Este trabajo fue relizado por la estudiante de Ingenierías de Industrias Alimentarias, María. E. Villegas Ocampo, quién permitió la publicación de este trabajo.

1. Aspartamo
María E. Villegas Ocampo
Ingeniería en Industrias
Alimenticias.

2. Historia de los edulcorantes
El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce, quizás el hombre primitivo lo
usó como selección de alimentos seguros. Los recién nacidos muestran una preferencia
al sabor dulce.
Probablemente, el primer edulcorante fue la miel de abeja, se tiene referencia que
datan más de 20 mil años, en pinturas rupestres encontradas en Arana, España.
(López, et al, 2002).
Fig. 1: Hombre recogiendo miel de un panal.
Obsérvese las abejas en forma de x. Pinturas
rupestres de Arana, España.
Un edulcorante es un compuesto natural o sintético con sabor dulce, pero con un
poder energético nulo o insignificante en comparación de la sacarosa. (Cubero et al,
2002). Es decir, el edulcorante (sustituto de azúcar) es un aditivo para los alimentos que
duplica los efectos del azúcar pero usualmente con menos energía.
Los azúcares son la forma más común de edulcorantes, están ampliamente distribuidos
en la naturaleza (frutas, vegetales, leche y miel). Los azúcares naturales son: fructosa y
glucosa.
El primer edulcorante artificial de uso común, es la sacarina. Fue descubierta por el
químico estadounidense Ira Ramsen, a finales de 1800, es 300 veces más dulce que la
sacarosa (Weininger y Stermitz, 1988).
A partir de la década de los 60´s, los países desarrollados implementaron procesos
industriales para la elaboración de edulcorantes, esta acción trajo graves
consecuencias para los países exportadores de azúcar de caña, al disminuir sus
ingresos. (López, et al, 2002).

3. Aspartamo
El aspartamo es un nutritivo e intenso edulcorante producido por la combinación de los
aminoácidos L-fenilalanina y L-ácido aspártico, enlazados por un enlace ester metílico.
Su nombre químico según la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC,
por sus siglas en inglés) es: N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1- metil ester. En la Unión
Europea se le conoce como E-951.
Fig. 2. Estructura química del
Aspartamo.
El Aspartamo fue descubierto por J.D. Sehlatter en 1965 en los laboratorios GD Searle.
Después de su descubrimiento, hubo un periodo de rigurosas pruebas y fue lanzado al
mercado en 1981, bajo la marca de Nutrasweet ®, teniendo mucho éxito como un
sustituto de la sacarosa en las décadas de los 80´s y 90´s (Mitchell, 2006).
Fig. 3. Marca comercial del aspartamo

4. Síntesis del Aspartamo
Cuando los laboratorios GD Searle descubrieron y reconocieron al Aspartamo como un
poderoso edulcorante, la compañía Ajinomoto de Japón, desarrolló y patento muchos
procesos para la producción comercial de aspartamo. (Mitchell, 2006).
A finales de los 70´s, la compañía Toyo Soda, patentó el uso de enzimas del enlace
protector N-ácido aspártico a β-metilfenilalanina, seguido por los procesos de
cristalización y purificación. Este biocatalizador (las enzimas) posee una gran
especificidad mejor que las levaduras. El método utilizado por la Holland Sweetner
Company, se basa en la patente de Toyo Soda.
Los materiales básicos para la producción de aspartamo son dos aminoácidos: L-
fenilalanina (producida por fermentación) y el ácido L-aspártico. El proceso de Toyo
Soda puede usar DL-fenilalanina (químicamente sintetizado) y el ácido aspártico.
Los grupos reactivos de los aminoácidos son protegidos primero, con la excepción del
grupo que formará la unión del ester metílico. Los aminoácidos son acoplados por
enzimas o químicamente y el grupo reactivo es removido, posteriormente le siguen
procesos de cristalización para la eliminación de impurezas (Íbidem).
Fig. 4. Producción de Aspartamo por el proceso de Toyo Soda Co. Inc.. Fuente. Mitchell, 2006.

5. Propiedades sensoriales
El aspartamo tiene un claro sabor dulce y es aproximadamente 180-200 veces más
dulce que la sacarosa. A diferencia de la mayoría de los edulcorantes, el sabor es
suficientemente bueno y su sabor máximo a equivale a un 13-14% de la sacarosa, lo
cual es muy alto como para ser usado solo como un edulcorante. A principios de los
80´s, su uso fue aprobado en el Reino Unido y los Estados Unidos (Mitchell, 2006).
La Dulzura Relativa o RS (Relative Sweetnes, por sus siglas en inglés), del aspartamo
varia en diferentes concentraciones, por ejemplo, en una solución de agua al 0.34%, la
RS es de 400 (donde sacarosa=1) y en una solución de 10% de sacarosa, la RS cae a
130, es decir, que la RS es afectada por otros factores como pH y temperatura.
La RS del aspatamo es 180-200 y es usada como punto de partida para muchas
formulaciones. El sabor del aspartamo es similar al de la sacarosa (es más ligero y más
prolongado el sabor), cuando esto no es deseable, se agregan otros edulcorantes
intensos como azúcar, naringina, sulfato de potasio y aluminio.
Sinergia y realce del sabor
El aspartamo es un elemento sinergético, en comparación de otros edulcorantes
intensos, dependiendo de la concentración y mezcla de los componentes. Se ha
reportado sinergia con la sucralosa, sacarina, fructuosa, polioles, sacarosa, ciclamato,
acesulfame K y stevia.
Una combinación en particular, es el aspartamo con la sucralosa, en vez de incrementar
el sabor, su potencia disminuye; sin embargo, si se mezcla con acesulfame K o
sacarina, la intensidad de la dulzura se incrementa en un 30%. (Íbidem).
La sal de aspartamo, es el resultado de la unión del aspartamo y acesulfame K,
mediante un enlace iónico, la RS de esta sal es de 350. La proporción es 64:36
(Aspartamo-Acesulfame K, por peso). La sal de aspartamo no es higroscópica pero
enuna solución se disocia. Este compuesto fue desarrollado por la Holland Sweetner
Company, bajo la marca de Twin Sweet ®.

6. Propiedades fisicoquímicas del Aspartamo
El aspartamo es una sustancia de color blanco y cristalino, se considera
ecológicamente seguro por ser un material no regulado y biodegradable.
Solubilidad:
La solubilidad del aspartamo en agua (pH 6-7) y a temperatura de 25º C es
aproximadamente 1%. Esto puede incrementarse por el aumento de temperatura y/o
por el incremento de la acidez. El uso de un hidrocoloide, por ejemplo, el Carboximetil
celulosa (CMC), se ha reportado que la solubilidad se incrementa significativamente. La
más baja solubilidad de aspartamo es alcanzada en su punto isoeléctrico en un pH 5.4
y es escasamente soluble en otros componentes.
Fig. 5. Solubilidad del Aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.
Estabilidad:
Seco:
Es muy estable en forma sólida y a temperatura ambiente, aún cuando la temperatura
sea elevada. La mejor estabilidad que se ha logrado en sistemas, es con una humedad
del 8%.
Líquido:
El aspartamo es menos estable en sistemas líquidos, su estabilidad varía en función del
pH, la temperatura y tiempo.
La molécula de aspartamo es hidrolizada poco a poco en un pH ácido y produce un mal
sabor por la formación de aspartil-fenilalanina y metanol, una variación puede ocurrir

7. pH superior a 5, se transforma en diketopiperazina (DKP), con la eliminación del
metanol. Esta conversión puede ser subsecuentemente hidrolizada a los aminoácidos
acido aspártico y fenilalanina.
Fig. 6. Hidrólisis principal de los productos del aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.
En sistemas líquidos, la estabilidad del aspartamo a diferentes pH sigue una curva,
donde el valor óptimo para la estabilidad del aspartamo es 4.2, sin embargo es
mayormente estable en un rango entre 3-5.
La estabilidad del aspartamo, puede ser afectado por otros sabores como: la canela y
algunos terpenos, estos aceleran el proceso de degradación.

8. Aplicaciones del Aspartamo
El aspartamo es usado en muchas áreas de la industria alimenticia y farmacéutica
(Mitchell, 2006).
Alimentos:
Aproximadamente ocupa el 7% del mercado mundial de edulcorantes.
El mayor mercado del aspartamo son los refrescos, dulces, chocolates y
confitería, yogures.
Farmacéutica:
Usado en la confitería para la elaboración de tabletas, jarabes, productos
lácteos, barras.
Sin embargo, el aspartamo no es usado para:
Productos de panadería
Productos que sean tratados prolongadamente por calor.
Fig. 7. Alimentos y medicamentos fabricados con aspartamo

9. Propiedades fisiológicas
En el cuerpo humano, el aspartamo se descompone en dos aminoácidos (ácido
aspártico y L-fenilalanina) y en metanol. Los metabolitos aminoácidos siguen la ruta
normal de la digestión y utilización en el organismo, generando otros recursos
energéticos.
Fig. 6. Resumen general del esquema del aspartamo y el destino de sus metabolitos.
Fuente: Mitchell,2006.
El ácido aspártico, forma 40% de la molécula de aspartamo, es absorbido en el lumen
intestinal y juega un importante rol en el ciclo del Nitrógeno y en la energía metabólica
de la mitocondria. (Mitchell, 2003).
La fenilalanina, forma 50% de la molécula de aspartamo, es un aminoácido esencial, no
obstante el cuerpo humano no puede sintetizarlo y es obtenido de diversos alimentos.

10. Por ejemplo el adulto necesita 1-2g de fenilalanina y los niños requieren de cantidades
mayores (ïbidem).
El metanol es un metabolito potencialmente dañino. Varios estudios han demostrado
que abusar de los niveles de metanol por el consumo de aspartamo, es escasamente
medible, es decir, es insignificante y no presenta un riesgo para la salud (Íbidem).
Los niveles tóxicos de metanol, oscilan entre los 200-500 mg/Kg de peso corporal,
entonces:
1 lata de refresco de 330 ml (endulzado con aspartamo) =550mg/L =18.3mg de
metanol =0.26mg/Kg de peso corporal (en una persona de 70 Kg de peso)
1 vaso de 220 ml de jugo de tomate (endulzado con aspartamo) =47mg de
metanol =0.67mg/Kg (en una persona de 70 Kg de peso).
Las pequeñas cantidades de metanol producido, son excretadas como cualquier
metanol producido por el consumo de otros alimentos (plátano, jugo de tomate)

11. Fenilcetonuria
La presencia de fenilalanina como componente del aspartamo es importante para los
consumidores con Fenilcetonuria (Phenylketonuria o PKU por sus siglas en inglés), ya
que son incapaces de convertir la fenilalanina a tirosina por la deficiencia o carencia de
la enzima fenilalanina hidroxilasa.
En individuos normales, las enzimas convierten la fenilalanina a tirosina. Una
deficiencia de esta enzima lleva a elevados niveles de fenilalanina en tejidos, además
de la acumulación de productos de la transaminación de la fenilalanina, la cual conlleva
a daño cerebral y retraso mental.
El tratamiento para los niños con este padecimiento consiste en el estricto control en la
dieta y en evitar el consumo de productos con fenilalanina.
Salud bucal
El aspartamo no es fermentado por la placa bacteriana bucal y es considerado como
amigable para los dientes.
Glucosa sanguínea
El aspartamo no afecta los niveles de la glucosa sanguínea, puede ser usado para
consumo de los diabéticos.

12. Seguridad
Antes de su aprobación en los principales mercados, el aspartamo y sus productos de
degradación se sometieron a exhaustivas pruebas para validar su seguridad. Su éxito
comercial en el mercado durante los años 1980 y 1990 atrajeron la atención en el
producto.
A pesar de que los metabolitos del aspartamo son manejados por el organismo de la
misma manera como lo serían otros alimentos, aparecieron una serie de informes que
relacionan al aspartamo con efectos negativos para la salud. Estas alegaciones se
basan en informes anecdóticos y estudios mal controlados, ganaron publicidad
via Internet y por la prensa popular. (Mitchell, 2006).
Controles científicos y estudios relacionados han fallado para encontrar evidencia de
efectos nocivos para la salud.
Estudios adicionales sobre la seguridad del aspartamo abarcan estudios antes y
después de su aprobación, por diferentes cuerpos regulatorios. Estos han confirmado
que el aspartamo es seguro y un aditivo aprobado.
Las últimas revisiones de más de 500 estudios conducidos por el Comité Científico de
Alimentos de la Unión Europea o SCF por sus siglas en inglés, concluyeron que “el
consumo de sus partes componentes (del aspartamo) puede ser comparados con el
consumo de las mismas sustancias de alimentos naturales”. (Íbidem)
Por su parte el Comité Conjunto de Expertos para Aditivos Alimenticios o JECFA, por
sus siglas en inglés, de la FAO y OMS; han asignado un consumo diario de aspartamo
de 40 mg/Kg de peso corporal. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos o FDA, por sus siglas en inglés, establece un consumo por día de 50 mg/Kg de
peso corporal. (Íbidem).
Situación reglamentaria
El aspartamo es permitido en todos los mercado dependiendo del uso.

13. Controversia
Cuando uno busca información sobre el aspartamo o aspartame (la palabra aspartame
corresponde al idioma inglés); se encuentra con muchas páginas que alertan sobre el
consumo de este edulcorante y lo relacionan con varias enfermedades, por ejemplo:
1. En www.salud.pr.com/aspartame.htm, definen al aspartamo como una
neurotoxina, y le atribuyen diversos padecimientos, desde migrañas, temblores,
pérdida de visión, esclerósis múltiples, etc.
2. En www.masternewmedia.org mencionan el fraude por parte de la FDA por la
aprobación del uso del aspartamo, además se basan en un estudio reciente para
atribuirle propiedades carcinogénicas.
3. En www.ecoportal.net se encuentra un artículo titulado “Aspartame, la epidemia
ignorada”, donde mencionan la corrupción de algunos políticos del gobierno de
los Estados Unidos, Donald Rumsfeld, que manipularon a la FDA para la
aprobación del aspartamo como edulcorante en la década de los 70´s y 80´s.
4. En páginas como Youtube, se encuentran videos que hablan acerca de los
riesgos para la salud y los efectos tóxicos sobre el cuerpo humano. También
existen documentales sobre el mismo tema, por ejemplo “Aspartamo, dulce
miseria, un mundo envenenado”.
Todos estos sitios en internet, se basan en “estudios” que se han hecho y que no son
reconocidos por instituciones científicas serias ni organismos gubernamentales.
En el 2006, se publicó un estudio realizado por la Fundación Ramazzini de Italia, donde
le atribuyen propiedades carcinogénicas del aspartamo en ratas de laboratorio.
Sin embargo la FDA respondió a dicho estudio declarando que la Fundación Ramazzini
no entregó la documentación completa del estudio para su análisis, además identificó
deficiencias en su diseño y errores en la interpretación de resultados e informes,
también encontró la presencia de infecciones en los animales de experimentación.
Por su parte la European Food Safety Authority de la Unión Europea, concuerda con la
posición de la FDA, en un informe presentado el 04 de mayo de 2006, reconfirmando su
seguridad:

14. “no es necesario volver a revisar la seguridad del aspartamo ni revisar a la previamente
establecida ingesta diaria admisible (IDA) para el aspartamo (40 mg / kg de peso
corporal)”.

15. Conclusiones
De acuerdo a la bibliografía consultada e informes de la FDA y la EFSA, podemos
determinar que el aspartamo es un aditivo alimenticio inocuo. No se ha demostrado
científicamente de ser el responsable de las enfermedades que se le atribuye.
De acuerdo con Mitchell (2006), el aspartamo ha sido el aditivo al que se le han hecho
exhaustivas pruebas.
Quizás uno de los mayores enemigos es la desinformación. Lamentablemente y me
atrevo a decir que más del 90% de la información que se encuentra en Internet, no es
de buena fuente. Abundan los artículos y páginas sensacionalistas, llenas de
comentarios de aquellos seguidores de la Teoría de la Conspiración.
Mi recomendación, es no rebasar la ingesta permitida por día del consumo de
aspartame, de acuerdo a los criterios de la FAO, OMS, FDA y EFSA.
Lo mejor en este caso, es consumir productos de origen natural, entre más natural
mejor.

16. Bibliografía
1. BIOTECNOLOGÍA Alimentaria por Agustín López [et al]. México, D.F. Ed.
Limusa. 2004. 636 p. ISBN: 9668-18-4522-6
2. CUBERO, Nuria, MONFERRER, Albert y VILLALTA, Jordi. Aditivos Alimentarios.
México, D.F. Ed. Mundi-Prensa Libros. 2002. 240 p. ISBN: 84-8476-088-X
3. WEININGER, Stephen J. y STERMITZ, Frank R. Química Orgánica. Barcelona,
España. Ed. Reverté. 1998. 1,202 p. ISBN: 84-291-75-27-X
4. MITCHELL, Helen-Lucy. Sweeteners and sugar alternatives in food technology.
India. Ed. Blackwell Publishing. 2006. 413 p. ISBN: 978-1-4051-3434-7
5. Aspartame. Salud de Puerto Rico. [en línea]
<http://www.saludpr.com/aspartame.htm> Fecha de consulta: 16 de Septiembre
de 2010.
6. Aspartame: Estudio Revela Lo Que Los Grandes Medios No Le Dicen: La Mortal
Verdad Sobre Los Edulcorantes. [en línea]
<http://www.masternewmedia.org/es/2007/06/23/aspartame_estudio_revela_lo_q
ue.htm> Fecha consulta: 18 de Septiembre de 2010.
7. ASPARTAME, una epidemia ignorada. Sylvia Ubal. [en línea].
<http://www.ecoportal.net/content/view/full/81420> Fecha de consulta: 18 de
Septiembre de 2010
8. FDA Statement on European Aspartame Study. CFSA/Office of Food Aditive
Safety. 20 April 2007. [en línea].
<http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/ucm208580.
htm> Fecha consulta: 20 de Septiembre de 2010
9. EFSA assesses new aspartame study and reconfirms its safety. 04 de Mayo de
2006. [en línea]. <http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc060504.htm>
Fecha consulta: 22 de Septiembre de 2010.