los alimentos pueden ser una fuente muy rica en vitaminas y proteinas

1. ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Por definición la “leche de vaca” es la secreción,
excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante
métodos normales de ordeño de la glándula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

3. Se puede considerar que contiene tres
componentes básicos: agua, grasa y sólidos no
grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste
principalmente de las proteínas (caseina 80%,
albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos
láctico y cítrico.

4. En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca
la concentración de algunos de los componentes.

5. ANÁLISIS DE LECHE
Composición
⇒ Acidez y pH
• Sólidos totales
• Cenizas
• Grasa cruda
• Proteínas
• Lactosa
⇒ Agua adicionada

6. ⇒ Prueba de la fosfatasa
⇒ Prueba del azul de
metileno y Prueba de la
resarzurina
Pruebas de control del tratamiento térmico

7. ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15
min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de
arena
También puede utilizarse termobalanza.

8. 2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especifica y el contenido de
grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el
valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)

9. El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C
El dato sirve de orientación para detectar leches
dudosas:
• el peso específico disminuye por el aguado
• aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620

10. GRASA CRUDA
A) Determinación volumétrica
Babcock o Gerber
B) Determinación gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco
(Es el método oficial)
Werner-Schmith con ácido clorhídrico

11. CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son
principalmente NaCl y KCl por lo que la
temperatura de calcinación < 500ºC
Primero secar en baño de vapor y después
calcinar en mufla a 500ºC.
CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican
posible mastitis

12. PROTEÍNAS
A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38
B) Titulación en presencia de formol.
Se recomienda usar oxalatos antes de agregar
el formol, para eliminar el calcio
C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl
Los colorantes mas usados son el Negro de
amido y el Naranja G

13. FRACCIONES PROTEÍCAS
El contenido de nitrógeno esta distribuido de la
siguiente manera:
- Caseínas 76%
- Proteínas del suero 18%
- Nitrógeno no proteíco (NNP) 6%
Fraccionación de Rowland
1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas
de las proteínas del suero
2) Precipitación con acetato de sodio y ácido
acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales
del NNP

14. La concentración de proteínas de la leche es:
19.3
3.7
9.8
1.2
2.1
2.4
6.3
1.2
3.2
0.4
0.7
0.8
alfa lactoalbúmina
beta lactoglobulina
BSA
Inmunoglobulinas
Proteosa peptonas
Proteínas del suero
79.5
30.6
8.0
28.4
10.1
26
10
2.6
9.3
3.3
alfa s1
alfa s2
beta
kapa
Caseínas
10033Proteína total
%g/L

15. LACTOSA
A) Polarometría después de clarificar
B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)
Reducción del cobre y formación de CuO
La clarificación se hace con CuSO4 en medio
alcalino que precipita proteínas, las cuales
arrastran la grasa
C) Método colorimetrico de Folin-Wu
Reducción de cobre y formación de un compuesto
colorido con ácido fosfomolibdico

16. Por NIRA es posible determinar directamente grasa,
proteína y lactosa.
•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los
triglicéridos de la grasa
•A 646 nm los grupos amino de las proteínas
•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa
IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un
homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de
longitud de onda y unidades de lectura y de registro de
datos.

17. DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA
Los componentes de la leche que menos varían son los
minerales y la lactosa, por lo que la adición de agua
hace que se diluyan.
Se puede determinar por:
A) Índice de refracción
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscópico

18. A) Índice de refracción de una muestra clarificada
a) Suero acético. Calentamiento con ácido
acético a 40°C
b) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidas
o mezclas con leches líquidas). Con CuSO4 y
filtrado en frío
c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de agua
hirviente, durante 15', se enfría y se filtra
La refracción del lactosuero acético o cálcico
normales varía de 37,5 a 42,5 y el cúprico por
lo menos 36 a 20ºC

19. B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado
a) por secado (mínimo 5.28%)
b) por gravedad especifica
Coagulación de la leche por
calentamiento con ácido acético a 40°C
El suero es separado por filtración
Se determina el peso específico igual
que en la leche
Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valor
inferior permite sospechar de aguado.

20. C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones
verdaderas.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido
en lactosa y sales. Por su dispersión no molecular las
proteínas y grasas no tienen influencia.
No permite detectar adición de leche descremada o
remoción de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto
de congelación.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los
minerales son mas solubles en medio ácido y puede haber
resultados erróneos.

21. Teóricamente se puede calcular el descenso crioscópico:
a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5
g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)
b. el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea,
el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de
agua) es 1,85°C

22. Para no manejar decimales, la depresión del punto de
congelación (DPC) se representa en mºC, o sea -0.570ºC
serían 570mºC
El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de
530 a 570 mºC, valores menores indican adición de agua,
al acercarse al punto de congelación del agua.
DPCst – DPCm
AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST)
DPCst
ST = Sólidos totales (%m/m)
DPCst = Depresión del Punto de Congelación de la Leche
DPCm = Depresión del Punto de Congelación medido

23. Otras causas que pueden modificar la concentración
de las substancias disueltas son principalmente
enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado
lechero.
La mayor producción de cloruro de sodio hace que el
DPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a
570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas
(bicarbonato).

24. PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO
TÉRMICO
A) Reducción de azul de metileno y prueba de la
resarzurina.
Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no
tratadas, como en leches pasteurizadas.
Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.
Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.
El cambio se observa visualmente y es mas rápido que la
cuenta en placa.

25. Se realiza en material estéril, en un baño de agua a 37.5ºC
± 0.5ºC y se corre al mismo tiempo un control con leche
tratada 3 min. en un baño de agua en ebullición.
El azul de metileno es incoloro en su
forma reducida
La leche esta “bien” cuando la
decoloración no se realiza antes de 30
min.
La resarzurina cambia de azul a
rosa, llegando a ponerse
incoloro.
El cambio es mas rápido que en
el azul de metileno (10 min). Es
mas aceptada en la industria.

26. Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar
para clasificar a la leche.
Mala20 min o menosIncoloraNº V
Insuficiente20 min o menosRojoNº IV
Suficiente20 min – 2 hsRojo-violetaNº III
Buena2 – 5 hsAzul-violetaNº II
Muy buena5 hs o masAzulNº I
CalificaciónAzul de metilenoResarzurina
(10 min)
Tipo

27. B) Prueba de fosfatasa.
Se utiliza para verificar el
proceso de
pasteurización.
Se basa en la
desactivación de la
fosfatasa alcalina por
el procesamiento, al
ser mas resistentes
que los
microorganismos
patógenos.

28. Existen varios métodos:
a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de
incoloro a amarillo por la liberación del nitrofenol,
a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando
se producen menos de 10 µg de nitrofenol/ml de
leche.

30. b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol,
que se hace reaccionar con dibromoquinon-
clorimida, para producir indofenol de color azul:

31. C) Prueba de turbidez (esterilización).
Las albúminas se desnaturalizan a 80ºC y se
precipitan junto con las caseínas al adicionar sales
inorgánicas o ácidos.
Si después de separar el precipitado el sobrenadante
presenta turbidez visible al calentarse, la esterilización
fue deficiente.
La prueba no es útil con leches Ultrapasteurizadas
(UHT)

32. OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.
La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera,
al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y
alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos
(alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre
se encuentra disuelto en la leche, se logra el
equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O KH2P04 + KHCO3

33. Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción
ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos
orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los
grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la
disminución por ebullición, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin
embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un
proceso de fermentación formándose ácido láctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido
láctico).

34. Determinación.
Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina
Se expresa como:
a) ml de leche de NaOH 0,1 N
b) en E.U.A como % Ácido láctico
c) en Europa como
i) Grados Soxhlet-Henkel
(ml de NaOH N/4 por 100 ml)
ii) Grados Dornic
(ml NaOH N/9 por 100 ml).

35. El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.
Valores superiores generalmente se observan en
leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.
La presencia de ác. Láctico se puede sospechar,
cuando se produce floculación al mezclar la leche
con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).

36. OTROS PRODUCTOS LACTEOS
LECHE CONDENSADA O EVAPORADA
(CON O SIN AZUCAR)
SOLIDOS TOTALES 20 – 31%
GRASA 9 – 15% (ENTERA)
1 – 4.5% (DESCREMADAS)
PROTEINAS 8.3 – 9.6%
LACTOSA 12.5 – 14.9%
SACAROSA 41.5 – 46.5% (ENDULZADA)
CENIZAS 1.78 – 2.45%
ACIDEZ TITULABLE 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO

37. LECHE EN POLVO
HUMEDAD 3–7%
PROTEINAS 23–37%
CENIZAS 5–9.5%
GRASA 24–28% (ENTERA)
0.5–1.5% (DESCREMADA)
LACTOSA 35–53%
ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA
SOLUBILIDAD 80–100%

38. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA
MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN
CENTRIFUGACION
PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO
EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)
DENSIDAD A GRANEL 0.5 g/ml
PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE
LACTOSA)

39. QUESOS.
Coagulación controlada de la caseína usando renina,
con o sin maduración.
HUMEDAD 32 – 56%
PROTEINAS 14 - 25%
GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)
CENIZAS 1.3 – 3.6%
SAL 1.0 – 1.8%
ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)
EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO
(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)

40. COMPONENTES DEL SABOR:
AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS
DE DEGRADACIÓN PROTEICA, ALCOHOLES,
CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE
PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO
DURANTE LA MADURACION.

41. PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS
Las especies terrestres mayores productoras de carne
en todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos,
carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas
especies de aves y algunos animales de caza.
Los pescados son considerados aparte por algunas
características en la composición.

42. Para todos, la carne estructuralmente es la fibra
muscular asociada con tejido conectivo, con vasos
sanguíneos, nervios y células grasas.
Composición: Proteínas (actina y miosina, con
pequeñas cantidades de colágena), agua, cenizas (1%)
y grasa. Esta libre de carbohidratos.

43. Otro componente importante es la grasa que varia con el
origen de la carne, tanto en cantidad como en
composición
agua prots a/p grasa
res
magra 74% 20.3% 3.64 4.6%
filete (lomo) 59.4% 16.6% 3.58 22.8%
pulpa 68.7% 20.2% 3.40 10.6%
cerdo
magra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%
lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%
pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%

44. En aves y pescados las diferencias en composición
se deben a la edad y tipo de pescado
agua prots grasa
aves
pollo tierno 76% 19% 5%
pollo 63% 18% 18%
gallina 57% 17% 25%
pescado
magro 79-84% 15-20% < 0.9%
semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%
graso 60-75% 14-20% hasta 30%

45. COMPOSICIÓN. No usar micromuestras.
•Humedad. Secado en estufa.
•Proteína. Kjeldhal N * 6.25.
•Grasa.
Soxhlet c/éter anhidro o
Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres
•Cenizas. Combustión a 550ºC
Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, proteína,
colágeno y sal. Requiere calibración.

47. PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO
1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.
2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamón
serrano, salami
LEGISLACIÓN: Contenido de carne (carne magra)
“Nuevas proteínas”, generalmente son vegetales,
texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)

48. EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)
Carne de cerdo 55%
Carne de pavo 5%
Agua
Fécula
Sal
Proteínas vegetales y lácteas
Dextrosa
Lactosa
Especias naturales
Estabilizante: E-450 y carragenato
Conservantes: E-250 y E-252
Antioxidante: E-316
Colorante natural: carmín de cochinilla

49. ANALISIS
1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación.
• Humedad. Secado en estufa.
• Proteína. Kjeldhal. N * 6.25
• Grasa. Tipo de grasa.
• Cenizas.
• Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)
2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio,
fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de
carne. Principalmente en productos con carne
picada o molida.
3. DETERIORO.

50. CANTIDAD Y TIPO DE CARNE
A) Contenido de carne.
a) Con base en los componentes normales y la
identificación de presencia de almidón, por análisis
microscópico.
Nitrógeno de la “carga” = Nc = 0.02C
C son los carbohidratos
Nt - 0.02C
Carne magra desengrasada = ---------------
Nf
Nt es el nitrógeno total
Nf es un factor de nitrógeno para cada tipo
de carne

51. Valores Nf para diferentes tipos de carne:
3.45 carne de cerdo 3.35 ternera
3.55 res 3.6 pollo, carne obscura
3.7 pollo entero 3.9 pechuga de pollo
3.84 atún 2.90 bacalao
3.07 sardina 2.63 tiburón
3.20 salmón rosa 3.23 trucha
3.5 para mezclas de carnes

52. b) Midiendo algún componente o característica única.
Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico,
intermediario en el metabolismo de proteínas. Se mide
por medio de una reacción colorimétrica con ác. pícrico,
después de extracción acuosa.
Solubilidad selectiva. Las proteínas de la carne son
insolubles a pH 9.0 después de un tratamiento térmico
a 130ºC por 1 h.
Metilhistidina y metilisina. Residuos característicos de
actina y miosina. Análisis de aminoácidos por HPLC.

53. B) Tipo de carne.
a) Métodos inmunológicos
b) Métodos electroforéticos
c) Análisis de la grasa.
Ác. grasos
Material insaponificable
Generalmente se busca carne de caballo.
Glucógeno
Ac. linolénico

54. DETERIORO

55. INTEGRIDAD DE PROTEINAS
a) Nitrógeno volátil total (Bases volátiles BVT)
Se liberan con una base y se recuperan por destilación.
Se cuantifican por titulación ac-base.
La desaminación de cualquier aa
produce amoniaco.
La descarboxilación de lisina y
arginina da origen a putrescina y
cadaverina.
b) Trimetilamina (pescado)

56. c) Volumen de liberación de extracto (capacidad de
retención de agua CRA) Principalmente en no procesados.
Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas,
principalmente el complejo actina-miosina.
•Maceración con
buffer a pH 5.8 y
medir el filtrado en
un tiempo estándar.
•Aumento de peso al
dejar reposar a la
carne con agua y
posterior
centrifugación

57. DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS
d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)
Extracción y fraccionación de los nucleótidos con
nitrato de plata en medio ácido y cuantificación por
absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg

59. INTEGRIDAD DE LA GRASA
e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulación ác-base de la
grasa extraída
Principalmente importante en productos almacenados
en refrigeración.
f) Oxidación de la grasa. Peróxidos y TBA
Deterioro mas importante en productos congeladas.

60. HUEVO Y SUS PRODUCTOS
Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con
peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de
yema y 11% de cascarón.
Cascarón: 3.5% proteína,
1.5% agua y
95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3
y Ca3(PO4)2]

61. COMPOSICION:
Clara Yema Entero
Sólidos 11-12% 47-50% 24-26%
Proteínas 9-11% 15-17% 11-12%
Lípidos 0-0.04% 30-32% 11.3%
Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%
Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%
Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%
Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%
pH 9.1 6.3 7.7

62. El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina,
contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y
ovomucina.
En la yema hay proteínas simples (livetinas) y
fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de
las proteínas están combinadas con fosfolípidos,
formando lipoproteínas.
Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos
21% lecitina (fosfolípido)
7% cefalina (glucolípido)
4% colesterol y
0.5% ác. grasos libres

63. En México se estima que el 9% de la producción se
destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:

65. Los productos de huevo se pueden clasificar:

67. Los más comunes son:
• Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin
cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.
• Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y
sometido a pasteurización.
• Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al
que se le ha eliminado la yema y el agua.
• Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que
se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.

68. • Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de
huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado
parcial o totalmente el agua.
• Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin
cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al
proceso de pasteurización.

69. Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen
algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los
derivados apropiados para cada fín.
• Fácil empleo y dosificación.
• Eliminación de los residuos que supondrían las
cáscaras.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento,
control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de
mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional.

71. Es posible separar y purificar ciertos componentes:
•Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada
como agente emulsionante y espumante.
•Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.
•Lisozima (30g/kg albumen), también agente
emulsionante y espumante, se emplea como conservante
natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra
Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en
la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

72. Los productos líquidos:
Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcla
del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.4-
65.5ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir sus
cualidades en panificación. El control del proceso se
basa en la determinación de la inactivación de α-
amilasa, si hay actividad el producto no ha sido
calentado o el proceso fue insuficiente.
Los productos pueden ser estabilizados por adición de
sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son
comercializados en refrigeración.

73. La conservación en congelación da origen a:
Huevo entero congelado: El producto se prepara
usando temperaturas de congelación entre -24 y -40°C.
Es almacenado a menos de -9.5°C. Debe contener
máximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác.
grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico.
También es posible encontrar yema y clara
congelados, que deben mantener las características de
los productos líquidos.

75. Para incrementar la vida útil y reducir los costos de
almacenamiento y transporte, se producen:
Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos
por aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante la
posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es
eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa
oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.
El producto entero recién secado debe tener una
humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9%
durante el almacenamiento.

76. Las proteínas forman el 40-50%, el extracto
clorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%,
cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles en
cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%.
La yema deshidratada contiene 3-4% de
humedad, 31-32% de proteínas y 60-64% de
lípidos.
La clara seca contiene 5-7% de humedad, 82-
84% de proteínas y 0.5% de lípidos.
Como estabilizantes se pueden utilizar
antiapelmasantes.

77. Análisis químico.
Sólidos totales.
a) 5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los
productos líquidos son presecados en baño María.
b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h
c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es
adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40
min. p/muestra
d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en
planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para
0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestra
es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se
realiza a 20±0.2ºC.

78. Lípidos
a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación
gravimétrica.
Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la
clara líquida se preseca en un baño de vapor y se
termina de secar en una estufa a 98-100ºC)
b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos
deshidratados, usando cloroformo/etanol
El “aceite” de huevo tiene los siguientes valores:
I. refracción a 20°C 1.4655-1.4670
I. saponificación 188-198
I. yodo 60-70
Materia insaponificable más de 4%
Fósforo (como P2O5) 1.4%

79. Proteína.
Método de Kjeldahl con los siguientes factores:
Clara N x 6.70
Yema N x 6.62
EnteroN x 6.68
El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos
(0.6%)
Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)

80. Albúminas
El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno
soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de
huevo líquido:
•Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido
acético y filtración
Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal
•Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol
Determinación del N no proteíco soluble en agua por
Kjeldhal
Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.

81. Cenizas. Calcinación a 500°C, después de presecado.
Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la
muestra clarificada.
DETERIORO:
Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación
ácido-base.
Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del
extracto lipídico.
Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten
detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora”
y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan
por cromatografía o usando métodos enzimáticos.