1. Ficha técnica
Producto
Nombre Manzana
Nombre científico Pyrus malus L.
Características
organolépticas
Forma: son pomos por lo general de forma
ovoide, a veces alargada o redonda, que
esconden numerosas semillas de color pardo en
su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que
se diferencien las frutas en cuatro grupos:
verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas
con sabores, aromas y calidad de su carne
diferentes.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero
siempre refrescante y jugosa, y su sabor va
desde el muy dulce al muy ácido pasando por
toda una mezcla de gustos acidulados y
azucarados. La carne es más o menos aromática
según la variedad
Usos gastronómicos
Las distintas manzanas se suelen consumir
crudas como fruta de mesa o como ingrediente
de ensaladas. Se pueden emplear también en
salsas y guisos aunque sus principales
aplicaciones son en compotas, dulces, tartas,
pasteles, gelatinas, mermeladas y zumos. Las
manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas
aportan una textura fresca y crujiente a las
ensaladas

2. Ficha técnica
Producto
Nombre Melón
Nombre científico Cucumis melo
Características
organolépticas
El color de la epidermis y de la pulpa es variable
según el grupo. La epidermis puede ser blanca,
gris, verdosa o amarilla y de textura lisa, rugosa o
reticulada. La pulpa es aromática, con textura
suave y diferentes colores: amarillo, verde,
rosado y tonos intermedios. En el centro hay
cavidad que contiene muchas semillas
recubiertas de una sustancia pegajosa.
Usos gastronómicos
El melón es una fruta ideal para comerla en
fresco durante la estación veraniega debido a
Su composición (80% de agua) y sabor dulce.
Forma parte de recetas sencillas en entrantes
y primeros platos como el melón con jamón,
así como en postres propios de las fechas
de
Verano como la macedonia de frutas.

3. Ficha técnica
Producto
Nombre Fresa,freson
Nombre científico Fragaria vesca L
Características
organolépticas
frutos carnosos, jugosos y dulces, con un punto
de acidez dependiendo de la variedad, su forma
de corazón y su color rojo intenso, que puede ser
más rosado o anaranjado también dependiendo
de la variedad
Usos gastronómicos
Las fresas, una fruta versátil, se pueden utilizar
crudos o cocidos, congelados o frescos. Popular
en los Estados Unidos, las fresas se cultivan en
cada estado y consume en 94 por ciento de los
hogares. Fresas, conocidos por ser bajo en
calorías, son una excelente fuente de vitamina C
y fibra dietética.

4. Ficha técnica
Producto
Nombre Melocotón
Nombre científico Prunus persica
Características
organolépticas
Según su variedad puede alcanzar los 75-85
centímetros de diámetro. La piel es lisa,
aterciopelada con un color uniforme e intenso
que engloba casi toda la gradación de amarillos-
naranjas o rosado, también dependiendo de la
variedad. El sabor de su perfumada y jugosa
pulpa pasa por una extensa gama de dulces,
siendo algo más ácida en los que muestran un
color de carne más rojo-anaranjado.
Usos gastronómicos
El melocotón es una fruta muy apreciada tanto
para su consumo en mesa como para la
fabricación de conservas y confituras. También
se utiliza en la confección de pasteles y tartas y
para la elaboración de licores y aguardientes de
melocotón. Se trata de una fruta muy digestible y
con grandes aportes de potasio, vitaminas y
azúcares. La mayoría de estos aportes los
encontramos en la piel del melocotón, por lo que
lo mejor es lavar el fruto y comerlo con piel

5. Ficha técnica
Producto
Nombre Mango
Nombre científico Mangifera indica
Características
organolépticas
Forma: su forma es variable, pero generalmente
es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente
aplanada, redondeada, u obtusa en ambos
extremos, con un hueso central grande, aplanado
y con una cubierta leñosa.
Tamaño y peso: de 4-25 centímetros de largo y
1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150
gramos hasta los 2 kilogramos.
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y
diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta,
mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo
intenso, casi anaranjado.
Sabor: exótico, suculento, muy dulce y aromático.
Usos gastronómicos
La mejor forma de degustar y disfrutar de esta
fruta exótica es al natural, con unas gotas de lima
que realzan su sabor. También se emplea en
ensaladas, zumos, mermeladas, macedonias y
postres...
Para tomarlo fresco, se corta la fruta a lo largo,
en dos trozos, dejando el hueso en el centro. Se
realizan cortes en zigzag en cada mitad de la
pulpa y, por último, se presiona la cáscara hacia
afuera.
En gastronomía, se emplea el mango verde
(preparado como verdura) para dar un toque
exquisito a platos preparados con jamón,
pescado o ave y combina de un modo excelente
como guarnición fría con platos de carne picante
o curry.

6. Ficha técnica
Producto
Nombre Mora
Nombre científico Solanum tuberosum
Características
organolépticas
Forma: es un fruto de pequeño tamaño, redondo
o ligeramente alargado, compuesto por pequeños
glóbulos que contienen en su interior una semilla
diminuta, perceptible y a veces molesta durante
su consumo.
Tamaño: tiene una longitud de 1,5 a 2
centímetros.
Color: tienden a ser de color negro brillante
intenso.
Sabor: es dulce cuando está bien madura con
matices ácidos.
Usos gastronómicos
Estas frutas se puede consumir al natural, solas
o acompañadas de helado, yogur o nata, zumo y
con ellas se pueden preparar deliciosos helados,
sorbetes, budines veraniegos, confituras e
incluso añadirse en ensaladas o junto con los
cereales del desayuno. A nivel industrial, se
emplean las moras con frecuencia para elaborar
gelatinas, mermeladas y confituras.

7. Ficha técnica
Producto
Nombre banano
Nombre científico Musa sapientum
Características
organolépticas
Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo
curvada.
Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de
los más grandes, llegando a pesar unos 200
gramos o más cada unidad. El bananito es
mucho más pequeño que el resto de plátanos y
su peso oscila en torno a los 100-120 gramos.
Color: en función de la variedad, la piel puede ser
de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo
o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y
verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la
pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.
Sabor: el plátano y el bananito destacan porque
su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el
plátano macho, la pulpa tiene una consistencia
harinosa y su sabor, a diferencia del resto de
plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya
que apenas contiene hidratos de carbono
sencillos.
Usos gastronómicos
Para elaborar batidos, compotas y multitud de
postres. Se puede consumir frito, caramelizado...,
y de esta manera puede servir de guarnición de
platos tanto de carne como de pescado. El
plátano macho es una fruta que se consume
exclusivamente cocinado, sin que la cocción
altere su contenido de hidratos de carbono
(almidón).

8. Ficha técnica
Producto
Nombre papaya
Nombre científico Carica papaya
Características
organolépticas
Forma: es una baya ovoide-oblonga, piriforme o
casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa y
ranurada longitudinalmente en su parte superior.
Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y
7-15 o más de diámetro, su peso ronda los 500-
1000 gramos, llegando algunos ejemplares a
pesar más de 5 Kilogramos. En África, existen
variedades enanas de unos 300-400 gramos de
peso.
Color: presenta una piel fina y de color verde
amarillento, amarillo o anaranjado cuando
madura. Algunas variedades siguen siendo
verdes cuando ya están maduras, aunque por lo
general la piel amarillea con la maduración. La
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con un tono
más o menos intenso. La papaya de pulpa roja
es más sabrosa.
Sabor: su aroma recuerda al melón, y el dulzor
de su pulpa, al de la pera, el melón o la fresa. Su
interior está lleno de semillas negras o grises de
sabor picante.
Usos gastronómicos
Fresca es el mejor modo de tomarla; se parte en
rodajas a las que se puede añadir azúcar y zumo
de lima que realza su sabor. También se emplea
en ensaladas, se toma batida y se hacen jaleas...
Combina muy bien con marisco, aves, jamón,
carne y pescado. Se aconseja comerla fría. Las
pepitas de la fruta fresca son picantes, pero
desecadas, pueden emplearse para sazonar
diversas preparaciones.

9. Ficha técnica
Producto
Nombre piña
Nombre científico Ananas sativus
Características
organolépticas
Forma: son infrutescencias de forma ovalada y
gruesa.
Tamaño y peso: la piña tropical mide unos 30
centímetros y tiene un diámetro de 15. Su peso
ronda los dos kilos. La piña baby pesa entre 300
y 700 gramos.
Color: en ambas la pulpa de color amarillo o
blanco se encuentra rodeada de brácteas que
forman la piel del fruto; en el extremo superior las
brácteas se transforman en una llamativa corona
de hojas verdes.
Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor
dulce. Las piñas pequeñas suelen tener un sabor
más delicado que las grandes. La piña baby tiene
las propiedades gustativas de la piña tropical,
corregidas y aumentadas.
Usos gastronómicos
Se consume generalmente fresca, sola o en
macedonia, así como formando parte de
diferentes postres y preparaciones, en zumo o en
almíbar.

10. Ficha técnica
Producto
Nombre kiwi
Nombre científico Actinidia chinensis
Características
organolépticas
Forma: es una baya con forma de elipse y
cubierta de una piel repleta de vellosidades.
Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un
huevo grande y pesa aproximadamente 80
gramos, según la variedad de que se trate
(Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.).
Color: la piel es marrón y está recubierta de
pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa
tiene un color verde esmeralda y está repleta de
pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en
forma de círculo.
Sabor: tiene un sabor agridulce y muy
refrescante.
Usos gastronómicos
El kiwi se consume sobre todo como fruta fresca.
Se parte por la mitad y se come con cucharilla o
se pela. Se emplea como ingrediente
acompañando a diferentes platos, aunque en
general con fines decorativos. También se añade
a las ensaladas y se usa para elaborar
mermeladas, sorbetes, granizados, bebidas y
productos de repostería. Aunque menos
frecuente, el kiwi también puede ser cocinado,
rehogado con mantequilla, para la elaboración de
salsas de platos de carne.

11. Ficha técnica
Producto
Nombre cereza
Nombre científico Prunus avium L
Características
organolépticas
Forma: son drupas, de forma redondeada,
globosa o con figura de corazón. Poseen un
hueso globoso y casi liso.
Tamaño y peso: su tamaño oscila según la
categoría comercial entre los 13 y los 20
milímetros y tienen un diámetro aproximado de 2
centímetros y un peso de 6-9 gramos.
Color: presenta colores que varían entre el
morado oscuro o negro, tonos cremas más
pálidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en
función de la variedad.
Sabor: dulce y jugoso o agrio, sobre todo
apreciable en las guindas. Las cerezas para
transformación se pueden recolectar
mecánicamente mientras que las destinadas al
consumo en fresco se recolectan a mano. Se
recogen lo más maduras posibles porque el
azúcar no aumenta después de la recolección,
son frutas no climatéricas.
Usos gastronómicos
Se pueden consumir desde frescas, como postre
o en tartas, mousses y sorbetes, o bien
confitadas o como relleno de bombones. Las que
están destinadas a cocción, se preparan
retirando sus huesos con un deshuesador. Si se
exprimen demasiado al deshuesarlas pueden
perder mucho zumo.

12. ficha técnica
Producto
Nombre tomate
Nombre científico Lycopersicum esculentum
Características
organolépticas
Forma: difiere según la variedad (esférica,
alargada, periforme...), aunque la mayoría
ofrecen frutos redondeados.
Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que
puede medir un tomate cherry hasta los más de
10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos
últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.
Color: de verde a rojo, según la especie y el
grado de maduración.
Sabor: por lo general presentan un ligero sabor
ácido que se compensa con su particular sabor
dulce.
Usos gastronómicos
Si el tomate se va a consumir crudo conviene
lavarlo con abundante agua y unas gotas de lejía
para eliminar cualquier germen, así como restos
de tierra y de productos fitosanitarios.
El tomate, además de consumirlo crudo tanto en
ensaladas como en zumos, se puede cocinar a la
plancha, rebozarlo o hacerlo al horno con un
poco de perejil, ajo picado por encima y un
chorrito de aceite de oliva virgen.

13. ficha técnica
Producto
Nombre cebolla
Nombre científico Allium fistulosum
Características
organolépticas
Forma: globosa, esférica o elipsoidal.
Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres
y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa
entre los 100 y los 250 gramos.
Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o
con o sin vetas.
Sabor: en general picante, si bien según la
variedad también las hay dulces.
Usos gastronómicos
La cebolla es una hortaliza muy versátil. Puede
cocinarse tanto asada como hervida, rehogada,
salteada, frita. Es un acompañamiento ideal de
múltiples platos a base de carne, pescado,
verdura, legumbres y guisos de todo tipo.

14. ficha técnica
Producto
Nombre zanahoria
Nombre científico Daucus carota
Características
organolépticas
Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo
general cónica, de mayor o menor longitud según
la variedad a la que corresponda.
Tamaño y peso: las más consumidas suelen
tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según
la variedad, pueden alcanzar hasta los 20
centímetros de largo. Su peso oscila entre los
100 y 250 gramos.
Color: por lo general es naranja, aunque existen
variedades de color blanco, rojo o amarillo.
Incluso algunas de origen asiático tienen la piel
de color morado.
Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un
sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.
Usos gastronómicos
Se pueden consumir tal cual o como ingrediente
de numerosos platos salados y dulces: enteras,
troceadas, ralladas, cocidas o en puré.

15. Ficha técnica
Producto
Nombre ajo
Nombre científico Allium sativum
Características
organolépticas
Forma: es una raíz bulbosa redondeada, llamada
comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por
entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo"
envueltos en varias capas finas.
Tamaño y peso:: los dientes de ajo son pequeños
y suelen pesar menos de 10 gramos.
Color: los bulbillos son de color blanco o
amarillento cuando se retira la película muy
delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas
rojizas, que los envuelve.
Sabor: Aroma marcado y ordinario, perceptible a
varios metros de distancia, y fuerte sabor acre,
sobre todo si se consume crudo.
Usos gastronómicos
El ajo está considerado como el aromatizante
imprescindible en la cocina popular actual y su
uso se ha extendido tanto entre todos los países
que ha llegado a constituirse como el
protagonista principal de numerosos guisos
nacionales e internacionales. Además, ocupa un
puesto de honor en la elaboración de salsas de
alta cocina.

16. Ficha técnica
Producto
Nombre alcachofa
Nombre científico Cynara scolymus
Características
organolépticas
Forma: la parte comestible es la inflorescencia,
alargada o achatada, en forma de rosetón, con
hojas verdes superpuestas que parecen escamas
y unidas al vástago. A las brácteas blandas
internas "corazón de la alcachofa".
Tamaño y peso: el tallo es erguido, grueso,
acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega
al 1m de altura y se divide en ramas que llevan
en el extremo grandes inflorescencias de unos 12
cm de diámetro cuando alcanzan su mejor
tamaño. El peso de la flor varía según la variedad
y el uso culinario, desde menos de 50 gr hasta
unos cien gramos o más.
Color: hojas y tallo de color verde claro brillante
cuando está recién cosechada.
Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se
toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una
combinación muy acertada de sabores, dotada
de un ligero amargor y un toque final dulce.
Usos gastronómicos
Las alcachofas ofrecen sus excepcionales
cualidades gastronómicas en variedad de platos:
crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas,
guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno... y, por
supuesto, son el ingrediente esencial de las
menestras de verduras.

17. Ficha técnica
Producto
Nombre apio
Nombre científico Apium graveolens
Características
organolépticas
Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado
y alargado que se compone de pencas de forma
cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un
surco profundo, de las que brotan numerosas
hojas con apariencia semejante al perejil.
Tamaño y peso: las pencas suelen tener una
longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades
cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial
suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio
se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se
escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto
los extremos superiores de los tallos.
Color: si se dejan crecer de forma natural, las
pencas adquieren un color que va del verde
amarillento al verde oscuro. Si proceden de
cultivo, suelen blanquearse durante las etapas
finales de crecimiento. Para ello se cubre la
planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En
este caso, las pencas son de color verde claro.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso,
acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor
del tallo es más suave y tiene cierto gusto
anisado y una textura crujiente. El blanqueado,
además de eliminar el color verde, también
reduce notablemente el sabor amargo.
Usos gastronómicos
El apio, bien sea aprovechando todo el porte, las
pencas o las hojas por separado, ofrece diversas
y sencillas posibilidades culinarias

18. Ficha técnica
Producto
Nombre Espárragos
Nombre científico Asparagus officinalis
Características
organolépticas
Forma: su forma es alargada, con pequeñas
hojas en la punta en forma de escamas..
Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de
largo. El calibre y peso dependen de la categoría
a la que pertenezcan.
Color: son blancos o verdes, aunque en algunos
casos presentan tonalidades violetas o rosadas.
Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a
veces imperceptible.
Usos gastronómicos
Se puede disfrutar del suave y delicado sabor de
este vegetal cocido, frito, a la brasa, asado,
gratinado. Se recomienda que, a la hora de
servirlos, estén calientes o tibios, ya que si están
fríos no se aprecia completamente su sabor. Los
espárragos trigueros resultan muy adecuados
para hacerlos a la plancha y utilizarlos como
acompañamiento de platos elaborados a base de
alimentos tan variados como carne, pescado,
arroz, pasta u otros vegetales.

19. Ficha técnica
Producto
Nombre rábano
Nombre científico Raphanus sativus
Características
organolépticas
Forma: redonda o alargada según la variedad a
la que pertenezcan.
Tamaño y peso: las variedades alargadas miden
de 10 a 15 centímetros, mientras que las
redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3
centímetros. Su peso en el mercado suele ser de
unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que
pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.
Color: la piel puede ser negra, morada, roja,
blanca o roja y blanca, mientras que la carne es
siempre blanca, excepto en algunas variedades
asiáticas en las que adquiere un tono rosado.
Sabor: ligeramente picante.
Usos gastronómicos
El rábano presenta un agradable sabor con un
ligero toque picante. En caso de que se prefieran
sabores algo más suaves, la solución es muy
sencilla. Basta con pelar los rábanos. Así se
elimina su aceite esencial que se encuentra justo
debajo de la piel y al que debe su sabor.

20. Ficha técnica
Producto
Nombre champiñón
Nombre científico Agaricus bisporus
Características
organolépticas
Forma: variable según la especie. Las setas
constan de: Cutícula: membrana exterior que
recubre el sombrero y el pie.
Tamaño y peso: vienen condicionadas según la
especie.
Color: muy variable. Desde el marrón al
blanquecino, pasando por tonalidades tan
curiosas como el naranja con manchas verdes, el
violeta y el negro.
Sabor: contienen sustancias aromáticas,
agradable sabor y en ciertas especies, similar al
de la carne.
Usos gastronómicos
Se pueden consumir solas, salteadas con un
poco de aceite o incluirlas en ensaladas,
revueltos, como guarnición o como relleno de
guisos de pescado y carne, en platos de pasta y
de arroz, con otros vegetales, etc. Incluso se
conoce la existencia de helados elaborados a
base de setas.

21. PRODUCTOS ENDEMICOS
Ficha técnica
Producto
Nombre Camu camu
Nombre científico Mycearia dubia
Características
organolépticas
Es un arbusto que alcanza hasta los 4 m de altura y
de raíces profundas. Su fruto es ovalado, de superficie
lisa y brillante, de color oscuro, pasando a marrón
oscuro hasta negro; variando el tamaño de 2 a 4 cm.
La época de cosecha ocurre entre diciembre y marzo,
extendiéndose en algunos casos hasta mayo. Se
pueden encontrar frutos que pasan de 10 g hasta más
de 30 g.
Usos gastronómicos
Se emplea para fabricar néctares, jugos, mermeladas
y para la obtención de ácido ascórbico. Del ácido
ascórbico se obtiene la vitamina "C" natural; que es
utilizada para balancear dietas deficitarias en este
componente. Así mismo, tiene la ventaja de que esta
vitamina obtenida del camu camu, no presenta
cuadros alérgicos en niños, pudiendo su consumo ser
a discreción.

22. Ficha técnica
Producto
Nombre borojo
Nombre científico Borojoa patinoi
Características
organolépticas
Tiene de 7 a 12 cm de diámetro, es de verde a
marrón. Se recoge del suelo al madurar
completamente. Pesa entre 740 y 1.000 gramos, de
los cuales son con pulpa el 88%. Esta pulpa es ácida y
densa; contiene principalmente fructosa y glucosa, y
cantidades importantes de proteínas, fósforo y
vitaminas B y C, así como aportes de calcio y hierro.
Usos gastronómicos
Se utiliza para preparar compotas, mermeladas,
caramelos, vino y el famoso jugo del amor, con
supuestas propiedades afrodisíacas.
En la medicina tradicional se utiliza para tratar la
impotencia sexual, las afecciones bronquiales, la
desnutrición, la hipertensión, el cáncer, erisipela. Se
utiliza como energizante y tratamiento capilar.

23. Ficha técnica
Producto
Nombre chontaduro
Nombre científico Bactris gasipaes
Características
organolépticas
El chontaduro es uno de los alimentos tropicales de
mayor valor nutritivo. Su contenido de 2,5 a 4,8 % de
proteína de alta calidad, por el número y la cantidad
de aminoácidos esenciales que posee; por su fina
grasa, constituida por aceites no saturados y el alto
contenido de Beta-Caroteno, fósforo, vitamina A,
calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales
más completos. También contiene vitaminas B y C.
Hay variedades de mayor contenido de aceite, que
puede extraerse. Culturalmente se le considera un
potente afrodisíaco, aunque no existen estudios
científicos que lo comprueben.
Usos gastronómicos
Además del fruto son comestibles la flor, el
endospermo de la semilla y el palmito (cogollo). Este
tiene un contenido de 5 por ciento de proteínas, es
apto para la industrialización en conservas. Puede
aprovecharse que la palma tiene varios tallos y
utilizarse unos mientras se dejan los otros. El fruto de
segunda calidad es utilizado como alimento de
engorde para ganado vacuno, porcino, aves e incluso
peces.
La madera del tallo se usa en construcciones y para
fabricar utensilios. El colorante verdoso de las hojas
se usa en cestería.

24. Ficha técnica
Producto
Nombre Guayaba
Nombre científico Psidium guajava
Características
organolépticas
Forma: según la variedad, la guayaba puede tener
forma redondeada semejante a un limón o bien
estrecharse hacia el pedúnculo, tomando una forma
parecida a la pera. Bajo la cáscara se encuentra una
primera capa de pulpa, consistente, firme, de
aproximadamente 0,25 centímetros de espesor,
variable según la especie. La capa interior es más
blanda, jugosa, cremosa y está repleta de semillas de
constitución leñosa y dura.
Tamaño y peso: tiene unos 4-12 centímetros de
longitud y 4-7 de diámetro. Su peso oscila desde los
60 hasta los 500 gramos.
Color: dulce, acidulo o ácido, recuerda a una mezcla
de pera, higo y fresa en las variedades dulces y a
plátano, limón y manzana en las especies ácidas.
Sabor: el sabor de la pulpa recuerda al de la nuez y la
avellana.
Usos gastronómicos
La guayaba se consume como fruta fresca, en batidos,
zumos, helados, compotas, mermeladas y jaleas.
Posiblemente una de las mezclas que más enriquece
a la guayaba es la combinación con lácteos (leche,
queso, yogur). Resulta un ingrediente ideal en tartas y
confituras y se puede hacer una mermelada muy
sabrosa.

25. Ficha técnica
Producto
Nombre Gulupa
Nombre científico Passiflora edulis
Características
organolépticas
La Gulupa pertenece a la familia de las frutas de la
pasión. La fruta es casi redonda, con un pe so entre
40 y 50gr y 5 a 5.5cms de diámetro. Tiene una corteza
resistente, lisa y gruesa de color púrpura oscuro; la
pulpa consiste en pequeñas semillas comestibles de
color negro, cubiertas por una pulpa cristalina y jugosa
de color amarillo-naranja. El sabor de nuestra Gulupa
es único, dulce y ligeramente ácido, con un aroma
muy agradable.
Usos gastronómicos
La Gulupa se puede comer cruda, cortándola por la
mitad y comiéndose la pulpa con una cuchara, se
puede comer sola o añadiéndole crema y azúcar.
También es deliciosa en ensaladas o en jugo,
presionando la pulpa sobre un colador y añadiendo
agua. La pulpa cernida, pueda utilizarse también para
hacer gelatinas, mermeladas, salsas, cócteles y
helados.

26. Ficha técnica
Producto
Nombre Bananito
Nombre científico Musa acuminata
Características
organolépticas
El Bananito o Bananito bocadillo, pertenece a la
familia de La Musaceas. Su peso oscila entre los 60 y
80gramos y su tamaño entre los 10 y 12cms de
longitud. La cáscara es delgada, lisa y de color
amarillo, su pulpa es suave y deliciosa, nuestro
bananito tiene un aroma a vainilla que incrementa su
maravilloso sabor.
Usos gastronómicos
Esta fruta se consume cruda y no necesita azúcar,
salsas, sal, o grasa para resaltar su delicioso sabor.
Es particularmente usada en la merienda de los niños,
también para acompañar postres, helados, el cereal
del desayuno o en ensalada con otras frutas.

27. Ficha técnica
Producto
Nombre curuba
Nombre científico Passiflora mollisima
Características
organolépticas
La Curuba pertenece a la familia de las frutas de la
pasión. Tiene forma ovalada y alargada, de unos 8 cm
de largo. La piel es delgada pero consistente.
Cuando madura es amarilla. Por dentro es gelatinosa
y con pequeñas semillas de color negro cubiertas por
una pulpa de color amarillo o naranja. Su sabor es
suave, agradable, perfumado y ligeramente ácido.
Usos gastronómicos
Esta fruta se puede disfrutar cruda, se abre la corteza
y se consume la pulpa con la ayuda de una cuchara,
incluidas las semillas. También se puede obtener una
deliciosa bebida, mezclando la pulpa con agua o leche
y azúcar.

28. Ficha técnica
Producto
ombre Higo (Cactusfigs)
Nombre científico Opuntia ficus indica
Características
organolépticas
El Higo o Tuna pertenece a la familia de las
cactáceas. La fruta es de forma ovalada, pesa entre
150 y 170gr, de 8 a 9cms de largo.
La cáscara es gruesa con pequeñas espinas que son
retiradas de la fruta en el momento de la cosecha, su
color puede ser verde, amarillo o naranja; su pulpa es
carnosa con textura un poco granular, tiene pequeñas
semillas comestibles de color negro; el sabor de
nuestro higo es dulce, parecido a una combinación
entre pera y melón.
Usos gastronómicos
La cáscara del higo se retira con un cuchillo y la fruta
se consume cruda; igualmente es delicioso cortado en
trocitos junto con otras frutas en ensalada o también
para hacer salsas.
Aunque las espinas de la fruta son retiradas
anteriormente, antes de pelarla, se recomienda
limpiarla con un paño de cocina

29. Ficha técnica
Producto
Nombre Tamarillo (tomate de árbol)
Nombre científico Cyphomandra betacea
Características
organolépticas
El Tamarillo pertenece a la familia de las solanáceas.
Esta fruta de forma ovalada tiene unos 7 a 9cms de
largo y pesa de 100 a 150 gr. La cáscara es lisa y
delgada de color rojo.
La parte exterior de la pulpa es firme y carnosa, hacia
el centro, tiene una textura suave y gelatinosa con
pequeñas semillas comestibles. La cáscara es un
poco amarga pero la pulpa tiene un agradable sabor
agridulce.
Usos gastronómicos
El Tamarillo se puede consumir crudo, pelándolo y
cortándolo en rodajas o cortándolo por la mitad y
consumiendo la pulpa con una cuchara, se puede
cubrir con azúcar o sal dependiendo del gusto.
También en jugo

30. Ficha técnica
Producto
Nombre Pepino melón
Nombre científico Solanum muricatum
Características
organolépticas
El Pepino melón pertenece a la familia de las
solanáceas. Nuestra fruta tiene una forma ovalada un
poco alargada, pesa entre 300 y 400grs y tiene de 8 a
9cm de diámetro.
La cáscara es lisa, suave y delgada, de color amarillo
claro con rayas púrpura a lo largo de la fruta. La pulpa
es carnosa, jugosa y elástica,
su sabor es suave, como una mezcla entre el melón y
pepino cohombro.
Usos gastronómicos
El pepino melón se consume generalmente crudo, se
pela y se corta en trocitos retirando las semillas que
contiene en su interior. También se puede mezclar con
otras frutas y/o verduras en ensaladas.

31. Ficha técnica
Producto
Nombre Pitahaya
Nombre científico Cereus Triangularis
Características
organolépticas
La Pitahaya pertenece a la familia del las cactaceas. La fruta
tiene una forma entre ovalada y alargada, pesa de 250 A
300gr y mide entre 8 y 13cms de largo. La cáscara de
aspecto exótico tiene gruesas escamas. Es de color verde
pero se torna amarilla cuando está madura. Su pulpa es
blanca con múltiples y diminutas semillas comestibles de
color negro, su sabor es suavemente dulce y es bastante
jugosa.
Usos gastronómicos
La Pitahaya es ideal para consumir cruda; para esto, se
corta la fruta por la mitad y se come la pulpa con la ayuda
de una cuchara; preferiblemente no se deben masticar las
semillas a menos que desee utilizarse como laxante.
También se puede consumir en ensaladas de frutas, jugo,
dulce, jalea, helado, cocteles y vino. Por otra parte, la
Pitahaya se utiliza bastante para decoración.

32. Ficha técnica
Producto
Nombre Chirimoya
Nombre científico Annona Cherimola
Características
organolépticas
El fruto tiene forma cordiforme o cónica, de
10 a 20 cm de longitud y más de 10 cm de
ancho, con un peso promedio entre 150 y
500 gramos, con variedades que llegan a
pesar 2.7 Kg o más. La piel puede ser
delgada o gruesa, suave, de color verde
pálido y esta cubierta de escamas o
protuberancias redondas. Su pulpa es
blanca, jugosa y carnosa, con un agradable
aroma y un delicioso sabor semiácido.
Contiene numerosas semillas duras,
brillantes, en forma de fríjol, de color café o
negro y que miden de 1 a 2 cm de longitud.
Usos gastronómicos
Se consume la pulpa de la fruta entera sola o en
ensaladas y se preparan jugos, helados y
sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar
para obtener una bebida alcohólica.

33. Ficha técnica
Producto
Nombre Cocona
Nombre científico Solanum sessiflorum
Características
organolépticas
El fruto varía su forma de esférico hasta ovalado,
con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo,
peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo
hasta rojizo. Nacen solos o en racimos
compactos en pedúnculos muy cortos. Los frutos
de color amarillo normalmente están cubiertos
de pubescencia blancuzca, fina y suelta, los
cuales son mucho menos notorios en los frutos
de color rojizo. La cáscara es suave y rodea la
pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
Las cuatro celdas están llenas de semillas,
envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia
y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce).
La semilla es parecida a la del tomate.
Usos gastronómicos
 Fruta fresca: se consume entera o en
ensaladas y en jugos caseros.
 Fruta procesada: se pueden hacer pulpas,
jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas.
Se pueden hacer encurtidos o conservarlas en
jarabe.
 Otros: en algunas zonas, el jugo del fruto se
utiliza par limpiar y dar brillo al cabello. La planta
hervida es frotada sobre las mordeduras de
araña para cicatrizar las heridas.

34. Ficha técnica
Producto
Nombre Balu
Nombre científico Erytrina edulis Triana
Características
organolépticas
Tiene una altura promedio de 8 m y un
diamétro de tronco de 24 cm, sin embargo se
han encontrado ejemplares de 14 m de alto y
47 cm de grueso, posee espinas en ramas y
ramitas, en árboles jóvenes tambien las hay en
el tronco.
Son legumbres de 32 por 3.3 cm, con seis
semillas en promedio; sin embargo se
encuantran frutos de hasta 55 cm de longitud.
El número de frutos por Kg es de 7 a 8. En
ralacion con el fruto la cascara representa la
mitad del peso y el fruto la otra mitad.
Usos gastronómicos
no se puede almacenar por mucho tiempo,
debido a que la semilla es recalcitante
Tratamiento pregerminativo

35. Ficha técnica
Producto
Nombre Badea
Nombre científico Passiflora quadrangularis
Características
organolépticas
Baya oblonga, grande, comestible, de color
amarillento hasta rojizo, con muchas semillas.
Emiten un fuerte olor a especias. La badea,
tumbo gigante o quijón, es una planta tropical
pasiflorácea, trepadora vigorosa, se extiende de
10 a 20 m, con tallos verdes cuadrangulares,
provistos de zarcillos simples.
Usos gastronómicos
Escoja la badea que este bien madura y bien
asoleada, para que tenga bastante aroma y
perfume. Ábrala y píquela con cascara y todo,
guarde las semilla aparte.Ponga en una licuadora
el agua y añada la pulpa, el azúcar y el hielo y
bata hasta obtener una crema.Sirva con las
semillas revueltas y espolvoree con un poco de
canela. Si quiere preparar helados, añada un
poco de leche cremosa y mas azúcar, vierta en
las gavetas, congele y disfrútelo.

36. Ficha técnica
Producto
Nombre Guama
Nombre científico Lonchocarpus domingensis
Características organolépticas
Crece libremente en las regiones tropicales secas del
país, sus frutos se hallan contenidos en una vaina de
color verde oscuro que puede alcanzar hasta los 30 cm,
conoce un poco de esta extraña fruta
Su pulpa es blanca similar a un algodón de azúcar se
suele comer sin ningún tipo de proceso previo y
algunos indígenas americanos elaboran bebidas
alcohólicas con ella.
La guama fructifica generalmente en la época lluviosa y
considerando que su mercado es muy limitado,
generalmente sólo se encuentra en caminos y como
árboles ornamentales en plazas y avenidas.
Usos gastronómicos
Todas las especies de guama dan fruta comestible y por
ese motivo muchas son protegidas y cultivadas. En algunas
épocas del año la fruta constituye un elemento importante
de comercio en los mercados locales, así que su cultivo
puede facilitar una fuente útil de ingresos complementarios
para granjeros y campesinos. Cada país de América Central
y de la región andina posee un grupo único de especies con
fruta comestible, desde las tierras bajas hasta los 3.000m de
altitud.

37. Ficha técnica
Producto
Nombre Maracuya
Nombre científico Pasiflora edulis var. flavicarpa
Características
organolépticas
El fruto es una baya redonda u ovalada con un
promedio de 6 cm de diámetro y pesa entre 60 y
100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen
variedades con frutos de color morado a la
madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas
semillas de color oscuro, es jugosa, ácida y
aromática. La cáscara es rica en pectina. Las
semillas tienen alto contenido de aceite con gran
valor nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del
fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta.
Tiene color amarillo-oro por la presencia de
carotenoides y un aroma característico producido
por la mezcla de aceites volátiles
Usos gastronómicos
 ruta fresca: se consume como fruta entera al
natural y se preparan jugos, helados y sorbetes
caseros.
 Fruta procesada: se elaboran jugos
concentrados y sin concentrar, néctares, jaleas,
pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts,
postres, dulces y cócteles, entre otros. Los
productos se pueden empacar al vacío y/o congelar.
Se procesa fruta deshidratada y congelada

38. Ficha técnica
Producto
Nombre ZAPALLO
Nombre científico Cucurbita maxima
Características
organolépticas
Ahuyama (Cucúrbita máxima). Forma ovalada, color
amarillo fuerte
Los frutos y semillas de la calabaza tienen variados
usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje
para los animales domésticos, como medicinal (semillas
con propiedades antiparasitarias), hasta su utilización
como planta ornamental.
Usos gastronómicos
La recolección de las calabazas se realiza en otoño,
dejando siempre un pedúnculo de unos pocos
centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar.

39. Ficha técnica
Producto
Nombre Mamoncilo
Nombre científico Melicoccus bijugatus
Características
organolépticas
El árbol del mamoncillo es de crecimiento lento,
erguido, elegante, atractivo, de 85 pies (25 m) de
altura, con tronco de 5 1 / 2 pies (1,7 m) de grosor,
liso, de corteza gris y ramas extendidas. Los retoños
de las ramas son de color rojizo. La pulpa (arilo) es
brillante de color salmón o amarillento, translúcida,
gelatinosa, muy jugosa, pero escasa y en ocasiones un
poco fibrosa, por lo general se aferra con tenacidad a
la semilla. Cuando madura, la pulpa puede ser desde
muy dulce hasta claramente ácida, pero predomina la
acidez cuando están verdes. En la mayoría de las
frutas hay una sola semilla, grande, blanco-
amarillenta, de cáscara dura, mientras que algunas
tienen 2 y hasta 3 semillas semiesféricas.
Usos gastronómicos
Para comer la fruta directamente, solo se abre la
corteza con los dientes por el centro, la mitad
superior de la corteza se desecha, luego se desliza el
contenido interior apretando con los dedos la mitad
inferior de la corteza dentro de la boca, se chupa el
jugo de la pulpa hasta que no quede nada de ella,
excepto la fibra (cuando existe), luego la semilla
"limpia" se desecha. Para las frutas cuya pulpa no está
adherida a la semilla, esta podrá ser separada
fácilmente y se utiliza para hacer rellenos de pasteles,
mermelada, jalea, pero esto implica mucho trabajo
debido a la pequeña cantidad de material comestible
por fruta. También comúnmente, se pelan e hierven

40. las frutas y el jugo resultante se utiliza para hacer
bebidas frías. En Colombia, el jugo es enlatado
comercialmente.
Ficha técnica
Producto
Nombre Rambutan
Nombre científico Nephelium lappaceum L
Características
organolépticas
Dentro de los frutales tropicales mas apetecidos por los
conocedores que aprecian su dulzura y sabor exótico. Es
un fruto de gran importancia para las poblaciones de las
tierras bajas y húmedas de Costa Rica , zonas de
condiciones similares a las de donde es originario este
fruto de zonas tropicales del Archipiélago Malayo en
donde también existen otras especies de la familia de
las sapindáceas que son de gran valor.
Usos gastronómicos
importantes industrias de conserva. Almeyda (1976),
menciona que a nivel comercial, la fruta se enlata
entera en conserva o se mezcla o con piña. No obstante
considera que la fruta en conserva reduce el aroma del
fruto y su calidad. En Costa rica estudios realizados nos
presentan productos del rambutan para la industria de
heladerías. Se han realizado conservas, mermeladas,
jaleas y fruta deshidratada.
INTEGRANTES:
LEONARDO NAVARRETE FORERO
ESTEFANY CAICEDO CAMELO