Conferencia impartida por Emilia María Guadix Escobar en el marco de los Viernes Científicos, actividad que organiza la Facultad de Ciencias Experimentales de la Universidad de Almería (España)

1. USO DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNAS EN ALIMENTACIÓN Dra. Emilia María Guadix Escobar Departamento de Ingeniería Química Universidad de Granada

2. PROCESOS ENZIMÁTICOS Fuente: TIBTECH 2000 (Vol 18)

3. PROTEASAS aspartatoproteasas -COOH (pepsina, quimosina) metaloproteasas Zn cisteínoproteasas -SH (papaína, bromelaína) serinoproteasas -OH ( tripsina, quimotripsina, subtilisina ) más utilizadas en I.A. Subtilisina Tripsina Quimotripsina origen animal vegetal bacteriana fúngica acción catalítica endopeptidasas exopeptidasas carboxipeptidasas aminopeptidasas dipeptidasas

4. REACCIÓN DE HIDRÓLISIS 0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 pH +NH3-P-COOH +NH3-P-COO- NH2-P-COO- cambios en pH cambios en osmolaridad

6. SOLUBILIDAD Sistema proteína de soja – Alcalasa J. Adler-Nissen et al. 1986 Sistema caseina – protease V-8 J. Adler-Nissen et al. 1986 J. Adler-Nissen et al. 1986 grado de hidrólisis proteína-enzima pH

7. ADSORCIÓN DE HUMEDAD Sistema proteína de soja–Alcalasa+Flavourzyme. T=22ºC W.D. Chiang et al. 1999 Sistema proteínas del lactosuero – Protex 6 L . T=20ºC P. González-Tello et al. 2000 mejora en textura

8. Actividad emulsificante Poder espumante Sistema proteína de soja. pH=7 J. Adler-Nissen et al. 1986 Sistema proteínas séricas A. Perea et al. 1993

9. Sistema proteína de carne P. Rasmussen et al. 1990 Sistema proteínas séricas–proteasa bacteriana P. Budtz 1992 Condiciones experimentales de reacciones plasteínicas Viscosidad T. Flytkjaer-Hansen et al. 1993

10. M.I. Mahmoud et al. 1992 Propiedades nutricionales grado de hidrólisis alimentos predigeridos favorece la absorción intestinal mejora la digestibilidad sabor amargo disminución de la antigenicidad

11. Productos comerciales propiedades tecnológicas propiedades nutricionales salsas, helados, repostería proteina soluble nutrición infantil y clínica

13. Péptidos bioactivos R. Hartmann & H. Meisel Current Opinion in Biotechnology 2007, 18:163–169

14. H. Meisel. Int. Dairy J. 1998 8: 363-373 Péptidos bioactivos

15. Péptidos Antihipertensivos

16. Péptidos Antihipertensivos L. Vercruysse, J. Van Camp, G. Smagghe J. Agric. Food Chem.2005, 53 No. 21

17. Péptidos Antihipertensivos L. Vercruysse, J. Van Camp, G. Smagghe J. Agric. Food Chem.2005, 53 No. 21

18. Péptidos Antihipertensivos J. Agric. Food Chem.2005, 53 No. 21 L. Vercruysse, J. Van Camp, G. Smagghe

19. PEPTIDOS BIOACTIVOS R. Hartmann & H. Meisel Current Opinion in Biotechnology 2007, 18:163–169 Food-derived peptides with biological activity: from research to food applications

20. Productos comerciales propiedades antihipertensivas

21. Productos comerciales propiedades anti-stress

23. SUSTRATOS BV : valor biológico , proporción de proteína absorbida para mantenimiento y/o crecimiento D : digestibilidad , porcentaje de proteína retenida NPU : utilización neta de proteína , proporción de proteína ingerida que es retenida PER : eficiencia proteica , relación entre ganancia en peso corporal y peso de proteína consumida BV D NPU PER Leche 84.5 96.9 81.6 3.09 Caseína 79.7 96.3 72.1 2.86 Lactoalbúmina 82.0 97.0 79.5 3.43 Proteína de soja 61.0 Gluten de trigo 35.0

24. Proteasas comerciales origen fuente pH T º C enzima

25. PROCESO concentraciónpurificación reactor discontinuo reactor enzimas inmovilizadas reactor de membrana mezclador evaporador equipo de filtración Secadero por atomización hidrólisis secado envasado

27. CONTROL DE LA HIDRÓLISIS Grado de hidrólisis Métodos  Determinación de nitrógeno soluble método Kjeldahl reacción de Biuret  Determinación de los grupos  -amino libres ninhidrina TNBS OPA  Valoración del protón método del pH-stato  Medida del descenso del punto de congelación

28. GRADO DE HIDRÓLISIS Y CONSUMO DE BASE

29. GRADO DE HIDRÓLISIS Y DESCENSO CRIOSCÓPICO Ley límite de Debye-Hückel molalidad de la base molalidad de los péptidos

30. CINÉTICA DE LA HIDRÓLISIS Sistema WPC – Protex 6L s 0 =50 g/L T= 50 ºC pH= 8.5 Sistema WPC – Protex 6L e 0 =0.5 g/L T= 50 ºC pH= 8.5

31. CINÉTICA DE LA HIDRÓLISIS modelo cinético nº parámetros 3 4 5 4 2

33. REACTOR DE MEMBRANA Filtrado M Alimentación Retenido FI FI P f C P f I P s I P s C P e I P e C pHI pHC REACTOR MEMBRANA BOMBA TC

34. actividad enzimática módulo de fibra hueca membrana plana orgánica

35. Capacidad comparada REACTOR CONTINUO DE MEMBRANA

36. USO DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNAS EN ALIMENTACIÓN Dra. Emilia María Guadix Escobar Departamento de Ingeniería Química Universidad de Granada