1. aspectos grales de la nutricion

UNIDAD III.
ASPECTOS
GENERALES DE LA
NUTRICIÓN.

ALIMENTACIÓN.
 Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.

 La alimentación es un acto voluntario.

 Los seres humanos necesitan, además del agua, necesitan una
ingestión de alimentos variada y equilibrada.

 La razón es que no existe un único alimento que proporcione
todos los nutrientes para mantener la vida y la saludo.

 El consumo regular de un conjunto de alimentos debe
proporcionar las cantidades adecuadas de proteínas, lípidos,
glúcidos, vitaminas y minerales.

 La alimentación moderna urbana es muy a menudo
desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida
cada vez mas sedentaria.

ALIMENTO.

 El alimento es cualquier sustancia (solida o
liquida) normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:
 Nutricionales: regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas.
 Psicológicos: satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.

NUTRICIÓN.

 Es la ciencia encargada del estudio y
mantenimiento del equilibrio homeostático del
organismo a nivel molecular y macro sistémico,
garantizando que todos los eventos fisiológicos se
efectúen de manera correcta, logrando una salud
adecuada y previniendo enfermedades.

 Aunque alimentación y nutrición se utilizan
frecuentemente como sinónimos, son términos
diferentes ya que:

 La nutrición hace referencia a los nutrientes que
componen los alimentos y comprende un conjunto
de fenómenos involuntarios que suceden tras la
ingestión de los alimentos.
 La nutrición es la ciencia que examina la relación
entre dieta y salud.
 La alimentación comprende un conjunto de actos
voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
elección, preparación e ingestión de los alimentos,
fenómenos muy relacionados con el medio
sociocultural y económico y determinan al menos
en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de
vida.

 Una nutrición adecuada es la que cubre:

 Los requerimientos de energía a través de la
metabolización de nutrientes. Estos requerimientos
energéticos están relacionados con el gasto
metabólico, el gasto por la actividad física y el gasto
inducido por la dieta.
 Las necesidades de micronutrientes no energéticos
como las vitaminas y minerales.
 La correcta hidratación basada en el consumo de
bebidas, en especial el agua.
 La ingesta suficiente de fibra dietética.

NUTRIENTE.
 Es un producto químico exterior que necesita la célula
para realizar sus funciones vitales. Los nutrientes son
tomados por la célula y transformados en constituyentes
celulares a través de un proceso de biosíntesis llamado
anabolismo.

 Son aquellos componentes de los alimentos que tienen
una función energética, estructural o reguladora. En ellos
encontramos distintos grupos:
 Hidratos de carbono (energéticos y
estructurales).
 Lípidos (energéticos y estructurales).
 Proteínas (estructurales).
 Vitaminas y minerales (reguladora).
 Agua.

 Una dieta equilibrada es la que contiene la
cantidad adecuada de energía (calorías), según las
necesidades de cada persona y la proporción
correcta de nutrientes que aportan energía.

 Para determinar si una dieta es equilibrada o no, se
debe considerar principalmente el gasto energético
diario que posea el individuo, para equilibrarlo con
la cantidad de alimentos ingerido, además estos
alimentos deben contener los nutrientes
esenciales.

 Lo ideal seria: comer alimentos variados; mantener
el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites,
grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con
suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de
azúcar y sodio, y, en caso de beber alcohol,
hacerlo moderadamente.

PIRÁMIDE DE ALIMENTOS MAS SALUDABLES.

FIBRA DIETÉTICA.
 La fibra dietética es el componente de varios
alimentos de origen vegetal, como los cereales,
frutas, verduras y legumbres, que no puede ser
digerida por el organismo.

 La fibra dietética se encuentra únicamente en
alimentos de origen vegetal.

 Esto es debido a que el aparato digestivo humano
no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y
utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta
a través del aparato digestivo.

 La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada
como un carbohidrato, se ha dividido en dos
grupos principales según sus características
químicas y sus efectos en el organismo humano.

 La fibra insoluble: está integrada por sustancias
que retienen poca agua y se hinchan poco. Este
tipo de fibra predomina en alimentos como el
salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras
y en general en todos los cereales.

 La fibra soluble: está formada por que captan
mucha agua y son capaces de formar geles
viscosos. Es muy fermentable por los
microorganismos

Tipo de
Alimentos Beneficios
Fibra
Aumentan la masa fecal, provocando
heces más voluminosas y blandas.
Por consiguiente:
Son alimentos ricos en fibra insoluble la Limpian la pared intestinal.
harina integral de trigo, el salvado, Facilitan el tránsito intestinal.
Fibra Evitan el estreñimiento
(alimentos integrales), guisantes,
insoluble También contribuye a disminuir la
repollo, vegetales de raíz, cereales y
concentración y el tiempo de
frutas maduras(manzanas, cítricos) contacto de potenciales
carcinogénicos con la mucosa del
colon.

Aceleran el tránsito intestinal.
Incrementan el volumen de las
heces.
Enlentece el vaciamiento gástrico y
aumentan su distensión prolongando
la sensación de saciedad, lo que
Son ricos en fibra soluble la avena, provoca una disminución en la
Fibra
papaya, las ciruelas, la zanahoria, los absorción de glucosa, lípidos y
soluble aminoácidos.
cítricos, judías secas y otras legumbres
Ayuda a regular los niveles
glucémicos y el colesterol (debido a
la relentización de la absorción de
azúcares y grasas en su presencia)

-

CLASIFICACIÓN DE LOS
NUTRIENTES.

 Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos,
grasas y proteínas, así como vitaminas y
minerales.

 Algunos componentes químicos inorgánicos como
minerales, agua y oxígeno pueden también ser
considerados como nutrientes.

 Un nutriente es esencial para un organismo cuando
éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes
y debe ser obtenido de una fuente externa.

Nutrientes
Simples o requeridos en
micronutrientes grandes
cantidades
NUTRIENTES.
Nutrientes
Complejos o requeridos en
macronutrientes cantidades mas
pequeñas.

MACRONUTRIENTES.
 Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el
organismo humano y que además aportan la
energía necesaria para las diversas reacciones
metabólicas, así como construcción de tejidos,
sistemas y mantenimiento de las funciones
corporales en general.

 Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y
minerales) en que estos son necesarios en
pequeñas cantidades para mantener la salud pero
no para producir energía.

Carbohidratos.

Macronutrientes Proteínas.

Grasas.

Son incapaces de
ser sintetizados
Ácidos grasos,
internamente y
aminoácidos,
por ello el
Esenciales. organismo debe
vitaminas y
ciertos
adquirirlos a
oligoelementos
partir del medio
que lo rodea.

NUTRIENTES

Pueden tener un
impacto
significante
No esenciales sobre la salud,
Fibra dietética.
sea beneficioso o
toxico.

MICRONUTRIENTES.
 Sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeñas dosis.

 Son indispensables para los diferentes procesos
bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos
y sin ellos morirían.

 Desempeñan importantes funciones catalizadoras
en el metabolismo como cofactores enzimáticos, al
formar parte de la estructura de numerosas
enzimas,

 Algunos de los más importantes micronutrientes
son el yodo, el hierro y la Vitamina A que son
esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo
de las funciones cognitivas y fisiológicas y la
resistencia a las infecciones.

 El hierro y la vitamina A se encuentran
naturalmente en los alimentos y el yodo debe ser
adicionado a alimentos de consumo básico como la
sal.

 Los micronutrientes no siempre necesitan ser
aportados diariamente.

 Existen otros micronutrientes como el zinc, el acido

fólico, el calcio y todas las vitaminas y minerales.

 Los carbohidratos (hidratos de carbono, glúcidos o
azucares) son compuestos orgánicos formados por
C, H y O.

 Funcionan de manera primaria como almacenes de
energía química y materiales de construcción
durables para las estructuras biológicas.

 La mayoría de los azucares tiene la formula
general Cn(H2O)n

 Los azucares de importancia celular poseen
valores de n en los limites de tres a siete.

 Desde el punto de vista energético, la glucosa,
representa el combustible mas común y abundante
para satisfacer las necesidades energéticas en la
mayoría de los organismos.

 Como materiales de reserva, los carbohidratos
existen en el reino vegetal en forma de almidones,
y en el reino animal como glucógenos. Ambos se
forman a partir de la glucosa y son susceptibles de
convertirse en glucosa para ser utilizados.

 Los almidones abundan en las gramíneas, las
leguminosas y numerosos tubérculos que, en
conjunto, constituyen el acopio mas importante de
carbohidratos en la dieta del ser humano.

 En los animales, el glucógeno es un material de
reserva que proporciona glucosa cuando las
condiciones fisiológicas lo requieren.

 La sacarosa es un material de reserva presente en
todos los vegetales (caña de azúcar, frutas, etc.) de
gran importancia alimenticia para el hombre.

 En las membranas de ciertas células existen
moléculas, en parte formadas por carbohidratos,
encargados del reconocimiento mutuo entre
células, de limitar el crecimiento, entre ellas y de
captar determinadas hormonas.

CLASIFICACIÓN.
 Los carbohidratos se definen como los derivados
aldehidicos o cetonicos de alcoholes polihidricos, o
sea, con varios grupos OH.

 Comprenden, por lo tanto, alcoholes cetonicos,
alcoholes aldehídricos y sus derivados.

 El grupo aldehído o cetona es una función
reductora común a los azucares símpeles,
formada, en rigor, por un grupo carbonilo.

 Cuando ya no es posible fragmentar una molécula
en la que se encuentran una función reductora,
aldehído o cetona, y varias funciones alcohol, el
compuesto recibe el nombre de azúcar simple o
monosacáridos.

 La formula general de los monosacáridos es
CnH2nOn.

 Si en la molécula de un monosacáridos se
sustituye uno de sus grupos funcionales, ya sea el
carbonilo o el alcohol, por otro grupo funcional,
como una amina o un carboxilo, se obtienen los
monosacáridos derivados.

 Cuando el carbohidrato se hidroliza produciendo
dos moléculas de azucares simples, se denomina
disacárido. Su formula general es Cn(H2O)n-1.
ejemplos: sacarosa o azúcar de caña, la lactosa y
la galactosa.

 A menudo se emplea el termino oligosacárido para
los compuestos que liberan dos o mas (hasta 10)
azucares simples al ser sujetados a hidrólisis.

 Cuando la hidrólisis de la sustancia produce
numerosas moléculas de monosacáridos, en
general mas de 10, se denominan polisacáridos.
ejemplo: almidones, glucógenos y las celulosas.

 Los polímeros constituidos por monosacáridos de
un solo tipo se llaman homopolisácaridos.

 Si son dos o mas tipos de monosacáridos los
constituyentes de tales polímeros se designan
heteropolisacáridos.

 Además, los carbohidratos se unen a otros tipos de
sustancias como son los lípidos y las proteínas.
Los polímeros de monosacáridos asociados a
lípidos son los lipopolisacáridos y los resultantes de
la unión con proteínas son proteoglicanos, cuando
es mayor la proporción de carbohidrato que de
proteína; y glicoproteína si la proporción de
proteína es mayor que la de carbohidrato.

LÍPIDOS.

 Comprende las grasas y numerosas sustancias, de
estructura diversa, que tienen ciertas propiedades
físicas y químicas parecidas a las grasas.

 Se definen como constituyentes de los seres vivos,
insolubles en agua y extraíbles con solventes
orgánicos.

 Aun cuando los lípidos constituyen un material
importante de reserva energética y actúan como
amortiguadores físicos y aisladores de la
temperatura corporal, su función mas distintiva es
la de participar asociados a proteínas y
carbohidratos, en la composición de las
membranas celulares.

PROTEÍNAS.
 Son estructuras originadas a partir de solo 20
unidades diferentes, llegan alcanzar grados de
complejidad tales, que pueden reconocer a otras
moléculas, facilitar reacciones químicas y
transportar sustancias.

 Estas macromoléculas cuyos P.M. oscilan entre
miles y millones, y constituyen la maquinaria de la
vida; cientos de proteínas han sido identificadas
como enzimas, otras se han clasificado como
proteínas estructurales, muchas mas realizan
funciones diversas.

 Las proteínas son moléculas muy complejas, en
cuya composición elemental se encuentran
siempre presentes C, H, O y N. La mayoría de ellas
también incluye en su composición el azufre y en
algunas se observa además la presencia de P, Fe,
Zn, Mo.

 Desde el punto de vista estructural los elementos
químicos que constituyen a las proteínas se
encuentran distribuidos en bloques o unidades
estructurales que se llaman aminoácidos, que
unidos entre si integran a una estructura
polimérica; las proteínas son fundamentalmente
polímeros de aminoácidos.

 Las proteínas forman la masa principal de las células y de los
tejidos y llenan cometidos definidos en relación con
actividades especificas, entre las cuales destacan:

a) La actividad enzimática de las células esta a cargo
de proteínas que ejercen acción catalítica y
determinan así la velocidad y el sentido del
metabolismo.
b) El transporte de sustancias por los sistemas
biológicos.
c) Los anticuerpos de gran importancia en los
mecanismos de defensa a las infección, son
proteínas.

d) Los aspectos nutricionales de las proteínas
ocupan un papel central en la biología humano.
e) Algunas proteínas pueden servir como almacén
de aminoácidos.
f) Algunas proteínas tienen funciones
estructurales manifiestas e importantes.

COMPOSICIÓN ELEMENTAL DE LAS
PROTEÍNAS.
% DEL ELEMENTO EN PESO
ELEMENTO.
SECO
C 50 – 55
H 6–7
O 20 – 23
N 12 -20
S 0.2 – 0.3
P 0-6

 Las macromoléculas proteínicas en ocasiones
están compuestas por una sola cadena
polipeptídicas; en tal caso, los términos polipéptido
y proteína son intercambiables y estas reciben el
nombre de monomericas.

 Cuando la proteína esta formada por varias
cadenas polipeptídicas que pueden o no ser
idénticas entre si, se llaman oligomericas.

DE ACUERDO A SU COMPOSICIÓN.

Constituidas
Simples únicamente por
aminoácidos

Moléculas
Proteínas Conjugadas diferentes a los
aminoácidos.

Representan los
Derivadas productos de las
dos anteriores

 En el ultimo grupo, la parte de la molécula no

constituida por aminoácidos se llama grupo

prostético y puede consistir en ácidos nucleídos, en

carbohidratos, en lípidos, en fosfatos, en metales.

DE ACUERDO A SU SOLUBILIDAD Y SU
COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Moléculas alargadas,
insolubles en agua y
Fibrosas
resistentes a la
hidrolisis

Esferoidales o
elipsoidales y
Proteínas Globulares
solubles en solns
acuosas.

Son idénticas a la
Conjugadas
clasificación anterior

DESDE AL PUNTO DE VISTA
NUTRIOLÓGICO

Contienen los
Completas aminoácidos
esenciales
Proteínas
Están carentes
Incompletas de estos
aminoácidos

VITAMINAS.
 Son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición
variada. Imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.

 No aportan energía, ya que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.

 Normalmente se utilizan en el interior de las células
como antecesoras de las coenzimas, a partir de las
cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan
las reacciones químicas de las que viven las células.

 Las vitaminas deben ser aportadas a través de la
alimentación, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas.

 Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas
(inactivas) y posteriormente el metabolismo animal
las transforma en activas (en el intestino, en el
hígado, en la piel, etc.), tras alguna modificación en
sus moléculas.

SEGÚN SU CAPACIDAD DE
DISOLUCIÓN.

Hidrosolubles

Vitaminas

Liposolubles

VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
 Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se
disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para
muchas reacciones químicas del metabolismo.

 Todas las vitaminas hidrosolubles, excepto la
cobalamina (Vitamina B12), pueden ser sintetizadas
por los vegetales y por consiguiente suministrada
por legumbres, granos, vegetales, así como carne
y leche.

 El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta

por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por

elevada que sea su ingesta, aunque se podría

sufrir anormalidades en el riñón por no poder

evacuar la totalidad de líquido.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
 VITAMINA C. (Ácido Ascórbico).
 VITAMINA B1. (Tiamina).

 VITAMINA B2. (Riboflavina).

 VITAMINA B3. (Niacina).

 VITAMINA B5. Ácido Pantoténico.

 VITAMINA B6. Piridoxina.

 VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.

 VITAMINA B9. Ácido Fólico.

 VITAMINA B12. Cobalamina.

VITAMINA C. (ÁCIDO ASCÓRBICO).
 La estructura del acido ascórbico es semejante a la
de un monosácarido pero contiene un grupo
enediol, del cual por eliminación de un hidrogeno
se forma dehidroascorbato.

 El dehidroascorbato es producido en forma
espontaneo a partir de la vitamina C por oxidación
al contacto con el aire, pero ambas formas son
funcionalmente activas y se encuentran en líquidos
corporales.

 Esta vitamina es necesaria para producir colágeno
que es una proteína necesaria para la cicatrización
de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos, huesos y dientes,
y para la metabolización de las grasas, por lo que
se le atribuye el poder de reducir el colesterol.

 El consumo adecuado de alimentos ricos en
vitamina C es muy importante porque es parte de
las sustancias que une a las células para formar los
tejidos. Las necesidades de vitamina C no son
iguales para todos, durante el crecimiento, el
embarazo y las heridas.

 La vitamina C se absorbe con facilidad en el
intestino y por lo tanto una deficiencia de este
nutriente es atribuible a una ingestión diaria
inadecuada.

 Las reservas normales de vitamina C del
organismo no pueden agotarse rápidamente. Por
esto se necesitan de 3 a 4 meses para llegar a un
estado de deficiencia de acido ascórbico en un ser
humano sometido a un régimen libre de vitamina C.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA
C.
 Abunda especialmente en las partes de crecimiento
activo de las plantas, como hojas tiernas y las
flores.

 En la leche de vaca hay cerca de 20 mg por Litro.

 Vegetales con hojas, las papas, los nabos, los
tomates y las frutas cítricas (naranja, limón,
toronja), así como la col cruda.

 La preparación de los alimentos baja la cantidad de
la vitamina activa por la facilidad para formar
compuestos oxidados inactivos.

REQUERIMIENTOS.
 Adultos: 45 mg por día.

 Mujeres embarazadas y en lactancia: 60 a 80 mg

 Niños: de 35 a 40 mg según la edad.

 Los requerimientos aumentan en casos de
infecciones agudas o crónicas.

VITAMINA B1 (TIAMINA).
 Consiste de una pirimidina, con hidrógenos
sustituidos, unida a un puente de metileno a un
derivado del tiazol.

 Desempeñan un papel fundamental en el
metabolismo de los glúcidos y lípidos, es decir, en
la producción de energía.

 Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto
benéfico sobre el sistema nervioso y la actitud
mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad,
pérdida de memoria, pérdida de concentración y
agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la
digestión de carbohidratos.

 Su deficiencia puede causar una enfermedad
llamada Beriberi que se caracteriza por debilidad
muscular, inflamación del corazón y calambres en
las piernas y, en casos graves, incluso ataque al
corazón y muerte.

B 1.

 Levaduras.

 Nueces.

 Cereales enteros.

 Leguminosas.

 Tejidos animales (abunda mas en la carne de cerdo

y en las distintas vísceras).

REQUERIMIENTOS.
 Se recomienda 0.5 mg diarios para niños.
 De 1.2 a 1.8 mg para adolescentes.

 1 mg para mujeres adultas.

 1.5 mg para hombres adultos.

 Los requerimientos aumentan con las necesidades
metabólicas mayores en el embarazo y lactancia
(1.3 y 1.5 mg)

 Las deficiencias de tiamina se pueden presentar no solo
en personas con hábitos dietéticos malos sino también
en numerosos enfermos que padecen enfermedad
orgánica, en partículas alcoholismo.

 Ciertos peces que se ingieren crudos contienen una
enzima tiaminasa que destruye la tiamina.

 La tiamina es fácilmente absorbida en el intestino. Sin
embargo, no se puede conservar en el cuerpo en grado
importante. Cualquier exceso de tiamina es excretado
rápidamente por la orina.

VITAMINA B2. (RIBOFLAVINA).
 Posee una estructura heterocíclica que esta
adherida al ribitol. La estructura cíclica tiene sus
dobles ligaduras conjugadas, por lo tanto, la
riboflavina es un pigmento fluorescente.

 Es relativamente estable al calor, pero sensible a la
luz visible y sufre descomposición irreversible
cuando es expuesta a ella.

 Al igual que la tiamina, actúa como coenzima, es
decir, debe combinarse con una porción de otra
enzima para ser efectiva en el metabolismo de los
hidratos de carbono, grasas y especialmente en el
metabolismo de las proteínas que participan en el
transportede oxígeno.

 También actúa en el mantenimiento de las
membranas mucosas.

 La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si
hay carencia de otras vitaminas del grupo B.

 Sus síntomas, no tan definidos como los de la
insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en
particular cerca de los labios y la nariz, y
sensibilidad a la luz.

B2. (RIBOFLAVINA).
 Vísceras.
 Germen de semillas de gramíneas.

 Leguminosas.

 Nueces.

 Levadura.

 Huevo.

 Leche.

REQUERIMIENTOS.
 Niños: 0.5 mg diarios.

 Adolescentes: 2 mg-

 Adultos: 1.1 y 1 mg por día.

 El embarazo y lactancia: 2.3 mg.

VITAMINA B3. (NIACINA).
 La niacina o acido nicotínico, es un derivado de la
piridina, que es un componente toxico del alcaloide
toxico de nicotina del tabaco.

 Interviene en el metabolismo de los hidratos de
carbono, las grasas y las proteínas.

 Es un vasodilatador que mejora la circulación
sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de
la piel, la lengua y el sistema digestivo.

 Es poco frecuente encontrarnos con estados
carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de
producir una cierta cantidad de niacina a partir del
triptófano, aminoácido que forma parte de muchas
proteínas que tomamos en una alimentación mixta.

 Consumirla en grandes cantidades reduce los
niveles de colesterol en la sangre. Aunque las
grandes dosis en periodos prolongados pueden ser
perjudiciales para el hígado.

 Es vital en la liberación de energía para el
mantenimiento de la integridad de todas las células
del organismo y para formar neurotransmisores. Es
esencial para la síntesis de hormonas sexuales, y
la elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el
organismo, ayudando, por tanto a mantener una
piel sana y un sistema digestivo eficiente.

B 3.

 Germen de las semillas gramíneas.

 Vegetales verdes.

 Nueces.

 Levadura.

 Vísceras y carne de res y cerdo.

REQUERIMIENTOS.
 Niños: 5 a 8 mg diarios.

 Mujeres y hombres adultos: 18 hasta 20 mg

VITAMINA B5. ÁCIDO PANTOTÉNICO.
 Es una amida del acido pantoico y la β-alanina.

 Interviene en el metabolismo celular como
coenzima en la liberación de energía a partir de las
grasas, proteínas y carbohidratos.

 Forma parte de la Coenzima A, que actúa en la
activación de ciertas moléculas que intervienen en
el metabolismo energético, es necesaria para la
síntesis de hormonas antiestrés, a partir del
colesterol, necesaria para la síntesis y degradación
de los ácidos grasos, para la formación de
anticuerpos, para la biotransformación y
detoxificación de las sustancias tóxicas.

 Su carencia provoca falta de atención, apatía,
alergias y bajo rendimiento energético en general.

 Su falta en los animales produce caída del pelo y
canicie; en los humanos se observa malestar
general, molestias intestinales y ardor en los pies.

 A veces se administra para mejorar la cicatrización
de las heridas, sobre todo en el campo de la
cirugía.

B 5.
 Vísceras.
 Levadura.

 Yema de huevo.

 Salvado de maíz.

 Cacahuate.

 Leche.

 Carne de cerdo, res y aves.

 Gramíneas.

 Camotes y las melazas.

REQUERIMIENTOS.
 Una buena ingestión es la de 10 a 12 mg para una
dieta normal y una persona en estado normal.

 Se recomiendan cifras mayores en caso de
enfermedades agotantes o cuando se administran
antibióticos que pueden determinar un descenso en
la síntesis bacteriana.

VITAMINA B6. PIRIDOXINA.
 Esta compuesta por tres derivados de la piridina
emparentados íntimamente: piridoxina, piridoxal y
piridoxamina.

 Los tres son igualmente activos como precursores
de la coenzima fosfato piridoxal.

 Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la
formación de glóbulos rojos.

 Mejora la capacidad de regeneración del tejido
nervioso, para contrarrestar los efectos negativos
de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

 El déficit de vitamina B6 produce alteraciones como
depresión, convulsiones, fatiga, alteraciones de la
piel, grietas en la comisura de los labios,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras
en el riñón.

 Es básica para la formación de niacina (vitamina
B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir
el ácido clorhídrico del estómago.

 También ayuda a prevenir enfermedades
nerviosas y de la piel.

B 6.
 Levadura.
 Salvado de arroz.

 Germen de semillas y gramíneas.

 Yema de huevo.

 Vísceras.

 Carnes de res y pescado.

VITAMINA B8. BIOTINA.
 Es un derivado imidazólico extensamente
distribuido en los alimentos naturales.

 Una gran parte de los requerimientos humanos de
biotina es probablemente suministrada por las
bacterias intestinales.

 La biotina actúa como un componente de enzimas
especificas de numerosas subunidades que
catalizan reacciones de carboxilación. Se adhiere a
la apoenzima por medio de un enlace amidico al
grupo ε-amino de un residuo de lisina.

ENZIMAS ANIMALES QUE DEPENDEN
DE LA BIOTINA.
ENZIMA PAPEL
 Reacción inicial en la ruta que
convierte los precursores de tres
carbonos a glucosa
Piruvato carboxilasa
(gluconeogénesis)
 Abastecer la oxaloacetato al ciclo
del acido cítrico.
 Entregar unidades de acetilo a la
Acetil – CoA carboxilasa síntesis de ácidos grasos mediante
la formación de malonil – CoA
 Convertir propionato a succinato,
Propionil – CoA carboxilasa que de este modo puede entrar al
ciclo del acido citrico
 Catabolismo de la leucina y de
Β-Metilcrotonil-CoA carboxilasa
ciertos compuestos isoprenoides

PRINCIPALES FUENTES DE BIOTINA.
 Levadura de Cerveza
 Yema de Huevo
 leguminosas
 Riñones
 Coliflor
 Hígado
 Leche
 Frutas

VITAMINA B9. ÁCIDO FÓLICO.
 Por su constitución química el acido fólico es un
complejo formado por la ptedirina heterobicíclica, el
acido paraaminobenzoico (PABA) y el acido
glutámico.

 Participa en la síntesis del ADN, la proteína que
compone los cromosomas y que recoge el código
genético que gobierna el metabolismo de las
células, por lo tanto es vital durante el crecimiento.

 Previene la aparición de úlceras bucales y favorece
el buen estado del cutis.

 También retarda la aparición de las canas, ayuda a
aumentar la leche materna, protege contra los
parásitos intestinales y la intoxicación por comidas
en mal estado.

 Produce en los niños detenimiento en su
crecimiento y disminución en la resistencia de
enfermedades.

 En adultos, provoca anemia, irritabilidad, insomnio,
pérdida de memoria, disminución de las defensas,
mala absorción de los nutrimentos debido a un
desgaste del intestino.

 Está relacionada, en el caso de dietas
inadecuadas, con malformaciones en los fetos,
dada la mayor necesidad de ácido fólico durante la
formación del feto.

PRINCIPALES FUENTES.

 Vegetales hojas.

 Trigo.

 Vísceras de los vacunos y porcinos.

 Champiñones

 Legumbres

 Cereales

VITAMINA B12. COBALAMINA.
 Esta formada de un anillo tipo corrina semejante al de
las porfirinas que incluye un ion cobalto en su centro.

 Por lo general un grupo cianuro esta adherido al cobalto
como un artefacto del aislamiento y debe ser removido
en el organismo antes de que la cobalamina pueda ser
transformada a su forma activa.

 La cobalamina es sintetizada únicamente en forma
exclusiva por las bacterias pero esta presente en el
hígado animal normal, donde existe como
metilcobalamina, adenosilcobalamina e
hidroxicobalamina.

 La cianocobalamina es la forma mas estable a
partir de la fermentación bacteriana. Es
hidrosoluble y termostábil.

 Esta vitamina interviene en la síntesis de ADN,
ARN.

 Es necesaria para la formación de proteínas,
glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema
nervioso, para la movilización (oxidación) de las
grasas y para mantener la reserva energética de
los músculos.

 La insuficiencia de vitamina B12 se debe con
frecuencia a la incapacidad del estómago para
producir una glicoproteína que ayuda a absorber
esta vitamina.

 El resultado es una anemia perniciosa, con los
característicos síntomas de mala producción de
glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la mielina,
pérdida del tejido del tracto intestinal, psicosis,
degeneración nerviosa, desarreglos menstruales,
úlceras en la lengua y excesiva pigmentación en
las manos (sólo afecta a las personas de color).

 Es la única vitamina que no se encuentra en
productos vegetales.

B12.

 Vísceras (riñón y el hígado).

 Pescado.

 Huevos.

 Quesos.

 Leche.

 Carne.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
 Son solubles en grasas o lípidos; son moléculas
hidrófobas, todas ellas derivadas del isopreno.

 Son procesadas por el sistema gastrointestinal.

 Requieren una absorción normal de las grasas
para que sean absorbidas.

 Una vez absorbidas, son transportadas al hígado y
almacenadas, en el tejido adiposo por periodos
variables.

 Las vitaminas liposolubles son transportadas en la
sangre por medio de las lipoproteínas o de
proteínas fijadoras especificas.

 Las vitaminas liposolubles no son excretadas por la
orina, pero es mas probable que aparezcan en la
bilis y de este modo sean excretadas en las heces.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

 Vitamina A (Retinol)

 Vitamina D (Calciferol)

 Vitamina E (Tocoferol)

 Vitamina K (Antihemorrágica)

VITAMINA A (RETINOL)
 Es un compuesto poliisoprenoide que contiene un
anillo ciclohexenílico.

 La vitamina A es necesaria en los animales
superiores para ayudar al crecimiento, reforzar la
salud y particularmente necesaria para la visión, la
reproducción, la secreción de moco y el
mantenimiento de los epitelios diferenciados.

 Aunque la vitamina A se requiere para el
funcionamiento normal de muchos tejidos en el
hombre y animales, la perdida de la visión nocturna
es un signo temprano de la deficiencia de esta
vitamina.

 Debido a que la vitamina A puede almacenarse en
el hígado, es posible que se presente intoxicación
aguda o intoxicación crónica cuando se ingiere en
forma excesiva.

A.
 Vegetales.
 Zanahorias.

 Tomate.

 Camote.

 Duraznos.

 Maíz amarillo.

 Leche.

 Yema de huevo.

 Hígados de peces.

REQUERIMIENTOS.
 Adultos: 0.6 µg de β-caroteno puro.

 Con aumentos durante el embarazo, la lactancia y
el crecimiento.

VITAMINA D (CALCIFEROL)
 Esta vitamina da la energía suficiente al intestino
para la absorción de nutrientes como el calcio y las
proteínas.

 Es necesaria para la formación normal y protección
de los huesos y dientes contra los efectos del bajo
consumo de calcio.

 Esta vitamina se obtiene a través de provitaminas
de origen animal que se activan en la piel por la
acción de los rayos ultravioleta cuando tomamos
"baños de sol".

 La carencia de vitamina D produce en los niños
malformaciones óseas, caries dental y hasta
Raquitismo.

 Dosis insuficientes de vitamina D puede contribuir a
la aparición del cáncer de mama, colon y próstata.

 Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y
se almacena en el cuerpo, exceder su consumo
produce trastornos digestivos, vómito, diarrea,
daños al riñón, hígado, corazón y pérdida de
apetito.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D
(CALCIFEROL)
 Hígados y vísceras de los peces y de otros
animales que se alimentan de peces.

 Yema de huevo.

 Leche.

VITAMINA E (TOCOFEROL).
 En la naturaleza existen 7 tocoferoles. Todos son
hidroxicromanes o tocoles con hidrogenos
substituidos por radicales y cadenas isoprenoides.

TOCOFEROLES SUSTITUYENTES
Alfa 5,7,8-Trimetiltocol
Beta 5,8-Dimetiltocol
Gamma 7,8-Dimetiltocol
Delta 8-Metiltocol
Eta 7-Metiltocol
Zeta 5,7-Dimetiltocol

 El α-tocoferol es el que tiene la distribución mas
amplia en la naturaleza y la mayor actividad
biológica como vitamina.

 Tiene como función principal participar como
antioxidante.

 Protege al pulmón contra la contaminación.

 Proporciona oxígeno al organismo y retarda el
envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el
cuerpo.

 También acelera la cicatrización de las
quemaduras, ayuda a prevenir los abortos
espontáneos y calambres en las piernas.

 La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos
causas, por no consumir alimentos que la contenga
o por mala absorción de las grasas.

 La vitamina E por ser una vitamina liposoluble,
necesita que para su absorción en el intestino se
encuentren presentes las grasas.

 Su deficiencia produce distrofia muscular, pérdida
de la fertilidad y Anemia.

E.

 Plantas.

 Leche.

 Huevos.

 Carne de res o pescado.

 Grasas procedentes de los gérmenes de semillas,

especialmente de trigos y otras gramíneas.

VITAMINA K.
 Son naftoquinonas con radicales poliisoprenoides
substituyendo a los átomos de hidrogeno.

 La vitamina K participa en diferentes reacciones en

el metabolismo, como coenzima, y también forma

parte de una proteína muy importante llamada

protombina que es la proteína que participa en la

coagulación de la sangre.

 La deficiencia de vitamina K en una persona
normal es muy rara, solo puede ocurrir por una
mala absorción de grasas.

 Dosis altas de vitamina K sintética puede producir
lesión cerebral en los niños y anemia en algunos
adultos.

 Su deficiencia produce alteraciones en la
coagulación de la sangre y Hemorragias difíciles de
detener.

 K1 se obtiene a partir de vegetales de hoja verde
(espinacas, coles, lechuga, tomate,..)

 K2 se obtiene a partir de derivados de pescados.

 K3 se obtiene a partir de la producción de la flora
bacteriana intestinal. Por ello, las necesidades de
esta vitamina en la dieta son poco importantes.

ACORDE A LA NECESIDAD QUE EL
ORGANISMO TIENE DE ELLOS.

Necesarios en
cantidades Na, K, Ca, P, Mg y
Macrominerales
mayores a 100 mg S.
por dia.
Minerales
Necesarios en
Cu, I, Fe, Mn, Cr,
Microminerales cantidades muy
Co, Zn, Se.
pequeñas.

CALCIO.
 El calcio no solamente sirve para formar y reforzar
los huesos, también es usado por nuestro
organismo para absorber el hierro.

 Asimismo puede aliviar el síndrome premenstrual,
aliviar a los pacientes de osteoporosis.

 Libera energía en los alimentos, regula el corazón
(las contracciones y la relajación), evita calambres
en los músculos óseos.

POTASIO.
 El potasio es importante para mantener el índice de
pH o ácido-base.

 La asociación potasio-magnesio se utiliza para
reducir la tensión sanguínea. Además, se reducen
los riesgos de padecer un infarto.

 Las personas que sufren calambre muscular
mejoran con un suplemento de potasio.

SODIO.
 Tanto el potasio como el sodio son dos minerales que nuestro
organismo utiliza para regular los niveles de líquidos, se
podría decir que son los responsables de que no suframos
deshidratación ni tampoco retención de líquidos.

 El potasio tiene un efecto diurético. Por este motivo, las
ingestas tienen que ser equilibradas.

 Además, de poder controlar los niveles de pH en el
organismo, asociado al potasio, también es útil para las
contracciones musculares y para que las células puedan
absorber glucosa.

 La acidez del estómago se combate con bicarbonato de
sodio. El estómago elabora unos ácidos que pueden resultar
muy molestos, y con el bicarbonato de sodio se alivia y se
elimina la acidez.

FOSFORO.
 El fósforo es otro de los minerales fundamentales para la
construcción esquelética.

 Representa el 50% del peso del hueso, por esto, influye mucho
en la densidad ósea.

 En algunos casos de fractura ósea, si se incrementa la ingesta
puede recortar el tiempo de curación, sobretodo, en los casos de
huesos como el fémur y el tobillo.

 También es usado como suplemento en algunos tratamientos
médicos contra la adicción del alcohol. Los alcohólicos tienen
niveles muy bajos de fósforo.

 El fósforo es fundamental para la producción de energía de los
glúcidos compuestos y las grasas. Se incorporan a la estructura
molecular de los lípidos para formar los fosfolípidos.

MAGNESIO.
 El magnesio es uno de los minerales más importantes y
utilizados bajo prescripción médica para algunas
enfermedades y dolencias.

 Se utiliza para la diabetes.

 Con el macromineral de magnesio puede mejorar la
absorción de glucosa por parte de las células, con lo que
disminuye el índice de glucosa en sangre.

 Con el mineral de calcio, explicamos que el organismo esta
continuamente renovando los huesos. El magnesio ayuda a
que esta renovación no sea exagerada y, por tanto, previene
la osteoporosis.

 El magnesio es fundamental para que el organismo pueda
sintetizar ciertas proteínas. Además, actúa de anticoagulante
sanguíneo, favorece la absorción de algunos minerales, es
necesario para elaborar el ATP (adenosíntrisfosfato).

AZUFRE.
 El azufre es necesario el azufre para elaborar la
queratina, una proteína necesaria para la piel y el
cabello.

 Por tanto, el azufre se encuentra en las células de
nuestro organismo. También es fundamental para
anular los tóxicos, como cuando ingerimos sin querer
una almendra mala, esta almendra contiene cianuro.

 Además, interviene en la elaboración del colágeno, de
la hormona de la insulina y de la heparina.

Mucilagos

Otras
sustancias Gomas

Compuestos
Celulosa no
carbohidratados

Fibra
alimentaria

Hemicelulosa Inulina

Sustancias Almidon
pecticas resistente

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