Este documento presenta alternativas alimentarias basadas en productos tradicionales de la zona alto andina para escolares en las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY en Chimborazo, Ecuador. El proyecto busca mejorar la seguridad alimentaria de familias indígenas mediante el fortalecimiento de organizaciones comunitarias. Se describen los problemas nutricionales de los niños en la zona, como la desnutrición crónica mayor al 50%, y se proponen nuevas preparaciones con productos como amaranto,

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA
ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
CHIMBORAZO 2009
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del título de:
NUTRICIONISTA DIETISTA
Jenny Nataly Orozco Lema
RIOBAMBA – ECUADOR
2009

2. La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación
Dra. Ana García
DIRECTORA DE TESIS

3. HOJA DE CERTIFICACIÓN
El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado
“ALTERNATIVAS
ALIMENTARÍAS
EN
BASE
A
PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL
PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009”; de responsabilidad de la
señorita egresada Jenny Nataly Orozco Lema, ha sido revisada se autoriza su
publicación.
Dra. Ana García
__________________________
DIRECTORA
Dra. Carmen Plaza
MIEMBRO
Riobamba, 29 de Marzo del 2010
__________________________

4. AGRADECIMIENTO
A la escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública,
Escuela de Nutrición y Dietética por darme la oportunidad de culminar mi
formación académica.
A las doctoras Anita García B. y Carmita Plaza G. quienes con su amistad y
sabiduría me apoyaron en la culminación de la investigación.
A la Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) a través del Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y
Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de
Ecuador y Perú (RUNA KAWSAY), y sus técnicos, por permitirme la ejecución y
el desarrollo de la presente investigación.

5. DEDICATORIA
Cuando la bendición de la naturaleza escogió el lugar de mi llegada, me abrió
los ojos a la vida a través de la comunión de dos almas que hasta hoy son mi
inspiración, fuerza, amor, apoyo y lealtad MIS PADRES.

6. TABLA DE CONTENIDOS
NÚMERO
CONTENIDO
PÁGINA
I
TITULO
1
II
INTRODUCCIÓN
1
III
OBJETIVOS
5
IV
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
6
V
METODOLOGÍA
60
VI
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
67
VII
CONCLUSIONES
92
VIII
RECOMENDACIONES
94
IX
RESUMEN
96
SUMMARY
97
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
98
ANEXOS
103
X
LISTA DE CUADROS
i
LISTA DE GRÁFICOS
iv
LISTA DE ANEXOS
vi

7. LISTA DE CUADROS
NÚMERO
CONTENIDO
PÁGINA
1
Tasa de desnutrición crónica en menores de cinco años
12
2
Datos relativos de prevalencia de desnutrición crónica,
crónica severa, desnutrición global, desnutrición aguda y
sobrepeso en el ecuador para el año 2006
13
3
Desnutrición y dotación de servicios básicos de agua y
alcantarillado
16
4
Desnutrición y sexo del jefe del hogar
17
5
Desnutrición y nivel de instrucción del padre o madre
17
6
Desnutrición y ocupación del jefe del hogar
18
7
Prevalencia de anemia infantil (%)
22
8
Correlación de anemia y baja talla-por-edad en hogares
de bajo ingreso.
22
9
Requerimientos energéticos
34
10
Nuevo método de cálculo de los requerimientos totales
de energía
35
11
Requerimientos de calcio
39
12
Requerimientos de hierro
40
13
Requerimientos de ácido ascórbico
41
14
Requerimientos de fibra
42

8. 5
Características generales de las comunidades del
proyecto RUNA KAWSAY
60
16
Disponibilidad de productos tradicionales de las
comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY
67
17
Disponibilidad de productos tradicionales de las
comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY
69
18
Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños
71
19
Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas
72
20
Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños
(20%)
73
21
Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas
(20%)
74
22
Valor nutricional de las alternativas alimentarias en 100g
de preparación
74
23
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con amaranto para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
76
24
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con amaranto para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
76
25
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con chocho para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
77
26
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con chocho para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
77
27
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con jícama para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
78
28
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con jícama para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
78
29
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con mashua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
79

9. 30
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con mashua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
79
31
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con oca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
80
32
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con oca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
80
33
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con quinua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad
81
34
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con quinua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad
81
35
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con zanahoria blanca para niños y niñas de 6 a 9 años
de edad
82
36
Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones
con zanahoria blanca para niños y niñas de 9 a 12 años
de edad
82
37
Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 6
a 9 años
83
38
Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 9
a 12 años
84

10. LISTA DE GRAFICOS
NÚMERO
CONTENIDO
PÁGINA
1
Índice mensual de la FAO para los precios de los
alimentos
6
2
Variación del costo de vida según el nivel de ingreso
10
3
Índice de precios y de poder de compra de commodities
de exportación en al, 2000-2006
11
4
Causas de la baja talla-por-edad
comunitario, del hogar e individual.
26
5
Evaluación antropométrica Santa Isabel
27
6
Evaluación antropométrica Sanjapamba
28
7
Evaluación antropométrica Mayorazgo
28
8
Evaluación antropométrica Guadalupe
29
9
Evaluación antropométrica Laguna San Martin
29
10
Requerimientos de energía infantes de ambos sexos
36
11
Escala hedónica de caritas 1
57
12
Escala hedónica de caritas 2
57
13
Preparaciones con amaranto
85
14
Preparaciones con chocho
86
15
Preparaciones con jícama
87
16
Preparaciones con mashua
88
17
Preparaciones con oca
89
18
Preparaciones con quinua
90
19
Preparaciones con zanahoria blanca
91
en
el
ámbito

11. LISTA DE ANEXOS
CONTENIDO
NÚMERO
1
Encuesta de aceptabilidad
2
% Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 6 a 9
años
3
%Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 6 a 9 años
4
%Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 6 a 9 años
5
%Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 6 a 9 años
6
%Adecuación preparaciones con oca para nino/as 6 a 9 años
7
%Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 6 a 9 años
8
%Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 6
a 9 años
9
%Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 9 a 12
años
10
%Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 9 a 12 años
11
%Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 9 a 12 años
12
%Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 9 a 12 años
13
%Adecuación preparaciones con oca para nino/as 9 a 12 años
14
%Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 9 a 12 años
15
%Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 9
a 12 años
16
Manual de nuevas alternativas alimentarías con productos
tradicionales

12. I.
ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS
EN
BASE
A
PRODUCTOS
TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA
DEL PROYECTO RUNA KAWSAYCHIMBORAZO 2009
II.
INTRODUCCIÓN
La nueva “era productiva” marcada por México en los años 50, fue incorpora
en los países en vías de desarrollo a partir de los años 70 con técnicas de
producción modernas, concretadas en la selección genética y la explotación
intensiva basada en la utilización masiva de fertilizantes, pesticidas y
herbicidas.
La llamada Revolución Verde dio lugar al incremento de la producción agrícola,
el almacenaje, excesivo costo de semillas,
dependencia tecnológica, el
desgaste de los recursos naturales y con ello la perdida de adaptación de
semillas, y la aparición de nuevas plagas que sumados a la inestabilidad
política y varios disturbios sociales han producido subidas de precios de los
alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaria en las regiones
más pobres del mundo.
Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado
en Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y
prácticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de
identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por décadas.

13. Es así que hoy la alimentación de nuestro pueblo está ligada al consumismo de
productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han
hecho a un lado los alimentos de las zonas alto andinas; la mashua, la oca, la
jícama, la quinua, el amaranto, las habas, los mellocos, los chochos; hoy no se
encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o una chicha
han roto el esquema alimentario de la población llevándolo a marcados
problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso de la
desnutrición crónica en los menores de cinco años que en el país es de 35.7%.
En la provincia de Chimborazo la Coorporación de Nueva Zelanda a través de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) desarrolla el Proyecto llamado “Fortalecimiento de las Organizaciones
Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto
Andinas de Ecuador y Perú” de aquí en adelante llamado “ RUNA KAWSAY ”
que trabaja en las comunidades de:
Sanjapamba, parroquia San Andrés,
cantón Guano; comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantón
Riobamba; comunidad Laguna San Martín, parroquia Quimiag, cantón
Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantón Colta;
comunidad San José de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantón Guamote;
comunidad Sanganao, parroquia Tixán, cantón Alausí.
Donde los problemas alimentario nutricionales marcados por la carente
producción, la migración y los famosos “nuevos estilos de vida” han repercutido
en el estado de salud de la población más vulnerable. Los niños que presentan

14. déficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de
desnutrición crónica mayores al 50%.
Es entonces que los problemas económicos, sociales, educativos y religiosos
son los principales referentes en los varios procesos de transformación que ha
sufrido el sector indígena, dando lugar a la destrucción de su estructura
organizativa y con ello la pérdida de identidad que ha permitido la adopción de
culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisión y
dinámica local.
Así la coca cola, los quintales de fideo y harinas refinadas son hoy el referente
de su alimentación que lo encuentran en las cabeceras cantonales, dejando
atrás el valor de sus productos y sus tierras.
Tres o cuatro litros de leche son cambiados por tres litros de gaseosa y los
niños en el biberón de color negro no aceptan una colada de mashua.
El Proyecto RUNA KAWSAY
tiene por objeto contribuir a la mejora de la
seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el
fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su
desarrollo.
Es de aquí que las comunidades beneficiarias del proyecto han fortalecido su
organización y con ello el rescate de los productos tradicionales.

15. Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos
tradicionales propios de las zonas alto andinas. Alimentos fuente de
carbohidrato,
proteínas,
vitaminas
y
minerales
que
aportan
valores
nutricionales que permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa
infantil; que hasta hoy han ocasionan a más de problemas alimentarios
nutricionales un menoscabo persistente en la atención, conducta exploratoria y
dificultad para resolver situaciones.

16. III.
OBJETIVOS
A.
GENERAL
Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para
escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY Chimborazo
2009.
B.
ESPECÍFICOS
1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del
Proyecto RUNA KAWSAY.
2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos
tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas
3. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones
4. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a
los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA
KAWSAY

17. IV.
MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
A.
SITUACIÓN ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE
La desaceleración de la economía de los Estados Unidos de América, la
devaluación del dólar americano y el alza de los precios de los commodities
(mercancía, en economía es cualquier producto destinado a uso comercial),
principalmente alimentos y petróleo, constituyen las principales características
del incierto panorama internacional de 2008, cuyos efectos comienzan a
observarse en el aumento de la inflación y menor crecimiento económico de los
países de la Región.
El alza en el precio de los alimentos a nivel internacional, que inició a mediados
de 2002 y se aceleró en los últimos dos años.
GRÁFICO 1. ÍNDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS
ALIMENTOS
Fuente: FAO. 2008

18. Actualmente existen indicios sobre qué factores explicarían gran parte del alza
de los precios de los alimentos, los impactos negativos que tendrán sobre la
pobreza y seguridad alimentaria, y las respuestas de política que podrían
mitigar estos efectos negativos y potenciar las oportunidades que los
productores agrícolas de países pobres pueden aprovechar.
Entre los factores que explican los acontecimientos recientes podemos listar el
acelerado ritmo de crecimiento de los países en desarrollo, la producción de
biocombustibles, los factores climáticos que afectan la producción, el aumento
de los costos de insumos agrícolas por elevados precios del petróleo, la
reducción de las reservas de alimentos, la especulación de mercados
financieros y de commodities, y finalmente las políticas reactivas para restringir
las exportaciones de alimentos.
No obstante, existe poca claridad sobre en qué medida cada uno de estos
factores influye, si se trata de un fenómeno transitorio o permanente, de cuáles
serán los impactos específicos del alza de precios y de las respuestas de
política a nivel nacional y entre los grupos de población, así como de los
cambios institucionales y de políticas necesarios ante un eventual nuevo
equilibrio del sistema alimentario mundial.
Es indudable que la comunidad internacional debe construir acuerdos para dar
soluciones y aprovechar oportunidades del actual contexto internacional, sobre
todo si se considera que los elevados precios de los alimentos tienen su origen

19. no únicamente en el desbalance entre la oferta y la demanda, sino además en
el funcionamiento de los sistemas agroalimentario y financiero mundiales –
conformados
por
instituciones,
políticas
y
actores
con
intereses
no
necesariamente alineados.
Por su parte, en América Latina y el Caribe (ALC) los elevados precios de los
alimentos se han reflejado de forma más clara a través del incremento de la
inflación regional, la cual cerró 2007 en 6.3% –poco más de 1% mayor que la
tasa del año anterior (IMF, 2008). Este hecho, junto con otros factores han
afectado las proyecciones –aún positivas– de crecimiento económico, los
cuales se han ajustado a la baja en parte por el efecto derivado de los
incrementos en las tasas de interés que algunos Bancos Centrales han
aplicado para controlar dicha inflación.
1.
Impactos en ALC
En líneas generales, ALC está mejor preparada para enfrentar shocks
económicos que en el pasado gracias al superávit en cuenta corriente, a
finanzas públicas más ordenadas, una menor deuda pública y una deuda
externa también menor, así como mayores reservas internacionales (CEPAL,
2008).
Sin embargo, el fenómeno de alza de precios de los alimentos tiene
repercusiones diferentes entre los países, y en particular, entre los diferentes

20. grupos socioeconómicos de la población. Dentro de la Región es de esperar
que tanto países clasificados como de Bajos Ingresos y Deficitarios en
Alimentos como la población en condiciones de pobreza experimenten un
impacto negativo más alto que el resto.
En este sentido la población en condiciones de pobreza será la más afectada
ante la continua alza en los precios de los alimentos, ya que destina una mayor
proporción del gasto a su alimentación.
El Gráfico 2 muestra ambas situaciones, en la que se observa que la inflación
ha impactado en mayor medida a la población pobre, con la excepción del caso
de Argentina. No obstante la amenaza a la seguridad alimentaria que
representa el reciente incremento acelerado de los precios de los alimentos
básicos, es esencial observar este fenómeno desde una perspectiva no aislada
de lo que sucede con el resto de los commodities.
GRÁFICO 2.VARIACIÓN DEL COSTO DE VIDA SEGÚN EL NIVEL DE
INGRESO
Fuente: Cálculos propios con información oficial de los países. FAO 2008

21. El Gráfico 3 presenta las trayectorias de los índices de precios de acuerdo a los
grandes grupos de commodities que al exporta. Así por ejemplo, los minerales
y metales, energía básicamente impulsados por el cobre, el petróleo y el gas, y
alimentos, son los grupos de bienes que han experimentado un aumento
importante, redundado en el aumento del poder de compra de las
exportaciones de la Región.
GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE
COMMODITIES DE EXPORTACIÓN EN AL, 2000-2006
Fuente: CEPAL
Lo anterior pone en mayor relieve el hecho de que ALC no sólo es
consumidora, sino también productora de alimentos y otro tipo de commodities.

22. Destaca entonces que el comportamiento de los mercados de bienes básicos
representa de forma simultánea una oportunidad para integrar al desarrollo a
aquella población cuyos medios de vida se basan principalmente en la
actividad agrícola, y una potencial ventaja para mitigar el efecto adverso el alza
en precios de los alimentos derivado de los ingresos provenientes de
exportación de commodities o la recaudación fiscal.
B.
LA DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR
De acuerdo con la normativa establecida por la Organización Panamericana de
Salud (1997), la desnutrición se mide a través de sus efectos en el crecimiento
de los niños/as, para lo cual se compara la talla y el peso del niño/a con las
normas de desarrollo aceptables para una determinada población. Se
presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutrición crónica que
es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y se
refleja en la relación entre la talla del niño/a y su edad. La segunda forma es la
desnutrición global que se manifiesta en la deficiencia del peso con relación a
la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y
recientes.

23. 1.
Evolución de la desnutrición en los últimos años
CUADRO 1. TASA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN MENORES DE CINCO
AÑOS
ECV
ECV
ENDEMAIN ECV
1998
1999
2004
2006
32.5
31.9
29.2
26.0
Urbano 27.4
22.5
22.4
19.4
Rural
43.1
37.5
35.7
País
39.7
Elaboración: Freire, W.2008 – Ley Soberanía Alimentaria
CUADRO 2. DATOS RELATIVOS DE PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN
CRÓNICA, CRÓNICA SEVERA, DESNUTRICIÓN GLOBAL,
DESNUTRICIÓN AGUDA Y SOBREPESO EN EL ECUADOR
PARA EL AÑO 2006
PAÍS
DESNUTRICIÓN CRÓNICA
Nacional
Prevalencia (%)
No. de niños
Urbano
26.0
371.856
Rural
19.4
164.899
35.7
206.957
PAÍS
DESNUTRICIÓN CRÓNICA SEVERA
Nacional
Prevalencia (%)
No. de Niños
Urbano
6.35
90.692
Rural
3.99
33.870
9.82
56.820
PAÍS
DESNUTRICIÓN GLOBAL

24. Nacional
Prevalencia (%)
No. de Niños
Urbano
6.76
96.686
Rural
5.13
43.589
9.16
53.096
PAÍS
Nacional
DESNUTRICIÓN AGUDA
Prevalencia (%)
No. de niños
2.24
32.080*
PAÍS
Nacional
SOBREPESO
Prevalencia (%)
No. de Niños
6.55
92.597
Fuente: ECV 2006
Elaboración: SIISE - MCDS
2.
La Desnutrición un Problema Multicausal
En función de la estructura demográfica de la población ecuatoriana se estima
que las necesidades energéticas son de 2.227 Kcal/persona/día. Las hojas de
balance de FAO demuestran que el Suministro de Energía Alimentaria (SEA)
por persona se ha incrementado en alrededor del 25% entre 1965 y 1997.
Este aumento, a pesar de que superó las necesidades alimenticias en un 3%
durante el mismo lapso1, no incidió en el aumento del acceso a los alimentos
en un gran número de familias de bajos ingresos dada la fuerte concentración
de riqueza en el país, lo cual se puede demostrar con que el 10% de los
hogares de mayor ingreso consumen el 20% del total de alimentos, mientras
1
FAO, ODEPLAN; Perfil Nutricional del Ecuador, Lineamientos de Políticas de Seguridad Alimentaria y Nutrición,
Octubre, 2001, pág. 29.

25. que el 10% más pobre apenas consume el 3% del total 2, lo cual corrobora con
el dato de que la desnutrición afecta principalmente a los niños/as que viven en
condiciones de pobreza; es por ello que más de la tercera parte (35%) de los
niños/as que pertenecen a hogares con consumo inferior a la línea de pobreza
sufren de desnutrición crónica (SIISE 2002).
De acuerdo con aspectos geográficos, se puede apreciar que la desnutrición
infantil es un problema principalmente del campo, así para 1999 más del doble
de los niños/as del sector rural presentan desnutrición crónica 38%, frente a un
17% de la zona urbana (ECV 1999).
Además, los mayores problemas de
desnutrición se concentran en provincias de la sierra en provincias tales como:
Chimborazo, Cotopaxi, Cañar, Bolívar e Imbabura (SIISE 2001).
Fruto de lo anterior, se puede señalar que al ser los indígenas la población que
mayoritariamente habita en las zonas de la sierra rural, son el grupo con
mayores problemas nutricionales, así el 61% y 22% de los niños/as menores
de cinco años de habla indígena presentan casos de desnutrición crónica y
global, respectivamente.
De esta forma, la población indígena presenta un
riesgo 2.4 y 2.3 veces mayor de desnutrición crónica y aguda respecto a la
población no indígena3.
Otro elemento característico de las zonas rurales de la sierra indígena es la
escasa dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado, elementos que
2
3
SIISE a partir de la ECV de 1999.
Larrea C, Lutter Ch, Freire W. Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos. Washington DC, 2000.

26. se convierten en condicionantes para la presencia de casos de desnutrición,
debido
fundamentalmente
a
que
son
los
principales
causantes
de
enfermedades prevalentes tales como la diarrea.
CUADRO4 3. DESNUTRICIÓN Y DOTACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS DE
AGUA Y ALCANTARILLADO
Servicios de eliminación de Desnutrición
Desnutrición
excretas
crónica
global
Excusado y alcantarillado
15,1
6,9
Excusado y pozo séptico
25,9
13,6
Excusado y pozo ciego
32,8
15,5
Letrina
28,6
16,3
Ninguno
43,4
22,8
No disponen de agua segura
31,9
16,6
Disponen de agua segura
25,6
12,8
Agua segura
Fuente: SIISE 2002
4
Los cuadros que se presentan en el texto, base del análisis tienen la siguiente fuente: SIISE a partir de la ECV de
1999, elaborados por René Ramírez.

27. Por otra parte, resulta interesante analizar la relación existente entre
desnutrición crónica y global con el rol que cumplen padre y madre dentro del
hogar. Al respecto, se puede apreciar que el hecho de que la madre asuma el
rol de jefa del hogar, incide de manera directa en que decrezcan los niveles de
desnutrición.
CUADRO 4. DESNUTRICIÓN Y SEXO DEL JEFE DEL HOGAR
Sexo
del
jefe
del Desnutrición
Desnutrición
hogar
crónica
global
Hombre
27,1
13,8
Mujer
24,9
11,8
Fuente: SIISE 2002
Además, es más determinante para la disminución de casos de desnutrición
global y crónica el hecho de que la madre pueda acceder a sistemas
educativos. Así, la prevalencia de desnutrición crónica es 4 veces mayor en
los niños cuyas madres han accedido a 3 o menos años de educación básica
con relación a las madres con algún grado de educación superior5:
5
Larrea C, Lutter Ch, Freire W., Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos, Washington DC, 2000.

28. CUADRO 5. DESNUTRICIÓN Y NIVEL DE INSTRUCCIÓN DEL PADRE O
MADRE
Nivel de instrucción madre/padre
Desnutrición crónica
Desnutrición
global
Madre
Padre
Madre
Padre
Ninguna
43,8
42,6
19
19,1
Primaria
23,2
24,6
12,7
13,4
Secundaria
4,7
9,7
8,1
7,2
Universidad
0
8,8
1,7
2,7
Fuente: SIISE 2002
Variables de peso en la presencia o no de hijos menores de cinco años con
desnutrición en los hogares, son las referidas a la categoría de ocupación y
sector económico de pertenencia del jefe de hogar, siendo el área más
deprimida la de trabajador/a por cuenta propia vinculados principalmente a la
agricultura, tomando en cuenta que esta rama de actividad fue en la que
mayormente decayeron sus ingresos en la última década.
CUADRO 6. DESNUTRICIÓN Y OCUPACIÓN DEL JEFE DEL HOGAR
Categoría de ocupación (jefe Desnutrición Desnutrición
hogar)
crónica
global
Trabajador/a por cuenta propia
33
14,9
Patrono/a o socio/a activo
21,8
8,3

29. Asalariado/a
24,5
13,3
Sector Económico (jefe hogar)
Desnutrición
Desnutrición
crónica
global
Agropecuario
36,2
18,1
Industrial
29
13,7
Servicios
18,3
9,6
Fuente: SIISE 2002
3.
Deficiencia de micronutrientes
La baja talla-por-edad no es la única dimensión de la malnutrición. El cuerpo
necesita de micronutrientes (como la vitamina A, el hierro y el yodo) para un
saludable crecimiento y desarrollo. Una deficiencia de micronutrientes afecta la
salud, la capacidad de aprendizaje y la productividad. Además contribuye a un
círculo vicioso de subdesarrollo y empeoramiento de las condiciones de grupos
ya desaventajados.
El estudio de la deficiencia de micronutrientes requiere de encuestas
especializadas que toman datos de las muestras de sangre. El último estudio
con representación nacional en el Ecuador fue la encuesta de nutrición DANS
de 1986 (Diagnóstico de la Situación Alimentaria, Nutricional y de Salud de la
Población Ecuatoriana menor de cinco años).

30. Anemia por deficiencia de hierro. La anemia severa por deficiencia de hierro
aumenta la probabilidad de discapacidad y muerte entre las mujeres en edad
fértil y los niños pequeños (Mason, Musgrove and Habicht 2005).
Los datos disponibles confirman que la anemia constituye un grave problema
en el Ecuador. DANS (1986) encontró que el 22 por ciento de los niños entre 6
y 59 meses de edad sufría de anemia; esto subió de manera alarmante al 69
por ciento en los niños de 6 a 12 meses de edad y al 46 por ciento entre los
niños de 12 a 24 meses de edad (Freire et al., 1988). Estos son los datos más
recientes a nivel nacional (véase el cuadro 7).
Los datos más recientes para los sub-grupos de la población confirman la
permanente importancia del problema de la anemia. Un estudio entre
poblaciones de alto riesgo, realizado en el año 1993 por el Instituto de
Investigación para el Desarrollo de la Salud (IIDES) encontró tasas de anemia
del 62 por ciento entre niños de 12 a 23 meses (MSP, 1995).
Una encuesta realizada en el año 2004 para la evaluación de impacto del BDH
(cuya muestra es ampliamente representativa de las mujeres y los niños de
bajos ingresos en las regiones de Costa y Sierra) reunió datos sobre los niveles
de hemoglobina en una muestra de 5.000 mujeres entre las edades de 15 a 49
años y niños preescolares.

31. La misma encuesta reportó una tasa de anemia del 61 por ciento entre los
niños de 0 a 6 años de edad. Para los niños de 6 a 12 meses, la tasa es casi
del 84 por ciento. Las mujeres en edad fértil – especialmente las gestantes –
también tienen un alto riesgo de anemia. Freire (1989) encontró un 60 por
ciento de anemia entre mujeres gestantes que asistían a los controles
prenatales en la “Maternidad Isidro Ayora”, mientras que Yépez halló tasas del
46 por ciento entre mujeres gestantes en el mismo hospital (MSP, 1995).
El conjunto de datos del BDH 2004 reporta tasas de anemia del 44 por ciento
entre mujeres en edad fértil, con base en las normas ajustadas según la altura
para los niveles de hemoglobina.
Se encuentra una mayor prevalencia de anemia en las áreas urbanas, en la
región de la Costa y a menor altura. La anemia también se asocia con menor
educación y nivel económico.
El análisis multivariado resalta la importancia de la pérdida de hierro durante el
embarazo y el vínculo entre un mayor nivel de hemoglobina, la calidad de las
instalaciones de salud y la disponibilidad de suplementos de hierro en el centro
de salud local (Araujo, 2005).
Finalmente, los datos del BDH sugieren que los niños anémicos tienen
mayores probabilidades de tener baja talla-por-edad. La tasa promedio de baja

32. talla-por-edad entre niños anémicos es del 27,0 por ciento, comparado con el
21,7 por ciento para los niños no anémicos. (Véase el cuadro 8).
CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%)
Fuente: (a) Freire et al., 1988; (b) MSP, 1995; (c) cálculos del autor utilizando
datos de Araujo, 2005.
CUADRO 8. CORRELACIÓN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN
HOGARES DE BAJO INGRESO.
Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12
mg.

33. Fuente: Cálculo del Banco Mundial utilizando los datos de la evaluación de
impacto del BDH
El yodo es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas que sirven para
la replicación celular. Una deficiencia de yodo aumenta la mortalidad infantil,
disminuye la capacidad mental y causa el bocio, una dilatación de la tiroides.
Existen evidencias arqueológicas que señalan la existencia del bocio y del
cretinismo endémico en el Ecuador desde tiempos precolombinos (FAO, 2001).
No hay información nacional reciente sobre la prevalencia de los DDY en el
Ecuador, pero los datos subnacionales colocan la tasa del bocio en un 10 por
ciento en las regiones fronterizas con países vecinos (OMS, UNICEF y
CICDDY, 1993).
Una encuesta realizada en el año 1983 en 11 provincias encontró una
prevalencia muy elevada de bocio del 36,5 por ciento. Las tasas variaban
dramáticamente por provincia, oscilando entre el 12 por ciento y el 54 por
ciento. La prevalencia era mayor en el altiplano de Los Andes, donde también
se encontró cretinismo. Desde mediados de los años „80, el Ecuador ha
promovido la yodización de la sal; y el monitoreo en las áreas de riesgo indica
que los DDY disminuyeron significativamente durante el período comprendido
entre los años 1985 y 1992 (FAO, 2001).

34. Deficiencia de Vitamina A (DVA). La vitamina A proviene de los productos
animales con un alto contenido de retinol o de los productos vegetales con un
alto contenido de beta-caroteno.
Su deficiencia causa la ceguera nocturna y la ceguera completa. En los niños
pequeños, la DVA aumenta la gravedad de las diarreas e infecciones
respiratorias y contribuye a un incremento en las tasas de mortalidad.
La encuesta DANS de 1986 encontró que el 14 por ciento de los niños
ecuatorianos padecen DVA, con una mayor prevalencia en las áreas rurales
(Freire et al 1988). Un estudio realizado en el año 1995 en 534 parroquias
urbanas y rurales en extrema pobreza, encontró que el 17,4 por ciento de los
niños de 12 a 36 meses sufrían de DVA, con un promedio del 22,1 por ciento
en la Sierra, 14,9 por ciento en la Amazonía y 12,5 por ciento en la Costa
(ICT/MSP, 1999).
4.
Causas de la Insuficiencia Nutricional
En el gráfico 3 se presenta un bosquejo esquemático de los factores que se
conocen, en base a la experiencia internacional, como causas de la baja tallapor-edad. Existen tres causas inmediatas (próximas) de la baja talla-por-edad
en un niño: ingesta inadecuada de alimentos, bajo peso al nacer, y la incidencia
y
el
manejo
de
las
enfermedades
infantiles.
Estas
causas
están
interrelacionadas: la enfermedad puede reducir la ingesta de alimentos y ésta a
su vez aumenta la vulnerabilidad a la enfermedad.

35. Cada una de estas causas inmediatas de la baja talla-por-edad nace de
problemas en el ámbito del hogar. El bajo ingreso conlleva una baja ingesta de
alimentos. El tamaño grande de los hogares y el poco espaciamiento de los
nacimientos resulta en el bajo peso al nacer, al igual que las malas prácticas
dietéticas durante el embarazo.
Las malas prácticas dietéticas también pueden repercutir en una ingesta
inadecuada de alimentos en los infantes, aún en aquellos hogares que no
enfrentan
restricciones
económicas.
La
falta
de
atenciones
médicas
(incluyendo las inmunizaciones) y de acceso a los servicios de agua potable y
saneamiento, implican un aumento en las enfermedades. Muchos de los
factores identificados a este nivel del modelo se encuentran vinculados con el
comportamiento de los individuos o los hogares.
Las elecciones reproductivas, las prácticas dietéticas, las atenciones de salud y
los hábitos de higiene en el hogar, son todos determinantes críticos de la
probabilidad de que un niño crezca adecuadamente. Cada problema a nivel de
hogar, a su vez, tiene sus correlaciones en el ámbito comunitario: la economía
local, el sistema educativo, el de salud y el de agua potable y saneamiento,
todos proveen insumos críticos al proceso de prevenir la malnutrición. De modo
similar, aquello que subyace en los comportamientos observados en el ámbito
del hogar son las normas culturales que prevalecen en la sociedad.

36. GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL ÁMBITO
COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL.
Nota: Adaptado de Tufts (2001)
C.
SITUACIÓN ALIMENTARIA CHIMBORAZO
La evolución e industrialización alimentaría a nivel mundial, ha generado
cambios en la producción, cultura y alimentación de los pueblos indígenas,
dando lugar a la prevalencia de trastornos alimenticios, primordialmente de la
desnutrición infantil (menores de cinco años) que es el determinante del estado
o situación de salud de la población.

37. En la provincia de Chimborazo la prevalencia de desnutrición crónica infantil es
del 52.6% según la encuesta de condiciones de vida 2006. (SIISE-MCDS).
En el análisis antropométrico realizado en las comunidades pilotos del proyecto
RUNA KAWSAY se determino que los principales problemas nutricionales que
presentan los niños menores de cinco años son: retardo en el crecimiento,
desnutrición crónica, desnutrición aguda y sobrepeso. Gráfico 5,6,7,8,9
GRAFICO 5. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL
E valuac ión A ntropométric a
S anta Is abel
S obrepes o
17%
R etardo en el
c rec imiento
8%
Des nutric ión
leve
8%
S anta Is abelDes nutric ión
c rónic o s evera
67%
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008

38. GRAFICO 6. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA
E valuac ión A ntropométric a
S anjaP amba Des nutric ión
Des nutric ión
leve
17%
c rónic o s evera
21%
R etardo en el
c rec imiento
23%
S anja P ambaDes nutric ión
moderada
39%
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
GRAFICO 7. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO
E valuac ión Antropométric a Mayorazg o
Mayoraz goDes nutrición crónica
s evera
100%
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008

39. GRAFICO 8. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA GUADALUPE
E valuac ión A ntropométric a G uadalupe
Des nutric ión
moderada
9%
S obrepes o
9%
R etardo en el
c rec imiento
27%
Des nutric ión
c rónic o s evera
55%
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
GRAFICO 9. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN
E valuac ión A ntropométric a
L ag una S an Martín
R etardo en el
c rec imiento
38%
Des nutric ión
c rónic o s evera
62%
Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las
comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY
Elaboración: Orozco J. 2008
1.
Retardo en el crecimiento

40. Cuando la talla para la edad se encuentra por debajo de las tasas
correspondientes a otros niños de su misma edad y sexo. Si es detectada
durante la primera infancia puede ser corregida con una adecuada alimentación
y actividad física. Y se determina a través del indicador T/E.
2.
Desnutrición crónica
Retrasa el desarrollo. En niños y adolescentes en fase de crecimiento, el
cuerpo responde retrasando el crecimiento en lo que respecta al peso y la talla.
La desnutrición crónica puede ser moderada o severa, en función del nivel de
retraso. Así pues, el indicador más específico es el tamaño en relación con la
edad.
3.
Desnutrición aguda
También puede afectar a adultos. Se produce cuando el cuerpo ha gastado sus
propias reservas energéticas. El cuerpo empieza a consumir su propia carne en
busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir. Los músculos
y las reservas de grasa corporal empiezan a desintegrarse.
La desnutrición aguda puede ser moderada o severa. Utilizando una tabla
comparativa de la proporción peso/talla media para niños sanos, enseguida
podemos determinar la gravedad de la desnutrición. Una proporción peso/talla

41. inferior al 20% de la media indica desnutrición moderada. La desnutrición se
considera severa cuando la proporción es un 30% inferior a la media.
4.
Sobrepeso
Problema de mal nutrición donde el peso se encuentra por encima de los
valores de referencia.
En los gráficos (5, 6, 7, 8 y 9) se observa los principales problemas
nutricionales reflejados en porcentajes, que presentan los niños menores de
cinco años de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.
D.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
1.
Recomendación calórica
Las necesidades energéticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de
energía alimentaria que compensa su gasto energético total, según su tamaño,
composición orgánica y grado de
actividad física. En los niños estas
necesidades incluyen las asociadas con formación de tejidos para el
crecimiento.
En los niños las necesidades energéticas pueden ser divididas en dos grandes
categorías:

42. a. Necesidades calóricas para el crecimiento: el cual incluye la velocidad de
crecimiento, la composición de nuevos tejidos y la eficiencia energética de la
síntesis tisular.
El costo de energía para la formación de masa magra es considerablemente
menor que el necesario para formar tejido adiposo. De todas maneras se
acepta que el costo calórico por cada gramo de tejido formado es de 5 a 8
calorías ingeridas. A mayor velocidad de crecimiento se genera una mayor
necesidad calórica; en forma somera se estima que al mes de edad estas
necesidades son de 20 cal/kg/día y descienden a 8 cal/kg/día al año de edad.
b. Necesidades calóricas para el no crecimiento: que está determinado por
el gasto energético basal, la termogénesis alimentaria y la actividad física.
Las necesidades calóricas para el metabolismo basal también llamado gasto
energético en reposo, corresponden al mínimo de calorías que consumen el
organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e
involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se precisan alrededor de
55 cal/kg/día, en la edad escolar se estiman 40- 45 cal/kg/día y en la
adolescencia en 30-40 cal/kg/día.
Las necesidades calóricas por actividad varían de un individuo a otro e
individualmente día a día.

43. Las necesidades por efecto térmico de los alimentos incluyen las calorías
necesarias para la digestión, absorción, transporte, almacenamiento y
utilización de los nutrientes de los alimentos consumidos.
Se considera que un niño al consumir una dieta normal requiere entre 4-7
cal/kg/día por este concepto. Las necesidades por excretas se han
establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son
aprovechados íntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse
utilizado. Se estima que en condiciones fisiológicas normales el 10% de las
calorías se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/día luego de la pubertad se
reduce a 5 cal/kg/día.
c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004
Las modificaciones en los requerimientos y en la recomendación de energía
para los infantes, los niños y los adolecentes, corrige la sobreestimación y la
subestimación y clasifica los niveles de actividad física basados en el grado
habitual de actividad que es consistente con una larga vida asociada a la buena
salud.
Es así que los requerimientos propuestos, con relación a 1985, son 18%
menores para los niños y 20% para las niñas por debajo de los 7 años. Entre
12% y 15% menores para los niños y niñas entre 7 y 10 años.
Para las edades de 12 a 18 años, los requerimientos propuestos son
superiores en 12% para ambos sexos.

44. CUADRO 9. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Años Nuevo
Edad
niños
1985
Nuevo
niñas
1985
kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Diferencia kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Kcal/kg/d
1-2
345
82,4
439
-21,4
335
80,1
439
-23,7
2-3
350
83,6
418
-16,3
337
80,6
418
-19,4
3-4
334
79,7
397
-15,9
320
76,5
397
-19,4
4-5
322
76,8
397
-18,9
309
73,9
397
-22,2
5-6
312
74,5
377
-17,2
299
71,5
356
-16,0
6-7
303
72,5
377
-19,6
290
69,3
356
-18,5
7-8
295
70,5
326
-9,5
279
66,7
280
-0,4
8-9
287
68,5
326
-12,0
267
63,8
280
-4,6
9-10
279
66,6
326
-14,4
254
60,8
280
-9,3
10-11
270
64,6
267
1,1
242
57,8
227
6,6
11-12
261
62,4
267
-2,2
229
54,8
227
0,9
12-13
252
60,2
228
10,5
217
52,0
189
14,8
13-14
242
57,9
228
6,1
206
49,3
189
9,0
14-15
233
55,7
200
16,5
197
47,0
173
13,9
15-16
224
53,4
200
12,0
189
45,3
173
9,2
16-17
216
51,6
186
16,1
186
44,4
167
11,4
17-18
210
50,3
186
12,9
185
44,1
167
10,8
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human
Energy Requirements. 2004
Elaboración: Orozco J. 2008

45. CUADRO 10 NUEVO MÉTODO DE CÁLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS
TOTALES DE ENERGÍA
Grupo de edad: 1-17 años
Hombres
310.2 + 63.3kg - 0.263kg2
Mujeres
263.4 + 65.3kg - 0.454kg2
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human
Energy Requirements. 2004
Elaboración: Orozco J. 2009
GRÁFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS
SEXOS
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human
Energy Requirements

46. 2.
Recomendación proteica
El aporte de proteínas debe incluir los requerimientos necesarios para
mantenimiento y crecimiento.
Las estimaciones de las necesidades de proteínas hechas por organismos
internacionales (FAO/OMS/UNU) se han basado en el consumo de proteínas
de alta digestibilidad y de muy buena calidad, por lo tanto en países en vía de
desarrollo donde la calidad y digestibilidad de las proteínas consumidas es
variable y probablemente no la ideal es necesario hacer ajustes a estas
recomendaciones.
3.
Recomendación de carbohidratos
Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía disponible y
de más fácil asimilación y son ahorradores en el metabolismo de las proteínas
y las grasas. Los principales carbohidratos de la alimentación son los
monosacáridos, disacáridos y los polisacáridos o carbohidratos complejos.
No se han establecido cantidades específicas de recomendaciones de
carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las calorías
totales de la dieta.

47. 4.
Recomendación de lípidos
La grasa de la dieta proporciona al niño ácidos grasos esenciales, energía y es
el vehículo para las vitaminas liposolubles.
Además permite aumentar la densidad calórica sin aumentar la viscosidad.
Los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 6 y omega 3 son
precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos así como de otros
mediadores cerebrales.
La FAO/OMS recomienda que estos ácidos grasos deben constituir el 4- 5%
de la energía total, con un mínimo del 3% como linoleico precursor de los
omega 6 y 0,5% como alfa-linolénico precursor de los omega 3.
5.
Recomendaciones nutricionales de vitaminas y minerales
Las vitaminas y los minerales cumplen funciones específicas para el
crecimiento y la reproducción celular. Su rol catalizador en las reacciones
bioquímicas que tienen lugar en el organismo hace posible regular la liberación
de energía a través del proceso metabólico.
Son
importantes para la formación de ciertos tejidos (huesos, dientes) así
como para el buen funcionamiento metabólico y de otros procesos orgánicos
en el organismo.

48. A través del agua circulan partículas minerales en solución (electrolitos) hacia
las distintas zonas del cuerpo, incidiendo directamente en los cambios internos
y el equilibrio acuoso del organismo.
Las sustancias minerales deben ser suministradas al organismo en cantidades
pequeñas, según las necesidades del individuo. Esto por un exceso de ellas
puede provocar cuadros tóxicos que afectan directamente el estado de salud.

49. CUADRO 11. REQUERIMIENTOS DE CALCIO
Grupo de
Nutriente
RDA/AI*
RDA/UL
Infantes
mg/d
mg/d
0-6 meses
210*
ND
7-12 meses
270*
ND
1-3 años
500*
2500
4-8 años
800*
2500
9-13 años
1300*
2500
14-18 años
1300*
2500
19-30 años
1000*
2500
31-50 años
1000*
2500
50-70 años
1200*
2500
70 y más
1200*
2500
9-13 años
1300*
2500
14-18 años
1300*
2500
19-30 años
1000*
2500
31-50 años
1000*
2500
50-70 años
1200*
2500
70 y más
1200*
2500
Embarazadas
1000*
2500
En Lactancia
Calcio
edad
1000*
2500
Niños
Hombres
Mujeres
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National
Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.
Elaboración: Orozco J. 2010

50. CUADRO 12. REQUERIMIENTOS DE HIERRO
Grupo de
Nutriente
RDA/AI*
RDA/UL
Infantes
mg/d
mg/d
0-6 meses
0,27*
40
7-12 meses
11
40
1-3 años
7
40
4-8 años
10
40
9-13 años
8
40
14-18 años
11
45
19-30 años
8
45
31-50 años
8
45
50-70 años
8
45
70 y más
8
45
9-13 años
8
40
14-18 años
15
45
19-30 años
18
45
31-50 años
18
45
50-70 años
8
45
70 y más
8
45
Embarazadas
27
45
En Lactancia
Hierro
edad
9
45
Niños
Hombres
Mujeres
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National
Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.
Elaboración: Orozco J. 2010

51. CUADRO 13. REQUERIMIENTOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO
Grupo de
Nutriente
edad
RDA/AI*
RDA/UL
Á.Ascórbico
Infantes
mg/d
mg/d
0-6 meses
40*
ND
7-12 meses
50*
ND
1-3 años
15
400
4-8 años
25
650
9-13 años
45
1200
14-18 años
75
1800
19-30 años
90
2000
31-50 años
90
2000
50-70 años
90
2000
70 y más
90
2000
9-13 años
45
1200
14-18 años
65
1800
19-30 años
75
2000
31-50 años
75
2000
50-70 años
75
2000
70 y más
75
2000
Embarazadas
85
2000
En Lactancia
120
2000
Niños
Hombres
Mujeres
Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National
Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.
Elaboración: Orozco J. 2010

52. CUADRO 14. REQUERIMIENTOS DE FIBRA
Fibra
Infantes
g/d
0-6 meses
ND
7-12 meses
ND
Niños
1-3 años
19*
4-8 años
25*
Hombres
9-13 años
31*
14-18 años
38*
19-30 años
38*
31-50 años
38*
50-70 años
30*
70 y más
30*
Mujeres
9-13 años
26*
14-18 años
26*
19-30 años
25*
31-50 años
25*
50-70 años
21*
70 y más
21*
Embarazadas
28*
En Lactancia
29*
Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty
Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); Dietary Reference
Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). These
reports may be accessed via.
Elaboración: Orozco J. 2010

53. E.
VALOR NURITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES
1.
Amaranto
El grano de amaranto contiene 374 Kcal, 16,72 g/100g de proteína, 6.51 g/100g
de lípidos, 66.17 g/100g de hidratos de carbono, 201.5 mg/100g de calcio, 7.59
mg/100g de hierro, 5.6 g/100g de fibra bruta, 13.8 g/100g de fibra dietética.
Entre los minerales, destaca el contenido de fósforo 578 mg/100g, potasio 531
mg/100g, magnesio 332 mg/100g , sodio 24 mg/100g, zinc 3.3 mg/100g y
manganeso 4 mg/100g.
El coime o amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo
no puede sintetizar, la lisina 319 mg/g de proteína y la metionina 138 mg/g de
proteína
La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo
de las células del cerebro humano y en el crecimiento, también se asocia la
lisina con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.
Una dieta baja de este aminoácido no permite un crecimiento normal del
organismo de los niños. En el caso de la metionina, es importante como fuente
principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina
La harina tiene 16,6% de proteínas, 4,3% de fibra dietética soluble y 5,54% de
fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lípidos, de los cuales el
75,4% son de ácidos grasos insaturados.

54. Los lípidos están compuestos por un 33,6% de ácido oleico, 33,4% de ácido
linoleico y 19, 1% de ácido palmítico.
Esta semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en
menor cantidad que el maíz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad
biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.
El grano de amaranto no posee glúten, por lo que es un alimento recomendable
para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, aquellas personas que
tienen intolerancia a este elemento. Además es aconsejable su consumo para
personas con autismo.
El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas
bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos.
En dietas con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benéfico en
enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad,
coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y
colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.
Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas
comestibles. Los botánicos y nutriólogos han estudiado sus cualidades
nutritivas, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto
contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.
Las hojas utilizadas como fusión son eficaces contra la diarrea.

55. 2.
Chocho
El grano de tarwi o chocho contiene 136 Kcal, 17.3 g/100g de proteína, 7.4
g/100g de lípidos, 3.6 g/100g de hidratos de carbono, 32 mg/100g de calcio, 2.5
mg/100g de hierro, 1 g/100g de fibra bruta.
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el grano
representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc.
El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se
encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el
descascarado del grano.
Estudios sobre las propiedades del Tarwi, realizados por investigadores de la
Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción
del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud
como la hipertensión y la diabetes.
Se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias,
dolores de riñón e hígado (Cataplasma con el cocimiento tibio de las semillas o
con las semillas molidas).
Reumatismo, artritis, gota (maceración (1 noche) de 6 semillas molidas, tomar
diario en ayunas).

56. Los alcaloides (esparteína, lupinina,) se emplean para controlar ectoparásitos y
parásitos
intestinales
de
los
animales.
La
esparteina
tiene
efectos
cardiovasculares, es tónico cardiaco, antiespasmódico y sedante la dosis de
uso Farmacológico es de .0.10 -0,20 g por día.
3.
Habas
Las habas contienen 282 Kcal, 19.5 g/100g de proteína, 1.5 g/100g de lípidos,
49.6 g/100g de hidratos de carbono, 90 mg/100g de calcio, 4.4 mg/100g de
hierro, 6.5 g/100g de fibra bruta, 4.1 mg/100g de ácido ascórbico. Entre sus
vitaminas, destacan la B1 0.17 mg/100g, folatos 96.3 ug/100g.
El hierro de las habas es hierro no hem, cuya absorción se potencia por la
presencia simultanea a la vitamina c o ácido ascórbico.
Por lo que es un alimento recomendado para la anemia hipocroma o
ferropénica.
Las habas son un alimento alcalinizante; es decir, aumenta el pH de la sangre y
de los líquidos corporales, por lo que protegen contra la acidificación producida
de forma natural por el organismo y agravada por el consumo abundante de
alimentos de origen animal.

57. 4.
Jícama
La jícama contiene 48 Kcal, 1.2 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.7
g/100g de hidratos de carbono, 17 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro,
0.6 g/100g de fibra bruta, 19 mg/100g de ácido ascórbico.
Entre los minerales, contiene potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, entre
las vitaminas las que se encuentran en mayor cantidad tenemos la vitamina C,
tiamina, riboflavina y niacina.
Los componentes más significativos de este tubérculo, después del agua, son
los azúcares; esta especie, a diferencia de otras raíces y tubérculos que
almacenan carbohidratos en forma de almidón, lo hace en forma de
oligofructosa, elemento que no es metabolizado por el organismo humano y
resulta ideal para el consumo de los diabéticos, pues a diferencia de los
azúcares comunes, que son absorbidos por nuestro cuerpo en forma de
glucosa, la jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no
produce calorías.
A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de
fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de
reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del
colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo;
además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de
la flora intestinal.

58. No solo la raíz tiene propiedades nutraceúticas, también las hojas son
utilizables ya que sirven para la preparación de tisanas medicinales con
propiedades antiestresantes, antidepresivas y relajantes, gracias a su
contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5%). El potasio, entre otras funciones
fisiológicas importantes, actúa como un tranquilizante natural y produce efectos
positivos en el tratamiento de las enfermedades cardíacas, la diabetes y la
tensión arterial. El calcio, actúa facilitando el sueño y la tensión sanguínea.
Las hojas, que, además, tiene propiedades antioxidantes, protectoras de la
salud humana y que disminuye la fragilidad de los capilares.
5.
Mashua
Los tubérculos de mashua contienen 50 Kcal, 1.5 g/100g de proteína, 0.2
g/100g de lípidos, 9.8 g/100g de hidratos de carbono, 12 mg/100g de calcio, 1.0
mg/100g de hierro, 0.9 g/100g de fibra bruta, 12 ug/100g de vitamina A, 77.5
mg /100g de ácido ascórbico, 48 mg/Kg de zinc.
La presencia de Flavonoides: Flavonas, previenen la formación de cataratas en
diabéticos.
Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las
glándulas mamarias y en la próstata

59. Alteran los mecanismos de transferencia a través de la membrana celular
durante el crecimiento de tumores, reducen la inflamación y bloquean la
absorción de colesterol, facilitando su excreción
Los
carotenoides
presentan
propiedades
anticancerígenas
y
de
antienvejecimiento.
6.
Melloco
El melloco contiene 50 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.3
g/100g de hidratos de carbono, 5.0 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro,
0.3 g/100g de fibra bruta. 24 mg /100g de ácido ascórbico.
Los mucílagos son indigeribles y por tanto fisiológicamente inertes e innocuos
para el consumo humano y funciona como laxante intestinal, aumenta el
volumen de las heces, reduce los problemas de estreñimiento, puede ser útil
para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen
sanguíneo.
Actúa como cataplasmas antinflamatorios
A nivel industrial puede ser usado como ingrediente de lociones para las manos
y fijadores para el cabello.

60. 7.
Oca
Los tubérculos de oca contiene 128 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de
lípidos, 30.8 g/100g de hidratos de carbono, 7.0 mg/100g de calcio, 1.3
mg/100g de hierro, 1.0 g/100g de fibra bruta, 33 mg/100g de ácido ascórbico.
Entre los minerales, destaca el contenido de iodo 3,65 mg/Kg.
Contiene 83 mg/100 g (muestra fresca) de ácido oxálico.
La oca sirve como un efectivo astringente, el zumo de las hojas en emplasto es
utilizado para desinflamar los testículos, el cocimiento de las hojas actúa contra
el dolor de oídos.
8.
Papas
La papa contiene 87 Kcal, 2.2 g/100g de proteína, 20.2 g/100g de hidratos de
carbono, 10.0 mg/100g de calcio, 1.5 mg/100g de hierro, 0.5 g/100g de fibra
bruta, 20.8 mg/100g de ácido ascórbico.
Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo,
cloro, azufre y magnesio.
La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de
los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento

61. de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos,
lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y procesamiento.
Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en
humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la
papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.
Es rápidamente digerible.
El ácido clorogénico, ha sido reportado como una sustancia que controla
algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los
niveles de glucosa presentes en la sangre.
El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de
consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite,
presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de las papas
guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de
su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en
minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.

62. 9.
Quinua
El grano de la quinua contiene 353 Kcal, 14.2 g/100g de proteína, 4.1 g/100g
de lípidos, 66.2 g/100g de hidratos de carbono, 68 mg/100g de calcio, 6.6
mg/100g de hierro, 3.9 g/100g de fibra bruta.
Está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras
pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:
 Cistina, permite asimilar el azufre;
 Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;
 Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y
que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede
sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
Además la concentración de lisina en la proteína de quinua es casi el doble en
relación a otros cereales y gramíneas, contiene a demás grasas, no tiene
colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de
ácidos ólicos no saturados es prácticamente nula, contiene fitoestrógenos,
vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y
regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de
carbono, contiene vitamina E, posee además un alto contenido de minerales
tales como fósforo, potasio, magnesio, superando aquellos alimentos de cultivo

63. masivo como trigo, arroz, maíz, cebada y es comparada con algunos de origen
animal como la carne, leche, huevos, pescado.
Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para
zonas y épocas frías.
Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca.
Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.
Presenta un alto contenido de saponina que contribuye a la eliminación de
tejidos lastimados y a su reconstitución.
10.
Zanahoria blanca
La zanahoria blanca contiene 112 Kcal, 1.0 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de
lípidos, 26.9 g/100g de hidratos de carbono, 19 mg/100g de calcio, 0.9 mg/100g
de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 31 mg/100g de ácido ascórbico.
Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se
constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina

64. F.
PRUEBAS HEDÓNICAS
1.
Clasificación
En primer lugar es necesario determinar si se desea evaluar simplemente la
preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto) o si también se quiere
saber cuál es la aceptación que tiene el alimento entre los consumidores, ya
que en este último caso los cuestionarios anexos a la cata deberán tener un
conjunto de preguntas sobre la apreciación sensorial del alimento y otro
destinado a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no
entrenados, que han de ser consumidores habituales –o potenciales- y
compradores del tipo de alimento en cuestión.
Existen tres grandes grupos de pruebas hedónicas, clasificadas según la
característica estudiada, el tipo de pregunta o la validez temporal.
a.
Según la validez temporal
Es una de las clasificaciones más utilizadas ya que las valoraciones hedónicas
dependen enormemente de la frecuencia de consumo. Distinguiremos: pruebas
momentáneas y pruebas a largo plazo

65. Pruebas momentáneas: Ofrecen la apreciación hedónica en el momento de
realizar la prueba, pero no informan sobre otros posibles efectos como el
cansancio. La prueba momentánea más común es la evaluación puramente
hedónica. El sujeto debe expresar su opinión concerniente a un carácter
agradable sobre escalas acotadas de tres puntos
Me gusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
Sólo puede usarse cuando la prueba está destinada a evaluar una o dos
muestras. Si queremos hacer una representación estadística de los resultados,
se le asignará un valor numérico a cada punto de la escala, que el juez catador
no debe conocer. Los valores pueden estar distribuidos según I, II o III
Descripción
(I) (II) (III)
Me gusta
3
2
1
Ni me gusta ni me disgusta
2
1
0
Me disgusta
1
0
-1
Es imprescindible que siempre se siga el mismo criterio numérico. La escala
puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, añadiendo diversos grados de
gusto o disgusto No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más

66. de 9 puntos porque resulta bastante difícil diferenciar entre conceptos como me
gusta algo y me gusta un poco.
También se pueden utilizar escalas de intervalo no estructuradas.
Ejemplo de formulario.
Un aspecto muy importante es la utilización de este tipo de ensayos con niños.
Este sector presenta unas características muy especiales, es obvio que desde
bebés tienen sus gustos y preferencias y ejercen un marcado peso sobre el
consumo familiar. Una de las principales diferencias que presenta la
investigación con niños es el tipo de escalas. Las más adecuadas son las
hedónicas de caritas, con distintas expresiones faciales que van desde el
enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado completo).

67. GRAFICO 11. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 1
GRAFICO 12. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 2
Estas escalas también se han utilizado en personas adultas con dificultades
para leer o simplemente para llamar su atención. En este caso se corre el
riesgo de que no sean tomadas en serio, por lo que previo a su valoración se
debe verificar la predisposición del personal a utilizarlas.
Anzaldúa-Morales (1994) verificó que los estudiantes de postgrado y el
personal de laboratorios de control de calidad aceptaban sin problemas llevar a
cabo las pruebas con este tipo de escalas, mientras que la población adulta en
general mostró una actitud ambigua. Es posible, asimismo, adaptar la escala
hedónica de 9 puntos a un lenguaje más cercano al público infantil. El
cuestionario quedaría:

68. Otra característica específica de las pruebas con niños es su escasa capacidad
de concentración. Por ello el número de productos debe ser pequeño para no
provocarles fatiga y desmotivación. También hay que tener cuidado con la
codificación de las muestras, resulta más práctico utilizar claves de símbolos,
figuras o puntitos de colores que números.
En algunos casos existe una mala aplicación de las escalas hedónicas. Cuando
se le pide al juez catador valorar determinados atributos sensoriales las
conclusiones pueden ser erróneas debido a una serie de problemas:
Es difícil discriminar si la apreciación positiva del producto se debe a una
u otra propiedad: la textura, el color o el aroma ...
Existen términos demasiado técnicos, difíciles de comprender por el
catador no entrenado, tipo intensidad, aroma retronasal....
Resulta complicado discriminar qué aspectos sensoriales gozarán de
mayor impacto entre los futuros consumidores.

69. V.
METODOLOGÍA
A.
LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
1.
Localización
El estudio se realizó en el área de influencia del proyecto “FORTALECIMIENTO
DE
ORGANIZACIONES
INDÍGENAS
Y
APOYO
AL
RESCATE
DE
PRODUCTOS TRADICIONALES EN ZONAS ALTO ANDINAS DE ECUADOR
Y PERÚ” RUNA KAWSAY en las comunidades detalladas en el cuadro 15 .
.
CUADRO 15. CARÁCTERISTICAS GENERALES DE LAS COMUNIDADES
DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
LAGUNA SAN
DETALLE
SANJAPAMBA
GUADALUPE
MARTÍN
SANTA ISABEL
MAYORAZGO
SANGANAO
San Andrés
San Juan
Quimiag
Sicalpa
La Matriz
Tixan
CANTON
Guano
Riobamba
Riobamba
Colta
Guamote
Alausi
ALTUTID
3300 msnm
3500 msnm
3400 msnm
3500 msnm
3400 msnm
3600 msnm
TEMPERATURA
12 C
11 C
12 C
11 C
13 C
13 C
PRECIPITACIÓN
700 mm
750 mm
1000 mm
800 mm
500 mm
800 mm
70%
70%
85%
75%
60%
75%
Negros
Negros andinos
Negros andinos
Negros andinos
Negros
Negros
TEMPERATURA
Franco Arenoso
Franco Limosa
Franco Limo Arcillosa
Franco Limosa
Franco Arenoso
Franco Arcillosos
LATITUD
S 01 o 32`945``
S 01 o 35`05.1``
S 01 o 38`40.2``
S 01 o 42`53.7``
S 01 o 53`04.3``
S 02 o 08`601``
LONGUITUD
W 078 o 47`47``
W 078 o 47`37.6``
W 078 o 31`33.8``
W 078 o 48`47.3``
W 078 o 40`29.9``
W 078 o 49`489``
PARROQUIA
HUMEDAD
SUELOS
Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUAN KAWSAY
Elaboración: Loroña D. 2008

70. B.
VARIABLES
1.
Identificación
-
Valor nutritivo de las alternativas alimentarías en base a los alimentos
tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
-
2.
Nivel de aceptabilidad de las preparaciones
Operacionalización
VARIABLE
ESCALA
INDICADOR
Valor nutritivo de las
Cuantitativa
Kcal.
preparaciones
o
Proteína (g)
alternativas
Grasa (g)
alimentarias
Hidrato de Carbono
(g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fibra (g)
Ácido ascórbico (mg)
Aceptabilidad
Nominal
me gusta mucho
me gusta
ni me gusta ni me
disgusta
me gusta poco
no me gusta

71. C.
TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Es un estudio descriptivo que permitió obtener la valoración nutricional de las
alternativas alimentarias, y el nivel de aceptación que presentan los escolares
hacia las preparaciones.
D.
POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO
El grupo de estudio fueron los escolares de las seis comunidades beneficiarias
del proyecto “Fortalecimiento de Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate
de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú”
RUNA KAWSAY
E.
DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
1.
Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del
Proyecto RUNA KAWSAY.
Se realizó visitas a cada comunidad perteneciente al Proyecto RUNA
KAWSAY.
Existiendo ya el acercamiento necesario con los beneficiarios del
proyecto se estableció el cronograma de visitas en cada una de las
comunidades de Sanjapamba (Parroquia San Andrés, Cantón Guano),

72. Huacona Santa Isabel (Parroquia Sicalpa, Cantón Colta), Laguna San
Martín (Parroquia Quimiag, Cantón Riobamba), Guadalupe (Parroquia
San Juan Cantón Riobamba), Sanganao (Parroquia Tixan, Cantón
Alausí) y Mayorazgo (Parroquia Matriz Cantón Guamote).
Según el cronograma de actividades establecido, se procedió a realizar
un recorrido por las parcelas y los huertos de cada uno de los
comuneros; de tal manera que se logró identificar el área de terreno en
el que se encontraban cultivando los productos tradicionales y su
variedad.
Adicionalmente se aplicó una encuesta a los productores que conforman
las comunidades del proyecto de la cual se logró extraer la oferta de
productos tradicionales existentes en las comunidades.
El recorrido a las parcelas y los huertos junto con la encuesta aplicada,
permitió que los datos obtenidos sean más exactos.
Así se estableció el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg
existentes en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY y se
procedió a realizar un cuadro que determina el tipo de alimentos
tradicionales y la cantidad en Kg existentes para identificar los alimentos
tradicionales con mayor disponibilidad en las comunidades del Proyecto
RUNA KAWSAY.

73. Se procedió a visitar las parcelas y huertos familiares para poder realizar
la actualización de los datos antes obtenidos
2.
Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos
tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY
Ya
identificados
los
alimentos
tradicionales
disponibles
en
las
comunidades de la zona de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY se
estableció los alimentos a ser utilizados.
Los productos tradicionales fueron clasificados según el valor nutricional
bajo un formato que determine valor de proteínas, grasas, hidratos de
carbono, ácido ascórbico, hierro y calorías.
Los alimentos utilizados en la elaboración de alternativas alimentarias
fueron los que presentan mayores valores y aportes nutricionales
Los alimentos fueron sometidos a varias pruebas de cocción
3.
Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas
Se determinó las necesidades diarias de energía y nutrientes para los
niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años respectivamente.

74. En base a las necesidades diarias de energía y nutrientes calculadas
para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años se realizó el
cálculo para el aporte que realizaron las preparaciones (20%).
Se elaboró el formato donde se valoraron nutricionalmente las
alternativas alimatarias
Se realizó la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, en
100g de alimento y en las porciones degustadas por los catadores.
Se calculó el porcentaje de adecuación de cada una de las
preparaciones el cual permitió verificar la valides del aporte nutricional
con
relación
a
los
requerimientos
energéticos
y
nutricionales
establecidos.
Se elaboró el formato para la sistematización de los promedios de
adecuación de los productos utilizados en las alternativas alimentarias
Se realizó un promedio de las adecuación nutricionales por alimento
tradicional
4.
Evaluar la aceptabilidad de las alternativas alimentarias
Se elaboró un formato de escala hedónica.

75. En cada comunidad de acuerdo a su producción se realizó las pruebas
de degustación en cada centro educativo.
Después de un proceso explicativo los escolares llenaron el formato de
escala hedónica.
Se sistematizó la información en una base de datos en Excel 2007.
5.
Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a
los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA
KAWSAY
El “MANUAL DE ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS CON PRODUCTOS
TRADICIONALES”; Consta de introducción, cuadro sobre el valor
nutricional de los alimentos tradicionales, la importancia nutricional y de
salud en el consumo de alimentos tradicionales, las alternativas
alimentarias (recetas) y su valoración nutricional.

76. VI.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.
DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES
En el cuadro (16) los cultivos con mayor producción en las comunidades pilotos
del proyecto RUNA KAWSAY son las papas en una cantidad de 76117.02 Kg,
las habas 28684.57 Kg y 6222.635 Kg de melloco, productos cultivados
especialmente para la comercialización mientras que los productos como los
chochos con una producción de 4578.18 Kg. la oca con 4085.5 Kg, 1394.96 Kg.
de mashua, 77.26 Kg. de quinua, 141.83 Kg. de Jícama, 103.19 Kg. de
Zanahoria blanca y 27.22 Kg. de Amaranto son cultivos usados en la
alimentación humana y animal debido a la carencia de alternativas alimentarias
que faciliten su consumo.
CUADRO 16. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS
COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY
Producción
SANTA
(Kg)
GUADALUPE
LAGUNA SAN
ISABEL
SANJAPAMBA
MARTIN
MAYORAZGO
SANGANAO
TOTAL
Papas
8482,32
5124
28345,6
9847,04
1366,4
22951,66
76117,02
Habas
509,08
1874,37
8695,46
16335,34
207,96
1062,36
28684,57
Mellocos
746,21
371,1
3955,1
416,255
101,4
632,57
6222,635
Chocho
-
-
1459,52
-
260,98
2857,68
4578,18
Oca
1315,44
396,36
980,38
155,5
330,3
907,52
4085,5
Mashua
249,46
272,16
362,88
34,18
453,6
22,68
1394,96
Quinua
27,54
90,72
374,7
91,36
192,94
-
777,26
Jícama
-
136,08
-
-
-
5,75
141,83
Zanahoria
2,53
48,6
24,52
5,21
3,21
19,12
103,19

77. Blanca
Amaranto
-
-
-
-
22,68
4,54
27,22
Fuente: Encuesta Aplicada. Loroña Diana. 2008
Elaboración: Orozco J. 2009
El cuadro (17) presenta los datos actualizados en cuanto a la disponibilidad de
alimentos tradicionales especialmente aquellos en los que El Proyecto
Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de
Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú, trabaja
en la recuperación y reintroducción de semillas de oca, mashua, jícama,
quinua, amaranto, chocho y zanahoria blanca productos que en la actualidad
presentan una producción en un 100 % mayor a la inicial es decir, existe
9097.66 Kg. de chocho, 6255.32 Kg. de oca, 2794.29 Kg de mashua, 1651.21
Kg. de Quinua, 897.33 Kg. de Jícama, 191.53 Kg. de Zanahoria blanca y 57.18
Kg de Amaranto.
El objeto del proyecto es garantizar la seguridad alimentaria de las familias
beneficiarias es por ello que las papas, las habas y los mellocos al ser
productos destinados en su mayoría a la comercialización no han variado en
cantidad productiva, es decir; no se ha profundizado su producción.

78. CUADRO 17. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS
COMUNIDADES
BENEFICIARIAS
DEL
PROYECTO
RUNA
KAWSAY
DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA
KAWSAY
LAGUNA
Producción
SAN
(Kg)
GUADALUPE SANTA ISABEL SANJAPAMBA
MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL
Chocho
-
-
2919
-
520,98
5657,68 9097,66
2631
796
1980.38
350,5
663,3
1814,52 6255,32
502,46
540,16
727,6
70,19
908,2
45,68 2794,29
Quinua
54,5
180,4
758,6
184,1
380,1
93,51 1651,21
Jícama
9.89
336,8
11,9
13,23
504,8
12,6
879,33
Zanahoria Blanca
5,23
89,19
54,23
8,41
5,12
29,35
191,53
-
-
-
-
44,68
12,5
57,18
Oca
Mashua
Amaranto
Fuente: Actualización Encuesta Aplicada. RUNA KAWSAY. 2010
Elaboración: Orozco J. 2010
2.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS NUEVAS ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que cada
individuo necesita, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un
individuo en concreto, las ingestas recomendadas se refiere a una colectividad
de mayor o menor amplitud.
La definición que da el comité correspondiente de Estados Unidos (Food and
Nutrition Board-National Research Council), sobre las ingestas recomendadas
es la de: ¨niveles de ingestas de nutrientes esenciales, que sobre las bases de

79. conocimientos científicos, se juzgan adecuados para mantener los niveles de
requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas¨.
Se valorara el aporte de calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra ya que son
nutrientes determinantes en el desarrollo y crecimiento de los niños en etapa
escolar.
Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada.
Para una actividad ligera reducir en un 15% las necesidades de energía y para
actividad alta aumentarlas en un 15 %.
El grupo de niños de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de
1713 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono
un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 64
gramos de proteína, 38 gramos de grasa y 278 gramos de hidratos de carbono.
Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos
en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o
ácido ascórbico 35mg.
Mientras que el grupo de niños de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta
promedio de 2178 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de
hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un
consumo diario de 82 gramos de proteína, 48 gramos de grasa y 354 gramos

80. de hidratos de carbono. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro,
la fibra 31g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg.
CUADRO 18. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑOS
Años
Kcal
%
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
***
**
Fibra
EDAD
Energía
P
G
H de C
P
G
H de C
**
Calcio
**
Hierro
Dietética
Acido
Ascórbico
6-9
1713
15
20
65
64
38
278
1050
9
28
35
9-12
2178
15
20
65
82
48
354
1300
8
31
45
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
Elaboración: Orozco J. 2010
El cuadro (19) indica que el grupo de niñas de 6 - 9 años de edad requieren
una ingesta promedio de 1575 kcal, distribuidas mediante el consumo de un
65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir;
un consumo diario de 59 gramos de proteína, 35 gramos de grasa y 256
gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el
calcio
y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg
respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg.
El grupo de niñas de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de
2018 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono
un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 76
gramos de proteína, 45 gramos de grasa y 328 gramos de hidratos de carbono.

81. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 26g y la vitamina
C o ácido ascórbico 45mg.
CUADRO 19. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑAS
Años
Kcal
%
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
***
**
Fibra
EDAD
Energía
P
G
H de C
P
G
H de C
**
Calcio
**
Hierro
Dietética
Acido
Ascórbico
6-9
1575
15
20
65
59
35
256
1050
9
28
35
9-12
2018
15
20
65
76
45
328
1300
8
26
45
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
Elaboración: Orozco J. 2010
La colación constituye una porción alimentaria entre el desayuno y el almuerzo
o entre el almuerzo y la merienda; en este caso la colación o alternativas
alimentarias elaboradas con alimentos tradicionales serán degustadas a media
mañana y aportaran con el 20 % del total de la ingesta de energía y nutrientes
recomendada para el grupo poblacional, es decir para los escolares niños y
niñas de 6 a 9 y de 9 a 12 años de edad.
Para lo cual las preparaciones en los niños de 6 a 9 años cubrirán con 343
Kcal, distribuidas mediante el consumo de 13 gramos de proteína, 8 gramos de
grasa, 56 gramos de hidratos de carbono. Y en los niños de 9 a 12 años se
cubrirá 436 Kcal distribuidas en 16 gramos de proteína, 10 gramos de grasa y
71 gramos de hidratos de carbono.

82. El 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones
en cuanto a calcio y hierro son de 210 mg y 2 mg respectivamente, un aporte
de fibra dietética de 5,6 gramos y 7 miligramos de ácido ascórbico; para los
niños y niñas de 6 a 9 años.
Mientras que en los niños y niñas de 9 a 12 años el 20% del total de la ingesta
recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a minerales son:
calcio 260 mg y hierro 2 mg, vitaminas: 9 miligramos de ácido ascórbico y 6,2
gramos de fibra dietética para los niños y los podemos observar en los cuadros
(20) y (21) respectivamente.
CUADRO 20. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑOS (20%)
Años
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
***
**
Fibra
EDAD
Energía
Proteína
Grasa
Carbohidratos
**
Calcio
**
Hierro
Dietética
Acido
Ascórbico
6-9
343
13
8
56
210
2
5,6
7
9-12
436
16
10
71
260
2
6,2
9
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
Elaboración: Orozco J. 2010

83. CUADRO 21. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA
NIÑAS (20%)
Años
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
***
**
Fibra
EDAD
Energía
Proteína
Grasa
Carbohidratos
**
Calcio
**
Hierro
Dietética
Acido
Ascórbico
6-9
315
12
7
51
210
2
5,6
7
9-12
404
16
9
66
260
2
5,2
9
Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary
Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
http://www.nap.edu/catalog/10490.html
Elaboración: Orozco J. 2010
CUADRO
22.
VALOR
NUTRICIONAL
DE
LAS
ALTERNATIVAS
ALIMENTARIAS EN 100g DE PREPARACIÓN
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro
Fibra
ascórbico
Almíbar de mashua
153,38
1,04
0,55
37,46
11,69
0,75
0,62
53,65
Almíbar de oca
207,38
0,76
0,13
52,00
8,23
0,96
0,69
22,85
Amaranto y fruta
89,19
1,59
0,68
21,38
27,22
0,98
0,66
39,78
Batido de chocho
83,41
4,87
3,15
10,14
65,06
0,73
0,22
2,50
Bizcocho de zanahoria
354,18
4,74
19,12
43,46
22,15
2,38
1,24
8,55
Bocaditos de mashua
110,44
2,37
1,38
23,08
21,32
1,35
1,75
45,57
Bocaditos de oca
152,23
2,15
1,05
34,33
18,64
1,51
1,80
21,73
Caramelo de chocho
250,62
5,34
3,60
51,53 102,86
0,95
0,21
11,19
Caramelo de zanahoria
196,86
0,48
0,14
50,70
15,48
0,54
0,25
26,81
Champu de quinua
164,07
3,49
0,87
37,34
24,70
2,74
0,90
20,80
Copos de nieve
298,06
9,15
13,38
36,41 514,22
2,40
0,92
0,35

84. Crema de amaranto
234,00
7,15
9,74
34,64 103,63
3,24
3,10
0,00
Crepe de oca
180,90
3,99
6,24
27,54
31,76
1,45
0,49
15,87
Dulce de amaranto
301,95
9,81
9,96
55,17
70,79
6,28
4,46
1,03
Dulce de zanahoria
122,87
3,06
1,77
26,50
61,17
2,60
2,36
8,35
tradicionales
330,79
7,54
14,05
52,03
62,23
5,89
5,34
1,03
Flan de jícama
181,55
5,11
4,20
29,64 705,17
0,59
0,12
6,22
Galletas de amaranto
346,33
10,14
13,90
46,14
80,89
4,06
2,51
0,00
Helado de chocho
185,91
5,43
6,92
28,00
46,69
1,99
3,15
11,05
Helado de jícama
147,44
3,24
2,44
29,49
23,34
1,08
0,34
10,67
Helado de mashua
161,19
3,22
2,59
32,21
20,02
1,19
0,18
41,22
Helado de oca
202,68
3,01
2,27
43,38
17,36
1,35
0,53
17,55
Helado de quinua
309,08
8,43
7,53
59,55
45,70
5,32
1,38
0,00
Hojuelas
536,00
0,16
44,47
36,86
4,78
0,36
0,11
8,22
Manjar de chocho
195,20
5,39
3,09
38,64
48,44
0,75
0,24
0,00
Mazamorra de amaranto
204,11
3,77
1,57
46,55
48,28
2,06
1,32
31,50
Mazamorra de quinua
176,13
4,18
1,14
39,91
25,13
2,14
1,06
35,44
Oca y quinua al horno
363,39
6,98
22,18
34,12
72,54
2,70
1,35
12,34
Orejitas de chocho
356,57
4,83
29,40
19,93
50,37
1,40
0,10
0,00
Papilla de amaranto
228,99
4,02
6,28
39,51
27,07
2,34
1,44
22,76
Pastel de gusanos
343,96
6,06
16,19
45,27
31,95
1,89
0,56
5,57
Pastel de jícama
179,56
2,24
2,92
37,70
38,53
0,93
0,24
7,63
Pastelitos de oca
145,89
4,08
2,38
27,04
51,32
1,71
0,78
24,84
Ponche tradicional
219,32
6,13
4,32
40,00
65,72
2,00
0,83
0,00
Postre de jícama y quinua
134,46
3,80
2,44
24,62
68,22
1,05
0,66
4,85
Queque de quinua
343,17
5,17
16,09
46,00
24,82
1,44
0,24
8,69
Tarta de jícama
272,82
4,68
9,06
45,07
53,97
1,46
0,99
6,52
Fiesta de productos
Fuente: OROZCO J. 2010

85. CUADRO 23. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y
NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía
Proteína
Grasa
HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
Amaranto y fruta
200
1 vaso mediano
178,38
3,18
1,36
42,76
54,44
1,96
1,32
79,56
Dulce de amaranto
100
1/2 vaso mediano
301,95
9,81
9,96
55,17
70,79
6,28
4,46
1,03
Crema de amaranto
100
1/2 vaso mediano
234,00
7,15
9,74
34,64
103,63
3,24
3,10
0,00
tradicionales
80
1 rodaja mediana
221,70
6,03
11,24
41,62
49,78
4,71
4,27
0,82
Galletas de amaranto
70
5 unidades
242,43
7,09
9,73
32,29
56,62
2,84
1,75
0,00
Fiesta de productos
Mazamorra de amaranto
100
1/2 vaso mediano
204,11
3,77
1,57
46,55
48,28
2,06
1,32
31,50
Papilla de amaranto
100
1/2 vaso mediano
228,99
4,02
6,28
39,51
27,07
2,34
1,44
22,76
Pastel de gusanos
100
1 rodaja mediana
343,96
6,06
16,19
45,27
31,95
1,89
0,56
5,57
Ponche tradicional
100
1/2 vaso mediano
219,32
6,13
4,32
40,00
65,72
2,00
0,83
0,00
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 24. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES
CON AMARANTO PARA NIÑOS Y
NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía
Proteína
Grasa
HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
Amaranto y fruta
300
1 vaso grande
267,57
4,77
2,04
64,14
81,66
2,94
1,98
119,34
Dulce de amaranto
200
1 vaso mediano
603,90
19,62
19,92
110,34
141,58
12,56
8,92
2,06
Crema de amaranto
200
1 vaso mediano
468,00
14,30
19,48
69,28
207,26
6,48
6,20
0,00
1 rodaja mediana
264,63
6,03
11,24
41,62
49,78
4,71
4,27
0,82
Fiesta de productos
tradicionales
80
Galletas de amaranto
100
10 unidades
346,33
10,14
13,90
46,14
80,89
4,06
2,51
0,00
Mazamorra de amaranto
100
1/2 vaso mediano
204,11
3,77
1,57
46,55
48,28
2,06
1,32
31,50
Papilla de amaranto
100
1/2 vaso mediano
228,99
4,02
6,28
39,51
27,07
2,34
1,44
22,76
Pastel de gusanos
120
1 rodaja mediana
412,75
7,27
19,42
54,32
38,34
2,26
0,67
6,68
Ponche tradicional
200
1 vaso mediano
438,64
12,26
8,64
80,00
131,44
4,00
1,66
0,00
Fuente: OROZCO J. 2010

86. CUADRO 25. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Batido de chocho
Porción
200
Casera
1 vaso mediano
Energía
Proteína
Grasa
HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
166,82
9,74
6,30
20,28
130,12
1,46
0,44
5,00
62,65
1,33
0,90
12,88
25,71
0,23
0,05
2,79
Caramelo de chocho
25
1 unidad
Copos de nieve
45
3 unidades
134,12
4,11
6,02
16,38
231,39
1,08
0,41
0,15
1 bolita
278,86
8,14
10,38
42,00
70,03
2,98
4,72
16,58
Helado de chocho
150
Hojuelas
50
1/2 vaso pequeño
268,00
0,08
22,23
18,43
2,39
0,18
0,05
4,11
Manjar de chocho
75
3 cucharadas
146,40
4,04
2,31
28,98
36,33
0,56
0,18
0,00
Orejitas de chocho
90
1 porción
320,91
4,34
26,46
17,94
45,33
1,26
0,09
0,00
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 26. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Batido de chocho
Porción
Casera
Energía
Proteína
Grasa
HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
300
1 vaso grande
250,23
14,34
9,45
30,42
195,18
2,19
0,66
7,50
62,65
1,33
0,90
12,88
25,71
0,23
0,05
2,79
Caramelo de chocho
25
1 unidad
Copos de nieve
60
4 unidades
178,83
5,49
8,02
21,84
308,53
1,44
0,55
0,21
1 bolita
278,86
8,14
10,38
42,00
70,03
2,98
4,72
16,58
Helado de chocho
150
Hojuelas
50
1/2 vaso pequeño
268,00
0,08
22,23
18,43
2,39
0,18
0,05
4,11
Manjar de chocho
75
3 cucharadas
146,40
4,04
2,31
28,98
36,33
0,56
0,18
0,00
Orejitas de chocho
90
1 porción
320,91
4,34
26,46
17,94
45,33
1,26
0,09
0,00
Fuente: OROZCO J. 2010

87. CUADRO 27. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Flan de jícama
80
Casera
Energía
Proteína
Grasa
HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
1 porción
145,24
4,08
3,36
23,71
564,13
0,47
0,09
4,97
Helado de jícama
150
1 bolita
221,18
4,86
3,66
44,23
35,01
1,62
0,51
16,00
Pastel de jícama
100
1 porción
179,56
2,24
2,92
37,70
38,53
0,93
0,24
7,63
quinua
100
1/2 vaso mediano
134,46
3,80
2,44
24,62
68,22
1,05
0,66
4,85
Tarta de jícama
100
1 porción
272,82
4,68
9,06
45,07
53,97
1,46
0,99
6,52
Postre de jícama y
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 28. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía Proteína Grasa HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
Flan de jícama
100 1 porción
181,55
5,11
4,20
29,64
705,17
0,59
0,12
6,22
Helado de jícama
150 1 bolita
221,18
4,86
3,66
44,23
35,01
1,62
0,51
16,00
Pastel de jícama
120 1 porción
215,47
2,68
3,50
45,24
46,23
1,11
0,28
9,15
quinua
200 1 vaso mediano
268,92
7,60
4,88
49,24
136,44
2,10
1,32
9,70
Tarta de jícama
120 1 porción
327,38
5,61
10,87
54,08
64,76
1,75
1,18
7,80
Postre de jícama y
Fuente: OROZCO J. 2010

88. CUADRO 29. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Bocaditos de mashua
Porción
Casera
50 10 unidades
Energía Proteína Grasa HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
55,22
1,18
0,69
11,54
10,66
0,67
0,87
22,78
76,69
0,52
0,27
18,73
5,84
0,37
0,31
26,82
241,78
4,83
3,88
48,31
30,03
1,78
0,27
61,83
1/2 vaso
Almíbar de mashua
Helado de mashua
50 pequeño
150 1 bolita
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 30. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía Proteína Grasa HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
15
Bocaditos de mashua
75 unidades
82,83
1,77
1,03 17,31
15,99
1,01
1,31
34,17
76,69
0,52
0,27 18,73
5,84
0,37
0,31
26,82
241,78
4,83
3,88 48,31
30,03
1,78
0,27
61,83
1/2 vaso
Almíbar de mashua
Helado de mashua
50 pequeño
150 1 bolita
Fuente: OROZCO J. 2010

89. CUADRO 31. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6
A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía Proteína Grasa HdeC
Calcio
Hierro
Fibra
ascórbico
10
Bocaditos de oca
50 unidades
76,11
1,07
0,52
17,16
9,32
0,75
0,90
10,86
50 pequeño
103,69
0,38
0,06
26,00
4,11
0,48
0,34
11,42
Crepe de oca
100 1 porción
180,90
3,99
6,24
27,54
31,76
1,45
0,49
15,87
Helado de oca
150 1 bolita
304,02
4,51
3,40
65,07
26,04
2,02
0,79
26,32
1/2 vaso
Almíbar de oca
Oca y quinua al horno
50 2 unidades
181,69
3,49
11,09
17,06
36,27
1,35
0,67
6,17
Pastelitos de oca
60 4 unidades
87,53
2,44
1,42
16,22
30,79
1,02
0,46
14,90
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 32. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9
A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía
Proteína Grasa
HdeC
Calcio Hierro
Fibra
ascórbico
15
Bocaditos de oca
75 unidades
114,17
1,61
0,78
25,74
13,98
1,13
1,35
16,29
50 pequeño
103,69
0,38
0,06
26,00
4,11
0,48
0,34
11,42
Crepe de oca
120 1 porción
217,08
4,78
7,48
33,04
38,11
1,74
0,58
19,04
Helado de oca
150 1 bolita
304,02
4,51
3,40
65,07
26,04
2,02
0,79
26,32
1/2 vaso
Almíbar de oca
Oca y quinua al horno
75 3 unidades
272,54
5,32
16,63
25,59
54,40
2,02
1,01
9,25
Pastelitos de oca
90 6 unidades
131,30
3,67
2,14
24,33
46,18
1,53
0,70
22,35
Fuente: OROZCO J. 2010

90. CUADRO 33. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Helado de quinua
Queque de quinua
Porción
Casera
150 1 bolita
60 1 porción
Energía
Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro
Fibra
ascórbico
463,62
12,64
11,29
89,32
68,55
7,98
2,07
0,00
205,90
3,10
9,65
27,60
14,89
0,86
0,14
5,21
164,07
3,49
0,87
37,34
24,70
2,74
0,90
20,80
176,13
4,18
1,14
39,91
25,13
2,14
1,06
35,44
1 vaso
Champu de quinua
100 pequeño
1/2 vaso
Mazamorra de quinua
100 mediano
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 34. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS
DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía
Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro
Fibra
ascórbico
Helado de quinua
150 1 bolita
463,62
12,64
11,29
89,32
68,55
7,98
2,07
0,00
Queque de quinua
100 1 porción
343,17
5,17
16,09
46,00
24,82
1,44
0,24
8,69
328,14
6,98
1,74
74,68
49,40
5,48
1,80
41,60
176,13
4,18
1,14
39,91
25,13
2,14
1,06
35,44
1 vaso
Champu de quinua
200 mediano
1/2 vaso
Mazamorra de quinua
100 mediano
Fuente: OROZCO J. 2010

91. CUADRO 35. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA
NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía
Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro
Fibra
ascórbico
1/2 vaso
Dulce de zanahoria
100 mediano
122,87
3,06
1,77
26,50
61,17
2,60
2,36
8,35
Bizcocho de zanahoria
100 1 porción
354,18
4,74
19,12
43,46
22,15
2,38
1,24
8,55
59,05
0,14
0,04
15,21
4,64
0,16
0,07
8,04
Caramelo de zanahoria
30 2 unidades
Fuente: OROZCO J. 2010
CUADRO 36. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,
PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA
NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD
Gramos
Medida
Kcal
Gramos
mg
mg
Gramos
mg
Ácido
Preparación
Porción
Casera
Energía
Proteína Grasa
HdeC
Calcio Hierro
Fibra
ascórbico
1 vaso
Dulce de zanahoria
200 mediano
245,74
6,12
3,54
Bizcocho de zanahoria
120 1 porción
425,01
5,68
59,05
0,14
Caramelo de zanahoria
30 2 unidades
Fuente: OROZCO J. 2010
53,00 122,34
5,20
4,72
16,70
22,94
52,15
26,58
2,80
1,48
10,26
0,04
15,21
4,64
0,16
0,07
8,04