1. INDUSTRIALIZAÇÃO
DE ALIMENTOS

2. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A “Associação Brasileira das Indústria da Alimentação” (ABIA)
concentra a produção nacional de alimentos industrializados
nos seguintes setores:
1. Alimentos calóricos – Protéicos
2. Açúcar
3. Bebidas
3.1. Alcoólicas
3.2. Refrigerantes
3.3. Sucos (Sucos concentrados e pós para sucos)
3.4. Vinagres

3. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
4. Café
5. Chá
6. Carnes, embutidos, etc
7. Cereais
8. Chocolates, cacau e balas
9. Condimentos
10. Desidratados e liofilizados
11. Dietéticos

4. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
12. Frutas e legumes
13. Lacticínios e derivados
14. Massas, biscoitos, congêneres
15. Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
16. Pescado e derivados
17. Sopas e caldos

5. TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
18. Sorvetes
19. Supergelados
20. Afins
20.1. Aromatizantes
20.2. Embalagens
20.3. Matéria-prima para alimentos
20.4. Diversos

6. FASES DE PROCESSAMENTO DOS
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Fase de beneficiamento
Principais fases
de processamento Fase de elaboração
dos produtos
alimentícios Fase de preservação e de conservação
Fase de armazenamento

7. FASE DE BENEFICIAMENTO
ϖ Primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada.
ϖ A matéria-prima passa por uma série de manobras
preliminares, segundo a sua origem e destinação
ϖ Matéria prima: limpeza, separação de partes não
comestíveis, higienização, etc.
ϖ São separadas e recolhidas as partes rejeitadas das
matérias primas, empregadas tradicionalmente na
preparação de subprodutos e as consideradas resíduos.

8. FASE DE ELABORAÇÃO
ϖ É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela
se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas,
segundo a elaboração do produto.
ϖ Operações de natureza física, química e biológica:
transformações que caracterizam os produtos.
ϖ Os processos tecnológicos aplicados em alimentos
básico, como o leite, carne, pescado, ovo, frutas,
vegetais, mel, etc conseguem obter à custa destes,
extrema variedade de produtos.

9. FASE DE ELABORAÇÃO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS
NA FASE DE ELABORAÇÃO
Moagem
FÍSICOS Trituração
Esmagamento (prensagem)
Aplicação de calor

10. FASE DE ELABORAÇÃO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS
NA FASE DE ELABORAÇÃO
Extração (por solvente)
QUÍMICOS Acidificação
Emprego de aditivos
Salga

11. FASE DE ELABORAÇÃO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS
NA FASE DE ELABORAÇÃO
Refinação
Hidrolização
FÍSICO-QUÍMICOS Dissolução
Emulsificação
Caramelização
Cristalização

12. FASE DE ELABORAÇÃO
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS UTILIZADOS
NA FASE DE ELABORAÇÃO
Fermentação
BIOLÓGICOS
Maturação

13. FASE DE ELABORAÇÃO
ϖ Na parte final da elaboração, sob os mesmos
cuidados especiais, principalmente com a finalidade
de coibir contaminações, o produto é acondicionado
em envases ou envoltórios, também escolhidos sob
diretrizes tecnológicas.

14. FASE DE PRESERVAÇÃO E
CONSERVAÇÃO
ϖ Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes, de meios
de conservação e de preservação, essa fase, por sua
especifidade, é a de preservação e de conservação
propriamente dita.
ϖ Os processos utilizados nessa etapa visam especialmente
à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica,
assim como das enzimas produtoras de alterações.
ϖ Consolidação da indústria de alimentos: os produtos tem
maior tempo de vida útil.

15. FASE DE ARMAZENAMENTO
ϖ Preservação dos alimentos, para que não se deteriorem.
Temperatura ambiental
Umidade
Causas de alterações Composição do ar atmosférico
de produtos
armazenados
Imperfeição da embalagem
Absorção de odores
Ação de predadores

16. FASE DE ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA AMBIENTAL
ϖ Inconveniência à exposição deste a diferentes graus
inadequados de calor ou de frio.
ϖ Modificações de origem físico-biológicas que obrigam a
aplicação obrigatória e prolongada de certas temperaturas.

17. FASE DE ARMAZENAMENTO
INFLUÊNCIA DO AUMENTO DA TEMPERATURA
ϖ À medida que a temperatura se eleva, a velocidade da
atividade microrgânica e de certas enzimas se intensificam.
ϖ Aplicação de menores graus de calor, adequado a cada tipo
de produto; quanto mais fria a temperatura de armazenamento,
mais difícil e demorada será a deterioração do produto.

18. FASE DE ARMAZENAMENTO
INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA
ϖ Decresce o desenvolvimento de bactérias e de fungos, na
razão direta do declínio de calor; também os insetos que
atacam determinados alimentos não suportam temperaturas
abaixo de 3 a 5 oC.
ϖ Nem sempre é benéfico o efeito da baixa temperatura,
como no caso de produtos ricos em água, mantidos a
temperaturas de congelação.

19. FASE DE ARMAZENAMENTO
INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA
ϖ A congelação é influenciada não só pela existência da
quantidade de água, como também da qualidade de
substâncias nela dissolvidas.
ϖ As modificações que ocorrem nos vegetais e frutas são de
natureza estruturais, ligadas ás roturas de revestimentos
celulares, provocadas pela formação de longos cristais.

20. FASE DE ARMAZENAMENTO
UMIDADE
ϖ Manutenção do equilíbrio relativo de umidade (E.R.H.).
ϖ E.R.H. – é a umidade contida no alimento, posto em
contato com o ar atmosférico e umidades constantes até que
alcance o equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um
valor definido de umidade.
ϖ A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos limites
do E.R.H., nos vários graus de temperatura e umidade.

21. FASE DE ARMAZENAMENTO
UMIDADE
ϖ Se a umidade atmosférica é maior do que o E.R.H. do
produto armazenado, este absorverá água do ar.
ϖ Se a umidade do ar for menor que a umidade do E.R.H, o
alimento perderá água, transferindo-o á atmosfera.
ϖ No caso de frutas e verduras, por exemplo, pela facilidade
com que se desidratam, o ideal seria armazená-las em locar
de alta umidade; entretanto, este grau de umidade favorece o
crescimento de fungos no produto.

22. FASE DE ARMAZENAMENTO
UMIDADE
ϖ Em relação ao ovo: este pode ser prejudicado, quando da
eliminação da umidade, na área onde é armazenado.
ϖ O ovo que pode ser facilmente desidratado, geralmente, é
armazenado em recintos de grande umidade. No entanto,
essa providência, exercida descontroladamente, ocasiona
com freqüência a deterioração do ovo, pela instalação em
sua casca de formas microorgânicas alterantes.

23. FASE DE ARMAZENAMENTO
AR ATMOSFÉRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO
ϖ É de grande importância para a conservação dos produtos
alimentícios a composição do ar atmosférico do local de
armazenamento.
ϖ Certos produtos prolongam seu tempo de vida útil em
atmosfera e com menor conteúdo de oxigênio e maior de
anidrido carbônico.

24. FASE DE ARMAZENAMENTO
AR ATMOSFÉRICO DO LOCAL DE ARMAZENAMENTO
ϖ “Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do
armazém, por maior suplementação de gás carbônico.
ϖ Os inconvenientes produzidos pela respiração das
frutas são atenuados pela aplicação de refrigeração, que
reduz a velocidade de respiração; o armazenamento em
atmosfera controlada, com predominância de CO2,
simultaneamente com processos de frio, amplia ainda
mais os limites de vida útil dos produtos, como sucede
especialmente com pêras e maçãs.

25. FASE DE ARMAZENAMENTO
ABSORÇÃO DE ODORES
ϖ Determinados produtos alimentícios podem absorver
durante o seu armazenamento odores estranhos, de várias
procedências, prejudicando-os em seu cheiro e sabor.
ϖ Para prevenir essa ocorrência, procura-se evitar o
armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos
odores, com os produtos e substâncias capazes de exalar
cheiros inadequados.

26. FASE DE ARMAZENAMENTO
ABSORÇÃO DE ODORES
 Leite e derivados
Produtos de  Alimentos gordurosos em geral
fácil absorção
 Ovo
de odores
 Carnes

27. FASE DE ARMAZENAMENTO
ABSORÇÃO DE ODORES
 Certos produtos cárneos
 Peixes defumados
 Algumas frutas
Agentes ou  Alimentos e produtos deteriorados
veículos  Embalagens inadequadas
odoríferos  Inseticidas
 Tintas
 Rótulos e cintas adesivas
 Gases do exterior
 Material de construção