Recettes de cuisine vietnamienne

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Recettes de Cuisine
VIETNAMIENNE
Recettes de Cuisine
VIETNAMIENNE
Par Phuong Houssard

LEXIQUE
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Sauce d'huître:
Sauce de poisson ou nuoc mam:
La sauce aux prunes:
La sauce Hoi Sin:
La sauce satay:
La sauce huître est utilisée en cuisine
chinoise traditionnelle est séculaire. C'est
une sauce multi-usages qui, dans toute
l'Asie, assaisonne les plats de viande, de
poisson et entre même dans la préparation
des légumes. Après cuisson, l'odeur d'huître
disparaît pour faire place à une saveur
intensément parfumée.
La sauce de nuoc mam est une sauce à base
de poisson fermenté dans une saumure, elle
remplace avantageusement le sel. Elle est
également connue sous les noms da sauce
de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey
en khmer, ou nam pla (en thaïlandais). C'est
un des principaux condiments utilisés par
les cuisines vietnamienne, thaïlandaise,
cambodgienne et laotienne.
Elle contient des prunes, de l'ail, du piment,
des haricots et du gingembre. Elle sert à
cuisiner les viandes et diverses sauces
cantonaises.
La sauce de Hoi Sin est un mélange de sucre,
de haricots de soja, de sésame et d'herbes
aromatiques. C'est une sauce épicée qui a
du corps. Idéale comme sauce barbecue,
elle accompagne aussi viande et poisson
dans les plats de saveur un peu sucrée.
- La sauce satay «classique» contient des
herbes aromatiques, des épices et de
l'arachide fraîche cuisinée en sauce non-
piquante. C'est la véritable sauce, épaisse,
parfumée, avec des morceaux d'arachide et
le dosage approprié d'herbes aromatiques
et d'épices telles que la galingale et la
citronnelle.
- La sauce satay «épicée» est élaborée à
partir de la même recette que la
«classique», mais avec un dosage supérieur
en piment, gingembre et citronnelle afin
d'obtenir une sauce plus relevée. C'est une
sauce multi-usages qui peut s'accommoder
avec tout et même être servi telle à table.
- Il y a plusieurs variétés de sauce aux
piments. La sauce douce pour la cuisine
légèrement relevée, avec des crevettes ou
pour les plats aigres-doux.
- La sauce aux piments à l'ail est assez forte
et très parfumée. Elle s'utilise avec le porc,
les fricassées de poulet ou dans n'importe
quels autres plats plus relevés.
- La sauce forte s'utilise indifféremment en
remplacement de l'une ou de l'autre de
deux sauces.
C'est un vinaigre très doux fabriqué à partir
de la fermentation du riz ou du vin de riz.
On s'en sert surtout dans la cuisine chinoise
vietnamienne ou japonaise comme
assaisonnement.
L'huile de sésame livre une saveur et une
odeur inimitables. Autour de la
méditerranée comme au moyenne orient,
c'est un ingrédient essentiel en pâtisserie.
Dans la cuisine asiatique, on ajoute un filet
en assaisonnement sur les plats de viande
ou de légumes. Emulsionnée avec du
vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle fera
une délicieuse vinaigrette qui accompagne à
merveille salades, crudités, légumes…
Les sauces aux piments:
Le vinaigre de riz:
L'huile de sésame:
03
KHOAVIET TRAVEL
SOMMAIRE
LEXIQUE
PRESENTATION
ENTREE
PLAT
DESSERT
SAUCE
ROULEAUX DE PRINTEMPS “GOI CUON”
SALADE DE CHOUX A LA VIETNAMIENNE
SALADE DE FLEUR DE BANANIER
SALADE DE POULET AU SESAME
AILES DE POULET FRIT AUX ÉPICES
SALADE DE CONCOMBRE ET CAROTTE
BUN BO - BUN AU BOEUF
BROCHETTES DE BOEUF SATAY
CANARD A L'ORANGE À MA FAÇON
NEM AU CRABE ET AU PORC HANOIEN
TRAVERS DE PORC A LA SAUCE AIGRE-DOUCE
TOFU FARCI
CHE CHUÔI, UN ENTREMET POPULAIRE DU SUD
PERLES DE COCO
SALADE DE FRUITS EXOTIQUES
SAUCE POUR NEM
LA SAUCE DE HOISIN POUR LES ROULEAUX DE PRINTEMPS
(Source l'Atlas des
recettes d'Asie simples et authentique)
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02
MILLE SAVEUR DU VIETNAM
VOYAGEUR GOURMET
DÉCOUVERTE CUISINE DU NORD
DÉCOUVERTE CUISINE DU SUD
DÉCOUVERTE
CUISINE IMPÉRIALE DE HUE
14 jours / 13 nuits
10 jours / 9 nuits
12jours / 11 nuits
13 jours / 12 nuits
15 jours/ 14 nuits

par excellence qui mérite, une médaille d'or
du meilleur condiment pour elle seule…
ou la menthe épineuse (Ngo gai), un quart
de citron pour donner du tonus, du piment
frais et des lamelles de l'oignon vinaigrées.
Mais le véritable secret d'un bouillon de Pho
réussit demeure dans l'adjonction de
quelques gouttes d'essence de mangdana. Il
s'agit de la sécrétion parfumé provenant
d'un insecte, la punaise aquatique géante
(lethocerus grandis).
La cuisine du Centre, bien considérée
comme plus pauvre partie du Vietnam, elle
n'en était moins réputée pour sa très
fameuse cuisine impériale de Hue. Elle est
raffinée, plus poivrée et pimentée que celle
des autres régions du pays. Mais elle
partage avec celles-ci le goût des poissons
et fruits de mer et l'emploi immodéré
d'herbes aromatiques. Pour les Huéens, le
plaisir de la table semblent depuis
longtemps être un art, une culture, une
philosophie de vie. Aux principaux
ingrédients de ce fameux plat, le riz et les
moules, sont additionnés plus d'une dizaine
d'autres parmi lesquels une salade de
jeunes troncs de bananier très finement
coupés, des feuilles de menthe, des
tranches de carambole et de germes de
haricot ébouillantées. On y ajoute encore de
l'arachide rissolée, du piment en gelée, des
lambeaux de peau de porc sauté, du nuoc
mam (saumure de poisson), du sésame. On
y utilisait donc la citronnelle (Xa), le piment
rouge(Ot), le tamarin (Me), le gingembre, le
galanga, le lime ou citron vert, l'huile de
sésame grillé (Dau me), la sauce d'huître
(Dau hao). La cuisine de Hue demeure très
élaborée et comporte de nombreux farcis
ou raviolis(Banh) ainsi que de multiples
crêpes toutes délicieuses les unes que les
autres. Le riz aux moules, un plat populaire,
est devenu une spécialité typique de Huê,
une œuvre des cuisinières de cette ville. La
gastronomie de Hue est digne d'être
reconnue par l'UNESCO en tant que
patrimoine de l'Humanité, comme le sont la
gastronomie.
05
KHOAVIET TRAVEL
04
PRESENTATION
La gastronomie vietnamienne est célèbre
pour ses saveurs vives, fraîches et des repas
savamment composées, assaisonnement
subtils et le riz, elle reflète aussi ses
influences chinois et française et il a de
nombreuses différences régionales. Les
Vietnamiens ont su faire preuve d'une
grande imagination dans le domaine
culinaire qu'on ne recense pas moins de
cinq cents plats nationaux.
Proche de la Chine, mais également du Laos,
le Nord offre une cuisine plus sage mais
également plus nourrissante que celle du
Sud. Si le passé colonial est encore présent
dans l'architecture d'Hanoi, son influence se
ressent également dans la gastronomie
vietnamienne. Les poissons de mer ou de
rivière sont le plus généralement frits ou,
comme les fruits de mer et autre crustacés,
servis en beignets. Les légumes verts sont
simplement ébouillantés ou poêlés. L'une
des grandes spécialités populaire demeure
le Pho, soupe aux nouilles de riz et au bœuf
ou poulet fait le meilleur plat du monde,
selon le chef Didier Corlou. Ce potage servi
avec des les bâtons frits (Quay), le basilic
poivré Hung que), la roquette vietnamienne
La cuisine du Sud joue les saveurs les
couleurs de multiples produits presque
tropicaux. On ne mange pas, comme dans le
Nord, pour se nourrir mais réellement pour
le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La
diversité des légumes, des fruits, des herbes
aromatiques, des épices est telle que le
moindre repas est une fête et qu'avec trois
fois rien. Le nuoc mam, saumure de poisson,
sous diverses variétés toutes parfumées de
poisson, de crevettes, de crabes apportent
une touche inimitable aux mille et une
recettes où l'on fait grand usage d'ananas,
de lait de coco, de cannes à sucre, de
papaye.
La sauce de nuoc mam, est un condiment
incontournable, à la fois metteur en scène
et acteur, elle apporte une touche finale aux
plats à sauce, les soupes ou à diluer avec du
citron ou vinaigre de riz et du piment pour
accompagner les nems, les salades ou
simplement dans état pure avec du poivre
du moulin pour rehausser le parfum d'un
bol de riz venait d'être récolté. Ce « liqueur
de poisson » est un produit extraordinaire

INGRÉDIENTS :
?8 grosses crevettes rose cuites,
décortiquées, coupées en deux dans la
longueur
?100 gr de l'échine de porc cuit dans un
bouillon, découpé en julien de 7cm x
2cm
?100 gr de vermicelle de riz cuite
?8 galettes de riz pour nem (18 cm de
diamètre)
?8 petites feuilles de laitue
?2 carottes
?¼ concombre moyen
?150 gr de pousse de soja
?Feuilles de basilics thaïlandaises
?Feuilles de coriandre (optionnelle)
RÉALISATION:
Laver les légumes et les herbes, râper la
carotte, éplucher le concombre et découper
le en julien de 7cm x 2cm. Préparer tous les
ingrédients de la garniture et les disposer
sur une grande assiette pour avoir tout à
portée de main.
Préparer un saladier d'eau tiède pour y
tremper rapidement les galettes de riz
Déposer une galette sur un torchon qui
absorbe bien, dans le bas de la galette,
déposer dans l'ordre la feuille de salade, les
vermicelles de riz, un peu carottes, la
viande, les pousses de soja, les herbe.
Aligner les crevettes en colonne au centre
de la feuille de riz mais pas avec les autres
ingrédients.
Rouler ensuite le rouleau bien serré et coller
l'extrémité de la feuille de riz en appuyant
un peu d'eau si nécessaire.
Retourner le rouleau et placer sur un plat de
service. Pour qu'il ne sèche pas, envelopper
le dans le film étirable si vous ne
consommez immédiatement.
Répéter l'opération avec les 7 galettes et
ingrédients restants. Ne pas conserver au
frigidaire.
Servi froid avec la sauce de hoisin
Vins conseillés:
du rosé ou de la bière fraiche
07
KHOAVIET TRAVEL
06
ENTREE
ROULEAUX DE
PRINTEMPS “GOI CUON”
Pour 8 personnes - Préparation: 1h
Cuisson: (pour les vermicelles) 7 - 10mn

08
Une salade qui accompagne à ravir les
brochets de crevette grillé aux épices ou du
porc caramélisé.
Elle peut être servie avec les chips
parfumées à la crevette pour un repas
léger du soir en été.
?1 chou blanc émincé (1,5 kg environ)
?1 oignon coupé en fine lamelle
?2 carottes émincées
?3 c.à.s de jus de citron vert
?5 c.à.s de nuoc mam pure
?2 c.à.s de sucre brun
?½ c.à.c de miel d'acacia
?3 c .à. s d'huile végétale
?Poivre du moulin
INGRÉDIENTS POUR LA SALADE:
VINAIGRE AU CITRON VERT:
GARNITURE:
RÉALISATION:
Feuilles de coriandre
Feuilles de menthe vietnamienne «rau ram»
(polygonum odoratum)
Cacahuète grillée, concassée grossièrement
Dans un saladier, mélangez le chou avec
l'oignon, la carotte
Ajoutez la sauce de nuoc mam, le jus de
citron, le sucre et l'huile et mélangez.
Laisser la salade pendant 5 minutes avant
d'ajouter le rau ram ciselé.
Parsemé la cacahuète et garnissez la salade
avec les feuilles de coriandre (avec les tiges)
Vins conseillés:
Côtes de Province (Rose)
SALADE DE
CHOUX A LA VIETNAMIENNE
Pour 8 personnes - Préparation: 20 minutes
ENTREE
INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
?1 fleur de bananier fraîche
?1 grosse carambole verte
?300 gr de l'échine de porc
?Le jus d'un citron vert
?Cacahuète grillée, grossièrement
concassée
?1 touffe de polygonum ou «rau ram»
(la renouée odorante)
?Echalote frite
?L'assaisonnement :
?1 c.à.s de jus de citron vert
?3 c.à.s de sauce nuoc mam
?1c.à.s de sucre de canne
(de préférence du sucre de palmier)
?Poivre
Prépare un récipient d'eau froid, ajoute le
jus de citron vert+ la peau
Enlever première feuille de la fleur de
bananier car il est coriace, puis découper en
deux dans la longueur, et émincer le plus
fins possible. Les tromper tous dans
récipient immédiatement pour éviter qu'ils
ne s'oxydent.
Faire cuire la viande dans l'eau légèrement
salée, et puis la découper en allumette.
Egoutter les coupures de fleur de bananier,
les mettre dans un saladier et y ajouter
dans l'ordre : jus de citron vert + sauce de
nuoc mam + sucre + poivre.
Garnir avec la cacahuète grillée et les
feuilles de rau ram grossièrement ciselées.
elle sera encore meilleure avec un verre de
vin de Torrontes 2006, Cafayate(Argentine)
ou un vin d'Alsace pour leur côté exotique.
Trucs et astuces:
vous pouvez remplacer la viande de porc par
les crevettes cuites décortiquées.
Conseil de chef:
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KHOAVIET TRAVEL
ENTREE
SALADE DE
FLEUR DE BANANIER

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KHOAVIET TRAVEL
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INGRÉDIENTS:
?4 blancs de poulet (300gr environ)
?200 g de pois mange-tout,
coupé en deux
?100g de cresson ou jeune pousse
d'épinard
?200 g de germes de soja sans racine
?1 petit poivron rouge, épépiné et coupé
fine lamelle dans la longueur
?2 c.à.s de graines de sésame, grillées
légèrement
?1,5 l de bouillon de poule
?2 anis étoilés
?1c.à.s de soja légère
?1c.à.s d'huile de sésame
?Pour la sauce :
?3 c.à.s de sauce de soja légère
?2 c.à.s d'huile végétale
?1 c.à.s d'huile de sésame
?½ c.à.c de gingembre frais râpé
?1 c.à.s de sauce de prune
(ou confiture de prune)
?½ c.à.c de vinaigre de riz
?Paprika
Dans une grande casserole, faire cuire dans
l'eau les blancs de poulet avec l'anis étoilé,
la sauce de soja et l'huile de sésame. Portez
à ébullition, laissez mijoter pendant 10
minutes sans couvrir.
Passez le poulet sous l'eau froide avant de
découper en tranches épaisses et les poser
dans un grand saladier. Réservez le bouillon
pour un autre usage.
Plonger les pois mange-tout pendant que le
bouillon est encore chaud mais hors du feu.
Egouttez les après 3 minutes et transférez
dans un bol d'eau glacée et laissez reposer
pendant 3 minutes. Egouttez à nouveau.
Ajoutez dans le saladier les germes de soja,
les pois mange-tout, le cresson au dernier
moment.
Ajoutez dans l'ordre les ingrédients : le
vinaigre de riz, la sauce de prune, la sauce
de soja, l'huile d'olive, l'huile de sésame, le
gingembre
Vins conseillés:
Un vin d'Alsace comme un Sylvaner ou un
Riesling
RÉALISATION:
ENTREE
SALADE DE
POULET AU SESAME
Pour 4 personnes - Cuisson: 15 mn - Préparation: 15 minutes

INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
700 gr concombre (2 concombres moyens) ,
épluché et épépiné, trempé dans l'eau froid
pendant 10 mn pour faciliter la préparation
suivante
?3 carottes moyennes, épluchées
?1/4 de citron vert
?1 c.à.s d'huile végétale
?4 c.à.s de sauce « nuoc mam » pure
?1 c.à.s de confiture d'abricot ou orange
?2 c.à.s de feuilles de coriandre
?Poivre du moulin
Nettoyer toutes les crudités et découper
finement.
Râper les carottes et le concombre à la
mandoline.
Mélanger les ingrédients pour la vinaigrette
et ajouter les carottes et le concombre
soigneusement.
Verser la salade dans une assiette et garnir
avec les feuilles de coriandre
Servir immédiatement
Vous pouvez ajouter les cacahouètes grillées
ou les sésames grillés au moment de servir
la salade et déguster avec les chips de
crevettes vietnamiennes.
Astuces:
SALADE DE
CONCOMBRE ET CAROTTE
Pour 6 personnes - Préparation: 30 mn
C'est une recette d'ailes de poulet marinées
avant de frire. Cuisine rapide, facile et coûte
faible.
?1,5 kg d'ailes de poulet
?3 gousses d'ailes hachées finement
?2 c.à.s de gingembre frais râpés
?2 c.à.c de poudre cinq-épices
?4 c.à.s d'huile d'olive
?3 c.à.s de sauce « nuoc mam »
?½ c.à.c de paprika
?3 c.à.s de chapelure moyenne
?2 c.à.s de farine
?Poivre du moulin
?Bain d'huile pour la friture
INGRÉDIENTS :
RÉALISATION:
Dans un saladier, mélanger l'ail, la sauce
nuoc mam, les épices, l'huile d'olive.
Mettre les ailes de poulet dans la
préparation d'épice en les retournant pour
bien les enrober. Puis tamiser la farine, la
chapelure
Faire chauffer l'huile dans un wok ou grande
poêle et frire les ailes jusqu'à ce que les
ailes de poulet soient croustillantes et
dorées.
Servir chaud ou froid avec les frits ou avec
une salade de concombre et carottes
Vins conseillés:
Une bonne bière fraiche
AILES DE POULET FRIT
AUX ÉPICES
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PLAT
PLAT

Une recette toujours plaisante et
traditionnelle de la cuisine thai et de la
cuisine asiatique
?600 g de filet de boeuf coupé en dés
de 2 cm
?3 cm de gingembre frais haché
?2 gousses d'ail hachées
?10 g de sucre cassonade
?10 g de curry en poudre
?40 ml d'huile de sésame
?15 ml de sauce soja
?15 ml de jus de citron vert
?10 g de curcuma
?5 g de poudre de piment fort
?5 g de coriandre
?Sauce Satay :
?25 cl de lait de coco
?1/2 oignon
INGRÉDIENTS:
?3 cuil. à soupe de beurre de cacahuète
?1 cuil. à soupe de cacahuètes hachées
?1/2 cuil. à café de poudre de piment
?1/2 cuil. à soupe de sauce de soja
Dans un récipient, disposez les cubes de
boeuf. Ajoutez le sucre, la sauce soja, le jus
de citron, l'huile de sésame, la coriandre, le
piment et mélangez le tout. Couvrir et
laissez mariner au frais pendant toute une
nuit.
Le lendemain, préparez la sauce satay en
mélangeant tous les ingrédients et portez à
ébullition tout en remuant. Retirez et
réservez. Sur des piques à brochettes,
piquez le boeuf, nappez le de la sauce satay
et cuire au four.
LA RECETTE:
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PLAT
BROCHETTES
DE BOEUF SATAY
Pour 4 personnes - Préparation: 1h - Cuisson: 20 mn
14
PLAT
INGRÉDIENTS:
RÉALISATION :
?300 gr vermicelle de riz(ne confondre
pas avec celles pour faire des nems,
tranparente)
?600 gr de viande de bœuf à fondue
?4 tiges de citronnelles, hachées
?2 gros oignons coupés en lamelles dans
la longueur
?½ c .à . c de curcuma en poudre
?L'huile végétale
?Sauce de soja claire
?Un peu de sucre
?Poivre du moulin
?Pour la garniture :
?250 gr de pousse de soja
?6 grandes feuilles de salades coupées
en ficelles
?1 concombre coupé en ficelles
?2 carottes coupées en ficelles
?Feuilles de coriandre
?Feuilles de menthe ciselées
?Cacahuète grillées, concassées
grossièrement
Faire cuire les vermicelles dans une
casserole avec un peu d'huile, pendant 10
mn environ. Rincer sous l'eau froide et
égoutter.
Couper le bœuf en fines lamelles de 5mm
d'épaisseur
Dans un saladier, mélange ½ citronnelle, 3
c.à.s d'huile, 3 c.à.s de sauce de soja, 1 c.à.s
de nuoc mam, une pincée de sucre, poivre
et le curcuma. Verser la viande et mélanger.
Laisser macérer pendant 30 mn.
Dans une poêle ou sauteuse, faire dorer le
restant de la citronnelle avec un peu de
curcuma dans 5 cuillères à soupe d'huile
puis en l'oignon. Retirer l'oignon et la
citronnelle mais conserver l'huile de
cuisson.
Faire revenir la marinade sur le feu vif 5-
7mn
Servi dans les bols individuels avec la
garniture au fond, les vermicelles au-dessus,
puis la viande sautée, l'oignon et citronnelle
dorés. La sauce est versée délicatement, la
coriandre et les cacahuètes au dernier
moment.
?8 c.à.s de sauce de soja
?1 c.à.s de sauce de nuoc mam
?2 c.à.s de sucre
?6 c.à.s d'eau
?L'ail haché (facultatif)
?Piment frais haché (facultatif)
Mélanger le sucre avec l'eau, puis ajouter
les sauces, l'ail et piment.
Vins conseillés:
Un rosé de Corbière sinon une Bourgogne
pour mettre en valeur les épices du plat par
sa finesse de goût.
POUR LA SAUCE DE BO BUN:
RÉALISATION:
BUN BO - BUN AU BOEUF
Pour 6 personnes - Préparation: 1h - Cuisson: 15 mn

LÉGUMES D'HIVER À LA SAUCE DIVERS:
RÉALISATION:
?¼ chou blanc chinois, pas de chou blanc
français car il est coriace
?2 tiges de céleri
?2 tomates vertes, épépinées
?2 c.à.s de gingembre râpé
?2 c.à.s de sauce de soja claire
?3 c.à.s de sauce d'huître
?200 gr de pleurote, coupé dans la
longueur 3 cm
?3 gousses d'ail, finement hachées
?1 c.à.c d'huile de sésame
?2 c.à.s de vin de riz rouge
(ou de l'alcool de riz)
?3 c.à.s de sauce huître
?1 c.à.s de Maïzena
?L'huile végétale
Bien laver le brocoli. Jeter les tiges trop
dures ou filandreuses puis couper le brocoli
et le chou en biais en morceaux de 3cm de
large ; le céleri en 4 cm de long.
Préchauffer un wok ou une sauteuse à feu
vif, puis y verser l'huile. Une fois qu'elle est
très chaude, faire revenir le gingembre et la
moitié d'ail 1minute pour libérer les arômes
jusqu'à ce que soit doré.
Ajouter dans l'ordre suivant:
le brocoli, les céleris, le chou, les tomates et
les champignons. Puis la sauce huître, la
sauce de soja, le vin de riz et les faire revenir
dans 5 minutes environ.
Dans un petit bol, mélanger la maïzena avec
de l'eau et verser sur des légumes. Ajouter
l'huile de sésame avant de retirer hors du
feu.
Servi chaud
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KHOAVIET TRAVEL
PLAT
16
PLAT
INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
?1 cannette de 2 kg (la canette est plus
fine que le canard mais les os restent
nombreux)
?4 oranges non traitées
?Huile d'olive ou l'huile de grains de
raisin
?1 anis étoilé
?2 c.à.s de miel
?½ c.à.c de Tandoori Masala (dans les
épiceries indiennes)
?Sel, poivre
Préchauffer le four à 210 °C
Découper en julien le zeste d'un quart
d'orange, presser les 4 oranges. Découper la
dernière orange en rondelle, avec la peau.
Dans un saladier mélanger le miel, le jus
d'orange, l'huile, tandoori masala, poivre
Vider la canette, avec de l'aide une aiguille,
surpiquer la peau de la canette. Verser la
marinade en massant afin d'y faire macérer.
Poser la canette dans un plat, et y verser le
mélange avec l'anis étoilé et les rondelles
d'orange dessus et au-dessous et le zeste
d'orange.
Faire cuire au four pendant 50 mn, arroser
tous les 10 mn pendant la cuisson. Avant de
retirer la canette du four 5 mn, couper une
fin tranche de beurre et poser sur la canette
afin de la dorer
Servir avec des nouilles ou du riz nature et
des légumes sautés
Vins conseillés:
Sauternes et Barsac, Coteau du layon,
Loupiac
CANARD A L'ORANGE
À MA FAÇON
Pour 4 personnes - Cuisson: 50 mn

égoutter, couper les en petits morceaux.
Rincer les pousses de soja dans l'eau froide,
égoutter et écraser les délicatement
Râper les carottes
Eplucher la patate de cochon, puis couper
en tranche finement puis couper dans la
longueur afin de couper en petits cubes
Dans un grand saladier, mélanger la viande,
la chair de crabe, les autres ingrédients puis
la sauce de nuoc mam et du poivre.
Mélanger les délicatement
Tremper une galette de riz puis poser sur un
torchon, attendre que ce soit bien absorbé
sur le tissu du torchon puis mettre
l'équivalent d'une cuillère a soupe de farce
et rouler le nem de façon cylindrique.
Rabattre chaque côté de nem de façon lui
donner d'une longueur maximum de 6 -8
cm et finir de l'enrouler. Finir ainsi tous les
nems.
Chauffer de l'huile de friture (170°C
maximum) et faire frire les nems, en veillant
à ce qu'ils ne se touchent pas. Retourner à
mi-cuisson.
Égoutter, placer sur de l'essuie-tout et
garder au chaud (four chauffé à 120-150°C)
jusqu'à ce que tous les nems soient frits.
Servi avec des légumes et herbes
accompagnés et nuoc mam dilué (voir la
recette dans la rubrique «Sauces
accompagnées»
?batavia
?coriandre
?germes de soja
?feuilles de shisho
?basilic thaïlandaise
?menthe poivré
Vins conseils:
De la bière
Les vermicelles cuits sont souvent
accompagnées avec des nems.
Légumes et herbes accompagnés:
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KHOAVIET TRAVEL
PLAT
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PLAT
Le nem est un mets festif traditionnel du
Vietnam. Appelé NEM dans le nord du
Vietnam et CHA GIO dans le sud. A ne pas
confondre avec NEM CHUA avec la viande
de porc fermentée ou de brochette de
boulettes de viande de porc, cuite au
barbecue « NEM NUONG », une spécialité
du sud.
Pour la farce:
?
préférée)
?250 gr de chair de crabe (environ une
grande boîte de chair de crabe)
?50 gr de champignons noirs
?4 carottes
INGRÉDIENTS:
600 gr de porc haché (l'échine haché
?
?2 œufs
?100 gr de ciboulette thaïlandaise,
ciselée finement
?3 cuillères à soupe de nuoc mam
?1kg de jeune pousse de soja
?Sel et poivre
?1 patate de cochon «cu san» de 300 gr
?2 c.à.s de fond de veau
?1 kg de galette de riz (environs deux
parquets)
?Bain d'huile végétale
Faire tremper les champignons et
vermicelles dans l'eau chaude 15 mn, les
150 gr de vermicelle de soja
RÉALISATION:
NEM AU CRABE
ET AU PORC HANOIEN
Pour 8 personnes

Le tofu constitue la base de l'alimentation
japonaise. Aliment caméléon, il peut
s'utiliser de façon très différente. Sa
préparation est très importante car donne
des goûts et textures différentes : Ferme,
extra-ferme, soyeux (mou), préparé avec
du sulfate ou chlorure de magnésium lui
donnera plus de goût ou de calcium lui
donnera un goût encore plus neutre. Chaud
ou froid, cuit ou cru, frit ou en soupe, vous
trouverez ici des recettes salées ou sucrées.
Le tofu se cuisine facilement et
accommode bien les plats végétariens ou
végétaliens.
?8 blocs de tofu ferme de 5-7cm, coupé
en deux dans la largeur
?30gr de champignons noirs séchées
?200 gr de viande de porc hachée
?1 petit oignon, haché
?1 œuf battu
?1c.à.c café de vin de riz
?2 c.à.s de maïzena
?3 c.à.s de sauce de saumur «nuoc mam»
?L'huile végétale
?3 c.à.s de ciboulette ciselées
?poivre
Faire tremper les champignons séchés 15
mn environ dans l'eau chaude. Égoutter et
hacher.
Dans un saladier, verser la viande en
ajoutant de sauce nuoc mam, oignon haché,
champignon, œuf battu, 2 cuillères d'huile
végétale, poivre et ciboulette et la maïzena
pour lier le mélange. Laisser macérer 15
minutes.
INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
Faire cuire les blocs de tofu 3 minutes dans
une casserole d'eau bouillante légèrement
salée, pour les faire durcir. Couper les en
deux. Creuser une fente dans le côté le plus
long de chaque rectangle.
Fourrer la fente de chaque morceau de tofu
avec la farce.
Préchauffer une sauteuse ou un wok (idéal)
à feu vif et y verser l'huile. Une fois qu'elle
est très chaude, faire revenir les deux côtés
du rectangle 2 minutes environs.
Servi chaud (ou froid) avec du riz nature et
la sauce de soja pimenté au vinaigre.
?150ml de sauce de soja claire
?½ c.à.c de sucre de canne
?2 piments rouge, finement émincés
(ou ½ c.à.c paprika en poudre)
?2 c.à.s de vinaigre de riz noir
Vins conseillés:
Les vins de Vallée du Rhône (Coteau du Lyon
ou Crozes Hermitage)
Sauce de soja pimenté au vinaigre:
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KHOAVIET TRAVEL
PLAT
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PLAT
TOFU FARCI
Ce succulent plat d'origine cantonaise
s'accompagne d'une sauce translucide de
couleur vive, ni trop sucré ni trop aigre. La
viande, elle doit être très tendre et
exquise. Vous pouvez utiliser les deux
parties, sans os ou avec os, selon vos goûts.
?650 gr de travers de porc
?½ de c.à.c de sel
?¼ de c.à.c de poivre noir moulu
?2 c.à.c de sucre
?2 c .à.s de Maïzena
?2 c.à.s de cognac
?1 jaune d'œuf, battu
?L'huile de friture
?50 ml de bouillon de poulet
?2 c.à.c de Maïzena
?¼ de c.à.c d'huile de sésame
?2 c.à.s de concentré de tomates
?2 c.à.s de sauce de soja claire
?2 c.à.s de vinaigre de riz blanc
?3 c.à.s de sucre de canne
?1 c.à.c de miel d'acacia
INGRÉDIENTS:
Sauce:
?4 demi - poivron couleurs différentes,
coupé en dés
?4 tranches d'ananas
?5 tiges de céleri, coupé en morceaux
de 3 cm
?2 c.à.s d'huile
Couper les poivrons en petits morceaux.
Faire-les frire quelques secondes dans
l'huile et réserver.
Nettoyer le travers et découper-le en
morceaux de 3 cm de long.
Marinez les morceaux de porc pendant 30
minutes.
Tremper-les dans les œufs battus et
disposer les dans un bol. Ajouter la farine et
enrober bien chaque morceau
Faire-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils
soient cuits et bien dorés.
Faire chauffer un peu d'huile dans une
sauteuse. Ajouter les poivrons, les ananas et
les ingrédients pour la sauce. Laisser cuire
jusqu'à épaississement de la sauce.
Passer de nouveaux les morceaux de porc
dans le bain de friture. Ils doivent être dorés
et croustillants.
Sortir - les de l'huile, égoutter-les, ajouter -
les dans la sauce et mélanger.
Servir avec du riz nature et un bol de sauce
de soja.
Vins conseillés:
Pinot noir, Collioure rouge, Faugère rouge,
Saint- chinian rouge
RÉALISATION:
TRAVERS DE PORC
A LA SAUCE AIGRE-DOUCE

22
INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
?4 bananes moyennes par trop mûres
?250 ml de lait de coco
?6 c.à.s de sucre
?400ml d'eau
?4 c.à.s de billes tapioca (en vente au
rayon épiceries asiatiques) ou perles du
Japon
?3 c.à.s de graines de sésame
?Une poignée de cacahuète, grillée,
non salées
?Une pincée de sel
Faire tremper les billes de tapioca dans de
l'eau tiède pendant une dizaine de minutes.
Egouttez – les dans une passoire fine et
rincez-les sous l'eau.
Eplucher les bananes, laisser la entière
Faire chauffer dans une casserole le lait de
coco avec le sucre et le sel. Laisser cuire 10 à
15 minutes en remuant régulièrement.
Servir dans les petites assiettes creuses.
Parsemer de cacahuètes, de sésames grillés
et déguster – le tiède.
Conseil:
La meilleure banane pour réaliser ce fameux
dessert est " chuoi su" , une variété de
babane que vous trouverez facilement dans
les magasins asiatiques.
23
KHOAVIET TRAVEL
DESSERT
CHE CHUÔI, UN ENTREMET
POPULAIRE DU SUD

INGRÉDIENTS:
?1 ananas
?1 mangue
?2 fruits de passion (ou 3 figues de
barbarie)
?1 orange
?2 bananes
?1 boîte de litchi
?2 kiwis
?Le jus de 2 citrons vert
?3 c.à.s de sucre en poudre
?3 c.à.s de sirop de grenade
?50 ml de jus d'orange
?5 c.à.s de liqueur de poire ou du rhum
de Martinique
RÉALISATION:
Perler la mangue et le kiwi et couper la chair
en cube de 3 cm.
Découper le fruit de la passion en deux et
puis écraser.
Eplucher l'ananas, enlever les «yeux» de
l'ananas puis couper en deux, ôter et jeter le
bâton dur du milieu de l'ananas. Découper
la chair de l'ananas en cube de 3 cm.
Dans un saladier, verser les fruits, le sucre,
le sirop, le jus de citron et le jus d'orange
puis le rhum ou la liqueur de poire au
dernier moment. Mélanger bien et laisser
au frigidaire pendant 2 heures minimum
avant de servir.
SALADE DE
FRUITS EXOTIQUES
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KHOAVIET TRAVELNos sites: www.khoaviettravel.com / www.hanoitours.fr
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INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
pour 4 personnes
200 gr de noix de coco râpée
200 gr de farine de riz gluant
60 gr de farine de blé
1 sachet de levure chimique
100 gr de grains de haricot mungo
250 gr de lait de coco non sucré
160 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour le cœur de la perle :
Tremper les grains de haricot mungo dan
l'eau froide pendant ½ journée
Rincer, poser dans un cuiseur à la vapeur
puis laisser cuire pendant 45 mn
Après cuisson, mixer les et puis ajouter 150
gr de noix de coco râpée et une pincée de
sel, réduisez en pâte.
Faire des petites boules jaunes de 2 cm de
diamètre
POUR L'ENVELOPPE DE LA PERLE:
Mélanger le sucre avec le lait de coco et une
pincée de sel
Dans un saladier verser la farine de riz
gluant puis la farine de blé, ajouter de la
levure chimique et le mélange de sucre+lait
de coco pour obtenir une pâte
Faire cuire cette pâte à la vapeur pendant 1
heure recouverte d'un papier film étirable
(la pâte devrait être maniable et non
collant)
Faire des boules de 4 - 5 cm et aplatir les
finement à l'aide d'un film étirable, mettre -
y au centre le cœur de la perle et rabattez
les bords pour refermer la perle.
Déposer sur le fond d'un cuit - vapeur une
couche de papier sulfurisé dans lesquels les
boules de perles seront placées
Faire les cuire pendant 10 mn
A la sortie du cuit- vapeur, rouler - les
aussitôt dans le reste de noix de coco râpée
Boissons conseillés:
Il est préférable de déguster ce dessert avec
du thé vert parfumé de jasmin
PERLES DE COCO
Pour 4 personnes - Cuisson: 2 heures
Préparation: 2 heures
DESSERT
DESSERT

INGRÉDIENTS:
?5 c.à.s de sauce de hoisin concentrés
?2 c.à.s de ketchup
?1c.à. c de sucre
?1 carotte moyenne, râpée
?3 c.à.s de sauce de prune ou de
marmelade d'abricot bio
?1 c.à.c de jus de citron
(citron vert de préférence)
?Cacahuètes grillées, concassées
grossièrement
?20ml d'eau minérale
?Piment frais (optionnel)
RÉALISATION:
Diluer le sucre dans l'eau et puis ajouter la
sauce de hoisin, la sauce de prune, le jus de
citron et mélanger bien jusqu'à ce soit
onctueux. Ajouter les carottes râpées.
Garnir la sauce avec les cacahuètes au
moment de servir
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INGRÉDIENTS:
RÉALISATION:
?250ml) de nuoc mam pure
?200 gr de sucre à canne (cela donne
plus de goût que le sucre blanc)
?2 c.à.s de vinaigre blanc ou mieux
encore, du citron vert
?750 ml d'eau
?Ail au goût
?Piments hachés
Dans une casserole à feu doux, faire diluer
le sucre dans l'eau.
Porter à ébullition, retirer hors du feu.
Ajouter le vinaigre, ail et piments ou les
carottes râpées et verser dans un bocal.
Laisser refroidi, cela conserve jusqu'à 1 mois
au frigidaire
Si c'est du citron, mieux vaut la consommer
immédiatement
SAUCE POUR NEM
SAUCE
LA SAUCE DE
HOISIN POUR LES
ROULEAUX DE PRINTEMPS
SAUCE

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