1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΖΥΜΩΣΕΙΣ

2. Ζυμώσεις
 Ο άνθρωπος χωρίς να το γνωρίζει, χρησιμοποίησε
τους μικροοργανισμούς για επεξεργασία και
συντήρηση της τροφής του από τα παλιά χρόνια
π. χ. παρασκευή κρασιού, ψωμιού κλπ.
 Ο Παστέρ πριν από 100 χρόνια ανακάλυψε ότι η
ζύμωση του κρασιού οφειλόταν στην ανάπτυξη
μικροσκοπικών μορφών ζωής, τις ζύμες και έτσι η
ζύμωση συνδέθηκε για πρώτη φορά με την ανάπτυξη
μικροοργανισμών.

3. Ζυμώσεις
 Κατά τη ζύμωση, γίνεται χρήση ορισμένων
μικροοργανισμών προκειμένου να παραχθούν χρήσιμες
ουσίες.
 Ζυμώσεις είναι όλες οι δράσεις των μικροβίων που
οδηγούν στην παραγωγή προϊόντων διατροφής, όπως:
 η αλκοολική ζύμωση (κρασί, ψωμί)
 η οξική ζύμωση (ξύδι) και
 η γαλακτική ζύμωση (γιαούρτι)

4. Οι κυριότερες ζυμώσεις είναι:
 Αλκοολική ζύμωση
Ζάχαρα + ζυμομύκητες
αλκοόλη + διοξείδιο άνθρακα
 Οι κυριότερες εφαρμογές της ζύμωσης αυτής είναι η
παραγωγή κρασιού, μπύρας και άλλων αλκοολούχων
ποτών.
 Με τη ζύμωση αυτή παράγεται και το ψωμί.
Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται βοηθά
στη διόγκωση (το φούσκωμα) του ψωμιού.

5. Οι κυριότερες ζυμώσεις είναι:
 Οξική ζύμωση
αλκοόλη (κρασί) + οξικά βακτήρια
+οξυγόνο
οξικό οξύ (ξύδι)
 Τα οξικά βακτήρια χρειάζονται οξυγόνο για να
αναπτυχθούν και να δράσουν.
 Με τη ζύμωση αυτή το κρασί μετατρέπεται σε ξύδι.

6. Οι κυριότερες ζυμώσεις είναι:
 Γαλακτική ζύμωση
Ζάχαρα τροφίμου+ γαλακτικά βακτήρια
οξέα, CO2
 Με τη ζύμωση αυτή παράγονται τα τουρσιά, οι βρώσιμες
ελιές και το γιαούρτι. Το οξύ που παράγεται αυξάνει την
οξύτητα και ελαττώνει το ph του παραγόμενου προϊόντος.
 Στα τουρσιά και τις ελιές η ζύμωση γίνεται με εμβάπτιση των
τροφίμων σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου NaCl 6-8%.
 Στο γιαούρτι η λακτόζη, ζάχαρο του γάλακτος, ζυμώνεται και
παράγεται γαλακτικό οξύ, που προκαλεί ξίνισμα και πήξη του
γάλακτος.

7. Γαλακτική ζύμωση
για παρασκευή βρώσιμης ελιάς
Ελιές (πικρές)
τοποθέτηση ελιών σε άλμη* (8-10%)
και βύθιση μέσα στο διάλυμα
τα γαλακτικά
βακτήρια δρουν σε περιβάλλον χωρίς αέρα (αναερόβια)
παράγεται γαλακτικό οξύ και μειώνεται το ph
(σ’ αυτό οφείλεται και η ξινή γεύση των βρώσιμων ελιών)
μετά από μερικές εβδομάδες επιτυγχάνεται το
ξεπίκρισμα των ελιών και η μετατροπή τους σε βρώσιμες.
* άλμη: νερό και αλάτι

8. Παραδείγματα τροφίμων που παράγονται με ζύμωση
(ζυμούμενα τρόφιμα)
Φυτικά προϊόντα
Ζωικά προϊόντα
Ψωμί
Τυρί
Κρασί
Γιαούρτι
Μπύρα
Κεφίρ
Ξύδι
Προϊόντα κρέατος : αλλαντικά
Ελιές
Ζαμπόν, σαλάμια
Τουρσιά