Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

Tài liệu công nghệ sản xuất bia

2.274 Aufrufe

Veröffentlicht am

Tài liệu này có tính phí xin vui lòng liên hệ facebook để được hỗ trợ Liên hệ page để nhận link download sách và tài liệu: https://www.facebook.com/garmentspace
https://www.facebook.com/garmentspace.blog
My Blog: http://garmentspace.blogspot.com/
Từ khóa tìm kiếm tài liệu : Wash jeans garment washing and dyeing, tài liệu ngành may, purpose of washing, definition of garment washing, tài liệu cắt may, sơ mi nam nữ, thiết kế áo sơ mi nam, thiết kế quần âu, thiết kế veston nam nữ, thiết kế áo dài, chân váy đầm liền thân, zipper, dây kéo trong ngành may, tài liệu ngành may, khóa kéo răng cưa, triển khai sản xuất, jacket nam, phân loại khóa kéo, tin học ngành may, bài giảng Accumark, Gerber Accumarkt, cad/cam ngành may, tài liệu ngành may, bộ tài liệu kỹ thuật ngành may dạng đầy đủ, vật liệu may, tài liệu ngành may, tài liệu về sợi, nguyên liệu dệt, kiểu dệt vải dệt thoi, kiểu dệt vải dệt kim, chỉ may, vật liệu dựng, bộ tài liệu kỹ thuật ngành may dạng đầy đủ, tiêu chuẩn kỹ thuật áo sơ mi nam, tài liệu kỹ thuật ngành may, tài liệu ngành may, nguồn gốc vải denim, lịch sử ra đời và phát triển quần jean, Levi's, Jeans, Levi Straus, Jacob Davis và Levis Strauss, CHẤT LIỆU DENIM, cắt may quần tây nam, quy trình may áo sơ mi căn bản, quần nam không ply, thiết kế áo sơ mi nam, thiết kế áo sơ mi nam theo tài liệu kỹ thuật, tài liệu cắt may,lịch sử ra đời và phát triển quần jean, vải denim, Levis strauss cha đẻ của quần jeans. Jeans skinny, street style áo sơ mi nam, tính vải may áo quần, sơ mi nam nữ, cắt may căn bản, thiết kế quần áo, tài liệu ngành may,máy 2 kim, máy may công nghiệp, two needle sewing machine, tài liệu ngành may, thiết bị ngành may, máy móc ngành may,Tiếng anh ngành may, english for gamrment technology, anh văn chuyên ngành may, may mặc thời trang, english, picture, Nhận biết và phân biệt các loại vải, cotton, chiffon, silk, woolCÁCH MAY – QUY CÁCH LẮP RÁP – QUY CÁCH ĐÁNH SỐTÀI LIỆU KỸ THUẬT NGÀNH MAY –TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT – QUY CÁCH ĐÁNH SỐ - QUY CÁCH LẮP RÁP – QUY CÁCH MAY – QUY TRÌNH MAY – GẤP XẾP ĐÓNG GÓI

Veröffentlicht in: Bildung
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài tốt nghiệp--- dạy học viên thiết kế thuyết trình…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier

Tài liệu công nghệ sản xuất bia

  1. 1. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá Chương 3: Lên men và tàng tr Chương 4: Hoàn thi n s n ph m Chương 5: Thu h i CO2
  2. 2. CÔNG NGH S N XU T BIA SƠ Đ CÔNG NGH T NG QUÁT Malt Nghi n Nghi n Nguyên li u thay th (g o) N u nguyên li u L c d ch n u Houblon hóa Làm ngu i Lên men Tàng tr L c d ch lên men Chi t chai Thanh trùng Dán nhãn Thành ph m N m men Nuôi c y PTN Nhân gi ng s n xu t Hoa Houblon (Cao hoa)
  3. 3. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u Malt + Hoa houblon + Nư c = Bia
  4. 4. Malt ñ i m ch = H t thóc ñ i m ch n y m m trong ñi u ki n nhân t o (nhi t ñ , ñ m) CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch B o qu n H t ñ i m ch Làm s ch T p ch t H t s ch Nư c và ch t sát trùng R a và sát trùng Nư c Ngâm Khí nén N y m m S y malt Tách m m r
  5. 5. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch. Ph thu c vào gi ng, ñ t ñai, khí h u, k thu t canh tác và b o qu n. Quy t ñ nh ch t lư ng c a bia. Các h p ph n có ý nghĩa: nư c, glucid, protein, polyphenol, ch t ñ ng và ch t chát, fitin.
  6. 6. nh hư ng l n ñ n quá trình v n chuy n và b o qu n v Hàm m l n Kích thích hô h p và t b c nóng T o ñi u ki n vi sinh v t phát tri n Tăng chi phí v n chuy n Hàm m c a ñ i m ch tăng 1% thì hi u su t thu h i ch t chi t gi m 0,76% Hàm m t i ña cho phép là 13% CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch. v Nư c
  7. 7. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch. v Glucid Tinh b t (>50% kh i lư ng ch t khô) Th c ăn d tr cho phôi Cung c p ch t d tr cho d ch ñư ng trư c lúc lên men S th y phân tinh b t b i amylase là n n t ng ñ xây d ng công ngh ngâm, ươm m m, s y malt và ñư ng hóa Cellulose (kho ng 20% ch t khô): nh hư ng ñ n quá trình l c Hemicellulose: Th y phân t o thành hexose và pentose là ngu n cung c p dinh dư ng cho n m men và ñóng vai trò quan tr ng giai ño n ươm m m Pectin và các ch t keo D ch ñư ng có ñ nh t cao, khó l c Bia có v ñ m ñà và tăng kh năng t o và gi b t
  8. 8. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch. v Protein: ch s quan tr ng th 2 (sau tinh b t) ñ ñánh giá xem lô h t có ñ tiêu chu n ñ s n xu t bia hay không Hàm lư ng cao: Bia ñ c, khó b o qu n Hàm lư ng th p: lên men không tri t ñ , v kém ñ m ñà… Hàm lư ng protein t t nh t cho s n xu t bia là 8-10% S th y phân protein ñóng vai trò quan tr ng trong quá trình s n xu t bia (t o màu, t o v , t o hương, t o b t, gi b t) Proteid gây nh hư ng âm tính
  9. 9. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch. v Albumose và pepton: T o b t và gi b t, tăng v ñ m ñà cho bia Làm gi m ñ b n keo c a bia và gây ñ c bia hàm lư ng cao v Acid amin Cung c p nitơ cho n m men T o melanoid H p ph n dinh dư ng c a bia
  10. 10. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Thành ph n hóa h c c a ñ i m ch. v Polyphenol K t h p protein cao phân t t o ph c d k t l ng nh hư ng x u ñ n hương v c a bia v Ch t ñ ng và ch t chát Gây v ñ ng khó ch u cho bia Lo i tr b ng cách ngâm h t trong môi trư ng ki m nh v Fitin: mu i ñ ng th i c a canxi, magie v i acid ionzitphosphoric Cung c p phospho cho n m men Tăng ñ chua c a d ch cháo giai ño n ñư ng hóa, nâng cao hi u su t th y phân v Vitamin và ch t khoáng Vitamin ñi u hòa sinh trư ng c a n m men Ch t khoáng (phospho) hình thành h th ng ñ m cho d ch ñư ng
  11. 11. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Công ngh s n xu t malt ñ i m ch v R a, sát trùng và ngâm h t Lo i b ch t b n và t p ch t nh Tăng hàm lư ng nư c t do cho h t t o ñi u ki n cho quá trình n y m m Ch t sát trùng: NaOH, Na2CO3, CaO, formalin, H2O2…. Formalin (1-1,5 kg/t n ñ i m ch, H2O2 (3 lít/m3) Cung c p O2 và th i CO2 trong quá trình ngâm Các phương pháp ngâm: Ngâm trong không khí - nư c gián ño n Ngâm trong lu ng không khí và nư c liên t c Ngâm trong lu ng nu c phun Ngâm trong lu ng không khí - nư c phun
  12. 12. Ngâm trong không khí và nư c gián ño n H t R a Đ yên trong không khí Qu t (ñu i CO2) Ngâm nư c 3-6 gi (ph thu c d ng h t và các y u t khác)
  13. 13. Ngâm trong lu ng không khí và nư c liên t c H t R a B ngâm Nư c ñã bão hòa không khí Th i gian ngâm và n y m m ñư c rút ng n
  14. 14. Ngâm trong lu ng nư c phun H t R a Ngâm Lu ng nư c ñi t trên xu ng dư i Nư c lưu l i trong h t trong th i gian ng n, h t thông khí liên t c
  15. 15. Ngâm trong lu ng không khí - nư c phun H t R a Tư i nư c 15 phút Hút không khí b ng qu t và bơm chân không 15 phút Đ yên trong không khí 1 gi L p l i cho ñ n khi ñ m h t ñ t 42-48%
  16. 16. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Công ngh s n xu t malt ñ i m ch v Ươm m m Nh ng quá trình x y ra khi ươm m m Nh ng y u t có b n nh hư ng ñ n s n y m m
  17. 17. Nh ng quá trình x y ra khi ươm m m H t n y m m Phóng thích enzyme, tăng ho t ñ enzyme Thành ph n hóa h c c a h t bi n ñ i H t chưa n y m m: enzyme b h p ph b i nguyên sinh ch t và không ho t ñ ng H t n y m m: enzyme (α - amylase, β - amylase, sitase, protease, enzyme oxy hóa-kh ) ñư c gi i phóng và ho t ñ ng Các h p ch t cao phân t b th y phân t o thành các h p ch t ñơn gi n.
  18. 18. Nh ng y u t nh hư ng ñ n s n y m m Nhi t ñ Y u t nh hư ng l n nh t (nhi t ñ tăng 10C cư ng ñ hô h p tăng 10%) Nhi t ñ thích h p ph thu c vào lo i h t và lo i bia c n s n xu t Đ m Đ m thích h p ph thu c vào lo i h t (kho ng 35-50%) Đ m quá th p: gi m ho t tính enzyme, ch m quá trình th y phân Đ m quá cao: m m b th i và ch t M c ñ thông khí Th i kỳ ñ u: tích lũy enzyme l n nh t nên c n thông khí Hàm lư ng CO2 trong không khí <20% Th i gian ươm m m Ph thu c lo i h t và lo i bia Kho ng 7 ngày
  19. 19. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.1. Malt ñ i m ch Công ngh s n xu t malt ñ i m ch v S y malt M c ñích: Gi m ñ m, t o màu, t o mùi v thích h p cho bia Nguyên lý: Đ m cao nhi t ñ s y th p Ví d : Nhi t ñ s y ph i không nh hư ng ñ n ho t ñ enzyme 608 5012 4030 Nhi t ñ (0C)Đ m (%) Các quá trình sinh hóa và hóa h c x y ra khi s y malt nh hư ng ñ n enzyme Ph n ng Melanoidin (ph thu c nhi t ñ , pH, ñ m và lo i amino acid)
  20. 20. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.2. Hoa houblon Truy n cho bia mùi thơm và v ñ ng d ch u Các d ng: hoa nguyên, hoa ép, cao hoa Hoa tươi S y khô B o qu n trong túi nilon (có CO2 ho c N2) Xông SO2 (ch ng OXH) S n ph m hoa ép Trích ly Cô ñ c Cao hoa
  21. 21. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.2. Hoa houblon v Thành ph n hóa h c Nư c Cellulose Ch t ñ ng Polyphenol Tinh d u thơm Ch t khoáng và các h p ch t khác Có giá tr ñ i v i công ngh s n xu t bia
  22. 22. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.2. Hoa houblon Ch t ñ ng Acid ñ ng Nh a ñ ng α-Acid ñ ng β-Acid ñ ng Nh a m m Nh a c ng
  23. 23. CO -R CH2-CH=C OH CH3 CH3 HO O C=CH-H2C H3C H3C OH CO -R CH2-CH=C OH CH3 CH3 O C=CH-H2C H3C H3C C=CH-H2C H3C H3C α-Acid ñ ng β-Acid ñ ng
  24. 24. Ch t ñ ng Bia có v ñ ng d ch u T o s c căng b m t, gi b t c ch s phát tri n VSV Tăng ñ b n sinh h c cho bia
  25. 25. v Tinh d u T o cho bia có mùi thơm ñ c trưng, d ch u Mùi thơm và lư ng tinh d u quy t ñ nh ch t lư ng c a houblon G m 103 c u t khác nhau (terpen, rư u, ceton, aldehyd, este, acid) v Polyphenol K t l ng và lo i b protein phân t cao Thu c nhóm flavonoid: flavan, flavon, flavanol, flavonol, catechin… CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.2. Hoa houblon
  26. 26. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.3. Nư c v C n thi t t ñ u ñ n cu i quá trình s n xu t bia v Chi m 77-90% bia thành ph m v Làm thay ñ i pH dung d ch nên nh hư ng ñ n quá trình thu phân, nh hư ng ñ n ch t lư ng c a bia v Các nguyên t có trong nư c làm thay ñ i v c a bia
  27. 27. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.3. Nư c nh hư ng c a nư c ñ n ñ acid c a d ch ñư ng và bia v Các d ng phospho kali có trong malt quy t ñ nh pH t nhiên c a d ch ñư ng KH2PO4 có ph n ng acid: H2PO4 - = HPO4 + H+ v Các thành ph n có trong nư c làm thay ñ i pH c a d ch ñư ng K2HPO4 có ph n ng như m t ki m y u: HPO4 2- + H+ + OH- = H2PO4 - + OH- K3PO4 có ph n ng như m t ki m m nh: PO4 3- + H+ + OH- = HPO4 2- + OH- HCO3 - (ñ c ng t m th i) làm gi m ñ acid nên ñư ng hoá khó khăn, d ch ñư ng khó l c, kém trong, k t t a do houblon hoá ch m, bia có v ñ ng khó ch u 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Ca2+ và Mg2+ làm tăng ñ acid K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4) + 2KH2PO4 + 3K2SO4
  28. 28. S nh hư ng c a nư c ñ n ch t lư ng c a bia S nh hư ng c a mu i có trong nư c ñ n ch t lư ng c a bia SO4 2-: làm cho bia có v chát SiO3 2-: hàm lư ng 10-30 mg/l xáo tr n quá trình lên men và làm ñ c bia NO3 - nh hư ng x u ñ n v c a bia và ñ c ñ i v i n m men Fe: t o t a Fe(OH)3 nên nư c khó xâm nh p vào h t trong quá trình ngâm Mangan:
  29. 29. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 1: Nguyên li u 1.3. Nư c Các phương pháp c i t o thành ph n và ch t lư ng c a nư c L ng và l c Làm m m Trung hòa Ca và Mg b ng acid (lactic) Trao ñ i ion C i t o thành ph n sinh h c c a nư c Phương pháp v t lý: siêu l c Phương pháp hóa lý: tia t ngo i, sóng siêu âm Phương hóa h c: Clo hóa, Ozon hóa
  30. 30. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá Malt G o Nghi n Nghi n N i malt Đư ng hoá (h i cháo) N i g o L c Houblon hoá L ng trong Làm l nh Lên men
  31. 31. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.1. Chu n b nguyên li u Malt Làm s ch, Đánh bóng Nghi n Lo i b b i, m m và r còn sót Lo i b kim lo i Phá v c u trúc t bào Yêu c u nghi n: -V malt gi ñư c càng nguyên càng t t (làm m trư c khi nghi n) - T o ñư c m t t l thích h p gi a t m thô, t m m n và b t (T l này ph thu c vào thi t b l c
  32. 32. 25-35%40-45%B t4 20-35%30-35%T m m n3 18-22%12-15%T m thô2 15-18%9-12%V1 Thùng l cThi t b l c épTên các thành ph nS th t
  33. 33. THI T B NGHI N MALT 1. Tr c quay 2. Lò xo 3. Tr c nghi n th nh t 4. Tr c nghi n th hai 5. Sàng rung 6. V malt 7. V malt còn l n b t 8. B t m n
  34. 34. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Trong nguyên li u: Ch t hoà tan chi m kho ng 10-15% Ch t không hoà tan: tinh b t và protein v N u ñ chuy n các ch t không hoà tan sang tr ng thái hoà tan nh enzyme thu phân
  35. 35. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Các quá trình sinh hoá x y ra khi n u Tinh b t Đư ng + dextrinTinh b t Amylase Không lên men, hoàn thi n v c a bia Acid amin + peptit + Albumose + pepton + polypeptidProtein Protease T o melanoidin và dinh dư ng cho NM T o b t và tăng v c a bia S t n t i và t l c a các ch t lên men và không lên men có ý nghĩa quan tr ng và ph i ñư c ñi u khi n trong quá trình n u
  36. 36. v Các y u t nh hư ng ñ n quá trình n u Nhi t ñ : Y u t quan trong nh t nh hư ng ñ n v n t c ñư ng hóa và t l c a s n ph m Đi u khi n t l d a vào ñ b n nhi t và nhi t ñ t i thích c a enzyme v Nhi t ñ t i thích và s n ph m thu phân c a các enzyme Polypepide m ch ng n60 Acid amin50Protease Maltose, m t ít dextrin63-65β amylase Ch y u dextrin, m t ít maltose và glucose70-75α amylase S n ph mNhi t ñ t i thích (0C) Enzyme CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u
  37. 37. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Các y u t nh hư ng ñ n quá trình n u pH: M i enzyme có m t pH t i thích riêng: α amylase pH 5,7; β amylase pH4,8; Protease pH 5,6-5,9 Trong quá trình n u thư ng gi pH ñ h u h t các enzyme ho t ñ ng t t (pH 5,6) Khi s d ng nguyên li u thay th và nư c có ñ ki m cao, c n ph i acid hoá. N ng ñ cơ ch t: nh hư ng m nh ñ n kh i lư ng và ch t lư ng c a s n ph m Dich cháo càng loãng, ñư ng phân t th p t o ra càng nhi u D ch cháo ñ c, maltose nhi u do β amylase có ñ b n nhi t cao và d ch cháo ñ c làm cho quá trình thu phân kéo dài
  38. 38. 1. Nư c n u 2. V n i 3. Nư c r a 4. Đèn chi u 5. C a quan sát 6. Thân n i 7. L p cách nhi t 8. C u thang 9. Cánh khu y 10. Hơi vào 11. G o vào 12. D ch ra 13. ng táo nư c ngưng 14. ng thông hơi
  39. 39. THI T B N U MALT 1. ng thông hơi 2. V n i 3. Nư c r a 4. Đèn chi u 5. C a quan sát 6. Thân n i 7. L p cách nhi t 8. C u thang 9. Cánh khu y 10. Hơi vào 11. Malt vào 12. Nư c vào 13. D ch ra 14. ng tháo nư c ngưng 15. B ph i tr n matl 16. Mô tơ
  40. 40. N I MALT VÀ G O
  41. 41. N I MALT LÓT, G O VÀ MALT
  42. 42. Đ NG CƠ CÁNH KHU Y
  43. 43. PH I TR N NƯ C VÀ NGUYÊN LI U
  44. 44. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Các phương pháp ñư ng hoá khi không s d ng nguyên li u thay th Đư ng hoá theo phương pháp gián ño n Phương pháp tam phân ño n Phương pháp nh phân ño n Phương pháp nh t phân ño n
  45. 45. Phương pháp tam phân ño n 1. Bơm 1/3 nư c (38-400C) 2. Cánh khu y làm vi c 3. Đ malt và bơm nư c còn l i 4. Cánh khu y làm vi c 5 phút 5. D ng cánh khu y 10 phút ñ tách pha Thi t b ph i tr n Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá 1. Bơm 1/3 d ch ñ c t thi t b ph i trôn sang thi t b ñư ng hoá 2. Tăng nhi t ñ (t 370C ñ n 50-550C, 10C/phút), cánh khu y làm vi c liên t c. 3. Gi nhi t ñ 50-550C (s n ph m là amino acid và peptid) ho c 56-600C (s n ph m là albumose, pepton) 10 phút (giai ño n ñ m hoá). 4. Tăng nhi t ñ ñ n 70-750C và gi cho ñ n khi ñư ng hoá hoàn toàn. 5. Nâng nhanh ñ n nhi t ñ sôi và cho sôi 20=30 phút Đun sôi l n th nh t (ño n nh t)
  46. 46. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá H i cháo l n th nh t 1. Bơm toàn b kh i cháo t thi t b ñư ng hoá sang thi t b ph i tr n 2. Cánh khu y làm vi c liên t c 3. Nhi t ñ toàn b kh i n u ñ t 50- 540C 4. Cánh khu y ng ng làm vi c 10=15 phút Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Đun sôi l n th hai (Đo n nhì) 1. Bơm 1/3 bã k t l ng t thi t b ph i trôn sang thi t b ñư ng hoá, cánh khu y làm vi c liên t c. 2. Tăng nhi t ñ lên 70-720C và gi 10-15 phút (quá trình ñư ng hoá) 3. Nâng nhanh ñ n ñi m sôi. Gi sôi 30 phút (bia ñen) ho c 15-20 phút (bia vàng)
  47. 47. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá H i cháo l n th hai 1. Bơm kh i cháo ñun sôi l n hai sang thi t b ph i tr n 2. Nhi t ñ toàn kh i n u là 64- 650C (β amylase ho t ñ ng) 3. Cánh khu y ng ng ho t ñ ng 10-15 phút Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Đun sôi l n th ba (Đo n tam) 1. Bơm 1/3 cháo ñ c t TB ph i tr n sang TB ñư ng hoá. Cánh khu y ho t ñ ng 2. Nâng nhi t ñ kh i cháo lên 75-770C 3. Đun sôi 10-15 phút
  48. 48. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá H i cháo l n th ba H i cháo l n th ba, nhi t ñ toàn kh i n u 780C. Gi nhi t ñ này cho ñ n khi ñư ng hoá hoàn toàn.
  49. 49. Thi t b ph i tr n Phương pháp nh phân ño n •Ph i tr n b t malt v i nư c 50-520C. •Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút Quá trình ñ m hoá Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá • Bơm 1/3 (ho c 2/5) d ch ñ c t TB ph i trôn sang TB ñư ng hóa •Nâng nhi t ñ lên 70=720C, gi 15-25 phút ñ quá trình ñư ng hóa k t thúc. •Nâng nhi t ñ lên ñi m sôi và gi sôi 15-30 phút Đo n nh t
  50. 50. Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Bơm d ch cháo sôi t TB ñư ng hoá sang TB ph i tr n (nhi t ñ 63- 650C) Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút (β amylase ho t ñ ng) Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Bơm 2/5 d ch cháo ñ c t TB ph i tr n sang TB ñư ng hoá Nâng nhi t lên 70-720C, k t thúc ñư ng hoá sau 15-20 phút. Đun sôi 20 phút Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Bơm d ch cháo sôi t TB ñư ng hoá sang TB ph i tr n (nhi t ñ 73- 750C) Duy trì nhi t ñ cho ñ n khi ñư ng hoá k t thúc
  51. 51. Phương pháp nh t phân ño n Thi t b ph i tr n •Ph i tr n b t malt v i nư c 520C. •Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút Quá trình ñ m hoá Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá •Bơm toàn b d ch b t t TB ph i tr n sang TB ñư ng hoá. • Nâng nhi t 63-650C •Cánh khu y ng ng làm vi c 20 phút Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Bơm ph n d ch l ng phía trên sang TB ph i tr n
  52. 52. Thi t b ñư ng hoá Đun sôi ph n d ch ñ c còn l i trong 40 phút Thi t b ph i tr n Thi t b ñư ng hoá Bơm ph n cháo ñ c ñã ñun sôi t TB ñư ng hóa sang TB ph i tr n, nhi t ñ toàn kh i là 770C. Duy trì cho ñ n khi ñư ng hoá hoàn toàn
  53. 53. Phương pháp toàn kh i B t malt Ph i tr n (450C) Nư c Duy trì 60 phút Nâng nhi t (62-650C) Duy trì 30 -45 phút Nâng nhi t (700C) Duy trì 30 phút Nâng nhi t (750C) Duy trì cho ñ n khi ñư ng hoá k t thúc
  54. 54. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th § Trư ng h p thay th ít o Phương pháp h m nh nguyên li u thay th B t malt B t:nư c =1:2-2,5 Đun sôi và nâng áp l c(2kG/cm2, 15phút ) N i ph i tr n (t0=500C) Nâng áp l c(3kG/cm2, 5-10phút ) (5=7% nguyên li u thay th ) N i malt (500C)Nư c N i malt (650C) Th c hi n ñư ng hoá theo m t trong các phương pháp trên
  55. 55. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th § Trư ng h p thay th ít o Phương pháp ñư ng hóa theo ki u phân ño n B t malt B t g o Duy trì 30-40 phút Nâng nhi t lên 630C , 30 phút và 730C, 40 phút 25% N i malt (500C)Nư c N i malt (650C) Th c hi n ñư ng hoá theo m t trong các phương pháp trên N i ñư ng hóa, pH 5,3-5,5, 500C Nư c a. Lactic ho c H3PO4 Nâng lên nhi t ñ sôi, 25 phút
  56. 56. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.2. N u nguyên li u v Đư ng hoá khi có s d ng nguyên li u thay th § Trư ng h p thay th nhi u B sung ch ph m enzyme B t malt B t g o Duy trì 15 phút Nâng nhi t lên 520C , 20 phút và 700C, 15phút 10% N i malt (300C, pH 5,5) Nư c N i malt (50-520C, 15 phút) Th c hi n ñư ng hoá theo m t trong các phương pháp trên N i ñư ng hóa, pH 5,3, 450C a. Lactic ho c H3PO4 Nâng lên nhi t ñ sôi, 30 phút Nư c Enzyme 25% Nâng lên 560C, 10 phút và 630C
  57. 57. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.3. Các bi n pháp nâng cao hi u su t ñư ng hoá Hi u su t ñư ng hoá = Ch t chi t c a d ch ñư ng T ng s ch t khô c a nguyên li u ∗100 (%) v Các gi i pháp công ngh Làm m m nư c và h ñ ki m c a nó b ng cách b sung CaSO4 ho c CaCl2 H pH c a dung d ch b ng cách b sung a. lactic B sung enzyme vào d ch b t
  58. 58. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.4. L c d ch ñư ng 1. ng thông hơi 2. Thân 3. C a quan sát 4. Đèn 5. ng nư c v sinh 6. ng d n nư c r a bã 7. H th ng dao cào và ñ o bã 8. Lư i l c 9. ng d n d ch vào 10. ng d n d ch ra 11. C a x bã 12. Mô tơ 13. Khoang ch a nư c l c thu h i v L c d ch ñư ng §Khi bơm d ch cháo vào, cánh khu y quay liên t c v R a bã Khu y tr n liên t c Nư c có nhi t ñ 75-780C
  59. 59. PHÍA TRÊN LAUTER TUN
  60. 60. BÌNH CÂN B NG VÀ THÙNG CH A BÃ
  61. 61. C A X BÃ
  62. 62. CÁNH KHU Y CÀO BÃ
  63. 63. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.5. Houblon hóa v M c ñích n ñ nh thành ph n c a d ch ñư ng Truy n cho bia mùi và v c a hoa houblon D ch ñư ng có n ng ñ yêu c u Keo t protein Vô ho t enzyme Thanh trùng d ch ñư ng
  64. 64. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.6. Houblon hóa v Nh ng quá trình lý hoá x y ra khi ñun sôi q S thơm hoá d ch ñư ng S hoà tan ch t ñ ng: quá trình ñ ng phân hóa x y ra khi ñun sôi và ph thu c vào nhi t ñ , pH và th i gian. (1060C, pH môi trư ng có ph n ng ki m, 2h) Tinh d u: o nh hư ng ñ n mùi c a d ch lên men và bia o C n cho m t ph n hoa houblon trư c khi k t thúc quá trình ñun sôi 30 phút và thùng l c bã hoa q S keo t và k t t a protein: ph thu c vào pH (5,2), n ng ñ và th i gian (2h) Quá trình quan tr ng làm b n ñ b n sinh h c c a bia Protein b m t nư c d n ñ n s keo t Flobafen (tanin ñã b OXH) liên k t t o h p ch t không hoà tan v i protein Tanin chưa b OXH t o ph c hoà tan v i protein và s t o k t t a l nh khi LM chính, LM ph và bia thành ph m.
  65. 65. q S tăng ñ màu c a d ch lên men Do ph n ng caramen hoá, melanoidin, màu c a houblon Ph thu c vào cư ng ñ , th i gian, n ng ñ và pH CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.5. Houblon hóa v Nh ng quá trình lý hoá x y ra khi ñun sôi
  66. 66. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.5. Houblon hóa v Ti n hành houblon hoá 1. Đư ng nguyên li u vào ra 2. B ph n truy n nhi t 3. Nón phân ph i 4. Đèn chi u 5. C a quan sát 6. ng ch y tràn 7. Nư c v sinh 8. Houblon 9. Hơi vào 10. Nư c ngưng ra 11. ng thông hơi 12. L p cách nhi t v Yêu c u TB có b m t truy n nhi t l n Nhi t ñ d ch ñư ng >700C ñ tránh s OXH do O2 xâm nh p Cho hoa nhi u l n Lư ng hoa s d ng 1-4g/1lít bia
  67. 67. CHO CAO HOA VÀ HOA HOUBLOB
  68. 68. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.5. Houblon hóa v Cách ti n hành D ch ñư ng t TB l c TB houblon hoá Nâng nhi t lên 70-750C khi d ch ñư ng l p ñ y ñáy n i Duy trì ñ α amylase ho t ñ ng Nâng nhi t khi nư c r a bã b t ñ u vào và sôi khi k t thúc quá trình r a bã Duy trì nhi t ñ sôi 2h TB l c bã hoa
  69. 69. 1 2 3 5 6 7 4 THÙNG L NG WHIRLPOOL 1. ng thông hơi 2. N p hình nón 3. Thân thùng 4. C a d ch vào 5. C a d ch ra 6. C a tháo bã 7. ng v sinh D ch ñư c bơm vào theo phương ti p tuy n Trên ng d n d ch vào g n thi t b có ch th t ñ t ng t
  70. 70. 1 2 3 4 5 15 16 17 6 14 Ph li u Ph li u 1213 9 7 Nư c Bã malt 10 Bã hoa Đi làm l nh 11a 8 11b 11c Bã malt 4 5. Máy nghi n malt 6. Máy nghi n g o 7. Thi t b l c 8, 11a, 11b, 11c. Bơm 1.TB ch a malt s ch 2. Máy làm s ch malt 3. TB ch a malt chưa làm s ch 4. Cân 9. TB houblon hoá 10. TB l c bã hoa 12, 13. TB n u 14,15. TB ch a NL sau nghi n 16. TB ch a NL thay th 17. TB nghi n NL thay th
  71. 71. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.6. Làm l nh và l ng trong v M c ñích: H nhi t ñ c a d ch ñ n nhi t ñ lên men B o hoà oxy cho d ch lên men K t t a các huy n phù v Nguyên t c T nhi t ñ ban ñ u ñ n 60-700C, ti n hành tương ñ i ch m (1,5-2h) T 60-700C ñ n nhi t ñ lên men c n ti n hành nhanh ñ tránh nhi m khu n
  72. 72. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.6. Làm l nh và l ng trong v Các quá trình hoá lý x y ra khi làm l nh và l ng trong: q S hoà tan oxy vào d ch lên men Giai ño n d ch ñư ng còn nóng • Oxy oxy hoá các h p ch t trong d ch ñư ng Vd: Glucose thành gluconic Fructose thành acid formic… • Quá trình ph thu c nhi t ñ , pH, th i gian, b dày và v n t c chuy n ñ ng c a l p d ch • Làm cho d ch lên men ñen hơn, mùi và v c a hoa houblon b gi m Nhi t ñ d ch ñư ng < 400C • Oxy hoà tan vào d ch ñư ng, c n thi t cho s sinh s n c a n m men trong th i kỳ ñ u lên men chính
  73. 73. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.6. Làm l nh và l ng trong v Các quá trình hoá lý x y ra khi làm l nh và l ng trong: q S t o thành k t t a và tách các k t t a Huy n phù thô • Sinh ra khi houblon hoá và b tách ph n l n TB tách bã hoa. Ph n còn l i k t t a khi làm l nh (k t t a thô: 30-80 m), d l ng •Lư ng huy n phù thô ph thu c hàm lư ng nitơ, n ng ñ d ch ñư ng, lư ng hoa houblon, phương pháp n u, th i gian và cư ng ñ ñun sôi. Huy n phù mãnh: •Xu t hi n khi làm l nh (t0<600C) (k t t a l nh: 0,1-1 m ), do các ch t hoà tan trong d ch nóng tr thành ch t không hoà tan •Làm c n tr quá trình sinh lý và sinh hoá c a n m men •Không nên tách hoàn toàn vì nh hư ng ñ n v c a bia q S bay hơi nư c
  74. 74. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 2: Đư ng hoá và houblon hoá 2.6. Làm l nh và l ng trong v Các phương pháp ti n hành D ch ñư ng houblon hoá Tách bã hoa Làm ngu i ñ n 900C Làm l nh nhanh xu ng 80C Ly tâm toàn b d ch ñư ng Lên men Tách c n toàn b d ch ñư ng nhi t ñ cao D ch ñư ng houblon hoá Tách bã hoa Làm ngu i ñ n 600C Làm l nh nhanh xu ng 80C Ly tâm ph n d ch ñư ng ñ cLên men Tách c n c c b d ch ñư ng nhi t ñ cao D ch ñư ng trong X c n
  75. 75. D ch ñư ng houblon hoá Tách bã hoa Làm ngu i sơ b ñ n 900C Ly tâm Lên men Tách c n toàn b d ch ñư ng nhi t ñ th p X c n Làm l nh ñ n 80C
  76. 76. D ch ñư ng vào Nư c l nh C nD ch ñư ng THÙNG ĐA CH C NĂNG L NG L NH
  77. 77. THI T B LÀM L NH B N M NG 1. D ch ñư ng vào 2. D ch ñư ng ra 3. Nư c làm l nh vào 4. Nư c làm l nh ra 5. L p cao su cách nhi t Đư ng ñi c a d ch ñư ng Đư ng ñi c a nư c làm l nh
  78. 78. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr Men gi ng Nhân gi ng Không khí vô trùng N m men gi ng N m men t n d ng khác Xu t xư ng D ch ñư ng ñã làm l nh và l ng trong Lên men chính Lên men ph và tàng tr Bia nonX lý Bã men CO2 Không khí L c, kh trùng Thu h i N p chai Xu t xư ng PX chính PX ph
  79. 79. Chương 3: Lên men và tàng tr CÔNG NGH S N XU T BIA 3.1. N m men bia 3.2. Lên men chính 3.3. Lên men ph và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men
  80. 80. Chương 3: Lên men và tàng tr CÔNG NGH S N XU T BIA 3.1. N m men bia Đ c ñi m Nhân gi ng X lý
  81. 81. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.1. N m men bia Vi sinh v t ñơn bào, 6-9 m Sinh s n b ng hình th c n y ch i và phân c t (vô tính) Ch ng Saccharomyces Lên men n i S. Cerevisiae hansen Lên men chìm S. Uvarum hay S. Carlsbergensis hansen Có th ho t ñ ng nhi t ñ cao hơn 100C và phát tri n trên b m t Ch lên men ñư c 1/3 rafinose Ho t ñ ng nhi t ñ th p hơn n m men n i (<100C) và ñáy Có kh năng lên men hoàn toàn rafinose Hô h p hi u khí: phát tri n sinh kh i Hô h p y m khí: lên men rư u
  82. 82. Nhân gi ng và x lý n m men gi ng Men gi ng Nhân gi ng trung gian Tách n m men N m men thu h i X lý làm s ch N m men gi ng 6-10 chu kỳ lên men Lên men bia CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.1. N m men bia T o ñi u ki n t0, pH và thành ph n môi trư ng g n gi ng s n xu t Phân l p n m men thu n khi t: L y m u trên b m t vào th i ñi m ngày lên men th ba Tiêu chu n ñánh giá: T c ñ lên men, m c ñ lên men, kh năng và m c ñ k t l ng. 8-10.106 t bào/cm3( 1g W = 80-85%)/1 lít)
  83. 83. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.1. N m men bia Nhân gi ng và x lý n m men gi ng X lý n m men cho chu kỳ lên men sau Bã men Ngâm r a X lý acid và trung hoà R a nư c l nh Tách nư c N m men L p gi a t0 nư c = 1-20C S c t dư i lên (1-2 ngày) cho ñ n khi trong. 1. H2SO4 1% (1/2 KL n m men, ngâm 40’) 2. NaOH 1,8%(= lư ng acid, khu y 15 phút)
  84. 84. CÔNG NGH S N XU T BIA 3.2. Lên men chính Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.1. M c ñích 3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men 3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính
  85. 85. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính 3.2.1. M c ñích Các ch t ñư ng và dextrin phân t th p Rư u êtylic CO2 Các s n ph m ph
  86. 86. 3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia M t s khái ni m S bi n ñ i c a thành ph n các ch t trong quá trình lên men CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính
  87. 87. 3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia Các ch t tan N m men trao ñ i ch t Rư u etylic, CO2 Glycerin Acid h u cơ Rư u b c cao Este, aldehyd Các ch t k t l ng Hàm lư ng các ch t tan trong bia th p hơn so v i d ch ñư ng houblon hoá N m men tiêu t n ch t tan ñ phát tri n sinh kh i S n ph m là các ch t bay hơi và k t l ng v S bi n ñ i c a thành ph n các ch t trong quá trình lên men CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính
  88. 88. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.2. Cơ s khoa h c c a lên men bia v M t s khái ni m: M c ñ lên men (ñ lên men, ñ lên men bi u ki n) Ch t chi t ñã lên men: T ng lư ng ch t hoà tan ñã tiêu hao Kh i lư ng ch t chi t ñã lên men Lư ng ch t hoà tan ban ñ u c a d ch ñư ng = ∗ 100(%) Ch t chi t có kh năng lên men: ch t tan mà n m men có th h p th Ch t chi t không lên men: ch t tan mà n m men không có th h p th Đ lên men cu i cùng Kh i lư ng ch t chi t có kh năng lên men Lư ng ch t chi t ban ñ u c a d ch ñư ng = ∗ 100(%) 3.2. Lên men chính
  89. 89. 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men Thi t b Phương pháp c ñi n Phương pháp hi n ñ i ( Lên men kín và thu h i CO2) CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính
  90. 90. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Thi t b : Các thùng lên men kín hay h (200-2000hl) ñư c làm b ng g , thép không g , nhôm, bê tông hay thép tráng men; thông thư ng H/ ∅ = 2,5 -3/1 M i thùng có các b ph n: N p d ch ñư ng, tháo s n ph m, áo l nh, ñư ng thu h i CO2, ño áp l c, van an toàn (lên men kín), l y m u, v sinh…
  91. 91. Phương pháp c ñi n CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h Lên men n i Th nào g i là phương pháp c ñi n?
  92. 92. v Các phương pháp c ñi n lên men d ch ñư ng houblon hoá Phương pháp c ñi n: gi i pháp công ngh và thi t b (c c b hay toàn b ) không phù h p v i yêu c u s n xu t (năng su t, ch t lư ng, hi u qu ) t i th i ñi m xem xét. Phương pháp hi n ñ i: Có nh ng tính năng (c c b hay toàn b ) ưu vi t hơn gi i pháp hi n hành. Công ngh s n xu t bia, hai ch tiêu ñ ñánh giá Kh năng rút ng n chu kỳ s n xu t Ch t lư ng s n ph m CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2. Lên men chính 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men
  93. 93. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h 1. Ho t hoá n m men ñ c 2. N p d ch lên men (6-100C) vào các thi t b lên men h (1/3 th tích) 3. N p n m men gi ng 4. N p ti p d ch ñư ng vào các thi t b lên men k t h p khu y tr n và s c khí vô trùng Th i gian lên men: 14-18 Bx: 10-12 ngày 10-13 Bx: 8-9 ngày 3.2. Lên men chính
  94. 94. X không khí Men ñ c và d ch ñư ng S a men ñi lên men chính (dùng áp l c 2 kG/cm2) C n Nhi t k Áp k Không khí vô trùng Nguyên t c c u t o c a thi t b ho t hoá n m men Ho t hoá n m men ñ c Cánh khu y làm vi c liên t c S c khí vô trùng ñ kích thích quá trình n y ch i Th i gian ho t hoá 30-40 phút (tuỳ thu c vào tr ng thái sinh lý c a n m men)
  95. 95. N p n m men gi ng - N p bán liên t c D ch ñư ng Không khí vô trùng Chuy n ½ s a men sang thùng lên men chính B sung thêm ½ d ch ñư ng S c khí vô trùng Chuy n ½ s a men sang thùng lên men chính L p l i cho ñ n khi ñ y thùng lên men
  96. 96. D ch ñư ng Liên t c n p d ch ñư ng vào TB ho t hoá và bơm s a men vào thùng lên men Khi thùng lên men ñ y, s a men trong TB ho t hoá cũng v a h t N p liên t c
  97. 97. THI T B NHÂN GI NG
  98. 98. Quá trình lên men Giai ño n 1 Lên men sơ b , 1-2 ngày ñêm Đ c ñi m §T o sinh kh i là chính, có d u hi u lên men, nhi t ñ tăng 0,50C §Xu t hi n m t vành b t (nh , tr ng và m n và ph ñ y m t thùng vào ngày th hai §Hàm lư ng ch t tan gi m 0,3-0,5% Ti n hành: 2 phương án •Tháo c n và bơm d ch lên men sang thùng khác. Bia non trong, gi m mùi v l do c n l ng và n m men ch t •Sau 48-60h lên men, t bào n y ch i t, chuy n d ch lên men sang thùng có th tích l n hơn và b sung d ch houblon hoá. Rút ng n th i gian thích nghi, tăng cư ng ho t l c n m men CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h 3.2. Lên men chính
  99. 99. Quá trình lên men CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h Giai ño n 2: 2-3 ngày ñêm N m men phát tri n c c ñ i B t d nh cao; ñ u tiên, tr ng; sau ñó, hơi nâu Hàm lư ng ch t tan gi m 2-2,5% Nhi t ñ tăng 1-1,50C 3.2. Lên men chính
  100. 100. Giai ño n 3: 2 ngày ñêm Lên men m nh nh t B t to, thô, màu xám Hàm lư ng ch t tan gi m 2,5-3% Nhi t ñ tăng m nh C n làm l nh c c b Quá trình lên men CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h 3.2. Lên men chính
  101. 101. Giai ño n cu i: 2-3 ngày T c ñ lên men gi m do ch t tan g n h t B t x p h t, màu xám nâu Hàm lư ng ch t tan gi m 0,8-1% Nhi t ñ gi m 3-40C N m men và c n k t l ng, bia non trong hơn Quá trình lên men CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Lên men chìm, gián ño n trong thi t b h 3.2. Lên men chính
  102. 102. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3. Phương pháp và thi t b lên men v Lên men n i (ñư c ng d ng nhi u B c Âu) Nhi t ñ lên men: 250C Th i gian lên men: 5-6 ngày Phòng lên men không c n làm l nh D ch lên men ñư c làm l nh b ng nư c thư ng Lư ng men gi ng : 0,2-0,3 lít/1hl d ch ñư ng 3.2. Lên men chính
  103. 103. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.3.Phương pháp và thi t b lên men Lên men kín và thu h i CO2 v Ưu ñi m Kh năng t o b t nhi u hơn, v c a bia hài hoà hơn, ñ b n keo cao hơn Thu h i ñư c CO2 v Bi u hi n b ngoài gi ng như lên men ñi u ki n h nhưng màu s c c a b t sáng hơn v Áp su t cho phép t i ña là 1,2-1,3 kG/cm2 v Thi t b kín và có h th ng thu h i CO2 3.2. Lên men chính
  104. 104. 1. Thân hình tr 2. Đáy côn 3. Áo l nh 4. Van an toàn 5. C n v sinh 6. B phân thu h i CO2 7. Đư ng ra khi thanh trùng 8. Đư ng bia non ra 9. Van 3 chi u 10. Đư ng d n nư c v sinh 11. Đư ng d n ch t t i l nh vào 12. Đư ng d n ch t t i l nh ra 13. D ch ñư ng vào THI T B LÊN MEN
  105. 105. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính v Quá trình sinh lý: N m men sinh s n và sinh trư ng l n nh t trong th i kỳ ñ u v Quá trình sinh hoá S chuy n các ñư ng lên men thành rư u và CO2 (Glucose, fructose, saccharose Maltose ) T o thành các s n ph m ph : Glycerin, acid h u cơ (a. lactic, a. suxinic, a. citric, a. acetic), este, rư u b c cao, acetaldehyd và d n xu t (diacetyl, acetoin) 3.2. Lên men chính
  106. 106. § Acetaldehyd: bia non: 9 mg/l; bia thành ph m: 3-7mg/l; không gây nh hư ng ñ n mùi v c a bia do hàm lư ng ít. § Diacetyl: ch t không mong mu n; 0,2mg/l: bình thư ng; >0,35mg/l: nh hư ng ñ n mùi v c a bia o T o thành trong th i kỳ ñ u LMC o B kh thành acetoin khi LMP và tàng tr § Acetoin: bia có v thiu; 1mg/l: bình thư ng; 2,3-5,3mg/l: gây v thiu §Rư u b c cao: T o thành t các a.a (butanol(valin), tyrosol (tyrosin) Lư ng và ch t ph thu c thành ph n d ch LM, d ng và lư ng a.a, ch ng n m men S nh hư ng ñ n ch t lư ng c a bia c a các lo i rư u khác nhau là không gi ng nhau (thư ng gây v ñ ng) Là m t trong nh ng c u t chính t o hương cho bia §Este: T o thành t acid và rư u do xúc tác c a esterase n m men Là thành pơh n chính t o mùi cho bia Hàm lư ng 35-83 mg/l D ch lên men có n ng ñ cao và s d ng nhi u NL thay th thì t o nhi u este
  107. 107. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính v Trong ñi u ki n hi u khí s n ph m t o thành là diacetyl v Giai ño n n m men sinh s n m nh ho c môi trư ng có nhi u ñư ng kh , kh năng kh diacetyl cao. v Quá trình sinh hoá S t o thành acetoin, diacetyl và 2,3- butylenglycol CH3- CH-CH-CH3 OH OH CH3 - C - COOH O CH3 – C – C- COOH O HO CH3 CH3 – C – C- CH3 O HO H CH3 – C – C- CH3 O O 2,3- butylenglycol OXH a. suxinic a. acetolactic acetoin diacetyl OXH Lên men chính 3.2. Lên men chính
  108. 108. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.2.4. Các quá trình x y ra khi lên men chính v pH môi trư ng Gi m trong quá trình lên men (pH d ch lên men 5,3-5,6, pH bia non 4,2- 4,6) do t o thành CO2 và acid h u cơ. Gi m nhi u nh t trong ngày lên men th ba v Th OXHK: Gi m khi lên men (các ch t OXH gi m, các ch t kh tăng) do: § N m men h p th O2 và th i CO2 § CO2 ñ y O2 ra kh i d ch lên men Th OXHK càng th p, ch t lư ng c a bia càng cao (gi m ñư c s t i màu, tránh ñ c bia) 3.2. Lên men chính
  109. 109. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.3. Lên men ph và tàng tr 3.3.1. M c ñích 3.3.2. Thi t b 3.3.3. Ti n hành lên men ph 3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr
  110. 110. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.3. Lên men ph và tàng tr 3.3.1. M c ñích: Ti p t c lên men ph n ch t khô còn l i (kho ng 1%) Th c hi n quá trình chín c a bia (hoàn thi n ch t lư ng) Gi m nhi t ñ ñ h n ch nhi m VSV l 3.3.2. Thi t b Thi t b ph i kín và ñ t phòng lên men ph (t0 0-10C) Hay s d ng chính thi t b lên men chính (ñi u ch nh t0)
  111. 111. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.3. Lên men ph và tàng tr 3.3.3. Ti n hành lên men ph v H nhi t ñ : Tuỳ yêu c u ch t lư ng t ng lo i bia H nhi t ñ bia non xu ng 5-70C (48h), sau ñó xu ng 1-20C Đưa v ngay 1-20C v Th i gian: Thư ng 3-6 tu n Nhanh nh t 6-8 ngày Lâu nh t: 9 tháng v Áp l c: 1,5 at v Đi u ch nh: 2 th i kỳ Sau khi lên men ph 2 tu n, làm l nh ñ n ≤ -1 -00C và l c Sau 4-5 ngày hay vài tu n , có th cho thêm ch t ph gia (ñ y nhanh quá trình chín)
  112. 112. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.3. Lên men ph và tàng tr 3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr 1. S hoà tan và liên k t c a CO2 trong bia v CO2 tr ng thái v t lý ñ c bi t: CO2 d ng H2CO3 ñư c h p ph trên b m t phân t protein Các ch t keo ho t ñ ng b m t hình thành trong quá trình lên men chính h p th trên b m t bóng b t. v CO2 còn d ng liên k t: H2CO3 tác d ng v i glycerin, glycol (ñi u ki n áp su t dư)… t o h p ch t hoá h c b n
  113. 113. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.3. Lên men ph và tàng tr 3.3.4. Các quá trình x y ra khi lên men ph và tàng tr 2. S làm trong bia Do nhi t ñ th p và áp su t cao nên có hi n tư ng: K t t a c a ph c tanin-protein, nh a hoa houblon T bào n m men k t t a 3. S hoàn thi n ch t lư ng c a bia Sau tàng tr , v bia d u hơn do: S t phân c a n m men t o acid amin, peptide, vitamin… Dư v c a n m men m t ñi do s k t t a n m men Dư v ñ ng c a bia gi m do s keo t và lão hoá nh a hoa houblon
  114. 114. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men v Các ch s bi u hi n ti n trình lên men: T c ñ phát tri n sinh kh i T c ñ h p th cơ ch t (ñ gi m cơ ch t h ng ngày) M c ñ h p th cơ ch t (m c ñ lên men) N ng ñ các s n ph m chính và s n ph m b c hai t o thành v Các y u t nh hư ng ñ n các ch s : Ch t lư ng n m men s n xu t Lư ng n m men gieo c y ban ñ u N ng ñ ch t tan c a d ch lên men Nhi t ñ lên men Áp su t b m t Hàm lư ng oxy và th oxy hoá kh Cư ng ñ khu y ñ o N ng ñ các s n ph m lên men
  115. 115. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.1. Ch t lư ng c a n m men s n xu t Y u t ñ u tiên ñ có ch t lư ng bia cao nh hư ng ñ n hàm lư ng d u fusel, diacetyl, este và nhi u c u t khác v Các ch s ñánh giá m t ch ng n m men s n xu t T c ñ và m c ñ lên men Hàm lư ng s n ph m b c hai t o thành T c ñ và kh năng k t l ng m c ñ thoái hoá M c ñ thoái hoá Kh năng ch ng ch u v i ñi u ki n ngo i c nh
  116. 116. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.2. Lư ng n m men gieo c y ban ñ u M t ñ gieo c y càng cao th i gian thi t l p cân b ng ñ ng càng rút ng n, t l s t bào n y ch i th p, t c ñ sinh s n bé, cư ng ñ trao ñ i ch t c a t bào non th p, lư ng các ch t s n ph m b c hai th p, ch t lư ng c a bia cao. M t ñ gieo c y quá th p, do kh năng n y ch i không th ñ t ñư c m c c n thi t, m c ñ lên men th p, th i gian lên men kéo dài. M t ñ t i ña: 70.106 t bào/cm3
  117. 117. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.3. N ng ñ ch t hoà tan c a d ch ñư ng houblon hoá nh hư ng ñ n s phát tri n c a n m men và t c ñ lên men Thư ng là 11-12% 3.4.4. Nhi t ñ c a d ch lên men Nhi t ñ cao: Th i gian lên men nhanh Lên men tri t ñ nhưng hàm lư ng các s n ph m b c hai cao (ñ c bi t là diacetyl) Lư ng sinh kh i cao nhưng t bào ch t nhi u và chóng suy thoái T s gi a các c u t trong bia không cân ñ i, ch t lư ng bia gi m v M i lo i n m men có nhi t ñ thích h p cho s phát tri n và lên men khác nhau.
  118. 118. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.5. Áp su t b m t v nh hư ng tr c ti p ñ n ti n trình lên men Xác ñ nh m c ñ bão hoà CO2 (nhân t c ch ti n trình lên men) trong bia. Quá trình lên men b ñình ch 3-4 kG/cm2 Th c t s n xu t thư ng <1 kG/cm2 v nh hư ng ñ n lư ng sinh kh i t o thành Áp su t càng cao, sinh kh i t o thành càng ít v nh hư ng ñ n tr ng thái sinh lý c a n m men Áp l c càng cao, n m men chóng suy thoái, s th h tái s d ng th p §Th i ñi m lên men g n k t thúc có th tăng áp su t ñ h n ch quá trình OXH, tăng ñ b n bia §Lên men m t pha: giai ño n ñ u 0,2-0,5 kG/cm2, giai ño n sau: 1,2 – 1,3 kG/cm2
  119. 119. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.6. Hàm lư ng oxy và th oxy hoá kh Hàm lư ng oxy nh hư ng tr c ti p ñ n t c ñ sinh s n và t c ñ suy thoái c a n m men Lư ng oxy quá ít, t c ñ sinh s n b h n ch , quá trình lên men ch m, nh hư ng ñ n hương v c a bia Thư ng kh ng ch 6,7-7mg/l Th oxy hoá kh < 15, kh năng sinh s n c a n m men b h n ch m nh Trong d ch ñư ng houblon hoá: 20-24 Khi lên men: 10-11
  120. 120. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.3. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.7. Cư ng ñ khu y ñ o d ch lên men Y u t m nh nh t thúc ñ y quá trình lên men Nhưng , làm cho bia ch a quá nhi u s n ph m b c hai (rư u cao và diacetyl) C n ch n m t phương án và ch ñ khu y thích h p Hi n nay, s d ng thùng lên men ñ ng, hình tr , có th tích l n, có 3-5 áo l nh ñ t o s ñ i lưu t nhiên
  121. 121. CÔNG NGH S N XU T BIA Chương 3: Lên men và tàng tr 3.4. Các y u t nh hư ng ñ n ti n trình lên men 3.4.8. N ng ñ c a s n ph m lên men S n ph m chính là etylic và CO2 N ng ñ etylic ñ t 5%: kh năng n y ch i c a n m men ch m d t N ng ñ etylc 12%: quá trình lên men b ñình ch M c ñ ch u ñ ng c n ph thu c ch ng n m men

×