Alimentos inocuos diplomadonutricion

Codex Alimentarius
Alimento - Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
Higiene de los alimentos - La higiene de los alimentos
comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo humano.
3BY FLORENCIA ROMERO

Aditivo alimentario
Cualquier sustancia que como tal no se consume
normalmente como alimento, no se usa como
ingrediente básico, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición es con fines tecnológicos y/organolépticos, en
la producción, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda considerarse un
componente del alimento o un elemento que afecte a
sus características. No incluye "contaminantes" o
sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.

Buenas prácticas de fabricación - (BPF) en el uso de aditivos
alimentarios se entiende que:
• la cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de la
cantidad razonable necesaria para obtener el efecto físico,
nutricional o técnico que se trata de obtener en el alimento;
• la cantidad de aditivo que pasa a formar parte del alimento
como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración
o envasado de un alimento y que no tiene por objeto
obtener ningún efecto físico o tecnológico en el mismo
alimento, se reduce al máximo razonablemente posible
• el aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está
preparado y manipulado de la misma forma que un
ingrediente alimentario.
La calidad alimentaria se consigue ajustándose a las
especificaciones en su conjunto y no simplemente a criterios
individuales respecto de la inocuidad.

Alimento genuino o normal:
• Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas
ni agregados que configuren una adulteración y se
expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad
Alimento contaminado es el que contenga:
• Agentes vivos (virus, Microorganismos (MO*s) o
parásitos que causan riesgo a la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.
• Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

• Moho: hongo multicelular filamentoso
de aspecto aterciopelado o algodonoso.
Los filamentos ramifican > hifas > micelio
*18 géneros distintos en alimentos.
• Bacteria: unicelular procariótico,
heterótrofo, aerobio o anaeróbio.
• Levadura: hongo unicelular de formas
ovaladas, reproducen por gemación
* 12 géneros en alimentos

• MICROORGANISMOS PSICROTRÓFICOS
• crecen y enturbian a T. de refrigeración
• exigen o toleran entre 4 y 20°C.
• Se multiplican a T. (0 a 6°C)
• Su T. óptima Entre 10°C a 20°C
• Pseudomonas ( pescados, mariscos, carnes)
malos olores y sabores por producción de:
– metil mercaptanos, metil sulfuros, butanales,
trimetilaminas, y etil ésteres de acetato, butirato y
hexanoato.
• en productos tropicales y subtropicales

MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS
• Bacillus y Sporolactobacillus
• Sust. Líticas bacterianas y antibióticos
• Crecen en almidones, frutas secas, verduras,
granos, cereal, leche en polvo y especias.
• Actúan con baja acidez (pH>4,6) es óptima
• causan hilos en el pan y alimentos con
Actividad de agua Aw de 0.95
• EL ARROZ “ACEDO”

• Clostridium, C. sporogenes, C. botulinum, C.
perfringens alteración alimentos de baja acidez
sellados herméticamente
• alta termorresistencia, crecer en ausencia de oxígeno
y temperatura de almacenamiento normal de los
productos enlatados y alimentos procesados ( carnes
curadas en refrigeración)
• Bacillus stearothermophilus actúa sobre ác. grasos
cortos, “agrian” el producto sin gas suficiente para
modificar envase

• Clostridium thermosaccharolyticum
fuertemente sacarolítico, productor de
ácido y abundante gas a partir de
• glucosa, lactosa, sacarosa, salicina y
almidón.
• Desulfotomaculum nigrificans olor a ácido
sulfhídrico y un ennegrecimiento debido a
la reacción entre el ácido y el
• fierro del envase.

LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS
• Sobreviven a T. Más altas que la de máximo
crecimiento.
• Sobreviven calentamientos de 60°C a 80°C.
• En industria láctea, éstos son capaces de sobrevivir
procesos de pasteurización pero no crecen a
temperaturas de pasteurización.
• La fuente primaria de contaminación: MPM y
Sanitización.
• Bacillus productos lácteos
• se mantienen a T. altas durante períodos largos.

• LOS MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS
• productores de lipasas
• alteraciones en el sabor y el olor rancio aun en
concentraciones bajas.
• ácidos grasos libres, liberados por la acción de enzimas
• ácidos grasos menos volátiles susceptibles a oxidación
sabor metálico
• bacterias psicrotróficas, hongos y levaduras
• queso y mantequilla.

MICROORGANISMOS AMILOLÍTICOS.
• hidrolizan el almidón
MICROORGANISMOS HALOFÍLICOS
• Crece concentraciones de solutos, sal y azúcares
• Presiones osmóticas altas, jarabes o salmueras, Reducida
actividad acuosa
• Término osmo- y xerotolerante
• ligeramente halófilos - 0,5% a 3% de sal;
• moderadamente halófilos 3% al 15% de sal
• extremadamente halófilos 15% al 30% de sal.
• Staphylococcus, levaduras

MICROORGANISMO PECTINOLÍTICOS (pectina)
Y PECTOLÍTICOS (ácido péctico o pectatos)
• Actúan sobre Sust. pécticas de pared celular de plantas
• Son polímeros del ácido D-galacturónico alfa-1,4.
• Puede contener Rhamnosa (gal-ara) y ácido galacturónico
• Degrada produciendo defecto en la Gelación .

• Asociados con prod. Del campo y con el suelo (10%)
– Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter,
Agrobacterium, Enterobacter, Bacillus,
– Clostridium, Erwinia, Flavobacterium,
Pseudomonas, Xanthomonas y diversas levaduras,
– hongos, protozoarios y nemátodos Fitopatógenos
Leuconostoc mesenteroides actividad ácido láctica
y pectolítica
• zona clara rodeadas de gel opaco

BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
Forman proteinasas extracelulares
pueden ser:
–PROTEOLÍTICAS AEROBIAS O FACULTATIVAS -
ESPORÓGENAS
–NO ESPORÓEGENAS - ANAEROBIAS
PRODUCTORAS DE ESPORAS
Bacillus cereus aerobio esporulado
Pseudomonas fluorecens aerobio o facultativo no
esporulado
Clostridium sporogenes anaerobio y esporulado
Proteus aerobio facultativo no esporulado

Fermentación ácida y
una proteólisis
Streptococcus faecalis var. Liquefaciens y Micrococcus
caseolyticus.
Putrefactivas: descomponen las proteínas
anaeróbicamente , produciendo compuestos
malolientes como ácido sulfúrico, mercaptanos,
aminas, indol, y ácidos grasos. Clostridium, Proteus
Otros: Aspergillus, Penicillium y Mucor , bacterias
psicrotróficas de la leche,

• BACTERIAS SACAROLÍTICAS Clostridium botulinum— necesitan estar
sometidas a una temperatura de 115 °C antes de morir ellas, sus
esporas y los venenos que segregan.
• Esa temperatura de ebullición se produce a los 100 °C, por lo que la
cocción —a menos que sea durante un período prolongado o en una
olla a presión— no es suficiente para eliminar esas bacterias.
• Las bacterias no actúan en medios ácidos. Todos los alimentos que
tiendan a la acidez —pH inferior a 4.5— pueden envasarse sin peligro ni
necesidad de cocerlos en una olla a presión
• hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a carbohidratos más sencillos
• bacterias amilolíticas tienen amilasa
• Bacillus subtilis y Clostridium butyricum
• Hidrolizan celulosa
• Clostridium lentoputrescens es proteolítico y no ataca carbohidratos,
en cambio Clostridium butyricum fermenta los azúcares y no es
proteolítico.

BACTERIAS ACIDÓFILAS
• bacterias ácido lácticas.
• C o B GP, no esporulados, inmóviles, fermentadores
• liberan ácido láctico y ác. volátiles y CO2.
• Streptococcus (Lactococcus), Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus, Propionibacterium y
Acetobacter
– Homofermentativas: ác. láctico
– Heterofermentativas: ác. láctico, ác. acético, etanol, CO2
• Calidad de leche, quesos madurados, productos
lácteos fermentados, vinagre.

Rancidez
• Mecanismos de alteración de los lípidos que generan
compuestos volátiles que producen olores y sabores
característicos desagradables, reducen el valor nutritivo de
esos alimentos.
• los triacilgliceroles puede sufrir hidrólisis química o enzimática
y los ácidos grasos insaturados pueden sufrir procesos
oxidativos.
HIDRÓLISIS(ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO)
De los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe a la acción de
lipasa, repercute en las propiedades organolépticas del aceite o
grasa pero nutricionalmente no tiene importancia

OXIDACIÓN(ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO)
• Se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre dobles enlaces de
ácidos grasos, formando hidroperóxidos, aldehídos y ácidos carboxílicos
de cadenas corta más volátiles, con olores y sabores desagradables, con
menor valor nutricional y una relativa toxicidad.
• El grado de deterioro por Enranciamiento dependerá:
– Tipo de grasa o aceite
– Mayor contenido en insaturaciones
– aceites marinos > vegetales > las grasas animales
– Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en
ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras,
muchos aceites comerciales se someten a Hidrogenación parcial, lo
que hace aumentar la temperatura de fusión de los aceites pasan a ser
casi sólidos a temperatura ambiente (Margarina).

LA PUTREFACCIÓN
Las principales causas den de los alimentos son cuatro:
• Enzimas: en las plantas actúan al tiempo
No actúan sobre las materias congeladas y quedan destruidas por las
temperaturas superiores a 60 °C.
• Mohos:
vello blanco sobre las jaleas o mermeladas,
polvo grisáceo en la corteza del tocino.
Algunas no son nocivas, pero muchas sí,
Los mohos no se propagan por debajo del punto de congelación, o por
encima de 50 °C.
Empiezan a morir por arriba de 60 °C.
Por seguridad y eliminarlos, calentar alimentos hasta 85 °C.

PRESENCIA DE PIGMENTOS
• Los producen como defensa ante las radiaciones solares
• Son carotenos desde tono amarillo al rojo:
• Micrococcus, Corynebacterium, Mycobacterium y Nocardia , levaduras
Rhodotorula, Sporobolomyces.
• eliminar bacterias patógenas utilizando colorantes vitales como azul de
metileno
• Pulquerrimina: pigmento rojo que contiene hierro por Cándida
pulcherrima, en zumos de frutas, flores con néctar y el tracto
gastrointestinal de las abejas.
• Prodigiosina: en hidratos de carbono
Antes Bacterium prodigiosus o Micrococcus prodigiosus
conocida también como " hongo de las hostias“
• Serratia marcescens. pirrólico es de color rojo oscuro, muy parecido al de
la sangre.
mito de profanación de la hostia ( Micrococcus prodigiosus.)

Indigoina: pigmento azul derivado de las azaquinonas, excretado
por Pseudomonas indigofera
fenacínicos el mas conocido es la piocianina
producido por Pseudomonas aeruginosa
Los cultivos muestran fluorescencia amarillo verdosa
es pioverdina: un cromopéptido, aparece cuando hay
limitación de hierro, actúan como sideroforos que sirven para
captar y transportar hierro al interior de la célula.

• BACTERIAS COLIFORMES
• Son bacilos aeróbicos o anaeróbicos facultativos, Gram
negativos y no esporulados, que fermentan la lactosa con
formación de gas.
Escherichia coli y Enterobacter aerogenes.
• E. coli , es más peligroso origina gas en quesos, leche y otros
alimentos. Ambas especies fermentan los azúcares con
formación de ácido láctico, etanol, ácidos acético y succínico,
dióxido de carbono e hidrógeno.

ALGUNAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o
portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.)
Excretas, residuos, roedores,
insectos, animales domésticos.
Ingreso de m.o. de MAs enfermos
o portadores sanos.
Utensilios y/o equipos sucios
y/o contaminados en in-
dustrias, comercios o expendios
de comidas.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los
manipuladores.
Agua corriente de elaboración
no potable, aguas de riego
contaminadas, hielo de agua no
potable
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de
animales sacrificados, o de tierras de cultivo
Contacto con alimentos
contaminados. Malas condiciones
de transporte, almacenaje y/o
malas prácticas de manipulación.
Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a
Alimentos Contaminados
Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado pueden
provocar a los consumidores
Infecciones o Intoxicaciones alimentarias
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BY FLORENCIA ROMERO

Plantas:
Flora microbiana típica: Pseudomonas, Alcalígenes y Flavobacterium. unos pocos
cientos hasta millones
– tomate lavado hay 400−700 org/cm2
– sin lavar hay varios millones org/cm2
– col sin lavar hay 1−2 millones org/cm2
– lavada tiene 200.000−500.000 org/cm2
Flora procedente de la contaminación por agua, suelo, material cloacal,aire y
animales
Animales: su superficie, gastro intestinal, aparato respiratorio y parásitos exo y
endógenos.
Materia cloacal: desagües, Fertilizantes
Suelo, Aire: esporas, bacterias y levaduras
DETERIORO DE VEGETALES.
• Composición de los vegetales.
• contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos,
1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
• Desde el punto de vista nutritivo, pueden permitir crecimiento de levaduras,
hongos y bacterias
• alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos,

• la mayoría del agua está en forma libre, crecimiento de bacterias está muy
favorecido.
• El pH casi neutro es compatible con el de muchas bacterias
• Sus valores de oxidación/reducción altos favorece MOs aerobios
• Bacterias:
• Erwinia y algunas Pseudomonas -
– pectinasas rompen la capa exterior de los vegetales
• Bacterias y hongos: inicia incluso antes de la recolección
• se favorece por alteración de integridad física del vegetal
DETERIORO DE FRUTAS.
• 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, cantidad de agua
disponible es inferior a la de los vegetales, proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los
vegetales
• sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
• Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo para que pueda haber crecimiento
bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas
• El máximo deterioro es por hongos y levaduras.

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
• Al sacrificarse se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible:
– parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas.
Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
• Durante el descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre
todo a C. perfringens y enterobacterias.
• Cuando la temperatura es baja el deterioro es por la flora superficial.
• En canales también hay deterioro superficial por hongos y a levaduras
• En carnes procesadas, picadas, el deterioro es solo a bacterias Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella.
• En filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro es
bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta
humedad).
• El crecimiento de bacterias (Pseudonomas) se detecta por aparición de colonias
discretas verdeazuladas , luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza
por coalescencia de las colonias.
• Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.

DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS.
• Alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores
que favorecen el crecimiento bacteriano.
• Todas las bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos (flora inicial)
• En cuanto al pH, es compatible con la mayoría de los
Mos
• Potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la
superficie, del alimento.
• El principal efecto selectivo es el debido al
almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras
frigoríficas que selecciona Psicrotrofos.

OTROS PRODUCTOS.
• Huevos. Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara,
membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara.
• En condiciones normales las bacterias no entran
• largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad
permitan un desplazamiento de bacterias entéricas y
Pseudomonas
• Cereales. bajo contenido en agua solo Bacillus y hongos sean
capaces de producir deterioro.
• Lácteos. no pasteurizada alto deterioro por carga microbiana de
origen
• En la pasteurizada estreptococo termorresistentes.
• En mantequilla putrefacción debido a Pseudomonas
putrefaciens
– enranciamiento por actividades lipolíticas
– el deterioro más frecuente es el producido por hongos.

Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
• Causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de
bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos.
• La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno
del envase.
• La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria
alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias
Gran-Negativas.
• En el caso de embutidos, los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes.
– En general estos productos se deterioran más por
bacterias y levaduras que por hongos.

• Continúa…
• El deterioro es por tres formas distintas: Producción de Limo,
Agriado y Cambio de Color.
– La formación de bacterias lácticas
– el agriado ocurre bajo la por actividad de las bacterias lácticas
– La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de
H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
• El enverdecimiento producido por peróxido es debido a bacterias
lácticas,
• El producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicológico.
• El enverdecimiento debido a H2S que reacciona con la
hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias
lácticas.
• En el caso de Tocino y productos curados, el tratamiento lo hace
bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de
desarrollo es debido a hongos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
TEMPERATURA…
• Refrigeración.
• A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los Mos
disminuye y los periodos de latencia se alargan
• A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los psicrófilos crecen más
rápidamente que los mesófilos, factor de selección de la flora del alimento de gran
importancia.
• Con enfriamiento rápido o brusco las bacterias mesófilas (resistentes a temp.
Refrigeración), mueren por “choque de frío”, más frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
• A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas,
como consecuencia de su adaptación y dan lugar a deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
• El deterioro de alimentos refrigerados se produce por MOs psicrofilos porque,
aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.
• Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas.
• Si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo
muy peligroso rápidamente.

• Congelación.
• La congelación detiene el crecimiento de todos los MOs.
• Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.
• A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es
mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin
embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las
más bajas.
• La congelación puede producir lesiones subletales en los MOs
contaminantes de un alimento.
• Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar
dando lugar a más deterioro.
• Tras la congelación los MOs supervivientes pueden desarrollarse en un
ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento
como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente
favorable para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas.
• Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
la muerte del MOs o le producen lesiones subletales.
• Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
• Está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción
bacteriana es logarítmica.
• Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los
valores de termodestrucción.
– se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre
esporas y células vegetativas)
– factores ambientales que influyen el crecimiento de los
microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo)
– factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH,
aw tipo de alimento, sales, etc.).

RADIACION ULTRAVIOLETA.
• produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de
esporas vivas con el tiempo de irradiación.
• diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta
• El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
– saneamiento del aire
– esterilizar superficies de alimentos
– equipo de los manipuladores de alimentos.
RADIACION IONIZANTE.
• - La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse dosis para producir
efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme.
• Es letal por destrucción de moléculas vitales, sin producción de calor, los alimentos
se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.
• La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e
incluso según las cepas
– Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a la irradiación que las Gram-
positivas y las esporas aún más resistentes.
– En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de
las formas vegetativas bacterianas.
– Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.

ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
• Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
• La forma de medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aw).
• Ésta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
• La deshidratación :
– curado y salazón
– Almibarado
• -Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del
alimento,
• La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;
• a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que
la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
• condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Sobreviven los osmófilos, xerófilos y
halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal).
• - La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los
microorganismos durante tratamientos térmicos.

pH Y LA ACIDEZ.
• La presencia de ácidos en el alimento produce reducción de la supervivencia de los
microorganismos.
• Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
• Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del
medio intracelular; porque es fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma
no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el
transporte celular y la actividad enzimática.
• La mayoría de los MOs crecen a pH entre 5 y 8, hongos y levaduras s crecen a pH más bajos
que las bacterias.
• la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, no
pueden generar más energía y se produce la muerte celular.
POTENCIAL REDOX.
• factor selectivo en todos los ambientes, influye en los tipos de microorganismos presentes y
en su metabolismo.
• indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y especifica el ambiente en que
es capaz de generar energía y reproducirse sin recurrir al oxígeno molecular:
• los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.
• cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

Grupos según grado
de acidez
Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco ácidos > 5
Productos cárnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios esporulados
Anaerobios
esporulados
Levaduras, mohos
y bacterias no
esporuladas
Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0
Mezclas de carne y
vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5
Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas
Bacterias esporuladas
Bacterias no
esporuladas
Levaduras
Mohos
Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos cítricos
---

ACIDOS ORGANICOS.
• La actividad antimicrobiana se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma
molecular es la más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos
tienen actividad antimicrobiana.
• Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el
transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden
obtener energía y mueren.
• La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a
los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado
disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos.
• De todos los ácidos el más efectivo es el acético.
SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
• Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos
modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
• A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan
una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos
perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el
desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos
curados.
• Se desconoce el mecanismos exacto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque no
previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.

GASES COMO CONSERVADORES.
• Destruyen o inhiben los microorganismos.
• El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento
de los alimentos
• desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como
fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.
• El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos con eficiencia creciente a
temperatura baja en bacterias como en hongos
• no se conoce con claridad, aunque se debe a la formación de ácido carbónico y no
a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son más resistentes al CO2 que
las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).
• dióxido de azufre no ionizada: Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más
resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea
frecuentemente como antifúngico.
• El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está
relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más
sensibles que las bacterias y estas que las esporas

Algunos factores que contribuyen a la
transmisión de ETAs.
 Ingreso indebido de microorganismos al alimento.
 Ingreso indebido de sustancias químicas extrañas al alimento.
 Deficiente aseo personal y/o malos hábitos higiénicos de los
manipuladores.
 Contaminación cruzada.
 Manipulación inapropiada.
 Uso de agua no potable.
 Conservación a temperaturas inadecuadas, proliferación de
microorganismos.
 MA´s enfermos o portadores sanos.
 Equipamiento y/o útiles sucios o deficientemente higienizados.
 Ropa de trabajo de los manipuladores sucia o deficientemente
higienizada.
 Contacto con parásitos, insectos, roedores, etc.
ESTA ENUMERACIÓN NO ES EXHAUSTIVA NI ESTÁ ORDENADA
JERÁRQUICAMENTE.

SUSTANCIAS, PRODUCTOS Y ACCIONES QUE PUEDEN CONTRIBUIR A LA CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA POR MICROORGANISMOS (MOS)
Sustancias Modos de acción
Productos de origen
vegetal
Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de
MOs, como agua, nitrógeno, carbohidratos y otros, lo que
contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias,
hongos y levaduras. La población de MOs en cada vegetal depende,
de especie y ambiente en que se encuentra. Puede proceder del
suelo, movilizada por lluvia y vientos, de aguas de regadío, sin
tratamiento previo, de insectos y animales, de agroquímicos, de los
utensilios y herramientas empleados para su recolección, y también
de su manipulación y de los MAs.
Productos de origen
animal
Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación.
Portan numerosos MOs sobre la piel, en las vías respiratorias,
mucosas y tracto intestinal. Portan también MOs que reciben del
suelo, estiércol, agua, forrajes que consumen, etc.

• Aire
No posee una flora microbiana característica. LOS Mos proceden de otras fuentes y quedan
suspendidos en el. Los MOs no se reproducen en el aire, sólo permanecen suspendidos hasta que
llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes
de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiación solar directa destruye los
MOs. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOs. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas
aportan su propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOs que
portan.
Agua corriente de uso general
• Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los
procedimientos
• Es imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos, utensilios e instalaciones; se usa
como bebida y para la higiene personal
• Es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación, y esterilización por vapor y otras
funciones.
• El uso de agua contaminada, no potable, provocaría una contaminación inevitable en los
alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores.
Aguas residuales
• Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ríos o mares, pueden contaminar a peces
y mariscos que luego se capturan para consumo humano.
• El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante
fuente de contaminación, sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Al mismo tiempo,
se van contaminando las tierras agrícolas.

Tierras de cultivo
• Acumulan casi todas las especies importantes de MOs de
interés alimentario, que proceden de agua, animales,
plantas, aire, etc.
• Cuanto más fértiles sean los suelos, más especies y mayor
número de MOs contendrán.
• Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por
corrientes de agua, viento, o por insectos y otros animales.
Los alimentos que hayan tenido contacto directo o
indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua
potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de
contaminación.
Manipulación y tratamiento
• Durante su manipulación, los alimentos pueden recibir
MOs de los MAs, de las instalaciones, del equipo y útiles de
elaboración, de los contenedores y embalajes, etc.

• Lo nuevo irá almacenado por debajo de lo que
recién ingreso al refrigerador o nevera, en
todas las áreas

DESCONGELAMIENTO

BACTERIAS HORAS DE INCUBACIÓN
Salmonella 6 a 48 horas en general de 12 a 36 horas
Clostridium perftringens 8-22 horas
Clostridium botulinum 18 a 36 horas
Staphylococcus aureus 0.5 a 6 horas
Vibrio parahaemolitycus 2 a 48 general de 12 a 18 horas
Bacillus cereus
8 a 16 para la forma diarréica,
1 a 15 para la forma emética
Escherichia coli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 días en promedio

CARNE….
• Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
• Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión
• de m.organismos del intestino a la sangre)
• Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
• Agua de lavado.
• Operarios (Portadores no sintomáticos)
• Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
• bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se
• adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,
• desagües,etc)
• Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
• Almacenamiento y transporte (Mesófilos y psicrófilos)(cadena de
• frío)
• Lugares de venta y hogares

CARNE ENVASADA AL VACÍO

CARNE PICADA…

CARNES CRUDAS CURADAS

CARNES SECAS
CARNES COCIDAS SIN CURAR

CARNES INDUSTRIALES ENFRIADAS
(JAMON,EMBUTIDOS)

CARNES PROCESADAS EN AUTOCLAVE

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