1. Tereyağ Üretimi
Fırat ÖZEL
Gıda Mühendisi

2. Nasıl
Yapıcaz ?

3. Ağırlıkça en az %80, en fazla %90
oranında süt yağı, en fazla %2 oranında
yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16
oranında su içeriğine sahip ürün
Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği

4. Ürün Adı Süt Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %)
Tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Dörtte üç yağlı tereyağı %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62
Yarım yağlı tereyağı %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41
%10 ≤ Süt Yağı < %39
“%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün %41 < Süt Yağı < %60
%62 < Süt Yağı < %80
Sadeyağ %99≤ Süt Yağı
Yayık tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90
Çeşnili tereyağı %75≤ Süt Yağı
Çeşnili tereyağı karışımı %62 ≤ Süt Yağı < %75

5. Üretim Basamakları
YAYIKLAMA
ISITMA GAZ ALMA SOĞUTMA OLGUNLAŞTIRMA OLGUNLUĞUN
DA KREMA
SU TUZ
YAYIKLAMA İÇİN TEREYAĞI YAYIKALTININ
YIKAMA TUZLAMA
ÖN HAZIRLIK OLUŞUMU AYRILMASI
YIKAMA SUYU
MALAKSE
DEPOLAMA AMBALAJLAMA TEREYAĞ
(YOĞURMA)

6. Nötrleme
• 6 – 27 SH asitlikte sütlerde uygulanır
• Fazla asitliğin giderilmesi hedeflenir
• Aksi durumda tereyağ ısıtma sırasında pıhtılaşır
• Kesikli yöntemde sodyum karbonat
• Süretkli yöntemde sodyum hidroksit

7. Kremanın Isıtılması
Neden;
• Patojen ve teknik açıdan zararlı m.o.ları öldürmek
• Lipolitik ve proteolitik enzimleri inaktive etmek
• Kremanın vizkozitesini engellemek
En az 85ᵒC’de paztörize edilmeli
Genellikle 90 – 110ᵒC sıcaklık kullanılır
Yağ oranı arttıkça optimum sıcaklık artar

8. Kremanın Soğutulması
• Şok soğutma ile 22ᵒC’nin altına soğutulur
• Mevsim, süt yağının niteliği ve yönteme göre 8 ile
22ᵒC arasına soğutulur

9. Kremanın Olgunlaştırılması
• Tereyağının kıvamını, sürülebilirliğini,
aromasını, mekanik işlemlerle ayrılmayan su
oranını, yayık altına geçen yağ miktarını etkiler.
– Fiziksel olgunlaştırma
– Biyokimyasal olgunlaştırma

10. Kremanın Yayıklanması
Etkileyen faktörler:
• Yağ küreciklerinin büyüklüğü
• Yağ fazının durumu
• Kremanın yağ oranı (olg. Krema % 30 – 35)
• Kremanın asitliği (4,65 – 4,90 pH)
• Yayığın doldurulma oranı (%40)
• Yayıklama sıcaklığı (6 – 10ᵒC, 10 – 15ᵒC)

11. Tereyağın Yıkanması
• Serbest yayıkaltını uzaklaştırır
• Lipaz enzimini % 15 – 25 azaltır
• Proteinlerin uzaklaşmasını sağlayarak su
tutulmasını engeller
• Tereyağın sıcaklığı ayarlanır

12. Tereyağın Yoğurulması
• Sıkı ve homojen bir yapı
• Su oranını ayarlamak
• Suyun küçük zerreler halinde olması
• Tuzlama yapılmışsa homojen dağılımı
• Sürülebilme özelliğini iyileştirmek

13. Tereyağın Tuzlanması
• %2 tuz ilavesi
• Tuzlama yöntemleri
– Kuru tuzlama
– Islak tuzlama

14. Tereyağın Ambalajlanması
Yayıktan çıktıktan sonra hızlı bir şekilde
paketlenmesi önemli !