Μια παρουσίαση για τις μεταλλικές συσκευασίες κρέατος

1. Μεταλλικές συσκευασίες
προϊόντων κρέατος
Φανουρία Μαστέλλου
Μεταποίηση ζωικών προϊόντων

2. Είδη μεταλλικών συσκευασιών
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

3. Μικρά ιστορικά στοιχεία
• Για πολλά χρόνια οι κονσέρβες ήταν χειροποίητες. Οι πρώτες
κονσέρβες άνοιγαν με καλέμι και σφυρί. Ο μηχανισμός ανοίγματος
με το ειδικό κλειδί που περιστρέφεται και απομακρύνει μία λωρίδα
μετάλλου επινοήθηκε το 1866.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

4. Πλεονεκτήματα μεταλλικής συσκευασίας
• 1. Αντέχουν στις συνθήκες της αποστείρωσης και της ταχείας ψύξης
που μπορεί να επιβάλει η επεξεργασία του προϊόντος.
• 2. Είναι ανθεκτικά και παρέχουν προστασία απέναντι στα κτυπήματα
και τους διάφορους τύπους μηχανικών παραμορφώσεων.
• 3. Αν επεξεργαστούν κατάλληλα, δεν έχουν βλαβερή επίδραση
πάνω στο περιεχόμενο.
• 4. Παρέχουν ασφάλεια στο συσκευασμένο προϊόν, από το ηλιακό
φως, το οξυγόνο, τους διάφορους μικροοργανισμούς κ.λπ.
• 5. Είναι ανθεκτικά ακόμα και σε δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες
καθώς και σε δυσμενείς συνθήκες μεταφοράς.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

5. Μειονεκτήματα μεταλλικών δοχείων
• Έχουν σημαντικό βάρος.
• Αδυναμία επανακλείδωσης.
• Περιορισμένη δυνατότητα ανακύκλωσης όσον αφορά τα
λευκοσιδηρά κουτιά.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

6. Είδη μεταλλικής συσκευασίας
• Κουτιά τριών τεμαχίων.
• Κουτιά δύο τεμαχίων.
• Κουτιά γενικής χρήσης.
• Δοχεία aerosol.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

7. Κουτιά τριών τεμαχίων
• Έχουν σχήμα κυλινδρικό ή παραλληλεπίπεδο και αποτελείται από
τρία κομμάτια: το κυλινδρικό (ή παραλληλεπίπεδο) μέρος που
λέγεται «κορμός» και τα δύο «άκρα» (καπάκια).
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

8. Κουτιά δύο τεμαχίων
• Κατασκευάζονται από λευκοσίδηρο ή αλουμίνιο ή επιχρωμιωμένο
χάλυβα και δεν έχουν πλάγια ραφή, δηλαδή ο κορμός και το κάτω
άκρο αποτελούν ένα σώμα (μονοκόμματο).
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

9. Κουτιά γενικής χρήσης
• Έχουν σχήμα κυλινδρικό ή παραλληλεπίπεδο και το κάλυμμά τους
είτε φέρει χειρολαβή (μεταλλική ή πλαστική) και στόμιο, στο οποίο
προσαρμόζεται ένα βιδωτό πώμα, είτε φέρει στεφάνη μέσα στην
οποία κουμπώνει μια κάψουλα
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

10. Δοχεία aerosol
• Ένα δοχείο aerosol αποτελείται από το κυρίως δοχείο, τη βαλβίδα και
το προστατευτικό κάλυμμα. Το δοχείο πρέπει να είναι αεροστεγές και
κατασκευάζεται συνήθως από λευκοσίδηρο, αλουμίνιο, γυαλί ή
πλαστικό.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

11. Είδη μετάλλων
• Τα μέταλλα εκείνα τα οποία χρησιμοποιούνται ως υλικά για την
κατασκευή συσκευασιών τροφίμων είναι:
• το αλουμίνιο,
• ο λευκοσίδηρος και
• ο επιχρωμιωμένος χάλυβας
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

12. Λευκοσίδηρος
• Ο λευκοσίδηρος (τενεκές) είναι επικασσιτερωμένος σίδηρος και
παράγεται στα χαλυβουργεία σε μορφή λεπτών φύλλων (0,14 mm-
0,30 mm) ή ρολών.
• Η διαδικασία αυτή λέγεται επικασσιτέρωση.
• (Τα διαβρωτικά προϊόντα απαιτούν μεγαλύτερο βάρος
επικασσιτέρωσης σε σχέση με τα λιγότερο διαβρωτικά).
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

13. Νευρώσεις στα λευκοσιδηρά δοχεία
• Οι περιφερειακές νευρώσεις δημιουργούνται, έτσι ώστε να µπορέσει
το δοχείο να αποκτήσει την απαιτούµενη αντοχή στις εσωτερικές
πιέσεις που δηµιουργούνται κατά την αποστείρωση κυρίως και να
κρατήσει την κυλινδρική του µορφή ανέπαφη, ανεξάρτητα από τις
πιέσεις στην παλετοποίηση
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

14. Επιχρωμιωμένος χάλυβας
• Είναι φύλλο χάλυβα παρόμοιο μ’ εκείνο του λευκοσίδηρου, το οποίο
όμως έχει επικαλυφθεί μ’ ένα λεπτότατο στρώμα οξειδίου του
χρωμίου (CrO3) και μεταλλικού χρωμίου.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

15. Αλουμίνιο
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

16. Χαλκός
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

17. ΓΑΝΩΜΑ ΧΑΛΚΙΝΩΝ ΣΚΕΥΩΝ (Μπακίρια)
ΠΡΙΝ ΜΕΤΑ
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

18. Διαδικασία κονσερβοποίησης
• Παρά το γεγονός, ότι η διαδικασία κονσερβοποίησης εξαρτάται πάντα από
το είδος της Α ύλης, και από το είδος του τελικού προϊόντος, η γενική
πορεία περιλαμβάνει τα εξής στάδια:
• 1- Την προπαρασκευή του τροφίμου,
2- Το γέμισμα των κουτιών,
3- Την απαέρωση,
4- Το κλείσιμο των κουτιών,
5- Την θερμική κατεργασία (αποστείρωση),
6- Την ψύξη,
7- Την επικόλληση ετικετών,
8- Την συσκευασία και την αποθήκευση.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

19. 1-Προπαρασκευή του τροφίμου
• Κατά την προπαρασκευή του τροφίμου, γίνονται διάφορες εργασίες ,
οι σπουδαιότερες από τις οποίες είναι η ποιοτική διαβάθμιση, η
έκπλυση, και όπου απαιτούνται η αποφλοίωση, η εκπυρήνωση, το
bleaching (ζεμάτισμα), το προμαγείρεμα κλπ.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

20. 1-Προπαρασκευή του τροφίμου
• Για πολλά τρόφιμα – κυρίως λαχανικά – είναι απαραίτητη η
προεργασία του ζεματίσματος (blanching). Αυτή επιτυγχάνεται με
θερμό νερό ή ατμό θερμοκρασίας 82-95ο C. Με την προεργασία
αυτή επιδιώκεται καλύτερος καθαρισμός του προϊόντος και
συρρίκνωση ώστε να επιτυγχάνεται καλύτερο γέμισμα των δοχείων
και απομάκρυνση των αερίων της αναπνοής από τους ιστούς.
• Επιπλέον το blanching, με την αδρανοποίηση των ενζύμων
παρεμποδίζει ενζυμικές αντιδράσεις, οι οποίες μπορούν να συμβούν
κατά την προπαρα-σκευή για κονσερβοποίηση και να έχουν δυσμενή
επίπτωση στην εμφάνιση/θρεπτική αξία τροφίμου.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

21. 2-Γέμισμα των κουτιών
• Το γέμισμα γίνεται με ειδικά αυτόματα μηχανήματα, τα οποία
τοποθετούν στο κουτί συσκευασίας προζυγισμένη ποσότητα
τροφίμου. Κατά την τοποθέτηση του τροφίμου στο κουτί
συσκευασίας ή αμέσως μετά προστίθεται – όπου απαιτείται – και το
υγρό στο οποίο θα βρίσκεται το τρόφιμο π.χ., άλμη (για λαχανικά), ή
σιρόπι ζάχαρης (για φρούτα) , ή λάδι (για ψάρι) ή διάλυμα ζελατίνης
(για κρέας) κλπ.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

22. 2-Γέμισμα των κουτιών
• Το γέμισμα των δοχείων δεν είναι ποτέ πλήρες, αλλά πρέπει να
παραμείνει πριν το κλείσιμο λίγος κενός χώρος (headspace). O χώρος
αυτός συντελεί στην καλύτερη διατήρηση του τροφίμου, γιατί πάνω
από την επιφάνεια δημιουργείται μετά την ψύξη κενό της τάξεως
των 300 έως 500 mm στήλης Hg.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

23. 3-Απαέρωση
• Πριν από το κλείσιμο των κουτιών είναι απαραίτητο να γίνει
απομάκρυνση του αέρα από αυτά. Έτσι :
• Α) Περιορίζεται στο ελάχιστο η διόγκωση των κουτιών κατά
την θερμική επεξεργασία της αποστείρωσης λόγω
διαστολής του αέρα.
• Β) Απομακρύνεται το οξυγόνο, η παραμονή του οποίου
στην κονσέρβα επιταχύνει την εσωτερική διάβρωση και
προκαλεί διάφορες οξειδώσεις με αποτέλεσμα την
αλλοίωση της ποιότητας του κονσερβοποιημένου τροφίμου
• Γ) Δημιουργείται μερικό κενό, μέσα στο κουτί μετά το
κλείσιμο και την ψύξη. Αυτό είναι απαραίτητη προϋπόθεση
για να παραμείνουν επίπεδα ή ελαφρά εστραμμένα προς
τα μέσα τα καλύμματα του κουτιού, όπως απαιτείται για τις
κονσέρβες.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

24. 3-Απαέρωση
• Ως κενό στις κονσέρβες, χαρακτηρίζεται η διαφορά
μεταξύ της ατμοσφαιρικής πίεσης του χώρου όπου
βρίσκεται και της πίεσης εντός του κλειστού δοχείου.
Π.χ. εάν η πίεση μέσα στο κουτί είναι 0,2 At, τότε το
κενό είναι 0,8 At. Εάν η πίεση μέσα στο κουτί είναι
ίση με 1 ατμόσφαιρα, τότε το κενό είναι ίσο με το
μηδέν. Η απομάκρυνση του αέρα από τα κουτιά
(περιέκτες) επιτυγχάνεται συνήθως είτε με γέμισμά
τους υπό κενό, είτε με διοχέτευση θερμού ατμού
κατά το κλείσιμο της κονσέρβας.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

25. 4-Κλείσιμο του κουτιού
• Αμέσως μετά την προθέρμανση γίνεται
το ερμητικό κλείσιμο των κουτιών με
ειδικές μηχανές. Το κλείσιμο δεν
γίνεται με απλή συγκόλληση, αλλά με
διπλή ραφή (double seaming), η οποία
επιτυγχάνεται με συμπίεση από την
μηχανή 2 στρωμάτων του ελάσματος
του κουτιού με 3 στρώματα ελάσματος
του καλύμματος, στο διάκενο των
οποίων έχει προστεθεί διάλυμα
ελαστικού.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

26. Η διπλή ραφή στις κονσέρβες
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

27. 5–Θερμική κατεργασία, αποστείρωση
• Αυτή είναι η σπουδαιότερη κατεργασία στην
οποία υποβάλλονται οι κονσέρβες. Με αυτήν
διασφαλίζεται η σταθερότητα του τροφίμου, η
υγιεινή και ασφάλεια του. Υφίστανται διάφορες
κατηγορίες θερμικής κατεργασίας που
διαφέρουν στη θερμοκρασία και το χρόνο
θερμάνσεως. Τα τρόφιμα που αντέχουν
θερμαίνονται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των
100ºC (μέχρι 125º C), ενώ το χρονικό διάστημα
εξαρτάται από το μέγεθος του κουτιού, το είδος
του τροφίμου και άλλους παράγοντες.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

28. 5–Θερμική κατεργασία, αποστείρωση
• Πάντως επιδιώκεται πάντοτε να χρησιμοποιούνται οι
χαμηλότερες επιτρεπτές θερμοκρασίες και ο
μικρότερος χρόνος, πάντα όμως με την προϋπόθεση
ασφάλειας της υγιεινής, ποιότητας και σταθερότητας
του τροφίμου. Όπως έχει ήδη αναφερθεί κατά την
κονσερβοποίηση γίνεται «εμπορική αποστείρωση». Η
θερμική κατεργασία γίνεται σε ειδικά αυτόκαυστα
«autoclaves”, με την βοήθεια ατμού με
σύγχρονη πίεση όταν πρόκειται για αποστείρωση.
Ακολουθεί ψύξη των κονσερβών με την βοήθεια
ψυχρού νερού.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

29. 6- Ψύξη
• Συνήθως η ψύξη των κονσερβών γίνεται αμέσως μετά το τέλος της
θερμικής κατεργασίας με βαθμιαία πτώση της πίεσης μέσα στο
αυτόκαυστο μέχρι να εξισωθεί με την ατμοσφαιρική και με
διοχέτευση ψυχρού νερού, που συνήθως γίνεται από τον πυθμένα
του αυτόκαυστου ενώ απομακρύνεται η περίσσεια με ειδικό σωλήνα
υπερχείλισης, που βρίσκεται σε ψηλότερο σημείο από την στάθμη
του νερού που καλύπτει τις κονσέρβες. Η ψύξη συνεχίζεται μέχρι η
θερμοκρασία να κατέβει στους 37º C. Ακολουθεί γρήγορη ξήρανση
των κουτιών.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

30. 7-Επικόλληση ετικετών
• Μετά την ψύξη και ξήρανση των κονσερβών και πριν την
συσκευασία σε χαρτοκιβώτια ή δίσκους επικολλώνται
ετικέτες με αυτόματα μηχανικά μέσα.
• Στην ετικέτα υπάρχει η περιγραφή του προϊόντος, τα
συστατικά του συγκεκριμένου τροφίμου, αλλά και ο
κωδικός της παρτίδας, ο κωδικός της βάρδιας και της
συσκευαστικής μηχανής, η ώρα της συσκευασίας καθώς
και η προτεινόμενη ημερομηνία ανάλωσης του προϊόντος
ή όποιες άλλες πληροφορίες απαιτούνται από την
νομοθεσία. Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

31. 8-Συσκευασία και αποθήκευση
• Μετά την επικόλληση των ετικετών οι κονσέρβες συσκευάζονται σε
κατάλληλο χαρτοκιβώτιο ή δίσκο με θερμοσυρρικνούμενο φιλμ
πολυαιθυλενίου. Πρέπει να μεταφέρονται και να τοποθετούνται
στην αποθήκη προσεκτικά, ώστε να αποφεύγονται χτυπήματα. Οι
αποθηκευτικοί χώροι αλλά και τα μέσα μεταφοράς, πρέπει να έχουν
σταθερή θερμοκρασία περιβάλλοντος, (πολλές μελέτες αναφέρουν
ότι η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 10º C περίπου) να είναι ξηροί και
να αερίζονται καλά.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

32. Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

33. Θρεπτική αξία κονσερβοποιημένων τροφίμων
• Tα κονσερβοποιηµένα ψάρια και πουλερικά, ως πρωτεϊνούχα
προϊόντα, είναι εφάμιλλα µε τα αντίστοιχα φρεσκο-µαγειρεµένα,
διότι οι πρωτεΐνες τους δεν επηρεάζονται ιδιαίτερα από την θερµική
επεξεργασία (αποστείρωση) κατά την κονσερβοποίηση.
• Επίσης, τα λιπαρά οξέα στο ψάρι σε κονσέρβα µειώνονται µε
χαµηλότερους ρυθµούς σε σχέση µε την κατάψυξη.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

34. Θρεπτική αξία κονσερβοποιημένων τροφίμων
• Ένα επιπλέον όφελος των κονσερβοποιηµένων ψαρικών είναι ότι
ακόµα και τα µικρά κόκκαλά τους που περιέχουν ασβέστιο
µαλακώνουν και εποµένως είναι βρώσιµα. Έτσι θεωρείται ότι τα
κονσερβοποιηµένα ψαρικά με κόκαλο μπορεί να παρέχουν
περισσότερο ασβέστιο απ’ ότι τα φρέσκα.
• Η θρεπτική αξία του κονσερβοποιηµένου τροφίµου εξαρτάται και
από τις προσθήκες στην κονσέρβα, π.χ. το είδος του προστιθεμένου
λαδιού. Τα ψάρια και θαλασσινά, λόγου χάρη, αν συσκευάζονται
µαζί µε ελαιόλαδο, συγκεντρώνουν και τα δικά του θρεπτικά οφέλη,
όπως η ισχυρή αντιοξειδωτική του δράση και τα πολύ ποιοτικά
µονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

35. Διάκριση κονσερβών με βάση τη θερμική
τους επεξεργασία.
Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

36. Διάκριση κονσερβών με βάση το περιεχόμενό τους

37. ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΚΟΝΣΕΡΒΩΝ - ΠΡΟΣΟΧΗ!!!
• Να μην αγοράζονται συσκευασίες που εμφανίζουν αλλοιώσεις
(διόγκωση, εξογκώματα ή χτυπήματα) και βέβαια διαρροές. Αν, με το
άνοιγμα της κονσέρβας, απελευθερώνεται άσχημη οσμή, αν το
εσωτερικό της είναι σκουριασμένο ή το υγρό μέσα στην κονσέρβα
αφρίζει ή είναι μαύρο, ή «ύποπτο» δεν καταναλώνουμε το
περιεχόμενο.
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

38. Links για μεταλλικές συσκευασίες
• Γανωτής
https://www.youtube.com/watch?v=RKdsnatDSNo
• Γέμισμα άλμης σε φέτα και κλείσιμο τενεκέ
https://www.youtube.com/watch?v=Rzeaphka714
ΖΕΙ ΑΚΟΜΗ....!!! ΣΥΛΛΕΚΤΗΣ ΕΦΑΓΕ ΣΤΡΑΤΙΩΤΙΚΟ ΓΕΥΜΑ 62 ΕΤΩΝ
ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟ ΤΟ 55 ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΛΕΜΟ ΤΗΣ ΚΟΡΕΑΣ...!!!
https://www.stoxos.gr/2016/02/62-55.html
Ετικετέζα κονσερβών
https://vimore.org/watch/WIMsX-yX3Mo//
Mεταποίηση Ζωικών Προϊόντων