El documento habla sobre los diferentes tipos de alimentos desde una perspectiva de inocuidad y calidad. Define alimentos genuinos, contaminados, adulterados, alterados y falsificados. Explica las causas y consecuencias de cada tipo de alteración. Resalta la importancia de la prevención a través de buenas prácticas de manipulación e higiene para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.

3. ALIMENTO GENUINO 3 Aquel que No contenga sustancias no autorizadas Ni agregados que configuren una adulteración Se expenda bajo denominación y rotulados legales Sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. contenido rotulado alimento genuino

6. ALIMENTO CONTAMINADO 6 Aquel que contenga Agentes vivos, virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud Sustancias químicas Sustancias minerales Sustancias orgánicas extrañas a su composición Sean o no repulsivas o tóxicas. Componentes naturales tóxicos En concentración mayor a la permitida por exigencias reglamentarias No intencional No es posible exigir “CONTAMINACIÓN CERO” de los alimentos: Se busca lograr un nivel de contaminación suficientemente bajo de modo de que el alimento no cause daño pero que resulte económicamente aceptable costo beneficio

7. Contaminación BIOLÓGICA de los alimentos 7 Alimento contaminado INDIRECTA DIRECTA Tratamiento culinario, almacenamiento o conservación inadecuada Multiplicación de las bacterias y producción de toxinas Toxiinfección alimentaria El alimento procede de animal enfermo o portador (carne, huevos, leche, etc.) Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o portadores Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento, manipulación Utensilios contaminados en la industria, comercio o establecimientos de comidas Polvo (barrido en seco) Excretas, basura (ratas y ratones, animales domésticos, insectos) Excretas, abonos naturales (aguas sucias, riego de hortalizas, hielo, etc.) Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal o presentes en los suelo y tierras de labor

8. Contaminación QUÍMICA de los alimentos 8 PLAGUICIDAS PESTICIDAS animales agua suelo y plantas alimentos hombre Puede ocurrir durante los procesos de: Producción, elaboración industrial o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Otros contaminantes químicos Artículos de limpieza Residuos de medicamentos veterinarios Materiales de envasado inadecuado Aditivos en exceso Materiales para el equipamiento y utensilios

12. Alimento inocuo Alimento contaminado Alimento adulterado Alimento falsificado 12 Observemos que es posible que: Un alimento contaminado no esté alterado. Ej., mayonesa con Salmonella . Un alimento contaminado sea inocuo. En efecto, como mencionamos, no es posible exigir CONTAMINACIÓN CERO Un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo. Ej., galletitas enranciadas. Un alimento falsificado no represente riesgo para la salud. Ej., aceite de oliva virgen etiquetado como extra virgen o de primera prensada. Alimento alterado Alimento genuino Un alimento adulterado no sea tóxico. Ej., leche adulterada con agua. Un mismo alimento pertenezca a la vez a dos, tres o más categorías.