1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
UPIBI
DISEÑO DE PLANTAS
Integrantes:
Abundis García Miriam Fabiola
Jiménez Román María del Carmen
López Esparza Víctor Adrián
Reyes Marcos Esmeralda
Rivas Hernández Faviola
Profesora:
Ramos Rodríguez Eréndira
Grupo:
7AV2

2. PRIMER PARCIAL
UNIDAD 1
PROYECTO: “SALCHICHA DE POLLO ESTILO PIBIL”

3. INTRODUCCIÓN
“La lidereza” es una empresa, que se encarga de elaborar
embutidos a base de pollo donde se busca integrar los
condimentos de la cocina yucateca (achiote), para dar
como resultado un producto nutritivo y que aporte
beneficios al organismo de nuestros
consumidores, además de tener un delicioso sabor.

4. JUSTIFICACIÓN
Algunas enfermedades como la obesidad e hipertensión
actualmente van en aumento en nuestro
país, principalmente por una mala alimentación, por
ello, se proponen innovar en la industria de la carne
(salchichas) ya que es un producto de buena aceptabilidad
por la población en general y su consumo habitual no es
recomendado.

5. • MISIÓN: Somos una empresa a nivel nacional que
elabora embutidos condimentados (de cocina tradicional
yucateca), con alto valor nutricional, con el fin de ayudar
tanto económica y nutricionalmente a la población que
requiere el consumo de nuestros productos.
• VISIÓN: Innovar en la industria de la carne (salchichas)
donde podamos ofrecer a nuestros consumidores una
manera de comer embutidos nutritivos..

6. OBJETIVO
• Formular y elaborar a nivel piloto, salchichas
totalmente de pollo al estilo Pibil con calidad y
posibilidades comerciales.
• Evaluar con informes técnico, económico y de
mercado para saber si el proyecto es viable a
nivel industria
• Realizar el diseño de planta de la empresa

7. UBICACIÓN DE LA PLANTA

8. • En base al estudio técnico se determino
que la planta estará ubicada en el estado
de Jalisco, ya que es el estado donde
podemos obtener la materia prima (carne
de pollo) más fácilmente.

9. CARACTERISTICAS
GENERALES DEL ESTADO
• Superficie: 79085 km.
• Clima: clima árido y con lluvias en verano
• Ciudades principales: Ocotlán, Tequila, Jocotepec.
• Promedio de escolaridad: 5 años.
• Principales centros educativos: Universidad autónoma de
Jalisco, Tecnológico Guadalajara.
• Comunicaciones y transportes: Carreteras principales 11472km;
Carreteras secundarias 8594 km; red carretera federal de cuota
240km; Red ferroviaria 1285 km; 1 aeropuerto internacional.
• DIRECCIÓN DE LA PLANTA: Paseo del Norte 5600, Fracc.
Guadalajara Technology Park, Zapopan Jalisco, Mexico C.P. 45010
• Vías de acceso: Autopista Federal Tepic Guadalajara Km 12.5
• Anillo periférico Pte. Manuel Gómez Morín

10. ESPECIFICACIONES
GENERALES DEL PROCESO
ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT
La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico
procesado, escaldado, elaborado a base de carne
de res y de cerdo, con la adición de sustancias de
uso permitido, introducido en empaques artificiales
como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o
calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave
y homogénea de color rosado claro

11. PROCEDIMIENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE
SALCHICHA DE POLLO
ESTILO PIBIL

12. 1
Recepción de la
materia prima 11 Escalado
2 Adecuación, limpieza
externe e interna 12 Choque térmico
3 Troceado Reposo maduro
13
4 Presalado-curado 14 Porcionado y amarrado
5 Formulación Inspección final y
15
empaque
6 Molido 16 Almacén de producto
terminado
7 Formulación de la
emulsión o cutteado
8 Mezclada
9 Embutido
10 Secado

13. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los
productos cárnicos, para que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que
estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas
a la normatividad.
2.- ADECUACIÓN
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.

14. 3.- TROCEADO
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un
curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para
realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el
molido.
4.- SALADO – CURADO
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4 C por un tiempo de 18 a 24
horas para permitir el curado de la carne.
5.- MEZCLADO
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los
aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a
fabricar.

15. 6.- MOLIDO
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un
tiempo más cortó. Primero se muele la grasa y después la carne, para
evitar la pérdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en
forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios
diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas
piezas.
7.- MEZCLADO
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de
mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el
producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la
formulación

16. 8.- EMBUTIDO
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
blando. A medida que se embuten productos de menor diámetro es
importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el
tanque de alimentación de la embutidora; para llenar el tanque se hacen
bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la
pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de
alimentación evita defectos de embutido con tripas a medio llenar.
9.- SECADO
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un
color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo
de escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a65 C por
un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera
una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea

17. 10.- ESCALDADO
En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al
desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua
caliente a una temperatura de 70-75 c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una
temperatura interna de 70 C; otra forma de verificar la cocción total de la
salchicha Frankfurt es cortar por el centro de ésta, con un cuchillo bien afilado;
el corte debe ser limpio, liso y homogéneo, además la masa debe estar
completamente coagulada o cocinada.
11.- CHOQUE TÉRMICO
En agua con hielo, por 5-10 minutos
12.- PROPORCIÓN O AMARRADO
Las salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar
en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas.
13.- EMPACADO
La maquinaria se encarga de envolverlas en película de plástico

18. ESPECIFICACIONES DE LAS
ALIMENTACIONES
Materia prima Cantidad
Pechuga de pollo 1000kg
Papada de cerdo 300kg
Carne de cerdo 100kg
Vinagre 166.6L
Achiote 14.58kg
Ajo 10kg
Cebolla morada 10kg
Hoja de plátano 30kg
Harina de avena 50kg
Hielo 100kg
fosfatos

19. CAPACIDAD, RENDIMIENTO,
FLEXIBILIDAD

20. Tabla. Utilización de la maquinaria y/o equipo en las determinadas actividades del proceso.
Actividad Descripcion Descripcion de la Actividad Maquinaria y/o equipo Capacidad
Se reciben 1 tonelada de pollo cada 2 días y 1 tonelada de materias
Recepcion de carne y otras materias
1 primas cada 3 días Bascula 1 Tonelada
primas
Tiempo diario: 2 h.
Inspección de calidad de materias
2 Inspección visual de todas las materias primas: 1 h
primas
Pesar para producción y colocar en
3 Pesar 600 kg. De carne/ lote y otras materias primas: 30 min.
banda
4 Transporte en banda Continua
Se reciben diferentes tipos de ingredientes para la salchicha y se
5 Pesado de condimentos y aditivos. Bascula 0.5 Toneladas
pesan diariamente antes de la producción
Mezclado de carne y condimentos para Se pasan a una tina para que dejen reposar durante un lapso de 12
6 Manual
marinado -24 h.
Se realiza en maquinaria especializada para acelerar el proceso Molino de carne tipo
7 Molido de la carne curada
cada 2 minutos aproximadamente por kg semiindustrial
El operador tendrá que depositar la carne molida dentro de la
8 Llenado de la cutter Manual
cutter
La cutter tiene que dejarse mezclar perfectamente todos los
9 Homogenización de la pasta ingredientes para obtener un producto de buena calidad durante Cutter 10 kg
20 min.
El operador se encargara de adicionar el hielo poco a poco a la
10 Adición de hielo Manual
cutter de manera continua
El operador se encargara de vaciar la pasta obtenida de la cutter en
11 Llenado de la embutidora Manual
la embutidora
12 Lavado de la tripa Se realiza desde la punta con mucho cuidado de romper la tripa Manual
13 Llenado de la tripa Se realiza de manera continua con la embutidora Embutidora
Pasará automáticamente después del embutido a la maquina
14 Amarre y acomodo de las salchichas Continua
formadora de salchichas y a la engrapadora semiautomática
Se realiza a 85° C durante 10 min. En un tanque especifico de
15 Escalde con agua caliente Continua
escaldado
16 Enfriamiento Requiere un transporte a las cámaras frigoríficas durante 10 min. 7
17 Empaquetado con película plástica. Envasado con máquinas de termoformado Continua

21. ESPECIFICACIONES
• Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las
normas oficiales mexicanas en materia de sanidad animal.
• Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, que establece
lineamientos generales sobre el proceso de la carne.
•NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construcción
y equipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
• NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne.
NOM-004-ZOO-1996, marca los límites máximos permisibles de residuos
tóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones de
aves, bovinos, caprinos cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.
• NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres.

23. DISEÑO SANITARIO
 Buenas prácticas de manufactura
 Normatividad para áreas y equipo de
proceso
 Seguridad e higiene industrial

24. DOCUMENTACIÓN Y PLANOS QUE DEBE
CONTENER EL ESTABLECIMIENTO
a) Copia del acta notarial constitutiva.
b) Los siguientes planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.
- General
- Hidráulico
- Eléctrico
- Drenajes
- Cortes y fachadas
- Ubicación de equipo
- Especificaciones de construcción
c) Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis
fisicoquímicos del agua empleada en la planta.
d) Relación de equipo.
e) Relación de los productos químicos que se utilizarán en la planta indicando el uso de los
mismos, aprobados por la Secretaría o la Secretaría de Salud.
f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.
g) Programa de limpieza y desinfección.
h) Programa de control de calidad.
i) Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de Salud, para
utilizarse en contacto directo con alimentos.
j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.

25. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.
El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento
de las plantas, requiriéndose dispositivos de clorinación automática
con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para
asegurar un suministro continuo de agua potable.
El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor.
El agua deberá distribuirse por toda la planta en cantidad
suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm².
SUMINISTRO DE AGUA NO POTABLE.
Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra
incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración; esta
línea deberá estar separada de la línea de agua potable. Se evitarán
las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos
comestibles.
INTERRUPTORES DE VACÍO.
En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.

26. DRENAJE DE LA PLANTA.
Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con
agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el
drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 cm por metro lineal
hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una
cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm por metro
lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes
sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.
TRAMPAS Y RESPIRADEROS DE LAS LÍNEAS DE
DRENAJE.
Cada dren del piso, contarán con una trampa de obturador
profundo en forma de P, de U o de S. Las líneas de drenaje
estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior
y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra
los roedores.

27. SISTEMA DE DESECHOS DE LA PLANTA.
Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y
aguas residuales de los establecimientos, deberán sujetarse a lo
que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.
CISTERNAS PARA LA RECUPERACIÓN DE GRASAS.
Las cisternas estarán lejos de las áreas donde se encuentren
productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o
descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo
inclinado para facilitar su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con
material impermeable y dotado de drenaje propio; además
contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue
para trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.

28. ILUMINACIÓN, VENTILACIÓN Y
REFRIGERACIÓN
Iluminación.
La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo,
será de 50 candelas como mínimo y en los lugares de
inspección, no menos de 100 candelas.
Mesa de cubierta móvil para la inspección de vísceras.
Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.
Inspección en riel.
Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de
las espaldillas

29. REFRIGERADORES PARA CANALES.
Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las
canales.
REFRIGERADORES PARA VÍSCERAS.
Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del
almacenamiento del producto y 100 candelas en el área de
reinspección.
SALAS DE PROCESO.
Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen
todas las especies para abasto, deberán tener
50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares
de inspección serán de 100 candelas.

30. LAVADO DE
MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANG
UERAS Y ÁREAS DE SANITIZACIÓN
LAVABOS.
Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo
menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos
deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de
combinación que las mezcle, la cual estará colocada
aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del
lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de
la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las
manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que
salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón
líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las
toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al
sistema de drenaje.

31. ESTERILIZADORES.
Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión
completa en agua a 82.5 C de cuchillos, sierras u otros implementos, y
estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y
deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los
esterilizadores debe tener circulación continua.
BEBEDEROS.
Deberán proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en
los vestidores.
CONEXIONES PARA LAS MANGUERAS.
Las mangueras destinadas para la limpieza, contarán con conexiones
adecuadas y convenientemente localizadas.
ÁREAS DE SANITIZACIÓN EN PUNTOS DE ENTRADA A
SACRIFICIO Y DESHUESE.
Estas áreas tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla,
jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y
vado sanitario.

32. VENTILACIÓN.
En las áreas de trabajo y descanso, se proporcionará una ventilación
mecánica que produzca una renovación del aire no inferior a tres
veces por hora el volumen del local.
Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de
ventilación, tendrán capacidad para producir seis cambios completos
de aire por hora como mínimo. Las entradas de aire estarán provistas
de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros
contaminantes.
CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y OTRAS ÁREAS FRÍAS.
La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en los
refrigeradores, cumplirá con lo especificado en esta Norma, para
muros interiores. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de
material inoxidable y de fácil lavado.

33. PROCESADO DE PRODUCTOS
COMERCIALES
DIMENSIONES.
Las áreas donde se prepare y procese la carne, serán lo suficientemente amplias, de acuerdo al
equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los carros
de transporte de productos.
ÁREAS DE CORTE Y DESHUESE.
Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las
operaciones de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura no
mayor a los
10 C.
PRODUCTO CONGELADO.
El producto etiquetado como "congelado", deberá ubicarse en congeladores lo suficientemente
amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o tubos galvanizados, para evitar la
contaminación.
ALMACÉN DE MATERIALES DE EMPAQUE.
Cada planta deberá contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para
almacenar artículos como cajas o papel , que se colocarán en estantes a 30 cm del piso.

34. ESPECIFICACIONES
CIVILES, ELÉCTRICAS, MECÁNIC
AS, ETC.

35. INSTALACIONES ELÉCTRICAS
Trifásica: tensión 380V
Equipos de producción industrial
Monofásica: tensión 220V
Equipos de oficina

36. ESPECIFICACIONES CIVILES

37. olor Material que conduce
marillo ocre Línea de gas o petróleo crudo (aceite combustible).
ojo Línea de aspersión seca.
ojo, franja azul claro Línea de aspersión húmeda.
zul claro Línea de aire comprimido.
zul claro, franja blanca Línea de vacío.
erde oscuro Agua tratada con sustancias químicas.
erde oscuro, franja amarilla Agua caliente.
erde oscuro, franja azul Agua potable.
erde claro Agua de pozo.
erde claro, franja blanca Agua del condensador al desagüe.
erde claro, franja aluminio Agua de la ciudad
erde claro, franja negra Agua del condensador al rebombeo.
erde claro, franja naranja Agua de pozo cegado o condenado.
Gris plateado Abastecimiento vapor 448 lbs.
Gris plateado, franja negra Abastecimiento vapor 125 lbs.
Gris plateado, franja roja Abastecimiento vapor 45 lbs.
Gris plateado, franja verde Abastecimiento vapor menos de 45 lbs.
Gris plateado, franja amarilla Vapor condensable o de retorno
lanco Abastecimiento salmuera.
lanco, franja roja Salmuera de retorno.
zul oscuro Abastecimiento de amoniaco.
zul oscuro, franja naranja Amoniaco de retorno 2 lbs.
zul oscuro, franja amarilla Amoniaco de retorno 18 lbs.
zul oscuro, franja blanca Amoniaco líquido.
Gris, franja verde Líneas colaterales o de conexión.
Gris, franja roja Agua del tinaco.
Gris, franja amarilla Líneas de sangre.
Morado, franja amarilla Líneas de grasa (lubricantes).
Morado, franja aluminio Líneas de manteca refinada.
Morado, franja azul claro Línea a la cisterna de desagüe o de recuperación de
grasas.
egro Líneas de alcantarillas.
egro, franja blanca Líneas desagüe del techo.
egro asfalto Cocedores.
eige, rayas amarillas Máquinas en el cuarto respectivo.

38. NORMATIVIDAD PARA ELIMINACIÓN Y
MANEJO DE RESIDUOS
Principales efectos medioambientales que produce la actividad
de elaboración de productos cocidos:
• Vertidos líquidos: generados en las operaciones de
cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones. Contienen
sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, aditivos, deterg
entes y desinfectantes.
• Residuos sólidos: Huesos y tejidos varios, carnes
rechazadas y otros rechazos que se pueden aprovechar
como subproductos. También se generan restos de envases y
embalajes.
• Emisión de olores: Provocadas por los vertidos y residuos
sólidos.

39. • Consumo de energía: por las instalaciones frigoríficas y funcionamiento
de equipos. Energía térmica derivada de la producción de vapor.
• Emisión de Ruidos: Producidos por la maquinaria frigorífica, calderas,
compresores de aire y vehículos de transporte .

40. Productos elaborados cocidos.
• Operaciones generadoras de algún efecto con impacto
medioambiental significativo.

41. TÉCNICAS DISPONIBLES PARA EL TRATAMIENTO Y
CONTROL DE EMISIONES.
La contaminación ambiental producida por las industrias
cárnicas está originada fundamentalmente por los residuos
líquidos y sólidos, siendo la provocada por olores, gases o
ruidos de menor relevancia.
Residuos/subproductos
Los residuos de este tipo de instalaciones se caracterizan por su
carácter orgánico vistos como subproductos. Dicha
consideración como subproducto, así como el valor económico
asociado a su venta, dependerá de las condiciones higiénicas
en las que se haya realizado su recogida, almacenamiento y
transporte.

42. • La generación de residuos/subproductos en
este tipo de industrias destaca por su elevado
volumen con respecto a la materia prima
manejada.
• Obtener productos derivados de la
transformación de estos residuos, evitan su
deposición a vertedero o su vertido a las
aguas, actuaciones que plantean graves
problemas de contaminación.

43. EMISIONES ATMOSFÉRICAS
En general no suelen presentar ningún efecto medio
ambiental significativo asociado a ellas, únicamente
pueden ocasionar algún efecto ambiental las emisiones
producidas por las calderas utilizadas para la obtención de
vapor.
Los olores se generan en las operaciones de estabulación,
almacenamiento de residuos o tratamiento de aguas
residuales y pueden plantear efectos medioambientales de
importancia cuando los establecimientos industriales estén
situados cerca de núcleos habitados. En todo caso, la
generación de estos olores se puede disminuir aplicando
buenas prácticas de manejo de residuos.

44. AGUAS RESIDUALES
La mayor parte de las aguas residuales
presentan algunas características
comunes, como son:
- Marcado carácter orgánico de elevada
biodegradabilidad (elevada DQO y DBO)
- Presencia de sólidos en suspensión.
- Presencia de aceites y grasas.
- Ocasionalmente, pueden tener pH extremo

45. Separación de grasas y sólidos en
suspensión.
Consistirá en un sistema de flotación para la
separación de grasas, que permita la
recuperación.
Sistema biológico.
Tratamiento de aguas residuales por medio
de lodos activados los cuales también son
de carácter valorizable.

46. REGLAMENTACIÓN PARA ESTUDIO DE
IMPACTO AMBIENTAL
La empresa implementara una Manifestación de Impacto
Ambiental en Modalidad Particular [Sector Industrial] a la
SEMARNAT.
“La lidereza” tendrá una Evaluación del Impacto Ambiental ante
la SEMARNAT, estableciendo las condiciones a que se sujetará
la realización de obras y actividades que puedan causar
desequilibrio ecológico o rebasar los límites y condiciones
establecidos en las disposiciones aplicables para proteger el
ambiente y preservar y restaurar los ecosistemas, a fin de evitar
o reducir al mínimo sus efectos negativos sobre el ambiente.

47. ALMACENAMIENTO

48. CARNE
• Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los
requisitos y especificaciones y especificaciones de
calidad de la empresa, se deberán almacenar en
cámaras de refrigeración o congelación, según sea el
caso.
• La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá
mantenerse en la misma cámara de almacenamiento
siempre y cuando se cuente con un área específica para
ello, sin que existiera riesgo de contaminación para las
cargas aceptadas que ahí se almacenan.

49. INGREDIENTES
• El almacenamiento debe realizarse en un área específica
para ello, la cual debe de ser cerrada, seca y de fácil
limpieza. El envase debe permanecer perfectamente
cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y
almacenado por compatibilidad.
• Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o
anaqueles, para que posteriormente las mezclas se
realicen en un área específica separada físicamente, en la
cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se
almacenen en recipientes perfectamente cerrados e
identificados.

50. AGUA PARA PROCESO
• En el caso de que el agua de proceso será
almacenada, está deberá permanecer en un
recipiente en un recipiente libre de óxido,
perfectamente cerrado, el cual garantice que no
ingresen insectos, polvo u otro material que
contamine el agua.
• Este recipiente deberá inspeccionarse de acuerdo a
los procedimientos que la empresa determine, pero
que sustente y garantice la inocuidad de lo
almacenado.

51. EMPAQUE
• El almacenamiento deberá realizarse en un área
específica para ello y separada de cualquier área.
Su acceso será controlado, deberá ser
cerrada, seca y de fácil limpieza. El empaque debe
permanecer perfectamente cerrado, libre de
polvo, humedad, y estar bien identificado. Todo
producto deberá almacenarse sobre tarimas o
anaqueles limpios. El material deberá estibarse de
acuerdo a las recomendaciones hechas por el
fabricante y en los lugares designados para ello.

52. SERVICIOS AUXILIARES
• Los servicios auxiliares son aquellos necesarios para
proveer el servicio básico de transmisión a los
consumidores. Estos servicios comprenden acciones
que afectan a la transacción (programación y despacho
de servicios) y los servicios que son necesarios para
mantener la integridad del sistema durante una
transacción (seguimiento de carga y soporte de energía
reactiva).

53. La empresa debe contar con los siguientes requisitos para
operar con normalidad
SERVICIO AUXILIAR OPERADOR
POR TURNO
Sistema de vigilancia 1
Sistema de Drenaje 1
Caldera 1
Planta de aire comprimido 1
Sistema de aire acondicionado 1
Planta de generación eléctrica 3
Subestación eléctrica 0
Planta de tratamiento de agua de residuos y desechos 2
Planta de tratamiento de agua 2

54. NOMBRE DEL DOCUMENTO:
Hoja de especificación de equipo de proceso
EQUIPO: ÁREA:
CLAVE: FECHA DE VIGENTE A
EMISIÓN: PARTIR DEL:
EMPRESA DE PROCEDENCIA FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL
EQUIPO
A) ESPECIFICACIONES
1.- CAPACIDAD:
2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN
3.- PRESIÓN:
4.- TEMPERATURA:
ESQUEMA DEL EQUIPO
DATOS COMPLEMENTARIOS:
B) DESCRIPCIÓN:

55. NOMBRE DEL DOCUMENTO:
Hoja de especificación de equipo de proceso
EQUIPO: ÁREA:
Cinta Producción
Transportadora
CLAVE: FECHA DE VIGENTE A
EMISIÓN: PARTIR DEL:
11/11/11
EMPRESA DE PROCEDENCIA FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL
EQUIPO
A) ESPECIFICACIONES
1.- CAPACIDAD: 3 METROS DE LONG.
2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN
ACERO INOXIDABLE T304
3.- PRESIÓN:
4.- TEMPERATURA: C) DIRECCIÓN Y/O PÁGINA
WEB DEL PROOVEDOR
DATOS COMPLEMENTARIOS:
B) DESCRIPCIÓN: http://www.key-
technology.com.mx/productos/ba
Los componentes de accionamiento se nda-
transportadora/default.html
encuentran a un lado del flujo de producto.
Productos Key Mexicana S de R. L.
Bandas aprobadas por el USDA (Ministerio de C. V., Acceso B No. 106, Parque
de Agricultura de los EE. UU.), estriadas o Industrial Jurica, Querétaro, Qro.
no estriadas. 76100 México
•ejido. Plástico (polipropileno o

56. NOMBRE DEL DOCUMENTO:
Hoja de especificación de equipo de proceso
EQUIPO: ÁREA:
EMBUTIDORA Producción
CLAVE: FECHA DE VIGENTE A
EMISIÓN: PARTIR DEL:
29/02/12
EMPRESA DE PROCEDENCIA FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL
EQUIPO
A) ESPECIFICACIONES
1.- CAPACIDAD: 25 LITROS.
2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN
ACERO INOXIDABLE
3.- PRESIÓN:
4.- TEMPERATURA:
C) DIRECCIÓN Y/O PÁGINA
DATOS COMPLEMENTARIOS: WEB DEL PROOVEDOR
B) DESCRIPCIÓN: www.embutidorastorrey.com/
TIENE 2 VELOCIDADES (UNA LENTA PARA Kramer food equipment
EMBUTIR EL PISTÓN Y UNA RÁPIDA PARA
DEVOLVER EL PISTÓN)
TIENE UN PESO DE 35 KG. PARA UN FACIL
TRANSPORTE.

57. NOMBRE DEL DOCUMENTO:
Hoja de especificación de equipo de proceso
EQUIPO: ÁREA:
báscula Área de recepción
CLAVE: FECHA DE VIGENTE A
EMISIÓN: PARTIR DEL:
29/02/12
EMPRESA DE PROCEDENCIA FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL
EQUIPO
A) ESPECIFICACIONES
1.- CAPACIDAD: 0.5 toneladas
2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN
ACERO INOXIDABLE
3.- PRESIÓN:
4.- TEMPERATURA: C) DIRECCIÓN Y/O PÁGINA
WEB DEL PROOVEDOR
DATOS COMPLEMENTARIOS:
http://www.lacasadelabascula.com/
B) DESCRIPCIÓN:
La casa de la báscula
SIN FRICCIÓN Atenea n 56, col. Centro
Guadalajara, jalisco
SIN DESGASTE
FÁCIL TRANSPORTE YA QUE CUENTA CON
RUEDAS,
FACIL ACOMODO DEBIDO A SU DISEÑO

58. NOMBRE DEL DOCUMENTO:
Hoja de especificación de equipo de proceso
EQUIPO: ÁREA:
CLAVE: FECHA DE VIGENTE A
EMISIÓN: PARTIR DEL:
0310 5/03/11 5/03/12
EMPRESA DE PROCEDENCIA FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL
EQUIPO
A) ESPECIFICACIONES
1.- CAPACIDAD: 400kg
2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN
Lámina galvanizada esbozada y aislamiento en poliuretano
de alta densidad
3.- PRESIÓN:
4.- TEMPERATURA: 1-3°C
ESQUEMA DEL EQUIPO
DATOS COMPLEMENTARIOS:
B) DESCRIPCIÓN:
-Iluminación interior
-Enfriamiento por convección forzada

62. MOLINO COLOIDAL PARA
•
EMBUTIDOS
Modelo CVER-50 (50 milímetros de
rotor)
El mismo esta fabricado en acero
inoxidable AISI 316.
• Volumen de
Fabricación: Dependiendo de la
viscosidad del producto.
Equipamiento con recirculación para
líquidos, opcional con bandeja de
salida de productos para sólidos
como pastas ó líquidos muy viscosos
• gelan, mezclan, dispersan, refinan, h
umectan, suspenden, emulsionan,
microtrituran, homogeneizan, desin
tegran.

63. MOLINO COLOIDAL PARA
EMBUTIDOS
• Características : no requiere de personal
especializado para su ejecución.
Facilidad en su limpieza.
No existe contaminación del producto.
Bomba para alimentación constante y
uniforme y tornillo vertical sin fin
incorporado a la tolva de carga para
facilitar el ingreso del producto a la
cámara de molienda (opcional para
productos muy viscosos).
No genera ruidos ,t todos los elementos
en contacto con el producto son de ACERO
INOXIDABLE.
Trabajo continuo y con rendimientos de 20
5,000 litros por hora

64. Molino coloidal para embutidos
Modelo Motor H.P. Diámetro del Tolva de
rotor (mm) alimentación
“A” (litros)
CRV-80 3-5 80 25
CRV-105 7,5- 15 105 30
CRV 180 20-25 180 70
CRV 300 30-50 300 150
Rendimiento aproximado (litros/hora)
Liquidos Embutidos Pastas
500 250 100
1000 600 300
3000 1500 800
5000 2500 1500