Dietetyk 321[11] z1.05_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Adamus
Ewelina Różańska
Określanie stanu odżywienia człowieka
321[11]Z1.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczyk
mgr inż. Anna Wachowicz
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11]Z1.05
„Określanie stanu odżywienia człowieka”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ocena sposobu żywienia 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 16
4.2. Ocena stanu odżywienia 17
4.3. Sytuacja żywnościowa i zdrowotna w Polsce i na świecie 34
5. Sprawdzian osiągnięć 40
6. Literatura 44

3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności
związanych z oceną sposobu żywienia oraz stanu odżywienia człowieka jak również sytuacją
żywnościową i zdrowotną w Polsce i na świecie.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu jednostki modułowej,
− cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
− materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów,
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,
− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności jakie należy
wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

4
Schemat układu jednostek modułowych
321[11]Z1
Podstawy fizjologii i żywienia
321[11]Z1.01
Charakteryzowanie funkcji narządów
organizmu człowieka
321[11]Z1.02
Zastosowanie żywności
do zaspokajania potrzeb organizmu
321[11]Z1.03
Planowanie żywienia odpowiednio
do potrzeb organizmu
321[11]Z1.04
Stosowanie zasad racjonalnego
żywienia
321[11]Z1.06
Planowanie żywienia w profilaktyce
chorób cywilizacyjnych
321[11]Z1.05
Określanie stanu odżywienia
człowieka

5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− prowadzić proste obliczenia matematyczne,
− posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka,
− charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,
− stosować zasady układania jadłospisów,
− analizować jadłospisy,
− stosować normy zapotrzebowania na poszczególne składniki pokarmowe dla różnych
grup ludności w zależności od ich płci, wieku, aktywności fizycznej, stanu
fizjologicznego.

6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posłużyć się podstawową terminologią dotyczącą żywności i składników żywności,
− zdefiniować podstawowe pojęcia z zakresu żywienia i stanu odżywienia organizmu,
− scharakteryzować metody oceny sposobu żywienia ludzi,
− scharakteryzować metody oceny stanu odżywienia ludzi,
− ocenić stan odżywienia jednostki i grupy osób,
− zinterpretować wyniki oceny sposobu żywienia,
− ocenić sposób żywienia jednostki i grupy osób,
− zinterpretować wyniki oceny sposobu żywienia,
− określić wpływ błędów żywieniowych na stan odżywienia,
− dostrzec i zareagować na błędy żywieniowe występujące w środowisku,
− porównać sytuację żywnościową i zdrowotną w Polsce i na świecie.

7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Ocena sposobu żywienia
4.1.1. Materiał nauczania
Pod pojęciem „sposób żywienia” rozumiemy: ile i czego, jak często oraz w jakiej formie
człowiek spożywa w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.
Ocenę sposobu żywienia przeprowadza się przede wszystkim w celu uzyskania informacji
takich jak:
− aktualny lub przeszły sposób żywienia,
− zależności pomiędzy żywieniem a zdrowiem,
− rodzaj spożywanej żywności i metody jej obróbki,
− zwyczaje żywieniowe jednostki lub danego społeczeństwa,
− sytuacja żywieniowa kraju.
Ponadto ocena sposobu żywienia:
− stanowi między innymi bazę do planowania jakości żywności i zaleceń żywieniowych,
− jest podstawą do oceny stanu odżywienia oraz sytuacji zdrowotnej społeczeństwa,
− daje możliwości wykazania wad żywieniowych w danej populacji oraz tłumaczy: na
czym one polegają, jaka jest ich geneza i konsekwencje, jak można je usunąć?
− przyczynia się do zapobiegania rozwojowi chorób cywilizacyjnych, np.: otyłości,
próchnicy zębów, cukrzycy, miażdżycy, nowotworom itp.
Najczęściej popełnianym błędem w metodach oceny sposobu żywienia jest
nieprawidłowo określana wielkość próby badanych. Zależy ona przede wszystkim od celu
badań. Jeśli jest nim ocena pilotażowa, wówczas wystarczy 10-20 badanych, jeśli
przedmiotem dociekań jest uzyskanie danych dotyczących spożycia w określonej grupie,
wówczas ich liczba powinna zawierać się w granicach 30 do 40.
Dla określenia różnic pomiędzy grupami czy zależności między dietą a ryzykiem
występowania choroby trzeba objąć badaniami setki, a nawet tysiące osób.
Wpływ na wielkość próby ma także dokładność wyników oraz zróżnicowanie racji
pokarmowej w danej grupie.
Im bardziej zróżnicowana jest racja pokarmowa, tym większej wymaga liczby badanych
dla określenia przeciętnego spożycia w tej grupie.
Ważny jest także czas trwania badań. Badania obejmujące krótki okres niosą ze sobą
ryzyko uzyskania zbyt ogólnych lub nieprawdziwych informacji, szczególnie, gdy występują
sezonowe wahania w spożyciu.
Zbyt długi okres powoduje z kolei znużenie badanych, co również stanowi genezę błędu.
Dlatego przy badaniach krótkotrwałych zaleca się ich powtarzanie na tej samej próbie
w różnych okresach i porach roku. Dla reprezentatywności wyników powinno się
uwzględniać wszystkie dni tygodnia, tj. łącznie z niedzielą i świętami, ponieważ na ogół
sposób żywienia w tych dniach odbiega od zwyczajowego.
Ponadto, im mniej dokładna metoda jest stosowana, tym większą populację należy
zbadać, aby otrzymać wiarygodne wyniki.
Błędy w metodach oceny sposobu żywienia, wyrażających spożycie w składnikach,
mogą mieć związek z suplementacją (przyjmowania preparatów witaminowych lub
składników mineralnych). Ryzyko tego zjawiska ma miejsce szczególnie, w metodach
ankietowych (np. 24-godzinnego wywiadu lub inwentarzowej), zatem powinny znaleźć się
pytania dotyczące tej kwestii.

8
Błędy mogą się pojawiać również przy wprowadzaniu nowych metod oceny sposobu
żywienia, które nie zostały sprawdzone i zweryfikowane względem metod powszechnie
stosowanych.
Oceny sposobu żywienia dokonuje się za pomocą trzech grup metod (rys. 1):
− jakościowych,
− ilościowych,
− jakościowo-ilościowych,
Rys. 1. Podział metod oceny sposobu żywienia [2, s. 473]
Wybór odpowiedniej metody do przeprowadzenia badań zależy od tego:
− czy chcemy uzyskać informacje dotyczące żywności, składników pokarmowych,
pozostałych składników żywności lub zachowań żywieniowych,
− czy potrzebujemy ocenić przeciętne spożycie w określonej grupie, czy na poziomie
indywidualnym,
− jaki jest pożądany stopień dokładności,
− jaki przedział czasowy stanowi przedmiot oceny,
− jakie są finansowe, czasowe, kadrowe możliwości realizacji danej metody.
W przypadku, gdy celem oceny są np. badania zmian w sposobie żywienia w określonej
jednostce czasu – najodpowiedniejsza jest metoda częstotliwości spożycia żywności
połączona z kontrolą sprzedaży żywności.
Ankietowe
ILOŚCIOWE
Punktowe
Szacunkowe
Chemiczno-
-analityczne
Ankietowo-
-wagowe
Wagowe
Inwentarzowe
Bieżącego
notowania
Historii żywienia
JAKOŚCIOWO
- ILOŚCIOWE
JAKOŚCIOWE
METODY OCENY SPOSOBU
ŻYWIENIA

9
W ocenie sposobu żywienia dla celów klinicznych, zaleca się metody historii żywienia,
wywiadu oraz częstotliwości spożycia żywności.
Warto pamiętać, że najwięcej problemów metodycznych stwarzają badania sposobu
żywienia osób w podeszłym wieku, ze względu na możliwe zaburzenia pamięci. Wówczas
pomocne są informacje uzyskane od osób sprawujących opiekę nad ludźmi starszymi.
Metody jakościowe dostarczają danych o:
− rodzajach produktów spożywczych, występujących w żywieniu badanej populacji lub
osoby,
− częstotliwości ich spożycia,
− ilości posiłków w ciągu dnia,
− odstępach pomiędzy posiłkami,
− miejscu i warunkach spożycia,
− sposobach przechowywania i przygotowania pożywienia,
− zwyczajach żywieniowych.
Metody te wykazują zmiany sezonowe w spożyciu produktów spożywczych. Metody
jakościowe, z uwagi na łatwość stosowania wykorzystuje się w ocenie sposobu żywienia
indywidualnego oraz grup ludności.
Wśród metod jakościowych wyróżnia się:
1. Metodę ankietową – służy ona do oceny sposobu żywienia grup, a nie pojedynczych
osób. Informacje uzyskuje się w wyniku bezpośredniego wywiadu z osobą badaną,
prowadzonego na podstawie opracowanej ankiety. W ankiecie powinna być
zminimalizowana liczba pytań, sformułowanych w sposób zrozumiały dla
ankietowanych i niesugerujących odpowiedzi. Jedną z form metod ankietowych jest
wywiad 24-godzinny. Metoda wywiadu 24-godzinnego jest metodą retrospektywną.
Ankieter zbiera dane od osoby badanej o rzeczywistym spożyciu produktów i napojów w
ciągu ostatniej doby. Metoda ta, określa aktualne spożycie. Przydatna jest do oceny
sposobu żywienia większych populacji. Respondent powinien szczegółowo wskazać
ilość, rodzaj oraz sposób przygotowania posiłków. Końcowy wynik wskazuje ilość
spożytych produktów i wypitych napojów w ciągu ostatnich 24 godzin. Ważne jest, aby
dane ankietowe zbierać we wszystkie dni tygodnia, ponieważ w dni wolne od pracy
żywienie jest z reguły bardziej odświętne. Ważne jest, by badania przeprowadzać
o różnych porach roku.
2. Metodę punktową – sprawdza czy jadłospis został właściwie zaplanowany
i zrealizowany. Stosowana jest do oceny sposobu żywienia pojedynczych osób oraz
w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Ocenie poddaje się zazwyczaj
jadłospisy tygodniowe lub dekadowe, a punktacji podlegają te elementy, które wpływają
znacząco na prawidłowość racji pokarmowej. Po ustaleniu ogólnej liczby punktów
porównuje się je ze skalą ocen i ocenia prawidłowość jadłospisu (tabela 1 i 2).

10
Tabela 1. Punktowa ocena jadłospisu [2, s. 474]
Wyróżnik Liczba punktów
Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie
− 4-5
− 3
− mniej
5
3
0
Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego
− we wszystkich posiłkach
− w 75% posiłków
− w mniejszej liczbie posiłków
5
2
0
Częstotliwość występowania mleka lub serów
− codziennie w 2 posiłkach
− codziennie, co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w -2 posiłkach rzadziej
5
2
0
Częstotliwość występowania warzyw lub owoców - codziennie co najmniej w 3 posiłkach
− codziennie co najmniej w 2 posiłkach
− rzadziej
5
2
0
Częstotliwość występowania warzyw i owoców w postaci surowej
− codziennie
− w 75% dni
− rzadziej
5
2
0
Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz i strączkowych suchych
− codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów
− w 75% dni jeden z wymienionych produktów
− rzadziej
5
2
0
Razem 30
Tabela 2. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów w metodzie punktowej oceny jadłospisów
[2, s. 475]
Liczba uzyskanych punktów Ocena jadłospisu Wnioski
30 dobry bez błędów
21-27 dostateczny błędy można wyeliminować
12-20,
bez ocen zerowych
zaledwie dostateczny duże błędy
<12 zły nie nadaje się do poprawienia
Wyniki uzyskane metodą punktową są orientacyjne i powinny być poparte badaniami
z użyciem innej dokładniejszej metody, która polega na podziale posiłków na 9 typów,
(tabela 3).

11
Tabela 3. Podział posiłków na 9 typów [2, s. 475]
Procent posiłków w zależności od ich składu
jakościowego
śniadanie obiad kolacja inne
Typ
posiłku
Rodzaj posiłku
I II
1 Węglowodany lub węglowodany i tłuszcze
2 Tak jak 1 + produkty będące źródłem białka
zwierzęcego
3 Tak jak 1 + dodatek mleka lub przetworów
mlecznych
4 Tak jak 1 + produkty będące źródłem białka
zwierzęcego + mleko lub produkty mleczne
5* Tak jak 2 + warzywa lub owoce
6 Tak jak 3 + warzywa lub owoce
7 Tak jak 4 +warzywa lub owoce
8 Tak jak 1 + warzywa lub owoce
9 Warzywa lub owoce
* 5, 6 i 7 — Posiłki racjonalne.
Metody ilościowe
Metody ilościowe informują o:
− ilości podstawowych produktów spożywczych, konsumowanych przez badaną grupę
ludności lub osobę,
− wydatkach na żywność.
Metody te, ze względu na pracochłonność stosowane są głównie do oceny sposobu
żywienia indywidualnego w rodzinach lub zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.
1. Metoda inwentarzowa – służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie.
Polega na określeniu masy każdego produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia.
Badania w tej metodzie powinny trwać 3–4 dni.
gdzie:
ogólna masa produktów spożywczych = │ Ip + Z│ Ik +0 │
Ip – masa produktów wykazana w inwentaryzacji początkowej;
Ik – masa produktów wykazana w inwentaryzacji końcowej;
Z – ilość produktów zakupionych w okresie badania;
0 – odpadki kuchenne i stołowe.
2. Metoda wagowa – daje pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę wartości
odżywczej racji pokarmowej. Czas trwania badań wynosi zazwyczaj 7 dni. Metoda
polega na ważeniu:
− części jadalnych produktów, z których przygotowano potrawy,
− końcowej masy sporządzonych potraw,
Średnie dzienne spożycie
na 1 osobę
=
Ogólna masa produktów spożywczych
Liczba badanych dni x liczba osób
żywionych

12
− każdej potrawy spożytej przez poszczególnych członków badanej grupy,
− resztek talerzowych.
Metoda ta jest stosunkowo pracochłonna i wymaga przeszkolonego personelu. Potrzebne
są w niej tzw. karty zapisu, zawierające niezbędne dane dla określenia wartości odżywczej
racji pokarmowych.
3. Metoda ankietowo-wagowa – stosowana jest do oceny sposobu żywienia pojedynczych
osób. Polega na codziennym zapisywaniu przez minimum 14 dni spożywanej żywności.
Rodzina badana wizytowana jest codziennie. W wywiadzie ustalane są wydatki rodziny
na żywienie i sporządza się bilans produktów żywnościowych rodziny za okres jednego
roku. Zebrane dane dają możliwość sprawdzenia zgodności wyników uzyskanych
wcześniej metodą wagową. Otrzymane dane dotyczące spożycia poszczególnych
produktów przelicza się na jednego członka rodziny.
4. Metoda chemiczno-analityczna – służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia.
Polega na analizie chemicznej duplikatów spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek
talerzowych. Metoda ta daje możliwość oznaczania ilości poszczególnych składników
odżywczych i jest metodą najdokładniejszą. Jest droga i pracochłonna. Potencjalne błędy
mogą wynikać z nie zawsze podobnych ilościowo i jakościowo porcji pobieranych do
analiz w stosunku do porcji spożytych. Końcowy wynik stanowi ilość energii
i składników odżywczych oznaczonych chemicznie, a zawartych w duplikatach
spożytych produktów i wypitych napojów.
5. Metoda szacunkowa – stosowana jest w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.
Polega na porównywaniu zużycia grup produktów z zalecaną normą wyżywienia.
W przypadku, gdy odchylenia od normy nie przekraczają 10%, uważa się sposób
żywienia za prawidłowy. Metoda ta wymaga specjalnego arkusza do oceny, w którym
zapisuje się ilość spożytych dziennie produktów spożywczych jak również liczbę osób
żywionych. Informacje zbiera się przez tydzień, dekadę, 14 dni lub miesiąc. Ogólna ilość
produktów spożywczych jest sumowana, a następnie dzielona przez ogólną liczbę
badanych i wyrażona w przeliczeniu na 1 osobę. Metoda jest prosta do realizacji.
Metody jakościowo-ilościowe
Dostarczają informacji o ilości spożytych składników pokarmowych oraz produktów
żywnościowych spożytych przez grupę lub osobę, jak również o ich składzie, sposobie
przechowywania i przygotowywania potraw. Metody jakościowo-ilościowe stosuje się
w badaniach populacyjnych, dotyczących dużych grup ludności. Należą do nich:
1. Metoda historii żywienia, która informuje o jakości i ilości spożywanych produktów oraz
składników odżywczych, właściwym zestawieniu produktów w posiłkach, częstotliwości
ich spożywania i liczbie posiłków w ciągu dnia. Należy również uwzględnić regularność
spożywania posiłków oraz dojadania.
Podstawową częścią badania jest wywiad z 3–4 tygodniowego okresu, przeprowadzony
na podstawie kwestionariusza. Kwestionariusz zawiera pytania dotyczące tradycji
i zwyczajów żywieniowych oraz charakterystykę sposobu odżywiania się i częstotliwość
spożycia produktów i potraw. Wyniki weryfikowane są za pomocą tzw. pytań krzyżowych,
które dotyczą szczegółowego spożycia produktów w ciągu ostatniej doby, np. jeśli
w kwestionariuszu jest pytanie:
„Co Pan(i) zwykle jada na obiad?”, pytaniem sprawdzającym jest: „Co Pan(i) jadł(a)
wczoraj na obiad?” (w odpowiedzi na drugie pytanie powinny znaleźć się produkty podane
po zadaniu pierwszego pytania). W celu zminimalizowania błędu stosuje się kolorowe
albumy potraw i produktów spożywczych, które prezentują różne wielkości porcji i ich masę.
Metoda ta stosowana jest na ogół do oceny sposobu żywienia grup ludności. Koszt
metody jest większy niż wywiadu o spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin.

13
Wyniki otrzymane tą metodą są zawyżone w stosunku do rzeczywistego spożycia,
aczkolwiek metoda ta lepiej określa sposób żywienia w przeszłości niż inne metody.
Stosowana jest do badań epidemiologicznych chorób dietozależnych. Metoda ta jest
czasochłonna.
2. Metoda bieżącego notowania – polega na zapisywaniu w okresie do dwóch tygodni
wszystkich produktów żywnościowych i potraw spożytych przez jednego badanego.
Metoda ta bywa stosowana do oceny sposobu żywienia grup. Jest uważana za metodę
pracochłonną i trudną do realizacji. Końcowy wynik stanowi zapis ilości spożytych
produktów i wypitych napojów w badanym okresie. Z racji dużej dokładności metodę tą
stosuje się jako odwoławczą (standardową). W metodzie tej istnieje małe
prawdopodobieństwo pominięcia posiłku.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co oznacza pojęcie „sposób żywienia”?
2. W jakim celu przeprowadza się ocenę sposobu żywienia?
3. Jakie stosuje się metody oceny sposobu żywienia?
4. Jakich informacji dostarczają metody jakościowe?
5. Na czym polegają metody jakościowej oceny sposobu żywienia?
6. Jakie są wyróżniki w punktowej ocenie sposobu żywienia?
7. Jakie dane uzyskiwane są w przypadku stosowania metod jakościowo-ilościowych?
8. Na czym polegają metody ilościowe metody oceny żywienia, która z nich jest
najdokładniejsza?
9. W jakich przypadkach stosowana jest szacunkowa metoda ilościowa?
10. Na czym polegają metody jakościowo-ilościowe?
11. Na czym polega metoda historii żywienia?
12. Na czym polega metoda bieżącego notowania?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj poszczególne metody oceny sposobu żywienia, zwracając szczególną
uwagę na ich wady i zalety.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący metod oceny sposobu
żywienia,
2) zwrócić uwagę na zalety i wady poszczególnych metod,
3) odnotować uzyskane informacje w tabeli i zamieścić je w prezentacji multimedialnej,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− literatura z rozdziału 6,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
− komputer z oprogramowaniem,
− rzutnik multimedialny,
− wzór tabeli.

14
Tabela do ćwiczenia 1 [opracowanie własne na podstawie 5]
Metody Wady Zalety
Ćwiczenie 2
Zastanów się nad swoimi zwyczajami żywieniowymi w ciągu ostatniego roku. Jak często
spożywasz wymienione w tabeli do ćwiczenia 2 produkty spożywcze?
Wstaw „x” komórkach odpowiadających częstości spożywania każdego z wymienionych
produktów spożywczych.. Dla każdego produktu spożywczego w rubryce „Wynik” napisz
taką liczbę punktów, jaka jest w główce kolumny, którą zaznaczyłeś. Dodaj wszystkie
punkty, aby otrzymać wynik ogólny. Jeżeli Twój wynik wynosi:
Powyżej 27 punktów – twoja dieta zawiera zdecydowanie za dużo tłuszczu. Jest wiele
sposobów obniżenia ilości spożywanego tłuszczu. Popatrz na te produkty, dla których
otrzymałeś najwięcej punktów. Zacznij od zredukowania ich ilości w swojej diecie.
25–27 punktów, to twoja dieta zawiera za dużo tłuszczu. Aby obniżyć jego ilość, jedz
mniej produktów, dla których uzyskałeś najwięcej punktów.
<22–24 punktów, to spożywasz typową amerykańską dietę, która mogłaby być mniej
tłusta.
18–21 punktów, to dokonujesz prawidłowych wyborów odnośnie produktów
zawierających tłuszcz.
poniżej 18 punktów, to dokonujesz najlepszych wyborów. Jest to bardzo dobry wynik
w tym teście.
Oceń w ten sposób zwyczaje żywieniowe swoich kolegów. Zestaw wyniki dla 10
osobowej grupy wskazując ile osób znajduje się w poszczególnych kategoriach oceny.
Przedyskutuj wyniki na forum grupy.
Tabela do ćwiczenia 2 Kwestionariusz dotyczący oceny spożycia tłuszczów ogółem [opracowanie własne na
podstawie 2 i 5]
Jak często spożywasz?
Mniej niż raz
na
miesiąc
(0 pkt.)
2-3 razy
na
miesiąc
(1 pkt.)
1-2 razy
na
tydzień
(2 pkt.)
3-4 razy
na tydzień
(3 pkt.)
5 i więcej
razy na
tydzień
(4 pkt.)
Wynik
Kurczak smażony
Parówki
Masło lub margaryna
Jaja
Bekon, kiełbasy, tłuste
wędliny
Wędliny, mielonki, szynka
Sosy do sałatek, majonez
Frytki
Chipsy ziemniaczane,
kukurydzianePizza
Pączki, ciasta, ciastka,
ciasteczkaSery żółte i topione
Pełne mleko
Hamburgery, cheesburgery
Wołowina, steki, pieczeń
Suma punktów

15
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący sposobu żywienia,
2) przeprowadzić analizę swoich zwyczajów żywieniowych zgodnie z treścią ćwiczenia,
3) przeprowadzić analizę zwyczajów żywieniowych swoich 10,
4) odnotować uzyskane dane w tabeli i ewentualnie zaprezentować je w formie prezentacji
multimedialnej,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.
− rzutnik multimedialny,
− wzór tabeli.
Ćwiczenie 3
Ułóż ankietę zawierającą pytania, które pozwolą uzyskać informacje na temat sposobu
żywienia respondenta.
W ankiecie zamieść pytania dotyczące:
− godzin spożywania posiłków,
− rodzajów potraw i ich składu,
− zwyczajów żywieniowych,
− częstotliwości spożywania określonych grup produktów itp.
Pamiętaj, by pytania były sformułowane w sposób prosty, zrozumiały dla osoby badanej.
Zwróć uwagę, żeby pytania nie sugerowały odpowiedzi. Pamiętaj by ankieta nie
zawierała zbyt wielu pytań.
Przeprowadź ankietę w grupie 10 osób. Przeanalizuj uzyskane informacje.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotycząca sposobu odżywiania,
2) przygotować ankietę,
3) przeprowadzić ankietę na grupie 10 osób,
4) przeanalizować uzyskane informacje, pod kątem prawidłowości sposobu żywienia.
− rzutnik multimedialny.

16
Ćwiczenie 4
Dokonaj analizy sposobu żywienia swojej rodziny dowolną metodą. Zinterpretuj wyniki,
zanotuj w sposób tabelaryczny. Zastanów się nad błędami w sposobie odżywiania.
Zaproponuj modyfikację sposobu odżywiania wśród osób, u których przeprowadziłeś badanie
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący sposobu odżywiania,
2) wybrać i zastosować odpowiednią metodę,
3) przeanalizować uzyskane informacje,
4) skorygować występujące błędy żywieniowe,
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić metody oceny sposobu żywienia grup i jednostek? □ □
2) wskazać wady i zalety poszczególnych metod? □ □
3) scharakteryzować poszczególne metody jakościowe? □ □
4) scharakteryzować poszczególne metody ilościowe? □ □
5) scharakteryzować poszczególne metody jakościowo-ilościowe? □ □
6) wskazać jakich informacji dostarczają poszczególne metody? □ □
7) zinterpretować dane otrzymane po zastosowaniu każdej metody? □ □
8) dokonać oceny sposobu żywienia grup i jednostek? □ □

17
4.2. Ocena stanu odżywienia
W świetle międzynarodowej terminologii, stan odżywienia jest to stan zdrowia
wynikający ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących
w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych, wpływających
na te procesy.
Oceniając stan odżywienia osoby lub populacji, należy:
− określić stężenie wszystkich składników odżywczych we krwi i w innych płynach
ustrojowych lub tkankach,
− sprawdzić strukturalny oraz funkcjonalny stan organizmu, biorąc pod uwagę historię
chorób, jakie badana osoba lub osoby przeszły w swoim życiu,
− szczegółowo scharakteryzować w długim przedziale czasu przeciętną wartość odżywczą
spożywanych przez nie pokarmów.
Aby zrealizować powyższe cele powinno się przeprowadzić serię kosztownych
i pracochłonnych analiz. W praktyce wykonuje się je w sporadycznych przypadkach. Dlatego
zakres tych badań obejmuje jedynie: cel badań, rodzaj i liczebność badanej grupy
(np. pacjenci, dzieci, osoby starsze) oraz ich sytuację żywieniową i istniejące lub potencjalne
zagrożenia zdrowotne.
Specjalistyczne metody przeprowadza się po wstępnym rozpoznaniu stanu odżywienia
osoby lub grupy.
Oceny stanu odżywienia dokonuje się za pomocą następującej grupy metod
przedstawionych na rysunku 2.
Rys. 2. Podział metod oceny stanu odżywienia [opracowanie własne na podstawie 2 i 5]
METODY OCENY STANU ODŻYWIENIA
WYWIAD
I BADANIA
OGÓLNOLEKARSKIE
BADANIA
BIOCHEMICZNE
STATYSTYKA
DEMOGRAFICZNO-
ZDROWOTNA
BADANIA
ANTROPOMETRYCZNE
Ocena historii
żywienia pacjenta
Informacje
o sytuacji
społecznej
Historia
występowania
chorób
Badania
ogólnolekarskie
Pomiary składu
ciała
Ocena
podstawowych
rozmiarów ciała

18
Wywiad i badania ogólnolekarskie
We wstępnej i szybkiej ocenie stanu odżywienia osoby zdrowej lub chorej, bądź
określonej populacji, zbiera się podstawowe informacje o:
− historii żywienia,
− sytuacji społecznej,
− historii choroby,
− aktualnej sytuacji zdrowotnej.
W przypadku pierwszych trzech kwestii należy przeprowadzić wywiad prowadzony przy
użyciu odpowiednich kwestionariuszy.
Do oceny aktualnej sytuacji zdrowotnej, prowadzonej głównie pod kątem klinicznych
objawów niedoborów żywieniowych, wykorzystywane są badania ogólnolekarskie.
Ocena historii żywienia pacjenta
Prawidłowa ocena sposobu żywienia wymaga odpowiedniego przeszkolenia
metodycznego. Ważne jest uzyskanie podstawowych informacji jakościowych o żywieniu się
respondenta w ściśle określonym czasie poprzedzającym dokonanie wywiadu.
Zebraniu tych informacji służyć mogą następujące pytania:
− Ile posiłków podstawowych Pan(i) spożywa w ciągu dnia?
− Co najczęściej Pan(i) spożywa, jakie produkty i potrawy?
− Czy stosuje Pan(i) suplementację, tzn. czy zażywa witaminy i składniki mineralne
w formie preparatów farmaceutycznych (jakie, od jak dawna i w jakich dawkach)?
− W ilu posiłkach spożywa Pan(i) warzywa i owoce oraz czy są one w postaci surowej, czy
głównie w postaci gotowanej?
− Jakie napoje pije Pan(i) do posiłków?
− W ilu posiłkach w ciągu dnia występują produkty dostarczające białka zwierzęcego
(mięso, wędliny, drób, ryby, mleko i przetwory mleczne, sery, jaja)?
− Jakie tłuszcze stosuje Pan(i) do smarowania pieczywa i do sporządzania potraw?
Informacja o sytuacji społecznej
Położenie socjalne i ekonomiczne osób badanych ma znaczący wpływ na sposób
żywienia i ryzyko nieodpowiedniego stanu odżywienia. Brak środków finansowych może
ograniczać swobodny wybór produktów spożywczych jak również powodować brak
regularności w spożywaniu posiłku. Dodatkowym czynnikiem może też być brak wiedzy
z zakresu racjonalnego żywienia. Przy ocenie sytuacji społecznej badanego należy ponadto
uwzględnić możliwość występowania innych indywidualnych uwarunkowań, które mogą
prowadzić do wad żywieniowych i nieodpowiedniego stanu odżywienia
Historia występowania chorób
Dla dokładności oceny stanu odżywienia badanych osób duże znaczenie ma
przeprowadzenie wywiadu o schorzeniach, na które chorowali oni w przeszłości lub chorują
obecnie. Jest to niezbędne, gdyż wiele chorób może mieć wpływ na zmiany zapotrzebowanie
organizmu na energię składniki odżywcze. Poważne konsekwencje dla stanu odżywienia
mogą mieć alkoholizm i narkomania oraz długotrwałe stosowanie niektórych leków lub nie
zawsze właściwych diet terapeutycznych.
Badanie ogólnolekarskie
Polegają na szczegółowych oględzinach zewnętrznych powierzchni części ciała: włosów,
twarzy, oczu, warg, języka, zębów, dziąseł, skóry, paznokci. szyi (tarczycy i ślinianek), itp.
Wyniki tego badania, porównywane są z cechami uznanymi za prawidłowe. Pozwalają
wykryć ewentualne kliniczne objawy niedoborów żywieniowych.

19
Trwające dłużej nieprawidłowe żywienie prowadzi do powstawania coraz większych
niedoborów lub/i nadmiarów składników odżywczych. Od początkowego stanu ukrytych,
a potem niespecyficznych objawów, następuje stopniowe pogłębianie się aż do wystąpienia
wyraźnych i charakterystycznych zmian, dolegliwości i chorób, zakończonych niekiedy
zgonami.
Kliniczne objawy niedoborów pokarmowych w Polsce zdarzają się bardzo rzadko,
niemniej należy prowadzić badania lekarskie nad ich wykrywaniem dla ujawnienia mniej
specyficznych i groźnych stanów pośrednich i skutecznego zapobiegania chorobom.
Ich wyniki porównywane są do cech uznanych za właściwe odpowiednio klasyfikowane
w ocenie stanu odżywienia.
Objawy niedoborów i nadmiaru wybranych składników odżywczych przedstawia
tabela 4.
Tabela 4. Objawy niedoborów i nadmiaru wybranych składników odżywczych [oprac. własne na podstawie 5]
SKŁADNIK
ODŻYWCZY
W NIEDOBORZE
LUB NADMIARZE
MIEJSCE LUB CECHA ZMIAN OBJAWY
BIAŁKO wzrost, rozwój; odporność; włosy;
twarz; skóra, tkanka podskórna;
mięśnie; układ pokarmowy, nerwowy
zahamowanie wzrostu, zmniejszenie masy ciała,
zmniejszenie odporności, zmiany zabarwienia,
wychodzenie i prostowanie się włosów;
przebarwienia skóry; tępy wyraz twarzy,
obrzęki, osłabienie, zanik mięśni; apatia;
powiększenie wątroby
TIAMINA
(WITAMINA B1)
twarz; tkanka podskórna, mięśniowa;
układ pokarmowy, nerwowy,
naczyniowo-sercowy; wzrost, rozwój,
odporność
obrzęki, osłabienie mięśni; zaburzenia trawienia
i wchłaniania (utrata apetytu; nudności,
wymioty, zaparcia); pobudliwość, depresja,
drżenie rąk, mrowienie kończyn, zaburzenia
koordynacji ruchu; porażenie krtani, zmiany
degeneracyjne układu nerwowego, zapalenie
nerwów, zaniki pamięci, zaburzenia widzenia
i słuchu; obniżone ciśnienie; zwolniona praca
serca, zaburzenia krążenia i oddychania;
zahamowanie wzrostu, obniżenie masy ciała
RYBOFLAWINA
WITAMINA B2)
twarz; oczy; jama ustna; język; skóra;
układ nerwowy
zaczerwienienie i trądzik twarzy, zmiany
łojotokowe okolic nosa i policzków; pieczenie,
łzawienie oczu; gorsze widzenie, światłowstręt,
nacieki na rogówce; zapalenie tęczówki;
łuszczenie i pękanie warg, zajady ust, zapalenie
śluzówki jamy ustnej; obrzmienie,
ciemnoczerwone zabarwienie, stan zapalny
języka (wołowy); swędzenie, brak elastyczności
skóry; dermatoza odbytu; apatia; palenie stóp
i nóg; drgawki, zaburzenia koordynacji ruchu
NIACYNA
(WITAMINA PP)
twarz; jama ustna; język; skóra; układ
nerwowy; sercowo-naczyniowy
obrzęki, przebarwienia, tępy wyraz twarzy;
zapalenie śluzówki jamy ustnej; przekrwienie,
obrzmienie języka; nadżerki; złuszczenie
brodawek języka; zaczerwienienie, łuszczenie
symetryczne skóry; dermatoza odbytu; utrata
apetytu; zaburzenia układu pokarmowego
(nudności, wymioty, zaparcia, biegunki);
pobudliwość; depresja; zawroty głowy;
zaburzenia snu i pamięci; drżenie rąk; palpitacja
serca

20
PIRYDOKSYNA
(WITAMINA B6)
twarz, jama ustna, skóra, układ
nerwowy
zmiany łojotokowe w fałdach nosowo-
-policzkowych, zajady; przebarwienia
i łuszczenie skóry; palenie stóp, nóg; mrowienie
kończyn; wzmożone odruchy; drgawki;
konwulsje
FOLACYNA język; układ pokarmowy; układ
nerwowy, naczyniowo-sercowy
bolesność i zaczerwienienie języka; biegunki;
pobudliwość; uczucie zmęczenia; zawroty
głowy; duszność, palpitacja serca
KOBALAMINA
(WITAMINA B12)
język; układ pokarmowy; układ
nerwowy; układ sercowo-naczyniowy
bolesność języka; zaparcia; uczucie osłabienia;
mrowienie kończyn; palpitacja serca; anemia
KWAS
ASKORBINOWY
(WITAMINA C)
jama ustna (dziąsła); skóra; tkanka
podskórna; tkanka mięśniowa; układ
kostny; układ nerwowy i sercowo--
naczyniowy; odporność
zaczerwienienie, obrzmienie i krwawienie
dziąseł; krwawe wybroczyny; trudno gojące się
rany; bóle mięśni, osłabienie; obrzmienie w
nasadach kości długich, spojeniach i przegubach;
palpitacja serca; obniżenie odporności
RETINOL
(WITAMINA A)
wzrost; rozwój; odporność; włosy;
oczy; jama ustna; język; skóra; tkanka
mięśniowa; tkanka kostna; układ
trawienia; układ nerwowy
zahamowanie wzrostu, rozwoju; obniżenie
odporności; suchość, matowość, łamliwość,
wypadanie* włosów; pieczenie oczu, suchość,
utrata naturalnej barwy i przejrzystości
spojówek: upośledzenie działania gruczołów
łzowych; wysychanie rogówki rozmiękczanie
rogówki ropienie, upośledzenie adaptacji oka do
ciemności, pogorszenie widzenia i odróżniania
barw; zmiany w siatkówce; światłowstręt;
łuszczenie i pękanie warg*; owrzodzenie języka;
suchość, mała elastyczność, łuszczenie i starczy
wygląd skóry; pękanie, owrzodzenie, swędzenie
skóry*; osłabienie mięśni*, obrzmienia
w przegubach, złamania kości, utrata apetytu*,
powiększenie wątroby; pobudliwość, niepokój*
WITAMINA D
(CHOLEKAL-
CYFEROL)
tkanka kostna, mięśniowa; układ
nerwowy
bóle mięśni*, zniekształcenia kości (czaszki,
kończyn, żeber, rozmiękczenie, porowatość,
kruchość kości; bóle szczęki i stawów*,
depresja*, zawroty głowy*, obfite pocenie się
WITAMINA E tkanka podskórna; układ sercowo-
-naczyniowy
obrzęki; anemia
ŻELAZO oczy; jama ustna; język; paznokcie;
układ nerwowy
bladość błon śluzowych oczu; zaczerwienienie
jamy ustnej; zanik brodawek nitkowatych
w centralnej części języka; łyżeczkowate:
prążkowane paznokcie; osłabienie; zmęczenie
JOD tarczyca powiększenie tarczycy
FLUOR zęby próchnica zębów; nadżerki *, plamy na zębach*
*Oznaczenie przy objawach nadmiaru składnika odżywczego

21
Badania antropometryczne
Pod pojęciem „antropometrii żywieniowej” rozumie się pomiary zmienności fizycznych
rozmiarów ciała i jego składników u osobników w różnym wieku i o zróżnicowanym stanie
odżywienia. Antropometria żywieniowa stosowana jest szczególnie w przypadkach, gdy
występuje chroniczny brak równowagi między ilością spożywanej energii a jej
wydatkowaniem.
WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) zaleca stosowanie pomiarów
antropometrycznych także do oceny stanu zdrowia populacji lub poszczególnych osób oraz
do oceny sytuacji społeczno-ekonomicznej w poszczególnych krajach. Badania
antropometryczne w zastosowaniu do oceny stanu odżywienia obejmują dwie grupy
pomiarów:
− pomiary oceniające rozmiary ciała i stan rozwoju fizycznego,
− pomiary oceniające skład ciała.
Ocena podstawowych rozmiarów ciała
Najpopularniejszą metodą stosowaną do oceny stanu odżywienia są pomiary wysokości
i masy ciała. Wysokość (lub długość ciała u małych dzieci) jest to odległość od podstawy do
najwyższego punktu anatomicznego na głowie zwanego vertex, zmierzona za pomocą
stadiometru lub przenośnego antropometru z dokładnością do 0,1 cm. Osoba badana powinna
stać swobodnie, z kolanami i stopami złączonymi, palcami stóp lekko rozstawionymi, głową
ustawioną w tak zwanej płaszczyźnie frankfurckiej (oczno-usznej, przy której na jednym
poziomie znajdują się górne krawędzie otworów usznych i dolna krawędź lewego oczodołu).
Masa ciała, mierzona przy użyciu legalizowanej wagi, dostarcza ogólnej informacji
o sumie białek, tłuszczu, wody i masy kostnej człowieka, ale nie pozwala na wnioskowanie
o proporcjach lub zmianach wymienionych czterech podstawowych składników masy ciała.
Pomiaru masy ciała dokonuje się w lekkiej, spodniej odzieży (lub uwzględnia się poprawkę
na masę ubrania, średnio około 0,8–1 kg) przy użyciu wagi lekarskiej (lub innej z atestem
legalizacji), z dokładnością, co najmniej do 0,5 kg na ogół do 0,1 kg.
Bazując na pomiarach wysokości i masy ciała można zbudować wiele różnych
wskaźników wagowo-wzrostowych, np. nazywanych wskaźnikami masy ciała lub
wskaźnikami otyłości, które ułatwiają ocenę i interpretację wyników. Najważniejszym
w ocenie stanu odżywienia jest wskaźnik Queteleta, zwany inaczej wskaźnikiem masy ciała
BMI (Body Mass Index), najlepiej określający względną masę ciała.
Wskaźnik BMI w mniejszym stopniu aniżeli inne wskaźniki koreluje z wysokością ciała,
dlatego lepiej niż one charakteryzuje masę ciała, niezależnie od jego wysokości.
Wskaźnik BMI obliczamy dzieląc masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w metrach
podniesiony do kwadratu.
Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) istnieje następująca interpretacja
wartości wskaźnika Queteleta (BMI) (tabela 5). Dotyczy ona oceny stanu odżywienia
energetyczno-białkowego u osób dorosłych.
Tabela 5. Interpretacja wartości wskaźnika Queteleta (BMI) dla osób dorosłych [2, s. 486]
WARTOŚĆ BMI INTERPRETACJA
Poniżej 20
20–25
25–30
30–40
Powyżej 40
U niektórych osób może występować niedożywienie
Najmniejsze ryzyko zwiększonej umieralności
Mogą występować problemy zdrowotne na tle przekarmienia
Otyłość umiarkowanego stopnia wraz z konsekwencjami zdrowotnych
Otyłość dużego stopnia

22
Dla osób młodych rozszerzono zakres normy wskaźnika BMI od 18,5 do 24,9, co
umożliwia wykorzystanie tego wskaźnika w ocenie stanu odżywienia osób młodych
(tabela 6).
Tabela 6. Interpretacja wartości wskaźnika Queteleta (BMI) dla osób młodych [2, s. 486]
BMI INTERPRETACJA
<16 III stopień chronicznego niedoboru energii,
16,0–16,9 II stopień chronicznego niedoboru energii,
17,0–18,4 I stopień chronicznego niedoboru energii,
18,5–24,9 zakres normy,
25,0–29,9 I stopień otyłości,
30,0–39,9 II stopień otyłości,
>40 III stopień otyłości.
Oceniając stan odżywienia należy również ocenić zmiany masy ciała w czasie. Wahania
masy ciała osób zdrowych nieprzekraczające 0,5 kg uznaje się za zjawisko normalne.
W przypadku choroby lub głodzenia ujemny bilans energetyczno-białkowy może
występować przez dłuższy okres, prowadząc do zmniejszenia masy ciała w znacznie
większym stopniu.
W warunkach całkowitej głodówki spadek masy ciała nie powinien przekroczyć 30%
wartości wyjściowej, gdyż większe ubytki mogą zagrażać życiu.
Wśród metod oceniających rozwój fizyczny dzieci i młodzieży wykorzystuje się: siatki
centylowe, wskaźniki proporcji, morfogramy oraz ocenę wieku biologicznego na podstawie
określenia stopnia dojrzałości morfologicznej, zębowej, kostnej, płciowej.
Siatki centylowe są to graficznie przedstawione dane liczbowe wysokości i masy ciała
populacji dzieci i młodzieży w różnym wieku (rys. 3, 4, 5, 6).
Wartości wzrostu lub masy dziecka znajdujące się na 50 centylu oznaczają, że w danym
wieku metrykalnym 50% jego rówieśników ma takie parametry. Granice normy stanowią
krzywe na 3 centylu (niskorosłość i niedobór masy ciała) i 97 (wysokorosłość). Otyłość
u dzieci rozpoznaje się, gdy istnieje przewaga dwóch pasm centylowych masy ciała nad
wysokością. W związku, z czym dzieci, u których je stwierdzono, wymagają obserwacji
i badań kontrolnych w celu wykluczenia ewentualnej choroby, która by opóźniała lub
przyspieszała (rzadziej) ich rozwój. Dla oceny harmonii rozwoju porównuje się ze sobą
centyle wzrostu i ciężaru ciała. Nie powinny się one różnić o więcej niż dwa kanały
centylowe. Jeśli jest inaczej, to dziecko wymaga dokładniejszego zbadania, gdyż istnieje
wówczas dysproporcja pomiędzy wzrostem i ciężarem ciała.
Posługując się siatkami centylowymi, możemy prześledzić indywidualny rozwój dziecka
i porównać go z rozwojem dzieci w tym samym wieku. Ponieważ każde dziecko ma własne,
uwarunkowane genetycznie tempo wzrastania, od porównań z innymi dziećmi ważniejsze jest
śledzenie indywidualnego tempa rozwoju a także sprawdzanie, czy nie ma rażących
dysproporcji pomiędzy wagą i wzrostem dziecka bądź wyraźnego lub nagłego zahamowania
rozwoju. Nagły spadek na dużo niższy centyl może świadczyć o chorobie, np. o celiakii.
Wartości podstawowych pomiarów masy ciała i wzrostu, a także obwodu głowy i klatki
piersiowej powtarzane w określonych przedziałach czasowych, powinny być zawsze
odniesione do siatek centylowych jako norm biologicznych dla wieku i płci.

23
Rys. 3. Siatka centylowa masy ciała chłopców [6]

24
Rys. 4. Siatka centylowa masy ciała dziewcząt [6]

25
Rys. 5. Siatka centylowa wysokości ciała chłopców [6]

26
Rys. 6. Siatka centylowa wysokości ciała dziewcząt [6]

27
Za bardziej nowoczesne uznaje się siatki cech skorelowanych. Umożliwiają one
obiektywną ocenę stopnia opóźnienia lub przyspieszenia rozwoju (wg wzoru: wzrost do
wieku – dla oceny tempa wzrastania) oraz szybkie wyodrębnienie z badanej grupy dzieci
smukłych, zbudowanych proporcjonalnie i krępych (wg wzoru: masa do wzrostu – dla oceny
niedoboru masy ciała lub wzrostu).
Wysoki stopień dziedziczenia niektórych cech, np. wysokości ciała, wykorzystano
również do opracowania tzw. siatek trójcentylowych. Uwzględniają one średnią wysokości
ciała obojga rodziców i zróżnicowanie środowiskowe na miasto i wieś. Dodatkowo
umożliwiają uściślenie zróżnicowania konstytucjonalnego, które ma podłoże genetyczne.
Ocena składu ciała
Ciało człowieka zawiera chemicznie dwie składowe: tłuszcz i pozostałą resztę, czyli tzw.
beztłuszczową masę ciała. Oszacowanie zawartości obu składników ma istotne znaczenie
w ocenie stanu odżywienia.
Tłuszcz jest składową ciała człowieka wykazującą największą zmienność. Warto
pamiętać, iż ciało kobiety zawiera więcej tłuszczu niż mężczyzn.
Tłuszcz jest kumulowany w organizmie na dwa sposoby:
− tłuszcz konstytucyjny – wykorzystywany na bieżące potrzeby organizmu. Zlokalizowany
jest w szpiku kostnym wokół centralnego systemu nerwowego, gruczołów dokrewnych
jak również innych organów wewnętrznych (u kobiet około 9%, a u mężczyzn około 3%
masy ciała),
− tłuszcz zapasowy – występuje w postaci tłuszczu podskórnego, wokół przewodu
pokarmowego i mięśni i obejmuje około 1/3 całkowitej ilości tłuszczu. Stanowi zapas
energii.
Zawartość tłuszczu w ciele można wyznaczyć wieloma sposobami, między innymi przy
wykorzystaniu metod antropometrycznych.
Pomiarów grubości fałdu skórno-tłuszczowego dokonuje się po prawej stronie ciała za
pomocą kalipera (fałdomierza) Harpendena w kilku, najczęściej czterech, ściśle określonych
miejscach: na ramieniu nad mięśniem trójgłowym triceps) i dwugłowym (biceps), pod
dolnym kątem łopatki oraz nad grzebieniem talerza biodrowego. Zasadą pomiaru jest
uchwycenie fałdu palcami lewej ręki kciukiem i wskazującym) i odciągnięcie go od
powierzchni ciała.
Wyniki pomiaru grubości fałdów skórno-tłuszczowych są wykorzystywane np. do
oszacowania tzw. gęstości całkowitej ciała. Gęstość ciała służy do wyliczenia zawartości
tłuszczu całkowitego w organizmie lub beztłuszczowej masy ciała. Parametry wyraża się
w procentach masy ciała lub w kilogramach. Norma standardowa (WHO) grubości fałdu
skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym ramienia wynosi dla mężczyzn 12,5 mm,
a dla kobiet 16,5 mm; wartości przekraczające 15 mm dla mężczyzn i 25 mm dla kobiet
świadczą o nadmiernym nagromadzeniu tkanki tłuszczowej.
Ważną informacją jest rozmieszczenie tłuszczu podskórnego w organizmie.
Badania polegają na pomiarze obwodu talii i bioder oraz obliczenia na ich podstawie
wskaźnika WHR (Waist/Hip Ratio), który jest stosunkiem obwodu talii do obwodu bioder.
Wartość wskaźnika WHR stanowi kryterium podziału na dwa zróżnicowane typy
otłuszczenia i otyłość:
− androidalną inaczej centralną, brzuszną lub typu „jabłko”,
− ginoidalną, czyli pośladkowo-udową, obwodową lub typu „gruszka”.
Otyłość androidalna, która charakteryzuje się nagromadzeniem tkanki tłuszczowej wewnątrz
jamy brzusznej, wiąże się z zaburzeniami sprzyjającymi rozwojowi niektórych chorób.
Istnienie dodatniej korelacja pomiędzy występowaniem otyłości androidalnej a chorobą

28
niedokrwienną serca, cukrzycą typu II oraz nadciśnieniem tętniczym, czy częstością
wylewów krwi do mózgu. Istnieje następująca interpretacja wskaźnika WHR (tabela 7).
Tabela 7. Interpretacja wskaźnika WHR [opracowanie własne na podstawie 2 i 5]
TYP OTYŁOŚCI (ROZMIESZCZENIE TŁUSZCZU)
TYP „JABŁKO” TYP „GRUSZKA”
Mężczyźni
Kobiety
WHR >1
WHR >0,8
WHR <1
WHR <0,8
Ocena tkanki mięśniowej stanowi dobry wskaźnik rezerw białka w organizmie, gdyż
wraz z ich zmniejszaniem się następuje zmniejszanie masy mięśniowej.
Poza tym z ogólną masą mięśniową dobrze korelują wyniki obwodu ramienia, gdyż na wynik
pomiaru poza tkanką mięśniową wpływa też skóra i tkanka podskórna.
Najczęściej do określenia stanu odżywienia białkiem i zmian masy mięśniowej stosuje
się wskaźniki powierzchni mięśni ramienia oraz obwodu mięśni ramienia:
wskaźnik obwodu mięśni ramienia = obwód ramienia – 3,14 x grubość fałdu skórno-
-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym.
Ocenę stanu odżywienia białkowego na podstawie wskaźnika obwodu mięśni ramienia
przedstawia tabela 8.
Tabela 8. Interpretacja oceny stanu odżywienia białkowego na podstawie wskaźnika obwodu mięśni ramienia
[oprac. własne na podstawie 2 i 5]
Wskaźnik obwodu mięśni ramienia
Stan odżywienia białkowego dla kobiet dla mężczyzn
Dobry
Lekkie niedożywienie Umiarkowane
niedożywienie Ciężkie niedożywienie
23,2–20,9
20,8–18,6
18,5–16,2
< 16,2
25,3–22,8
22,7–20,2
20,1–17,7
< 17,7
Korzystając z odpowiednich wzorów, można również obliczyć procent tłuszczu w ciele,
a przy jego wykorzystaniu – masę tłuszczu. Beztłuszczową masę ciała otrzymuje się z różnicy
między masą ciała i masą tłuszczu. Beztłuszczowa masa ciała składa się z mięśni
szkieletowych i poza-szkieletowych i innych tkanek miękkich wyłączając tkankę tłuszczową
oraz kości. Mięśnie zawierają przede wszystkim białka, dlatego ocena tkanki mięśniowej jest
dobrym wskaźnikiem ich rezerw w organizmie. W stanach skrajnego niedożywienia
zmniejszenie rezerw białkowych następuje równolegle do zmniejszenia masy mięśniowej.
Zawartość prawidłowej zawartości tkanki tłuszczowej w zależności od wieku i płci
(w %) przedstawia tabela 9.
Tabela 9. Prawidłowa zawartość tkanki tłuszczowej w zależności od wieku i płci (w %) [opracowanie własne
na podstawie 2 i 5]
PŁEĆ PRAWIDŁOWA ZAWARTOŚĆ TKANKI TŁUSZCZOWEJ DLA WIEKU
20–29 LAT 30–39 LAT 40^–9 LAT 50–59 LAT
60 LAT
I POWYŻEJ
Kobiety
Mężczyźni
16–24
7–17
17–25
12–21
19–28
14–23
22–31
16-24
22–33
17–25
Wymienione pomiary i wskaźniki antropometryczne, zwłaszcza, jeśli są określane
kilkakrotnie w stałych odstępach czasowych, dostarczają dokładnych informacji o zmianach
zawartości tłuszczu i masy mięśniowej w organizmie. W przypadku, gdy zachodzi potrzeba

29
dokładniejszej oceny, stosowane są badania za pomocą wysoko wyspecjalizowanego sprzętu
pomiarowego. Na przykład mogą to być proste w wykonaniu pomiary zawartości tłuszczu
i wody w ustroju za pomocą bioimpedancji - oporu elektrycznego między nadgarstkiem
a kostką, lub pomiaru emisji ciepła w bliskiej podczerwieni. Do bardzo precyzyjnych należą
pomiary masy mięśniowej za pomocą ultrasonografii (USG) i magnetycznego rezonansu
jądrowego (NMR).
Metody te jednak wymagają kosztownego sprzętu laboratoryjnego i fachowej obsługi,
przez co nie mogą mieć zastosowania w szybkiej ocenie stanu odżywienia przeprowadzanej
w gabinecie lekarskim, w szkole czy w terenie.
Pomiary antropometryczne są bardzo przydatne, gdyż mają wiele zalet, z których
najważniejsze to:
− dobrze zdefiniowane procedury postępowania,
− dostępność i prostota podstawowych instrumentów pomiarowych (są przenośne, trwałe,
relatywnie tanie i dostępne),
− możliwość zastosowania praktycznie w każdych warunkach oraz dla dowolnie dużych
populacji,
− duża dokładność pomiarów, pod warunkiem zastosowania wystandaryzowanych technik
postępowania.
Badania antropometryczne najczęściej znajdują zastosowanie wówczas, gdy zachodzi
potrzeba:
− ustalenia przeciętnej wysokości, masy ciała i innych jego wymiarów w populacji lub
ściśle zdefiniowanej grupie osób,
− wyróżnienia jednostek niedożywionych lub przekarmionych,
− określenia wielkości i typu otłuszczenia oraz określenia stopnia ryzyka rozwoju
niektórych schorzeń i odchyleń od prawidłowego stanu zdrowia,
− oszacowania stopnia ryzyka niedożywienia i oceny zmian stanu odżywienia w czasie,
− zweryfikowania historii żywienia społeczeństw w odległej przeszłości.
Metody antropometryczne mają także swoje ograniczenia, do których zaliczyć można to,
że:
− nie pozwalają w zasadzie na wskazanie innych niedoborów niż energetyczne i białkowe,
− mają mniejszą przydatność w ocenie krótkoterminowych zmian w stanie odżywienia,
− wartości pomiarów mogą być modyfikowane przez inne czynniki niż żywieniowe,
np. przez niektóre choroby, nadmierną aktywność fizyczną lub jej brak, stan nawodnienia
organizmu, wiek, inwalidztwo, itp.,
− wymagają świadomego i uzasadnionego doboru odpowiednich danych porównawczych
oraz punktów odcięcia wartości niskich i wysokich.
Błędy pojawiające się w antropometrii mogą znacząco rzutować na dokładność,
powtarzalność, czułość i specyficzność pomiarów, a w konsekwencji wartość wyliczanych na
ich podstawie wskaźników oraz interpretację wyników. Ponieważ niemal wszystkie wymiary
antropometryczne korelują z wiekiem, dlatego ważne jest, aby znać dokładny wiek badanego.
Badania biochemiczne
Badania biochemiczne zwykle są prowadzone w drugiej kolejności i dotyczą osób
wybranych na podstawie badań ogólnolekarskich i antropometrycznych. Stosowane są przede
wszystkim wówczas, gdy poszukuje się subklinicznych stanów niedoborowych lub gdy
chcemy potwierdzić postawioną wcześniej diagnozę żywieniową lub kliniczną.
Badania biochemiczne dostarczają obiektywnych mierników stanu odżywienia badanej
osoby lub grupy osób.

30
W ocenie stanu odżywienia wykorzystuje się trzy kategorie testów biochemicznych:
− testy informujące o zawartości składników odżywczych w płynach ustrojowych lub
tkankach (np. w całej krwi lub jej frakcjach, w moczu, włosach, ślinie, paznokciach),
− testy informujące o poziomie wydalania składnika odżywczego lub jego metabolitu
w moczu,
− testy informujące o funkcjonalnych konsekwencjach niedoboru poszczególnych
składników odżywczych, których miarą mogą być, np. zmiany aktywności enzymów
biorących udział w przemianach tych składników lub zmiany w immunologicznej reakcji
organizmu.
W większości przypadków testy biochemiczne powinny być stosowane w sposób
uzasadniony, ze względu na ich wysoki koszt i potrzebę posiadania laboratorium dobrze
wyposażonego pod względem technicznym.
Ogólnie testy biochemiczne można podzielić na:
− oceniające stan odżywienia białkowego
− oceniające stan odżywienia witaminowego
− oceniające stan organizmu związany z jego gospodarką lipidową (np. oznaczanie
zawartości cholesterolu całkowitego i triglicerydów w surowicy krwi).
W szybkiej ocenie stanu odżywienia dużych grup osób, jaka ma miejsce najczęściej
podczas badań przesiewowych prowadzonych w terenie (szkoła, przedszkole, gabinet, zakład
pracy, dom badanej osoby, itp.), zakres badań biochemicznych zwykle bywa ograniczony
do następujących analiz:
− oznaczenia hemoglobiny i hematokrytu – w celu wykrycia osób z niedokrwistością
(ostateczna diagnoza wymaga pogłębionego badania oceniającego poziom żelaza,
witaminy B1 i folacyny w organizmie),
− oznaczenia zawartości kreatyniny w moczu,
− zawartości albumin i transferyny w surowicy krwi – w celu potwierdzenia oceny stanu
odżywienia białkowego, dokonanej na podstawie pomiarów antropometrycznych,
− oznaczenia zawartości cholesterolu i triglicerydów we krwi – w celu oceny gospodarki
lipidowej ustroju, ze względu na znany jej związek z rozwojem niedokrwiennej choroby
serca i występowaniem przedwczesnych zgonów.
1. Na co powinno się zwrócić szczególną uwagę oceniając stan odżywienia osoby lub
populacji?
2. Jak dzieli się metody oceny stanu odżywienia?
3. Na czym polegają badania lekarskie stosowane w ocenie stanu odżywienia?
4. Jakie mogą być objawy niedoboru białka?
5. Jak można zdefiniować pojęcie antropometrii żywieniowej?
6. Jak można zdefiniować pojęcie wzrostu oraz masy ciała?
7. Jak oblicza się wskaźnik BMI?
8. Co to są i do czego służą siatki centylowe?
9. Co to są „siatki cech skorelowanych”?
10. Na czym polega metoda oceny składu ciała?
11. Co oznaczają pojęcia: tłuszcz konstytucyjny oraz tłuszcz zapasowy?
12. W jaki sposób dokonuje się pomiaru grubości fałdu skórno- tłuszczowego?
13. Jak można zdefiniować pojęcie „gęstość całkowita ciała”?
14. Jakie są normy fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym u kobiet
i mężczyzn?

31
15. Jak oblicza się i jakich informacji dostarcza wskaźnik WHR?
16. Czym różnią się androidalny i ginoidalny typ otłuszczenia?
17. W jaki sposób oblicza się wskaźnik obwodu mięśni ramienia?
18. Jakie są zalety pomiarów antropometrycznych?
19. Kiedy najczęściej stosuje się badania antropometryczne?
20. Jakie są ograniczenia w stosowaniu badań antropometrycznych?
21. Na czym polegają badania biochemiczne?
4.2.4. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj pomiarów wysokości oraz masy ciała. Następnie oblicz wskaźnik i zinterpretuj
wskaźnik BMI.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący oceny stanu
odżywiania,
2) utworzyć 2–4 osobowy zespół,
3) dokonać wzajemnych pomiarów antropometrycznych (masa i wysokość ciała),
4) obliczyć wartość wskaźnika BMI wykorzystując odpowiedni wzór,
5) zapisać i zinterpretować wyniki w oparciu o dane tabelaryczne.
− waga lekarska z antropometrem.
Ćwiczenie 2
Na podstawie otrzymanych od nauczyciela danych o grupie przedszkolaków (wiek,
wzrost oraz płeć) dokonaj odczytu z siatek centylowych i określ indywidualny rozwój
każdego dziecka i porównaj go z rozwojem dzieci w tym samym wieku.
odżywiania,
2) zapoznać się z danymi otrzymywanymi od nauczyciela,
3) nanieść otrzymane dane na siatki centylowe,
4) zapisać i zinterpretować wyniki.
− siatki wentylowe,
− dane od nauczyciela o grupie przedszkolaków.

32
Ćwiczenie 3
Dokonaj pomiarów grubości fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym
i dwugłowym, a następnie porównaj wyniki z normami. Zanotuj wyniki.
odżywiania,
2) dokonać wzajemnych pomiarów fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym
i dwugłowym,
3) porównać wyniki z normami,
4) zapisać i zinterpretować wyniki,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
− kaliper (fałdomierz) Harpendena.
Ćwiczenie 4
Dokonaj pomiarów talii i bioder, a następnie oblicz wskaźnik WHR na podstawie
odpowiedniego wzoru. Porównaj własne wyniki z normami. Zanotuj wyniki.
odżywiania,
2) dokonać wzajemnych pomiarów talii i bioder,
3) porównać wyniki z normami,
4) zapisać i zinterpretować wyniki.,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
− taśma miernicza,
− materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).
Ćwiczenie 5
Korzystając z różnych źródeł informacji określ przyczyny i skutki zdrowotne niedoboru
i nadmiaru pięciu wybranych składników pokarmowych. Przedyskutuj objawy, ze
szczególnym uwzględnieniem możliwych błędów żywieniowych, które mogą stanowić ich
przyczyny oraz sposoby ich zapobiegania. Spostrzeżenia, uwagi oraz wnioski zamieścić
w formie tabeli.

33
odżywiania,
2) określić przyczyny i skutki niedoboru wybranych składników pokarmowych,
3) przedyskutować w grupie objawy,
4) zapisać i zinterpretować wyniki w formie tabelarycznej,
5) zaprezentować obserwacje na forum grupy.
Ćwiczenie 6
Dokonaj oceny stanu odżywienia wybranej przez Ciebie osoby starszej za pomocą
poznanych metod antropometrycznych.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, dotyczący stanu odżywiania,
2) ocenić stan odżywienia wybranej osoby starszej metodami antropometrycznymi,
3) zaprezentować obserwacje na forum grupy.
− sprzęt mierniczy,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału metod oceny stanu odżywienia? □ □
2) scharakteryzować poszczególne metody oceny stanu odżywienia? □ □
3) wskazać objawy niedoboru poszczególnych składników odżywczych
wykorzystywane w badaniach ogólnolekarskich oceny stanu
odżywienia? □ □
4) obliczyć i zinterpretować wskaźnik BMI? □ □
5) zinterpretować wskaźniki antropometryczne dzieci i młodzieży
w oparciu o siatki centylowe? □ □
6) obliczyć i zinterpretować wskaźnik WHR? □ □
7) rozróżnić androidalny typ otyłości od ginoidalnego? □ □
8) wskazać różnicę między tłuszczem konstytucyjnym a zapasowym? □ □
9) dokonać oceny stanu odżywienia białkowego
na podstawie wskaźnika obwodu mięśni ramienia? □ □
10) wskazać zalety i ograniczenia badań antropometrycznych? □ □

34
4.3. Sytuacja żywnościowa i zdrowotna w Polsce i na świecie
Sytuacja żywnościowa na świecie
Wyżywienie świata związane jest z ilościowymi i jakościowymi potrzebami ludności
oraz możliwościami produkcyjnymi i rynkowymi w skali globalnej. Zapotrzebowanie na
żywność zależy głównie od czynników demograficznych np. tempa przyrostu naturalnego
i ekonomicznych, głównie poziomu dochodu narodowego i jego podziału w przeliczeniu na
osobę.
Na chwilę obecną liczba ludności na świecie wynosi około 6 miliardów. Przyrost
naturalny ludności, szacuje się obecnie na około 2,0%, wykazuje jednak tendencję spadkową.
W rozpatrywaniu problemów demograficznych ważną sprawą jest zwiększający się udział
ludności mieszkającej w miastach. Powoduje to zwiększenie roli przetwórstwa
przemysłowego, logistyki, przechowywania, a także żywności wygodnej i opakowań oraz
żywienia zbiorowego.
Uważa się, że tempo produkcji żywności jest wyższe niż tempo przyrostu ludności.
Mimo to poprawa wyżywienia w przeliczeniu na jednego mieszkańca następuje powoli.
W niektórych krajach obserwuje się tendencje spadkowe. Podstawowym produktem
zaspokajającym potrzeby pokarmowe (około 70% potrzeb energetycznych) ludności na
świecie jest ziarno zbóż. Produkcja zbóż systematycznie wzrasta, co wiąże się z rozwojem
agrotechniki.
Analizując globalne wyżywienie ludności należy zwrócić uwagę na wartość
energetyczną pożywienia, która według bilansów żywnościowych ONZ w końcu XX wieku
wynosiła przeciętnie na świecie 10-11 MJ na osobę i dzień (w krajach rozwiniętych
przekraczała 14 MJ). Określenie ilości i jakości konsumowanej energii w pożywieniu ma
duże znaczenie w globalnym bilansie możliwości i potrzeb w zakresie wyżywienia ludności
świata.
Spożycie energii na świecie nie ulega większym zmianom. Duże różnice istnieją między
krajami rozwijającymi się i rozwiniętym. W krajach rozwijających się udział poszczególnych
składników jest następujący: 15% z tłuszczów i 75% energii z węglowodanów, 10% energii
z białka (w tym prawie 90% z produktów roślinnych).
W krajach rozwiniętych 11% energii pochodzi z białka (w tym 60% z produktów
pochodzenia zwierzęcego), 31-34% z tłuszczów, a reszta z węglowodanów, w tym cukier
stanowi niekiedy aż połowę tej wartości. Odsetek energii pochodzącej z tłuszczu waha się od
7 do 9% w krajach słabo rozwiniętych, do ponad 40% krajach wysoko rozwiniętych. Ogólna
roczna produkcja tłuszczów jadalnych wynosi około 90 mln ton, a głównym ich źródłem są
oleje roślinne, a w drugiej kolejności masło i łój.
W krajach rozwijających się żywność jest na ogół gorszej jakości, szczególnie pod
względem ilości i jakości białka. W krajach tych głównym źródłem energii (około 70%) są
zboża oraz rośliny korzeniowe, z których to produktów w krajach rozwiniętych pochodzi
tylko 50% lub mniej energii. Wobec tego w krajach rozwijających się dieta nie jest w stanie
zaspokoić potrzeb pokarmowych ludności. Większa część energii pożywienia pochodzi
z wysoko przetworzonych produktów, takich jak cukier czy tłuszcz, które przyczyniają się do
występowania wielu chorób cywilizacyjnych.
Zaspokojenie potrzeb żywieniowych świata nie jest i nie będzie łatwe. Należy pamiętać, że
żywność to nie tylko zawarta w niej energia czy białko, ale kilkadziesiąt składników
pokarmowych, których rola, metabolizm oraz zapotrzebowanie są zróżnicowane.

35
Należy zauważyć, że co najmniej 1/3 ludności świata choruje z przejedzenia (spożywa
ponad 3500 kcal/dobę/osobę) lub z powodu wadliwego sposobu żywienia (np. z nadmiaru
tłuszczów i cukrów). Jednocześnie podobna ilość osób cierpi z powodu głodu energetycznego
(spożywa poniżej 2500 kcal/osobę/dobę). Rocznie z głodu umiera od 13 do 18 milionów
ludzi (dziennie średnio około 75 tys.), a w każdej minucie w przybliżeniu trzydzieści kilka
osób. Większość z nich to dzieci poniżej 5 roku życia. Najwięcej takich przypadków
odnotowuje się w Azji i Afryce, gdzie śmiertelność dzieci poniżej 5 lat wynosi około 200 na
1000 zdrowych urodzeń, podczas gdy w krajach rozwiniętych nie przekracza 20.
Widoczny jest rażący obraz niesprawiedliwości świata, gdzie z jednej strony obserwuje
się niedożywienie i głód, powiązane często z chorobami infekcyjnymi, złym stanem
środowiska oraz niskim poziomem ekonomicznym, a z drugiej strony – choroby dietozależne
związane z nadmiernym oraz wadliwym odżywianiem się zwiększa występowanie: otyłości,
chorób krążenia, nadciśnienia, udarów mózgu, cukrzycy, niektórych nowotworów oraz
schorzeń wątroby, nerek i układu kostnego.
Problemy żywieniowe Polski
Geneza problemów żywieniowych Polski tkwi w takich czynnikach jak: geopolityczne
położenie, wielowiekowa tradycja i historia, a także rozwój gospodarczy i warunki
socjoekonomiczne. Sposób żywienia Polaków zmieniał się na przestrzeni wieków. W X-XIII
wieku sposób odżywiania się ludzi wiązał się głównie z produkcją rolniczą oraz zasobami
wód i lasów. Głównym źródłem pożywienia była sezonowa (ze względu na klimat) produkcja
rolnicza, która ograniczała się do uprawy roślin zbożowych takich jak jęczmień, owies, żyto,
pszenica, gryka, proso, a także niektórych warzyw i owoców Ważną rolę odgrywało
myślistwo i rybactwo dostarczające produktów zwierzęcych.
W wiekach XIV–XVII nastąpił rozwój produkcji roślinnej oraz hodowli zwierząt
rzeźnych, jak również niektórych gałęzi przetwórstwa (młyny, browary, gorzelnie). Coraz
większe oddziaływanie na sposób odżywiania się Polaków w tych latach miały wpływy
zagraniczne. Do jadłospisu wprowadzono m.in. ziemniaki oraz nowe warzywa i przyprawy
korzenne. Podobnie jak w innych krajach europejskich, występowały duże różnice między
odżywianiem się warstw uboższych i zamożnych.
Nie bez wpływu na sposób odżywiania pozostały zwyczaje religijne, (posty, specjalne
potrawy na uroczystości i święta kościelne).
W końcu XVII i w wieku XVIII wykształcił się sposób odżywiania ludności polskiej.
Charakteryzował się on dużą liczbą dań, przyrządzanych różnymi technikami (gotowanie,
pieczenie, duszenie, zakwaszanie) oraz większym udziałem mięsa, tłuszczu i przypraw.
W okresie rozbiorów Polski (koniec XVIII wieku do początków XX) znaczny wpływ na
odżywianie ludności wywarli zaborcy. Sytuacja polityczna zróżnicowała regionalne zwyczaje
żywieniowe ludności polskiej. Sytuacja topograficzna, polityczna oraz ekonomiczna Polski
po II wojnie światowej w znacznym stopniu wpłynęła na sposób odżywiania Polaków.
W połowie lat czterdziestych i pięćdziesiątych sposób żywienia charakteryzował się
niskim spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego oraz niewielkim udziałem żywności
o wysokim stopniu przetworzenia. Głównym źródłem energii były produkty zbożowe (żyto,
pszenica) i ziemniaki. Niedobory pokarmowe dotyczyły przede wszystkim witamin
i składników mineralnych. Stan ten był spowodowany głównie sezonowością owoców
i warzyw, jak również niewielkim spożyciem mięsa. Ludność Polski w tym okresie
odżywiała się skromne, jednakże zaspokajano podstawowe potrzeby pokarmowe.
Tempo rozwoju gospodarczego kraju spowodowało istotne zmiany w rodzaju i ilości
spożywanej żywności w przeliczeniu na rok/osobę. Wzrosło spożycie mięsa (z 36 kg
w okresie międzywojennym do 68 kg) i innych produktów pochodzenia zwierzęcego
(z wyjątkiem mleka, którego spożycie utrzymywało się na stałym poziomie – ponad 200 kg

36
osobę/rok, i ryb, których poziom spożycia był również stały, ale dość niski – około 6–7 kg).
Dzięki temu wzrosło spożycie białka, a pożywienie było bardziej energetyczne. Jednocześnie
zwiększyło się znacznie spożycie cukru i tłuszczu ogółem, natomiast nastąpił spadek spożycia
ziemniaków (z 273 do 142 kg, tj. o ponad 100 kg) i przetworów zbożowych (ze 166 do
117 kg, a więc o 50 kg). Sytuacja ta spowodowała, że poziom spożycia w Polsce zaczął się
zbliżać do poziomu wyżywienia ludności krajów wysoko rozwiniętych. Konsekwencją tego,
był wzrost częstotliwości występowania chorób dietozależnych, takich jak: otyłość,
niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie, nowotwory przewodu pokarmowego, cukrzyca,
osteoporoza, próchnica zębów, itp.
Koniec lat siedemdziesiątych to okres istotnego spadku podaży żywności, co
poskutkowało wprowadzeniem na początku lat osiemdziesiątych reglamentacji (kartek) wielu
produktów żywnościowych jak mięso i jego przetwory, masło, cukier, tłuszcze, słodycze,
alkohol.
Negatywnym skutkiem reglamentacji był m.in. brak artykułów luksusowych
i zmniejszenie podaży. Stan ten przyczynił się do wyrównania struktury spożycia
podstawowych artykułów konsumpcyjnych w kraju oraz spadku zachorowalności na niektóre
choroby. Zmniejszenie dotacji artykułów żywnościowych było przyczyną gwałtownego
wzrostu cen żywności, co również spowodowało spadek spożycia niektórych produktów.
Efektem tego było istotne obniżenie wartości odżywczej i energetycznej diety Polaków
o około 10-15%. W latach dziewięćdziesiątych gospodarka rynkowa znacząco wpłynęła na
sposób odżywiania Polaków. Duże zróżnicowanie struktury spożycia pod względem
ilościowym i jakościowym w różnych grupach społeczno-zawodowych (pracujący
zawodowo, rolnicy, chłopi robotnicy, emeryci i renciści), przy czym doszły dwie nowe grupy,
tj. bezrobotni i pracujący na rachunek własny.
Główne problemy żywieniowe Polski XXI wieku
Zmiany gospodarcze i ekonomiczne, które miały miejsce na początku lat
dziewięćdziesiątych wywarły duży wpływ na funkcjonowanie gospodarki żywnościowej
i występowanie chorób dietozależnych. Coraz większe znaczenie dla sposobu odżywiania
oraz stanu odżywienia i zdrowia ludności Polski mają czynniki ekonomiczne. Dla sytuacji
żywieniowej ludności Polski w gospodarce rynkowej duże znaczenie ma rozwój przemysłu
spożywczego, eksportu oraz importu żywności, a także reklama i programy marketingowe,
promujące produkty i przetwory żywnościowe nie zawsze wartościowe zdrowe.
Pod koniec XX wieku przeciętna dobowa dieta Polaka zawierała około 3000 kcal,
z czego: ponad 30% z tłuszczów (malejący udział tłuszczów zwierzęcych, zwłaszcza masła,
na korzyść tłuszczów roślinnych), ponad 10% pochodziło z białka (w 50% pochodzenia
zwierzęcego), nieco poniżej 60% z węglowodanów (ponad 10% z cukru i ponad
5% z alkoholu). W diecie tej znajdowało się w przeliczeniu na dzień i osobę około 15 g soli
kuchennej oraz około 400 mg cholesterolu. Zatem spożycie tych produktów wzrosło
natomiast spadło spożycie błonnika.
Efektem tego sposobu żywienia ponad 1/3 ludności w Polsce cierpiała na wiele schorzeń
dietozależnych oraz nastąpił wzrost umieralności na choroby układu krążenia i nowotwory.
Na początku XXI wieku problemy zdrowotne wynikające z wadliwego sposobu odżywiania
się stanowią poważny problem społeczno-ekonomiczny. Dlatego międzynarodowe
organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludzi dążą do zmiany zwyczajów
żywieniowych społeczeństw, a zwłaszcza do obniżenia spożycia tłuszczu (poniżej 30%
energii), cholesterolu (poniżej 300 mg cholesterolu/osobę/dzień) i cukru (poniżej 10%
energii), jak również soli kuchennej (poniżej 6 g/osobę/dzień), przy jednoczesnym
zwiększeniu do około 30–50 g/osobę/dzień spożycia błonnika pokarmowego. Sugerują
zwiększenie spożycia warzyw oraz owoców.

37
Spożycie owoców jest w Polsce ciągle bardzo niskie (około 40 kg rocznie na osobę, wobec
np. około 100 kg w Niemczech lub we Francji, a około 200 kg w Grecji).
Dużym zagrożeniem dla prawidłowego odżywienia ludności w Polsce jest spadek
produkcji i spożycia mleka, w wyniku, czego spada spożycie białka, wapnia, ryboflawiny
i witaminy A.
Ważną rolę w kształtowaniu prawidłowego odżywiania odgrywają zalecenia żywieniowe
Należy, zatem tworzyć i rozwijać odpowiednią Krajową Politykę Wyżywienia. Powinna ona
zajmować się nie tylko zaspokajaniem podstawowych potrzeb pokarmowych społeczeństwa,
ale również kształtowaniem odpowiedniej struktury spożycia i stylu życia (aktywność
fizyczna, niepalenie tytoniu), która w sposób optymalny przyczyniłaby się do zapobiegania
schorzeniom dietozależnym i poprawiała jakość życia społeczeństwa polskiego.
Ważne miejsce powinien zająć rozwój nauki o żywieniu człowieka oraz upowszechnianie
wiedzy na temat racjonalnego żywienia i wartości odżywczej żywności.
Na stan odżywienia i zdrowia Polaków poważny wpływ ma:
− organizacja, rozwój i kontrola różnorodnych zakładów i instytucji żywienia zbiorowego
(szkoły, stołówki zakładowe, szpitalne i sanatoryjne),
− zapewnienie odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności (np przez system HACCP -
Hazard Analysis Critical Control Points) wolnej od zanieczyszczeń chemicznych
i mikrobiologicznych, które są przyczyną zaburzeń w rozwoju organizmu człowieka,
zatruć i zakażeń pokarmowych. Zagadnienia te wiążą się ściśle z sytuacją
epidemiologiczną kraju.
1. Jakie czynniki są istotne w rozpatrywaniu zapotrzebowania świata na żywność?
2. Jaki produkt żywnościowy uważa się za podstawowy w zaspokajaniu potrzeb
pokarmowych świata?
3. Ile średnio MJ według wskazań ONZ wynosi dzienna wartość energetyczna pożywienia
jednostki?
4. Dlaczego zaspokojenie potrzeb żywieniowych świata jest trudne?
5. Ile ludzi na świecie umiera corocznie z powodu głodu?
6. Które regiony świata charakteryzują się największą umieralnością z powodu głodu?
7. Jakie jednostki chorobowe występują najczęściej w krajach, których odnotowuje się
nadmierną ilość spożywanej żywności?
8. Jakie czynniki przede wszystkim wpływają na problemy żywieniowe Polski?
9. W jaki sposób odżywiali się Polacy na przestrzeni wieków?
10. Jaka jest tendencja w spożyciu wybranych produktów żywnościowych w Polsce?
11. Jaki wpływ na sposób żywienia się Polaków miała reglamentacja?
12. Ile wynosi obecnie średnia wartość energetyczna pożywienia Polaków?
13. Jaki jest procentowy udział poszczególnych składników odżywczych w diecie Polaków?
14. Jakie są zalecenia żywieniowe światowych organizacji zajmujących się problemami
wyżywienia ludności?
15. Co stanowi duże zagrożenie dla prawidłowego sposobu żywienia ludności w Polsce?

38
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie danych statystycznych z roczników Głównego Urzędu Statystycznego
przeanalizuj tendencję spożycia mięsa zwierząt rzeźnych w Polsce w ostatnich dwudziestu
latach. Swoje spostrzeżenia przedstaw w formie graficznej i sformułuj wnioski.
1) zapoznać się z odpowiednimi danymi z rocznika statystycznego,
2) dokonać analizy uzyskanych danych,
3) przedstawić spostrzeżenia w postaci wykresu przy pomocy odpowiedniego programu
komputerowego,
− Roczniki Głównego Urzędu Statystycznego,
− rzutnik multimedialny.
Ćwiczenie 2
Przeanalizuj tendencję umieralności z głodu na świecie. Sformułuj wnioski.
1) zapoznać się z odpowiednimi danymi z Internetu,
2) dokonać analizy uzyskanych danych,
− komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać czynniki, od których zależy zapotrzebowanie na żywność? □ □
2) określić ile MJ wynosi średnia wartość energetyczna pożywienia
jednostki na świecie? □ □
3) wskazać jednostki chorobowe związane z nadmiernym spożywaniem
żywności, co ma miejsce w krajach rozwiniętych? □ □

39
4) scharakteryzować sposób odżywiania się Polaków na przestrzeni
historii? □ □
5) określić, dlaczego zaspokojenie potrzeb żywieniowych świata jest
trudne? □ □
6) określić ile osób w przybliżeniu, umiera co roku na świecie
z powodu głodu? □ □
7) określić jakie czynniki są genezą problemów żywieniowych Polski? □ □
8) określić jaki jest procentowy udział poszczególnych składników
odżywczych w diecie Polaków? □ □
9) wskazać co stanowi duże zagrożenie dla prawidłowego odżywiania
Polaków? □ □

40
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących określenia stanu odżywienia człowieka. Wszystkie
zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie
zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Pod pojęciem sposobu żywienia rozumiemy
a) ile i czego, jak często oraz w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu dziennym,
tygodniowym lub miesięcznym.
b) ile i czego człowiek spożywa w ujęciu dziennym.
c) ilościowe i jakościowe potrzeby ludności.
d) jak często człowiek spożywa posiłki.
2. Wskaźnik BMI. oblicza się dzieląc
a) masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w centymetrach podniesiony do kwadratu.
b) masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w metrach.
c) masę ciała wyrażoną w kg przez wzrost w metrach podniesiony do kwadratu.
d) wzrost w metrach podniesiony do kwadratu przez masę ciała wyrażoną w kg.
3. Siatki centylowe są to graficznie przedstawione dane liczbowe
a) wysokości i masy ciała populacji młodzieży w różnym wieku.
b) obwodu tali populacji dzieci i młodzieży w różnym wieku.
c) wysokości i masy ciała populacji osób w podeszłym wieku.
d) przyrostu masy ciała kobiet w ciąży.
4. Do metod jakościowych oceny stanu odżywienia zaliczamy metody
a) ankietową i punktową.
b) inwentarzową i punktową.
c) szacunkową i ankietową.
d) historii żywienia i szacunkową.

41
5. Do metod jakościowo-ilościowych zaliczamy metody
a) wagową i szacunkową.
b) ankietową i punktową.
c) szacunkową i ankietową.
d) historii żywienia i bieżącego notowania.
6. Szacunkowa metoda ilościowa stosowana jest w
a) zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.
b) zakładach żywienia zbiorowego otwartego.
c) restauracjach i stołówkach zakładowych.
d) gospodarstwach domowych.
7. Objawy niedoboru białka to
a) choroby dziąseł i wypadanie zębów.
b) zahamowanie wzrostu, zmniejszenie masy ciała, zmniejszenie odporności.
c) kłopoty z widzeniem o zmierzchu.
d) zaburzenia wzroku i pamięci.
8. Pod pojęciem antropometrii żywieniowej rozumie się
a) ile i czego, jak często oraz w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu dziennym,
tygodniowym lub miesięcznym.
b) badania hematokrytu i hemoglobiny.
c) pomiary zmienności fizycznych rozmiarów ciała i jego składników.
d) ilość spożycia pokarmu w ciągu dekady.
9. Wskaźnik WHR jest to stosunek obwodu
a) bioder do obwodu talii.
b) talii do obwodu bioder.
c) talii do obwodu mięśnia trójgłowego ramienia.
d) talii do obwodu głowy.
10. Androidalny typ otyłości to inaczej typ
a) gruszka.
b) śliwka.
c) mandarynka.
d) jabłko.
11. O ginoidalnym typie otyłości u mężczyzn mówi się, gdy
a) WHR >1.
b) WHR <1.
c) BMI >1.
d) BMI >1.
12. Wartość BMI poniżej 20 u osób dorosłych wskazuje na
a) nadwagę.
b) otyłość.
c) niedożywienie.
d) niedowagę.

42
13. Corocznie z powodu głodu umiera na świecie około
a) od 13 do 18 milionów ludzi.
b) od 1 do 2 milionów ludzi.
c) od 1 tys. do 5 tys. osób.
d) około 50 milionów osób.
14. Tłuszcz konstytucyjny jest to tłuszcz
a) zapasowy.
b) wykorzystywany na bieżące potrzeby organizmu.
c) występujący w produktach zwierzęcych.
d) występujący w produktach roślinnych.
15. Metoda inwentarzowa oceny sposobu żywienia należy do metod
a) ilościowych.
b) jakościowych.
c) jakościowo-ilościowych.
d) wywiadowczych.
16. Badania ogólnolekarskie polegają na
a) analizie biochemicznej krwi.
b) analizie biochemicznej moczu.
c) oględzinach zewnętrznych powierzchni części ciała.
d) badaniu wzrostu i masy ciała.
17. Zajady w kącikach ust są skutkiem niedoboru
a) folacyny i tiaminy.
b) kwasu askorbinowego i niacyny.
c) kwasu foliowego i biotyny.
d) pirydoksyny i ryboflawiny.
18. Niedobór kwasu askorbinowego objawia się głównie
a) zahamowaniem wzrostu.
b) niedowagą.
c) wypadaniem włosów.
d) obrzmieniem i krwawieniem dziąseł.
19. Kaliper służy do pomiaru
a) ciśnienia tętniczego krwi.
b) wzrostu.
c) grubości fałdu skórno-tłuszczowego.
d) obwodu głowy.
20. Podstawowym produktem zaspokajającym potrzeby energetyczne ludności na świecie
jest
a) ziarno zbóż.
b) mięso.
c) słodycze.
d) nabiał.

43
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..
Określanie stanu odżywienia człowieka
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

44
6. LITERATURA
1. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka, Warszawa 2001
2. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki ożywieniu.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998
3. Greting H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. Wydawnictwo Naukowe
PWN, Warszawa 2001
4. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000
5. Roszkowski W. (red): Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Przewodnik do ćwiczeń
Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2000
6. www.nauka.rk.edu.pl
7. www.edziecko.pl
8. www.grabieniec.pl
9. www.univ.rzeszow.pl

Dietetyk 321[11] z1.05_u

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (13)

Ähnlich wie Dietetyk 321[11] z1.05_u

Ähnlich wie Dietetyk 321[11] z1.05_u (20)

Mehr von gemix gemix

Mehr von gemix gemix (18)

Dietetyk 321[11] z1.05_u