El documento presenta información sobre la pesca en Perú, incluyendo especies importantes como la anchoveta y la concha de abanico. Describe la composición química de alimentos y la interacción proteína-agua. Explica criterios de calidad de productos pesqueros, agentes conservantes, procesamiento de productos hidrobiológicos e industrias pesqueras como la producción de harina de pescado.
1. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICAS Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA Lambayeque, 11 de Febrero del 2009
18. Pero si nos referimos sólo a proteínas: P. Sarcoplasmáticas P. Miofibrilares P. Estromáticas Alrededor del 20%-30% Mioglobina y citocromo C Importante desde el punto de vista nutritivo y tecnológico (60%-75%) Actina, miosina, tropomiosina y troponina Constituyen del 2%-5% Importantes en la textura del pescado
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21. Alimento ¨:Microorganismo A Mayor número Usan Nutrientes Modificaciones enzimáticos Sabor desagradable A Alteración Actividad de Mo. Mayor conservación Mayor prevención de contaminación
24. FACTORES QUE INHIBEN O FAVORECEN LA MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS 1 . PH 2. Potencial de Oxido reducción 3. Actividad de agua 4. Concentración de Nutrientes 5. Estructuras Biológicas PARAMETROS INTRINSECOS
30. Flora bacteriana normal en función del agua donde vive 10 5 - 10 6 /g aerobios 10 2 clostridios sulfato reductores 10 4 Enterobacterias /g FLORA BACTERIANA DEL PESCADO En el mucílago:1000 /cm 2 - Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus -Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia -Moraxella - Sarcina -Alcalígenes -Vibrio En Intestino: 1000 a 10 000 000 Bacterias / ml - Alcalígenes -Bacillus -Pseudomonas -Clostridium -Flavobacterium -Escherischia coli -Vibrio
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32. CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES Radicidación Radurización Radapertización RADIACIONES Pasteurización Esterilización CALOR 1. INACTIVACION DE MICROORGANISMOS FORMA DE ACTUACIÓN AGENTE CONSERVANTE MODO DE ACCION
33. CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES Inorgánicos (p.ej. sulfitos) Orgánicos (Sorbato, Benzoatos, parabenos, etc. Antibióticos ( p.ej nisina). Humo ADICION DE CONSERVANTES Fermentación Reforzamiento ALCOHOL Añadir ácidos Fermentación láctica Fermentación acética ACIDIFICACIÓN Envasar en CO 2 AUMENTO DE LA CANTIDAD DE CO 2 Envasar al vacío Envasar en Nitrógeno DISMINUCIÓN DE LA CANTIDAD DE OXIGENO Desecación Adición de sal Adición de azúcar Adición de glicerol Adición de otros solutos o emplear combinaciones de los anteriores DISMINUCIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN FRIO 2. INHIBICIÓN O RETARDAMIENTO DE LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS FORMA DE ACTUACIÓN AGENTE CONSERVANTE MODO DE ACCION
34. CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES Envasado aséptico o limpio Envasado Tratamiento súper limpio Tratamiento aséptico Manipulación aséptica o limpia Ingredientes Materiales de envasado; por ejemplo: con agentes químico (HCl H2O2) Calor, radiaciones ionizantes o X o no ionizantes9 Descontaminación Emulsiones ( agua/ aceite) Control de la Microestructura 3. RESTRICCIÓN DE LA LLEGADA DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS FORMA DE ACTUACIÓN AGENTE CONSERVANTE MODO DE ACCION
37. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MATERIAS PRIMAS TRATANIENTO CATEGORIZACION PROCESOS DE ELABORACION (parámetros industriales) Medios de producción TEMPERATURA PRODUCTO ALIMENTICIO DE BUENA CALIDAD INOCUIDAD FACTORES A CONSIDERAR 2. MATERIAS PRIMAS 3. MERCADOS 4. ABASTECIMIENTO DE AGUA 5. MANO DE OBRA 6. HIGIENE 7. UBICACION 8. DIRECCION HIGIENE COMPONENTE INSEPARABLE PROCESOS DE FABRICACION 1. CAPITAL Establecimientos que elaboran manufacturan o fraccionan alimentos
38. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS Materias primas PROCESOS DE FABRICACION MEDIOS DE PRODUCCION AREAS ADMINISTRATIVAS ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS REGIMEN HIGIENICO 1 . BASES HIGIENCIAS DEL DESARROLLO DE PROCESOS DE PRODUCCION 2. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOCALES, INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO 3. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE 4. HIGIENE DE LOS RECIPIENTES PARA ALIMENTOS 5. LIMPIEZA 6. DESINFECCION
45. Figura 1: Diagrama de flujo cualitativo de la producción de pescado Salpreso en la caleta Santa Rosa, Setiembre de 1997 - Agosto de 1998
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49. PESCADO AHUMADO EN CALIENTE Jurel, Caballa, Bonito Sechurano y filete Salmuera 4 a 5% Salmuera 3-4% por 15’ Pescado/Salmuera: 1/1, x 15’ Tº inicial 50-70ºC x 3 horas Tº final 100ºC x 1 hora Fileteado/Lavado Materia Prima Envasado Desangrado Pre-tatamiento Salado en salmuera 20% x 5 minutos Oreado Ahumado Enfriado Salado en salmuera x 2 horas
53. CONGELACION DE PESCADO 75 a 80 % del agua se congela -1 -2 0 ºC -3 -4 -5 Zona de congelacion ZONA CRITICA 0 ºC -1 -2 -10 -20 -40 -50 -30 -25 90 a 95 % del agua congelada TIEMPO DE CONGELACION
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55. REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCADO 1.2 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP) Mezcla de gases varia en función de la concentración de grasa del pescado Plástico con permeabilidad baja Con gas que se insufla antes del sellado Químicamente inerte, previene la rancidez 40% 30% N 2 Inhibe la acción bacteriana y fúngica 60% 40% CO 2 Mantiene el metabolismo básico; disminuye el deterioro anaerobio 0% 30% Oxígeno Acción Graso Magro Gas / Pescado
82. CONTAMINANTES EMITIDOS A LA ATMÓSFERA EN UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO PLANTA DE FUERZA Planta de VAPOR COV GASES HUMEDOS MP GASES GASES; AMONIACO Y TMA RESPONSABLES DE OLORES VAPORES PARTICULAS SUSPENDIDAS H 2 S
83. OFICINAS ADMINISTRATIVAS COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes) RIL VERTIDO DIRECTO AL MAR DBO 5 ELEVADA SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN GRASAS Y ACEITES NO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDAS ALTO CONTENIDO DE NaCL
84. OFICINAS ADMINISTRATIVAS COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes) RIL POZA DE TRATAMIENTO DE RIL DBO 5 ELEVADA SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN GRASAS Y ACEITES NO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDAS ALTO CONTENIDO DE NaCL POZA DE TRATAMIENTO DE RL VERTIDO DE AGUAS TRATADAS AL MAR
88. A1 A2 A3 A4 100 110 120 130 140 150 160 Temperatura (°C) Tiempo de Esterilización (min) 10 1 0.1 A1: Conserva en envase metálico A2: Alimentos Esterilizado en envases flexibles A3: Alimentos esterilizados en envases flexibles con HTST A4: Alimentos esterilizados en envases flexibles con ultra HTST TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOS
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90. FORMAS DE PRESENTACIÓN BOLSAS SELLADAS TECNICAMENTE ENVASES PARA GALLETAS BOLSA PLANA CON UNA COSTURA LONGITUDINAL Y AL FONDO ENVASES “STANDING” (BOLSAS DE FONDO PLANO) TUBULAR LAMINADO PLASTICO (MANGA9 CAJA RETANGULAR QUE PUEDE ADOPTAR DIFERENTE FORMA CAJA DE PLASTICO CON CIERRE HERMETICO
