Este documento describe un experimento para construir curvas de secado del plátano a temperatura constante de 40°C. Se midió el peso de muestras de 50 gramos de plátano cada 30 minutos durante el secado. Los resultados mostraron que la velocidad de secado disminuyó con el tiempo y el contenido de humedad, y que el secado causó un oscurecimiento y encogimiento del plátano debido a su alto contenido de almidón y bajos niveles de ácidos. El secado más rápido ocurrió en las capas más

1. Practica N° 01 : Construccion de curvas de secado en el plátano
I. Objetivos:
o Conocer los principios básicos de la operación de secado madiante el uso de un secador
que opera a nivel de prueba de laboratorio
II. Revision Bibliografica:
2.1.Concepto de secado.
Entendemos por “secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un
procedimiento térmico (Escuela de Ingenierias Agrarias)
2.1.1. Utilidades
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados para su conservación, ya que al
reducirse el contenido de agua en un alimento:
 Se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se reducen otros mecanismos de deterioro.
 Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje
(sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.).
 Puede conseguirse un alimento más apto para el consumo (jamón serrano, chorizo, pimientos
para pimentón, etc.).
2.1.2. Factores que intervienen
En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que hay que tener en cuenta. Por
ejemplo, no debe dañarse la estructura de los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de
los mismos. Otras veces será necesario que el producto seco se pueda rehidratar hasta un producto que
tenga prácticamente la misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.).
Nos centraremos aquí en los aspectos termodinámicos del proceso de secado. Es decir, consideraremos
que el secado es un proceso de transferencia simultánea de materia (agua) y de energía (calor), sin tener
en cuenta los factores biotecnológicos, bromatológicos, nutritivos, etc. Tampoco se tendrá en cuenta los
procesos o mecanismos que tienen lugar en el producto (que serán estudiados en otras asignaturas). Por
tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso de secado intervendrán:+
 Una transmisión de calor que proporcione el calor latente de vaporización necesario
Para eliminar el agua.
 Una transmisión de agua desde el alimento hacia el exterior.
III. Materiales y Metodos:
3.1.Materia Prima
o Plátano de seda
3.2.Meteriales y Metodos:
o Placas petri

2. o Balanza analitica
o Cuchillo
o Estufa
3.3.Metodologia Expiremental:
 Para Producir las curvas de secado y de velocidad de secado del platano humedo a
temperatura constante y una humedad inicial establecida.
 Cortamos el platano con un espesor de 1 cm .
 Luego se pesa la placa.
 Pesar la muestra, Se trabajo con 50 gramos de muestra.
 Se Puso en la estufa a una temperatura constante de 40 °C.
 Se recogieron los datos cada 30 min .
IV. Resultados:
tiempo
min
Peso gr X Kg agua
X Kg agua/Kg
de ss
AX At AX/At R=-Ls/A*Ax/At
0.000 50.050 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
10.000 49.252 -0.798 -0.042 -0.042 10.000 -0.004 4.971
30.000 48.887 -1.163 -0.061 -0.019 20.000 -0.001 1.137
60.000 47.847 -2.203 -0.116 -0.055 30.000 -0.002 2.159
90.000 47.164 -2.886 -0.152 -0.036 30.000 -0.001 1.418
120.000 46.443 -3.607 -0.190 -0.038 30.000 -0.001 1.497
150.000 45.747 -4.303 -0.227 -0.037 30.000 -0.001 1.445
180.000 44.986 -5.064 -0.267 -0.040 30.000 -0.001 1.580
240.000 43.916 -6.134 -0.323 -0.056 60.000 -0.001 1.111
300.000 42.807 -7.243 -0.382 -0.058 60.000 -0.001 1.151
360.000 41.699 -8.351 -0.440 -0.058 60.000 -0.001 1.150
420.000 40.721 -9.329 -0.492 -0.052 60.000 -0.001 1.015
1020.000 27.301 -22.749 -1.199 -0.707 600.000 -0.001 1.393
1200.000 25.823 -24.227 -1.276 -0.078 180.000 0.000 0.511
1380.000 24.085 -25.965 -1.368 -0.092 180.000 -0.001 0.601
1560.000 19.935 -30.115 -1.587 -0.219 180.000 -0.001 1.436
2460.000 19.369 -30.681 -1.616 -0.030 900.000 0.000 0.039
2640.000 18.891 -31.159 -1.642 -0.025 180.000 0.000 0.165

3. Cuva de Contenido de Humedad
Curva de velocidad de Secado
 Durante el secado se produjo un oscurecimiento sobre todo en las partes superiores del platano,
y eso se debe a que el platano es un fruta con alto contenido de almidones y pocos acidos, su
sensibilidad al calor aumenta, lo que ocasiona daños en su color y en su textura. A mayor
madurez menor contenido de acidos.
 Se produjo un encojimineto de las estrucctura del platano
1.418
1.497
1.4451.015
1.393
0.5110.601
1.436
0.0390.165
-1.000
0.000
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
-2.000 -1.500 -1.000 -0.500 0.000
velocidaddesecadoR
H° libre (Kgde agua/ Kg de ss)
Series1
-1.800
-1.600
-1.400
-1.200
-1.000
-0.800
-0.600
-0.400
-0.200
0.000
0.000 1000.000 2000.000 3000.000
H°libre(Kgdeagua/Kgdess)
Tiempo H
X Kg agua/Kg de ss

4.  Las capas de platano que esran mas delgadas secaron mas rapido por que el calor tuvo que
rrecorer una menor distancia a fin de llegar a la supérfricie y escaparse según (potter, 1973)
V. Conclusiones:
 El secado del platano provoca un encojimineto de estructura.
 Tambien un cambio de coloracion poco agradable
 La temperatura de aire de secado tuvo una gran influencia
en el tiempo de secado.
VI. Recomendaciones:
 Podriamos trabajar con platano en estado maduro y verde para poder y hacer una compar
 El tiempo en de cortado, pesado debió de ser mas rápida por desde el momento en el platano es
despojado de su cascara se pone en contacto con el medio ambiente y empieza a perder
humedad.
 Realizar un pretratamiento con acido citrico al 1%, para disminuir el oscurecimiento durante el
secado y el secado para obtener una calidad en el platano deschidratado.
 Podriamos capas mas delgadas para acelerar ña velocidad de secado.
(Red de Revista Cientifica de America Latina, 2006)
VII. Bibliografia:
Deshidratacion . (s.f.). Pag 10.
Escuela de Ingenierias Agrarias. (s.f.). Fundamentos de Secado. Pag 02.
Red de Revista Cientifica de America Latina. (2006). Rapidez de secado reducida: una aplicacion asecado
convectico del platano. Revista Mexicana de Ing Quimica, Pag 13.

5. ANEXOS:
Fig: 01 Peso de la placa Petri
Fig: 02 Peso de la muestra
Fig: 03 recogiendo los primeros datos

6. Fig:04 recogiendo datos donde la muestra ya
estaba teniendo un cambio de coloración