Frutas Y Hortalizas

1. Materia Grado y grupo / Carrera Fecha y horario de realización
Análisis de alimentos I 1º A, 1º B / TSU Procesos alimentarios 5 de Noviembre de 7 a 9am
6 de Noviembre de 1 a 3pm
Responsable Unidad temática Laboratorio
M.C. Rocío Calderón Pascacio III. Procedimientos de análisis
proximales
Instrumentación analítica, ed. H
Práctica 4. Determinación de pH y acidez
OBJETIVO. Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos.
INTRODUCCIÓN
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la
basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y
dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el
magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una
valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es
el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico, etc.
MATERIALES REACTIVOS
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL Hidróxido de sodio 0.1 N
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL Fenolftaleína al 1% solución alcohólica
1 Pipeta graduada de 5 mL Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Parrilla eléctrica con agitación magnética EQUIPOS
1 termómetro Balanza analítica
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magnético MATERIA PRIMA
1 Vaso de precipitados de 250 mL 100 mL de Jugo de fruta
1 Pizeta con agua destilada 100 mL de Refresco
1 Potenciómetro 100 mL Cerveza
1 Bureta graduada de 25 mL 100 mL Yogurt natural
1 Soporte universal 100 mL Leche pasteurizada
1 Pinza para bureta
Calibrar el potenciómetro con las soluciones amortiguadoras (4, 10 y 7)

2. PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE pH
Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido,
los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de
carácter sólido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.
A. Productos líquidos
1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la temperatura a
20°C ± 0.5°C.
2. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.
B. Productos sólidos
Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100
g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la
temperatura a 20°C ± 0.5°C.
1. Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo
con agua.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
1) Añadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la Figura 1.
2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftaleína y titular con solución de
hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa
permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración
puede influir en los resultados).
3) Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar
agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3.
4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la
aplicación de agitación vigorosa y calentamiento suave.
EXPRESION DE RESULTADOS Figura 1
Realizar los cálculos correspondientes de acuerdo a la normatividad (NMX-102-F-1978);
dependiendo del tipo de alimento y su ácido predominante.