Proyecto de aula de la asignatura de investigación de mercados

1. 7
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
RESTAURANTE DE COMIDA GOURMET
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
DOCENTE GUSTAVO AGUDELO
GRUPO: A4AT
FUNDACIÓN COLOMBIANA DE ESTUDIOS PROFESIONALES
SANTIAGO DE CALI
11 DE NOVIEMBRE DEL 2014

2. 2
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA
ANA MARIA QUICENO SALGADO
DIANA VANESSA QUINTERO RIOS
RICHY REY ROJAS RIOS
JENIFER VANESSA TRIANA ROZO
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
DOCENTE GUSTAVO AGUDELO
FUNDACIÓN COLOMBIANA DE ESTUDIOS PROFESIONALES
SANTIAGO DE CALI
11 DE NOVIEMBRE DEL 2014

3. 3
TABLA DE CONTENIDO
PAG.
INTRODUCCION……………………………………………………………………....4
1. CAPITULO 1 INVESTIGACION EXPLORATORIA........................................5
1.1 ANÁLISIS SITUACIONAL…………………………………………………..…...6
 Análisis de la demanda…………………………………………….….........6
 Características del mercado………………………………………………..7
 Principales fortaleza Y debilidades………………………………..……..12
 Futuro entorno competitivo………………………………………..……...14
2. CAPITULO 2 INVESTIGACION CUALITATIVA……………………………....21
 Planteamiento ………………………………………………………………..22
 Objetivos generales y específicos………………………………………..23
3. CAPITULO 3 INVESTIGACION CUANTITATIVA…………………………......24
 Planteamiento………………………………………………………………...25
 Muestreo………………………………………………………………...…….26
 Encuestas………………………………………………………………...…...27
 Consolidación de datos descriptivos…………………………….….…..29
 Propuestas Estratégicas…………………………………………………...34
4. CONCLUSIÓN……………………………………………………………..……...35
WEBGRAFIA…………………………………………………………………..……..36

4. 4
INTRODUCCIÓN
El mercado de comidas rápidas: un negocio sabroso y exitoso.
Restaurantes, la competencia por el mercado de comidas rápidas y gourmet está
como para alquilar balcón y las exitosas cadenas nacionales compiten de tú a tú
con poderosas franquicias internacionales.
Siguiendo las tendencias mundiales, los colombianos están comiendo con más
frecuencia fuera de casa, lo que está llevando a que muchas cadenas de comida
rápida estén por un buen camino de éxito. Así lo reportan las cajas registradoras de
cientos de restaurantes que en los últimos años emprendieron una carrera por
ampliar sus negocios en el país y en el exterior. Es tal el auge que en las grandes
ciudades ya es casi imposible conseguir un buen lugar para un local comercial
mientras que cadenas con presencia exclusiva en grandes capitales están abriendo
mercado en urbes intermedias.
El año pasado los hogares colombianos gastaron en comidas fuera del hogar
21,8 billones de pesos, un 17% más que el año anterior. De ese total, 3,6 billones
corresponden a restaurantes de comida rápida, de acuerdo con la firma de
consultoría de mercados Raddar.
Aprovechando este boom, en los últimos años se han establecido nuevas cadenas
internacionales, la mayoría de ellas provenientes de Estados Unidos. Otras están
mirando con interés la manera de establecerse en el país a través de franquicias o
buscando un socio local. Y es que en menos de dos décadas se ha producido una
revolución en este sector que les ha hecho 'abrir el apetito' a los colombianos. En
1995 existían en Colombia apenas diez cadenas de comida rápida posicionadas
pero con la llegada de la multinacional McDonald's en ese año el panorama
comenzó a cambiar a un ritmo frenético. Actualmente están Pizza Hut, Domino’s
Pizza, Kentucky Fried Chicken (KFC), Burger King, Subway, Wendy's, Taco Bell,
Papa John's, entre otras.

5. 5
Capítulo 1
Investigación exploratoria

6. 6
ANALISIS SITUACIONAL
Características y comportamiento del comprador:
De acuerdo con el portal de negocios www.losdatos.com, solo 45 empresas de
comida rápida facturaron el año pasado1, 4 billones de pesos, con un crecimiento
en las ventas del 25 por ciento frente al año inmediatamente anterior. El número de
locales de estas compañías es de 1.165, con un total de empleados de 32.540. En
cuanto a las preferencias de los consumidores es claro que la pelea está entre el
pollo y la hamburguesa. El 40 por ciento de las ventas de estos establecimientos
corresponde a hamburguesas, el 26 por ciento a pollo y el 11 por ciento a pizza.
La demografía de una población determina qué alimentos son los preferidos. Las
ciudades son buenos mercados para los restaurantes de comida rápida, ya que
tienen un mayor número de jóvenes que prefieren salir a cenar, sobre todo en
restaurantes de comida rápida. Para aprovechar al máximo ese mercado y
satisfacer la demanda de suministro, las marcas de comida rápida abren sucursales
en todos estos ámbitos.
Descanso, Tiempo y Popularidad
Según la revista Dinero, Después de un largo día en el colegio y en el trabajo, la
mayoría de los jóvenes prefieren comer o comprar comida para llevar en los
restaurantes de comida rápida en comparación con la preparación de una comida.
La mayora de restaurante son multinacionales, y se manejan gran diferentes de
segmentos: Mostrador, Automac y servicio a domicilio, según la estadística la
persona visitan un 50% más el mostrador y el looby de los establecimientos un 30%
y Automac el 20%
La industria de la comida rápida es muy competitiva y está dominada por grandes
empresas. Esto implica un constante número de clientes.
En general, la encuesta revela que la satisfacción del consumidor por la comida
rápida aumentó un 1.3% desde el año pasado, mientras que los restaurantes de
comida genérica, incluyendo Olive Garden y Chilli's, disminuyeron un 2.4%. La
puntuación de ACSI sobre cada compañía está basada en una muestra de 250
entrevistas a clientes de entre las más de 70,000 encuestas anuales.
Así quedó la clasificación:
Subway 82%
Dunkin Donuts 79%
Domino's Pizza 77%
Starbucks 76%

7. 7
KFC 75% Burger King 75%
CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO:
Un gran potencial de consumo, sumado a una experimentada competencia de
marcas locales con las que han llegado de afuera, así como la posibilidad de crecer
en ciudades intermedias son fenómenos que tienen a Colombia como un mercado
interesante para el negocio de restaurantes y sitios de comida rápidas.
Cifras de la firma Raddar, indican que un colombiano promedio destina 293.500
pesos anuales para comer fuera de su casa, lo que equivale a 24.500 por mes.
Además un estudio de Euro monitor estima que en los próximos años el servicio de
alimentos puede crecer 7 por ciento anual en Colombia, teniendo en cuenta que
según sus cálculos, el mercado nacional de restaurantes vale 10.124 millones de
dólares al año.
El movimiento de restaurantes ha sido dinámico en el segmento de comidas rápidas.
Claudia Delgado, gerente de Astrid & Gastón, destaca que la mayor oferta de
restaurantes en el país, hace cada vez más exigente el negocio.
La pirámide de oferta restauradora en Colombia, es la que concentra mayor
consumo, mayores ventas y mejores probabilidades de crecimiento. Se expanden
los gigantes, vuelven otros grandes y habrá para todos, según explicaron diversas
fuentes en este especial de la edición 34 que está en circulación.
Es importante volver a lo básico. La comida rápida es toda la comida que pueda ser
preparada y servida en poco tiempo. De esta forma, es un formato en el que pueden
incluirse hamburguesas, pizza, pasta, pollo, mexicana, oriental, por ejemplo. Otra
de las condiciones de la comida rápida es que cuente con una preparación de menor
calidad en comparación a la comida casual, pero, por obvias razones con los
ingredientes adecuados. Debe obedecer, igualmente, al desarrollo urbano de las
ciudades, cuyos habitantes necesitan restaurantes donde puedan comer con
velocidad.
Oportunidades de negocio en el país
Actualmente, y ante los efectos de la desaceleración, existen igualmente grandes
oportunidades de expansión, y prueba de ello, son las recientes aperturas. En la
categoría de asaderos de pollo, iniciativas como la del Grupo CBC de inaugurar 20
puntos y de posicionarse en 2012 como la cadena de restaurantes de pollo más
grande del país, resuenan fuertemente; en el tema de hamburguesas, mientras que
el regreso de Burger King al país con sus cuatro puntos este año, y los 20 que
piensan inaugurar en un plazo de cuatro años, son un importantísimo indicador de

8. que para la hamburguesa, hay aún bastante mercado. En el tema de pizzerías,
Jenno’s y Pizza, están constantemente expandiéndose.
8
Desaceleración, oferta y precios
La recesión económica mundial y su coletazo en el país han llevado al sector de la
restauración a dinamizar la oferta del menú y reducir el impacto en el consumidor,
en términos de precio. La comida rápida, siendo una de las opciones más baratas,
igualmente ha tenido que asumir una estrategia de minimización de precios sin
impactar en la oferta o la calidad de los productos. En la actualidad, las grandes
cadenas del segmento han reaccionado ingeniosamente y han introducido combos
de menor valor, nuevos sabores, promociones para fidelizar al cliente y construi r
marca. Aquellos que logren el equilibrio entre calidad y precio, lograrán esa
fidelización tan importante en esta época de crisis.
Mundo gastronómico
La pasión por la gastronomía ha contribuido a incentivar y reposicionar negocios de
todas las gamas como los productos de cocina gourmet, electrodomésticos,
enseres, cursos y diseño de cocinas, entre otros.
Productos gourmet. Los almacenes de grandes superficies se están especializando
en la oferta de productos de otras culturas para motivar y facilitar el acceso a la
gastronomía internacional. La creciente cultura gourmet también ha impulsado el
interés y aprendizaje por captar y comprar vinos, puesto que los consumidores
quieren poder acompañar las comidas con buenos licores que resalten su sabor. El
consumidor colombiano cada vez se interesa más por propuestas donde confluya
el diseño y el espacio, de una manera estética y funcional. Los jóvenes quieren
mantener un estilo propio y original, que no se compare con el de otros, por eso el
mercado se está ajustando a estas exigencias con diseños innovadores y únicos.
En los últimos cinco años, la industria gastronómica ha crecido 6,1% anualmente.
Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), en sólo
2006, el segmento de comidas rápidas y restaurantes registró ventas por más de
$5,2 billones de pesos. El acceso a mayor información a través de festivales
gastronómicos como la Feria de Gastronomía, Expo Vinos, Colombia Provoca, o los
canales de cocina como Gourmet Channel, Discovery Home and Health, Pélope
and Arts., Travel and Living, al igual que las zonas gourmet como la Zona G en
Bogotá, el Parque Lleras en Medellín y el Barrio Granada en Cali, invitan al
consumidor a interesarse por nuevos aspectos de la gastronomía. La coyuntura
económica también ha sido un jugador importante en este auge, puesto que con un

9. mayor poder adquisitivo, más colombianos están comiendo fuera de casa,
comprando electrodomésticos de primera línea e interesándose por aprender a
preparar los platos que ven en los restaurantes. Estos factores han contribuido a
que diversos tipos de sectores como el de alimentos, servicios, decoración, diseño
y educativo, faciliten el acceso al consumidor al mundo de la gastronomía. A su vez,
existe otro aspecto importante y es que la cocina se ha convertido en un lugar de
encuentro familiar y social, donde se reúnen los miembros de la familia y amigos,
para compartir e interactuar mientras preparan los alimentos.
9
Competencia
En el 2013 restaurantes como Carne maduro, Leños y carbón y las franquicias de
comida rápida McDonald’s, el corral y KFC se aproximaron al liderazgo.
Las ventas de IRCC (El Corral) aumentaron 16% frente a 2007 al sumar $164.308
millones (aproximadamente US$84 millones). A su vez, las de leños y carbono
26,4% al alcanzar $121.620 (aproximadamente US$62 millones), en tanto que las
de su filial Compañía de Alimentos Colombianos (CALCO) se incrementaron en
8,9% al sumar $26.258 millones (aproximadamente US$13 millones).
Más atrás se ubicaron Restcafé Oma con ventas de $41.550 millones
(aproximadamente US$21 millones) y un crecimiento de 18,2% en relación con el
año anterior; Archie's Colombia con $41.213 millones (aproximadamente US$21
millones) y 14,9%; Franquicia y Concesiones (Presto) $37.891 millones
(aproximadamente US$19 millones) y 4,2%; y el grupo de Leo Katz con Inverleoka
$16.180 millones (aproximadamente US$8 millones) y 25,6%, Kata $13.828
millones (aproximadamente US$7 millones) y 21,6%, y Comercializadora K y K
$6.258 millones (aproximadamente US$3 millones) y 62,7%. Las ventas de estas
tres últimas empresas (con sus restaurantes Balzac, Luna, Diner, Watakushi, Il
Pomeriggio, Club Colombia, Albalonga, Amarti, Koi y Pravda) sumaron $36.266
millones (aproximadamente US$18 millones) y aumentaron 29,1%.
Posteriormente quedaron Inmaculada Guadalupe y Amigos (Andrés Carne de Res)
con ventas de $34.358 millones (aproximadamente US$18 millones) y un
incremento de 20,5%; Grasot (Jeno's Pizza) con $30.740 millones
(aproximadamente US$16 millones) y 16,3%; Lao Kao (WOK) $19.901 millones
(aproximadamente US$10 millones) y 13,9%; DLK (con sus restaurantes La
Brasserie, Dilucca y Niko Café, La Taquería y Vía María) $13.693 millones
(aproximadamente US$7 millones) y 15,5%; Rodríguez Uberlandia (Hamburguesas

10. El Rodeo) $11.732 millones (aproximadamente US$6 millones) 20,1%; y Takami
(con el restaurante del mismo nombre y Osaki) $11.716 millones (aproximadamente
US$6 millones) y 47%.
Es sorprendente ver cómo con el transcurrir del tiempo y la globalización va
cambiando el estilo de vida de las sociedades. Hoy, ante la apertura de los
mercados a nivel global, el ritmo de vida de las personas se ha acelerado, así como
su conocimiento sobre lo que ocurre alrededor del mundo, hecho que ha obligado a
los empresarios a ajustar sus ofertas hacia un mercado más competitivo y con unos
clientes cada día más exigentes.
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Lo anterior se ve claramente reflejado en sus estrategias de marketing como:
Coleccionables
Las empresas de comida rápida pueden dirigir el tráfico a través de objetos de
colección, particularmente aquellos con los que disfrutan los niños. Selecciona una
película o animación popular. Encuentra empresas que vendan muñecas, gafas u
otros recuerdos que se relacionen con la película. Ofrece entre cuatro y seis
personajes o vasos. Proporciona un artículo gratuito por la compra de comida
infantil. Estas estrategias de marketing de la comida rápida atraen a la gente para
que vuelvan hasta que tengan todos los objetos coleccionables
Segmentación del mercado
Las empresas pequeñas de comida rápida suelen usar la segmentación del
mercado como una herramienta de marketing. La segmentación de mercado es el
proceso de identificar a los principales grupos de compras que patrocinan tu
restaurante. Esta información se obtiene en gran parte a través de encuestas de
investigación de mercado, preguntando a la gente información demográfica como
edad, ingresos y tamaño del hogar. Por ejemplo, la mayoría de tus clientes pueden
tener entre 18 y 24 años de edad y ganar menos de US$40.000 al año. Entonces
podrías localizar personas de este grupo demográfico dentro de un radio de cinco
millas (8 kilómetros) de tu restaurante. Consigue las direcciones de estos residentes
y envíales cupones por correo.
Programas de lealtad
Los programas de tarjetas de frecuencia son un tipo popular de programa de lealtad
para los restaurantes de comida rápida. Crea una demostración e inscribe
formularios para promover tu programa de tarjeta de frecuencia. Invita a personas
para que rellenen una solicitud. Recompensa a la gente según la frecuencia con la
que visiten el restaurante. Por ejemplo, podrías ofrecer a las personas una bebida
después de sus primeras cuatro visitas, luego patatas fritas después de sus

11. siguientes cuatro visitas. En definitiva, un cliente podría ganar una comida gratis
después de 12 visitas. Sigue repitiendo este ciclo durante seis, ocho o 10 semanas,
o cualquier tiempo que elijas.
11
Marketing social
El marketing social incluye el voluntariado o la recogida dinero o artículos para la
caridad. El marketing de la sociedad o social está diseñado más para transmitir
ideas que para realizar ventas, según Lars Pernera, profesor de marketing de la
clínica en la Universidad de California del sur. En consecuencia, los consumidores
que se relacionen con tus ideas o valores por tu trabajo caritativo podrían, a cambio,
frecuentar tu restaurante de comida rápida.
La constante demanda de las comidas rápidas ha permitido que los competidores
adquieran un comportamiento competitivo basado en:
•Producto innovador: A simple vista solo venden hamburguesas, pero su concepto
de negocios es ofrecer hamburguesas personalizadas donde el cliente puede hacer
más de 16.300 combinaciones usando el diferente ingrediente y adiciones.
•Innovación constante: Constantemente se añaden nuevos ingredientes y
productos al menú buscando sorprender a sus clientes siguiendo las últimas
tendencias del mercado.
•Ofrecer una buena experiencia: Ninguno de sus restaurantes realiza ventas a
domicilio porque su propósito es brindar una experiencia completa al consumidor.
•Calidad Certificada: Cada punto de venta y las plantas de producción de la
compañía están certificadas bajo las normas de calidad HACCP, ISO 9001, y de
Buenas Prácticas de Manufactura desde 2005.
•Productos estandarizados y frescos: Cada hamburguesa y cada producto es
elaborado bajo estándares en el momento en que el cliente hace el pedido, de esta
manera se garantiza su frescura, sabor y calidad.
•Amplia oferta de productos: La empresa ofrece un menú amplio y un
establecimiento para cada tipo de cliente.
•Estrategia de crecimiento definida: La empresa eligió el modelo de franquicias
como estrategia. Gracias a esta estrategia la compañía cuenta con más de 160
establecimientos dentro de Colombia y ya tiene presencia en Chile, Ecuador,
Panamá y Costa Rica.
Estrategias de Marketing

12. En el inicio del artículo les había comentado que la empresa no ha invertido un solo
peso en publicidad de TV o radio, en cambio estas son sus estrategias publicitarias:
•Boca a Boca (Word of mouth): Esta es su principal estrategia de promoción, para
ello buscan ofrecer una experiencia positiva a sus clientes y finalmente son ellos
mismos quienes se encargan de recomendarlos.
•Redes Sociales: Más de 100.000 seguidores conforman la comunidad de la
empresa en Twitter y Facebook.
•Concursos y sorteos: Constantemente los clientes pueden participar por premios
por ser fieles seguidores de la marca.
•Diseño: Cada local está organizado de manera que el cliente se sienta cómodo y
la combinación de colores es perfecta para reflejar las características de la marca y
despertar el interés del consumidor.
A los trabajadores les enseñan a tratar bien al público, a distinguir los diversos tipos
de clientes (exigentes, groseros, peleones, recocheros, etc…). Reciben
capacitaciones cada 3 meses para llegar mejor al cliente y mejorar el servicio.
12
PRINCIPALES FORTALEZAS Y DEBILIDADES
Leños & Carbón y Carne & Maduro ha sido una empresa con unos valores de marca
y principios bien definidos, características que le han permitido posicionarse y
competir contra grandes marcas de la, pero sus estrategias y alta calidad en sus
productos la llevan por el camino correcto.
Leños & Carbón
FORTALEZAS
•Imagen de marca.
• Alto reconocimiento en el canal tradicional.
• Amplia cobertura en el territorio nacional.
• Sistema integrado de información.
• Adecuada estrategia de precios.

13. 13
DEBILIDADES
• Falta aumentar el portafolio diferenciado de productos.
• Falta tecnificar y capacitar la fuerza de ventas (cajeras-vendedoras).
• Bajos niveles de inversión publicitaria.
Carne & Maduro
FORTALEZA
 Precios más bajos del mercado de este tipo
 Facilidades para la celebración de cumpleaños: cómodos precios, paquete
muy completo.
 Amplios parqueos en cada uno de los establecimientos.
 Excelente imagen a escala nacional
DEBLIDADES
 La percepción del cliente del tamaño de los platos tanto pequeños como
grandes.
 Menú limitado

14. 14
FUTURO DEL ENTORNO COMPETITIVO
Comidas rápidas:
De acuerdo con el portal de negocios, solo 45 empresas de comida facturaron el
año pasado 1.4 billones de pesos, con un incremento en las ventas del 25%
comparado al año anterior .Gracias a las preferencias de los consumidores estos
servicios de comida por fuera de casa arrojaron buenos resultados obteniendo un
40% en la compra de hamburguesas, un 26 % en pollo y el 11% de pizza.
Las ofertas de establecimientos comerciales están influyendo mucho a los
colombianos sobre su consumo por varios motivos;
 La falta de tiempo que lleva a muchas familias a pedir domicilios
 El crecimiento de la economía con tasas cercanas al 5%
 El tamaño de la población
 El mejoramiento del ingreso.

15. Así lo ratifica Camilo Herrera, director de Raddar, quien señala que mientras la
gente sienta que su ingreso disponible es más alto está más dispuesta a comer
fuera de la casa.
De acuerdo con el DANE hoy el 6,71% de la canasta familiar de los colombianos
corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en restaurantes. Además
de lo anterior es pertinente resaltar que en el sector se viene dando una fuerte
tendencia hacia la formalización y procesos de mejoras en las concepciones de los
negocios.
Para comprobarlo, solo basta con mirar el gran número de empresas con
estructuras fuertes que permiten el desarrollo de cadenas de restaurantes, con
grandes inversiones y altas utilidades. En años recientes se ha visto la entrada de
varios inversionistas jóvenes, quienes usan como estrategia la unión de varios
socios para reunir más fácilmente el capital necesario y así iniciar el negocio en un
periodo corto de tiempo.
La gastronomía ocupa el décimo puesto entre los sectores económicos que aportan
el PIB colombiano, por encima de la educación y las telecomunicaciones; Dentro
este sector Bogotá es la cuidad que reporta el consumo más alto de comidas fuera
de casa con 564. Millones y una participación del 29.6%, seguida por Cali con
228.000 millones y una participación 12%. Por otra parte el consumo per cápita a
nivel nacional es de aproximadamente $40.000 según datos reportados en 2012 por
el Centro Nacional de Consultoría para ACONDRES.
15
Regulaciones gubernamentales
Artículo 1o. Ninguna autoridad podrá exigir licencia o permiso de funcionamiento
para la apertura de los establecimientos comerciales definidos en el artículo 515 del
Código de Comercio, o para continuar su actividad si ya la estuvieren ejerciendo, ni
exigir el cumplimiento de requisito alguno, que no estén expresamente ordenado
por el legislador.
2º.No obstante lo dispuesto en el artículo anterior, es obligatorio para el ejercicio del
comercio que los establecimientos abiertos al público reúnan los siguientes
requisitos:
a) Cumplir con todas las normas referentes al uso del suelo, intensidad auditiva,
horario, ubicación y destinación expedida por la autoridad competente del
respectivo municipio. Las personas interesadas podrán solicitar la expedición del
concepto de las mismas a la entidad de planeación o quien haga sus veces en la
jurisdicción municipal o distrital respectiva;
b) Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la Ley 9ª de 1979 y demás
normas vigentes sobre la materia;

16. c) Para aquellos establecimientos donde se ejecuten públicamente obras musicales
causante de pago por derechos de autor, se les exigirá los comprobantes de pago
expedidos por la autoridad legalmente reconocida, de acuerdo con lo dispuesto por
la Ley 23 de 1982 y demás normas complementarias;
d) Tener matrícula mercantil vigente de la Cámara de Comercio de la respectiva
jurisdicción;
e) Comunicar en las respectivas oficinas de planeación o, quien haga sus veces de
la entidad territorial correspondiente, la apertura del establecimiento.
Artículo 3o. En cualquier tiempo las autoridades policivas podrán verificar el estricto
cumplimiento de los requisitos señalados en el artículo anterior.
Artículo 4o. El alcalde, quien haga sus veces, o el funcionario que reciba la
delegación, siguiendo el procedimiento señalado en el libro primero del Código
Contencioso Administrativo, actuará con quien no cumpla los requisitos previstos en
el artículo 2° de esta Ley, de la siguiente manera;
1. Requerirlo por escrito para que en un término de 30 días calendario cumpla con
los requisitos que hagan falta.
2. Imponerle multas sucesivas hasta por la suma de 5 salarios mínimos mensuales
por cada día de incumplimiento y hasta por el término de 30 días calendarios.
3. Ordenar la suspensión de las actividades comerciales desarrolladas en el
establecimiento, por un término hasta de 2 meses, para que cumpla con los
requisitos de la ley.
4. Ordenar el cierre definitivo del establecimiento de comercio, si transcurridos 2
meses de haber sido sancionado con las medidas de suspensión, continúa sin
observar las disposiciones contenidas en la presente Ley, o cuando el cumplimiento
del requisito sea posible.
Artículo 5o. Los servidores públicos que exijan requisitos no previstos ni
autorizados por el legislador, incurrirán por ese solo hecho en falta gravísima,
sancionable conforme a las disposiciones previstas en el Código Único Disciplinario.
Artículo 6o. La presente ley rige a partir de la fecha de su promulgación y deroga
el artículo 117 del Código Nacional de Policía (Decreto 1355 de 1970), las
disposiciones que autoricen o establezcan permisos o licencias de funcionamiento
para los establecimientos de comercio y las demás que le sean contrarias
16

17. 17
Tendencias tecnológicas:
Se han enfocado en esta tecnología los restaurantes tengan un incremento en sus
servicios por medio de estas de las siguientes tendencias
1. El 25% de reservas online de restaurantes se realiza a través de Smartphone:
El creciente aumento de la utilización de Internet a través de los disposi tivos
móviles está revolucionando la vida de las personas y tendencias de uso en
todos los ámbitos de la vida diaria El 25% de las reservas online de restaurantes
se realizan a través de las aplicaciones para Smartphone, lo que supone un
crecimiento del 10% con respecto a enero de este año.
2. Comprobar el estado de conservación del aceite de freír: A todos aquellos que
sean responsables de un restaurante en el que se utilicen de forma habitual
freidoras para la elaboración de patatas, pollo, pescado o cualquier otro tipo de
alimentos fritos, les interesará conocer este test para comprobar el estado de
calidad y conservación del aceite por un nuevo sistema que realiza una prueba
de confianza de la calidad del aceite, comprobando su estado de conservación
en una probeta y determinando, según una escala de colores, si los cambios
producidos en el aceite tras su uso han hecho que este contenga.
3. Aceite de oliva virgen a través de WhatsApp: La eficacia en la gestión de
compras a través de Internet, cada día se revela como un elemento clave a la
hora de satisfacer las nuevas necesidades de los clientes. Hay que ir más allá
y poder ofrecer al cliente todas las opciones a su alcance para que pueda realizar
su compra o bien consultar aquellos aspectos que considere necesarios antes
de realizar su pedido.
4. Aplicación para controlar los costes de los platos en restaurantes: Una empresa
de desarrollo de programas informáticos ha creado una aplicación para controlar
los costes de los platos en restaurantes, que muestra en tiempo real qué platos
son rentables según mercado y cuáles no, permitiendo activarlos o desactivarlos
de la carta digital.
5. Aplicación que permite pedir el menú de camino al restaurante: Esta aplicación
que integra todos los servicios de restauración online para Smartphone en una
sola plataforma pero que además ofrece la posibilidad de Llegar y comer, una
prestación por la que es posible pedir el menú seleccionado de la carta con
antelación a través del teléfono, para que al llegar al restaurante este la comida
ya preparada.

18. Gracias a estos nuevos avances tecnológicos que se están revelando año tras año,
son un eficaz elemento clave para satisfacer las nuevas necesidades de los clientes,
profesionales y aficionados en todo tipo de sectores, como la gastronomía en
general, la restauración y los hogares en concreto
18
Seguridad
Almacenamiento de alimentos
Los restaurantes deben almacenar todos los alimentos por separado para evitar la
contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce cuando una fuente
de alimento contaminado entra en contacto físico con otro elemento, permitiendo
que las bacterias se propaguen. Todos los alimentos deben tener etiquetas con las
fechas indicando cuando fueron recibidos, y los primeros artículos recibidos deben
ser los primeros artículos usados. Las normas de seguridad de los restaurantes
también requieren refrigeración que tenga un termómetro de trabajo, y que la
temperatura se mantenga por debajo de 40 grados Fahrenheit. De acuerdo con la
Seguridad alimenticia e Inspección del servicio, las temperaturas de 40 a 140 grados
Fahrenheit permiten el crecimiento de bacterias en los alimentos y causar
enfermedades si se consumen.
La higiene de los empleados
Los empleados de un restaurante deben llegar a trabajar recién bañados y
peinados. Deben mantener las uñas recortadas hasta la yema del dedo, y llevar el
pelo recogido o totalmente cubierto con una redecilla. No debe haber colgando un
pelo suelto en el que podría caer en los alimentos. También deben evitar el esmalte
de uñas - los productos químicos del esmalte de uñas pueden hacer sangrar a los
alimentos. Los empleados deben lavarse sus manos con frecuencia: después de
manipular los alimentos crudos, entre los cambios de los guantes, después de usar
el baño o manipular los productos químicos, y en cualquier momento la posible
contaminación podría haber ocurrido. De acuerdo con la Universidad Estatal de
Iowa, las manos deberían lavarse hasta los codos con jabón y solución
desinfectante

19. 19
Normas de seguridad para los restaurantes:
Los restaurantes tienen un estricto conjunto de normas a las que deben atenerse.
Estas normas cubren la vestimenta y la apariencia de los empleados, las prácticas
de limpieza de las instalaciones, el almacenamiento de ciertos tipos de alimentos,
como la carne y la seguridad en la instalación. Si estas regulaciones se violan, se
plantearía un riesgo de salud y de seguridad para los clientes y para los empleados.
Además, las normas de seguridad permiten a los restaurantes para operar de
manera más eficientemente. Las inspecciones del estado se producen con
regularidad para garantizar el cumplimiento de las regulaciones.
Almacenamiento de alimentos
Los restaurantes deben almacenar todos los alimentos por separado para evitar la
contaminación cruzada. La contaminación cruzada se produce cuando una fuente
de alimento contaminado entra en contacto físico con otro elemento, permitiendo
que las bacterias se propaguen. Todos los alimentos deben tener etiquetas con las
fechas indicando cuando fueron recibidos, y los primeros artículos recibidos deben
ser los primeros artículos usados. Las normas de seguridad de los restaurantes
también requieren refrigeración que tenga un termómetro de trabajo, y que la
temperatura se mantenga por debajo de 40 grados Fahrenheit.
La higiene de los empleados
Los empleados de un restaurante deben llegar a trabajar recién bañados y
peinados. Deben mantener las uñas recortadas hasta la yema del dedo y llevar el
pelo recogido o totalmente cubierto con una redecilla. No debe haber colgando un
pelo suelto en el que podría caer en los alimentos. También deben evitar el esmalte
de uñas, los productos químicos del esmalte de uñas pueden hacer sangrar a los
alimentos. Los empleados deben lavarse sus manos con frecuencia:
 después de manipular los alimentos crudos,
 entre los cambios de los guantes,
 después de usar el baño o manipular los productos químicos, y en cualquier
momento la posible contaminación podría haber ocurrido
Seguridad del trabajo
Debido a la preparación de alimentos que implica altas temperaturas o llamas
abiertas, el riesgo de incendio existe. Los extintores deben estar colgados en
lugares de fácil acceso. Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras

20. de grasa se deben limpiar desde el equipo tan pronto como sea posible para evitar
el inicio de un incendio.
20
Salidas de emergencias
En caso de incendio, los clientes y los empleados por igual deben tener fácil acceso
a por lo menos dos salidas de emergencia que den directamente al exterior. Cada
salida de emergencia debe contar con iluminación por encima de ella para marcar
con claridad la salida, y la puerta debe abrir desde el interior
Clima político
La economía colombiana creció el 4,2 % en el segundo trimestre en comparación
con el mismo periodo del año pasado y en el primer semestre acumuló una
expansión del 3,4 %, según informó hoy el Departamento Administrativo Nacional
de Estadísticas (Dane).

21. 21
Capítulo 2
Investigación Cualitativa

22. 22
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OPORTUNIDAD:
Según dinero, basados en datos de DANE, el aumento del consumo de los
colombianos, generado por un mayor poder de compra y de la renta disponible de
los hogares, es el principal motor del boom que vive el sector. Pero también cuentan
la llegada de extranjeros y el hecho de que cada vez más colombianos están
saliendo del país y probando nuevos sabores, que buscan a su regreso.
La consultora económica Raddar asegura que en 2012 el gasto de los colombianos
en restaurantes alcanzó los $389.000 millones, con un crecimiento de 8,1%, lo que
lo convirtió en uno de los sectores más dinámicos. El gasto que destinan los
colombianos a las comidas fuera de casa se ha duplicado en los últimos años.
La gastronomía ocupa el décimo puesto entre los sectores económicos que aportan
al PIB colombiano, por encima de la educación y las telecomunicaciones. En la
actualidad hay cerca de 295.000 establecimiento de comida. Según la información
del DANE los restaurantes constituyen el tercer gasto de los hogares colombianos,
después del mercado, arriendo y vivienda. Son pruebas de la importancia que viene
cobrando la gastronomía en la economía del país.
Los factores socioculturales que influyen en ese consumo es el rol de la mujer que
ya cumple más papeles dentro del ámbito laboral, y no tiene tiempo para preparar
las comidas dentro del hogar. Los roles van cambiando y la gente busca alimentarse
por fuera, también influye el crecimiento de la ciudad, para que la gente no tiene
tiempo de llegar a su casa, esto hace que busquen otras alternativas (comer fuera
de su hogar).
Los restaurantes en Colombia han tenido aperturas importantes, hoy en día se
ofrecen precios moderados, con una carta bien desarrollada, menú amplio y
saludable, lo que hace que se ponga de moda muy rápido, como una alternativa
necesaria.

23. 23
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Por qué hoy en día los colombianos prefieren comer fuera de sus hogares?
Objetivó general
Investigar las preferencias de elección de los consumidores gastronómicos de Cali
Objetivos específicos
 Conocer la aceptación del menú y su autenticidad
 Investigar las satisfacciones del cliente respecto a el servicio
 Conocer las nuevas técnicas de manipulación, sabor y presentación de
platos.

24. 24
Capítulo 3
Investigación Cuantitativa

25. 25
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
De acuerdo a la investigación y sus evidencias podemos establecer que los
consumidores han provocado un crecimiento en la demanda de comidas Gourmet
debido a sus preferencias a la hora de ir a comer como: comida saludable, compartir
en familia, satisfacer sus antojos y salir de su rutina diaria; lo que ha llevado a
nuestra investigación por un buen camino, permitiendo saber más el rumbo de
nuestra idea de negocio, con el que se cumplirá la expectativas de los clientes, por
lo que para ello precisaremos de comida y servicio de alta calidad.
Se presentara una serie de ideas a los clientes potenciales que le darán al
restaurante una perspectiva más clara a AQUILES restaurante, sobre lo que ellos
esperan logrando así cumplir sus necesidades en cuanto a innovación y atención
a la hora de visitar un restaurante.
Formulación del problema
¿Qué alternativas prefieren los consumidores?
Objetivo general
 Identificar los gustos y alternativas que apetecen los clientes a la hora de
visitar a un restaurante.
Objetivo Especifico
 Evaluar la aprobación de la carta de Aquiles Restaurante
 Determinar el punto de ubicación con respecto al segmento del cliente
Analizar el tipo de servicio que se utilizara en Aquiles Restaurante

26. 26
Muestreo
N= (1.64)² (662.942) (0.5) (0.5)
(0.05)² (662.941) + (1.64)² (0.5) (0.5)
N= 269.6
N= 270
Población
Total población 2014
2.344.703
Total población hombres
1.120.973
Total población mujeres
1.123.730
Total población por edad
Total hombres 2014 entre 30 y 50
312.295
Total mujeres 2014 entre 30 y 50
350.647

27. 27
Encuesta
Género: M __ F__
Edad: ____años
Estrato:
Pregunta Filtro
1. ¿Acostumbra a ir a un restaurante? SI ____ NO____
2. ¿Cada cuánto usted visita un restaurante?
A. 8 días
B. 15 días
C. 30 días
D. Todos los días
3. ¿Qué esperaría usted en un restaurante Gourmet?
A. Calidad B. Servicio C. Calidad y servicio
4. ¿Qué tipo de servicio le gusta?
A. Autoservicio
B. Barra de aderezos
C. Servicio de la mesa
5. ¿Qué tipo de comida prefiere?
A. Comida Italiana
B. Comida Oriental
C. Comida Mexicana
D. Comida Nacional
6. ¿Le gustaría incluir un plato a la carta? SI____ NO___
7. ¿Cuál sería el precio mínimo ideal de un plato?
A 10.000 B. 15000 C 20000 D 25000
8. ¿Cuánto es lo máximo que está dispuesto a pagar por un plato?
A. 30.000 B. 40.000 c. 50.000 D. 60.000
9. ¿Desearía la implementación de una aplicación para hacer una reservación?
SI___ No___

28. 10. ¿Le agradaría que nuestro restaurante prestara un servicio para fechas
especiales?
SI___ NO___
28
11. ¿Cuál sería para usted la ubicación para un restaurante nuevo
A. Sur B. Norte
12. ¿Está de acuerdo que nuestro restaurante se manejara mesa y bar? SI___
NO___
13. ¿Qué tipo de ambientación y Decoración le gustaría encontrar en un nuevo
restaurante
A Clásico B Moderno

29. 29
Consolidación de datos descriptivos
Genero
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos Masculino 125 46,3 46,3 46,3
Femenino 145 53,7 53,7 100,0
Total 270 100,0 100,0
Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos 28 2 ,7 ,7 ,7
30 1 ,4 ,4 1,1
31 1 ,4 ,4 1,5
32 1 ,4 ,4 1,9
33 2 ,7 ,7 2,6
34 5 1,9 1,9 4,4
35 23 8,5 8,5 13,0
36 28 10,4 10,4 23,3
37 23 8,5 8,5 31,9
38 36 13,3 13,3 45,2
39 23 8,5 8,5 53,7
40 16 5,9 5,9 59,6
41 9 3,3 3,3 63,0
42 14 5,2 5,2 68,1
43 7 2,6 2,6 70,7
44 10 3,7 3,7 74,4
45 11 4,1 4,1 78,5
46 8 3,0 3,0 81,5
47 6 2,2 2,2 83,7
48 7 2,6 2,6 86,3
49 8 3,0 3,0 89,3
50 27 10,0 10,0 99,3
51 1 ,4 ,4 99,6
55 1 ,4 ,4 100,0
Total 270 100,0 100,0

30. 30
Estrato
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos 4 270 100,0 100,0 100,0
Cada cuanto Visita un restaurante
Frecuencia Porcentaje Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida 8dias 67 24.8 24.8 24.8
15dias 91 33.7 33.7 58.5
30 días 90 33.3 33.3 91.9
Todos los días 22 8.1 8.1 100.0
Total 270 100.0 100.0
Qué esperaría de un restaurante Gourmet
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida Calidad 37 13.7 13.7 13.7
Servicio 30 11.1 11.1 24.8
calidad y servicio 203 75.2 75.2 100.0
Total 270 100.0 100.0

31. 31
Qué tipo de Comida prefiere
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida Italiana 55 20.4 20.4 20.4
oriental 49 18.1 18.1 38.5
Mexicana 76 28.1 28.1 66.7
Nacional 90 33.3 33.3 100.0
Total 270 100.0 100.0
Cuál sería el precio mínimo ideal de un plato
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida 10000 37 13.7 13.7 13.7
15000 87 32.2 32.2 45.9
20000 83 30.7 30.7 76.7
25000 63 23.3 23.3 100.0
Total 270 100.0 100.0
Cuanto es lo máximo que está dispuesto a pagar por un plato
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida 30000 70 25.9 25.9 25.9
40000 80 29.6 29.6 55.6
50000 77 28.5 28.5 84.1
60000 43 15.9 15.9 100.0
Total 270 100.0 100.0

32. 32
Cuál sería para usted la Ubicación para un restaurante nuevo
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida Sur 159 58.9 58.9 58.9
Norte 111 41.1 41.1 100.0
Total 270 100.0 100.0
Está de acuerdo que nuestro restaurante maneje Bar
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida SI 217 80.4 80.4 80.4
NO 53 19.6 19.6 100.0
Total 270 100.0 100.0
Desearía la implementación de una aplicación para hacer una reservación
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Válidos si 240 88,9 88,9 88,9
no 30 11,1 11,1 100,0
Total 270 100,0 100,0
Qué tipo de ambientación y decoración le gustaría encontrar en un
restaurante
Frecuencia Percent Valida Percent
Cumulative
Percent
Valida Clásico 92 34.1 34.1 34.1
moderno 178 65.9 65.9 100.0
Total 270 100.0 100.0

33. 33
.ANALISIS DEL RESULTADO DE LAS ENCUESTAS
Se puede observar que en las 270 encuestas realizadas el 53.7% son mujeres, con
un rango de edad de 28 a 55 de un estrato 4 el 98.9% de las personas acostumbra
a visitar un restaurante; de los cuales 33.7% cada 15 días y un 33.3%, cada 30 días;
esto nos muestra que las personas visitan un restaurantes quincenalmente; estas
personas esperan encontrar un restaurante gourmet una buena calidad y un
excelente servicio, con un del 75%. El tipo de servicio que les gustaría recibir, es el
servicio a la mesa con un 63.3%; la comida que más prefieren es la comida nacional
con el 33.3% y mexicana con 28.1%. A los clientes desearían incluir un plato a la
carta y el precio mínimo ideal que pagarían por un plato es $15.000, con un de
32.2% y un precio máximo de $40.000, con un 29.6%. A los encuestados, les
gustaría una aplicación para hacer una reservación y les agradaría la celebración y
decoración para fechas especiales. La ubicación de preferencia fue el sur de Cali
con un 58.9% y la mayoría de las personas encuestadas están de acuerdo con un
restaurante bar con un 80.4% y les gustaría una ambientación y decoración
moderno con un 65.9%.

34. 34
PROPUESTA DE ESTRATEGIAS
MISION:
Ofrecer a nuestros clientes una amplia variedad de platos a un bajo costo, con
excelentes estándares de calidad y con la mejor atención, que responda a cualquier
reto del consumidor y la competencia.
VISION
Hacia el año 2016 ´´ AQUILES RESTAURANTE” estará posicionado, ocupando en
la ciudad un puesto entre los restaurantes más conocidos en el sur de la Cali, por
su comida mexicana, destacándose por su calidad en sus platos, la atención y
eficiencia humana. Proyectando su expansión, a nivel local.
AQUILES RESTAURANTE contará con un gestor administrativo que se encargará
de una buena administración y gerencia, el restaurante aumentará su rentabilidad a
través de ventas y reconocimiento de sus clientes a través de voz a voz, también se
implementará publicidad para dar a conocer el establecimiento y sus servicios.
Optimizar costos a través de buenos proveedores.
Para nuestros clientes se manejará una carta con diversidad de platos al alcance
de su necesidad, contará con platos Gourmet desde $20.000 y platos ejecutivos $
9.000. para fidelizar a nuestros clientes se manejarán promociones y descuentos,
además celebración de fechas especiales, como cumpleaños, aniversarios, entre
otras; se implementará un aplicación móvil, para agilizar procesos, en cuanto a
reservación personalizada tanto de ambientación y menú, contratando a un chef
mexicano, convirtiendo sus conocimientos en autenticidad; haciendo de esta
experiencia algo inolvidable e inigualable.
También se contará con una excelente selección de personal, dando un valor
agregado, con diversidad de personalidades, aptas desempeñar diferentes roles.
Se realizarán capacitaciones de diferentes áreas en atención al cliente, para que
todos sepan cómo actuar con un problema, para crear una solución eficaz y hacer
de esta una oportunidad de mejora; Además se les informará al personal el
movimiento de los indicadores, generando conciencia, para posicionar cada vez
más la compañía, se otorgaran beneficios, para incentivar al personal
mensualmente.

35. 35
CONCLUSION
Es sorprendente ver cómo con el transcurrir del tiempo y la globalización va
cambiando el estilo de vida de las sociedades. Hoy, ante la apertura de los
mercados a nivel global, el ritmo de vida de las personas se ha acelerado, así como
su conocimiento sobre lo que ocurre alrededor del mundo, hecho que ha obligado a
los empresarios a ajustar sus ofertas hacia un mercado más competitivo y con unos
clientes cada día más exigentes, por lo que el sector gastronómico del país va
ascendiendo en cuanto a la participación en el mercado convirtiéndose en la mejor
elección de inversión.

36. 36
WEB GRAFÍA
Revista Dinero
Revista P&M
www.lco.uca@co.mcd.com
Negocios www.losdatos.com
http://www.dinero.com/empresas/articulo/ganancias-mcdonalds-mundo/198821
http://www.negociosyemprendimiento.org/2012/09/claves-del-exito-de-hamburguesas-
el-corral.html
http://www.portafolio.co/negocios/expansion-cadena-restaurantes-el-corral
http://pyme.lavoztx.com/estrategias-de-marketing-de-la-comida-rpida-4746.html
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-51/informe-comidas-
rapidas/el-nuevo-abanico-de-las-comidas-rapidas.htm
http://www.lenosycarbon.com.co
http://carneymaduro.com