As autoras, Márcia Ferronato e Paula Nora, apresentam o trabalho "Diagnósticos e Projetos para o Desenvolvimento da Cadeia da Enogastronomia", dentro do Seminário Internacional Capital Social e Desenvolvimento Territorial.

1. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Diagnósticos e Projetos para o Desenvolvimento da
Cadeia da Enogastronomia
Expertos Cocap Marcia Ferronato e Paula Nora
Usina e Laboratório - SHRBS Região Uva e Vinho

2. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
coca

3. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Abrangência
Nesta fase o projeto atuou em 06 Municípios:
Bento Gonçalves, Caxias do Sul, Garibaldi, Flores da Cunha,
Farroupilha e Monte Belo do Sul
Maior oferta de empreendimentos gastronômicos;
Território com a maior produção de uva e vinho;
Existência de estabelecimento de ensino e entidades de apoio a cadeia;
Proximidade geográfica dos municipio participantes;
Forte influencia da imigração italiana, gerando uma identidade regional;
Região pioneira na oferta do enoturismo e enogastronomia.

4. USINA DE IDEIAS – SHRBS REGIÃO
UVA E VINHO
SHRBS
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5. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA CADEIA ENOGASTRONOMIA
Plano de Formação ADTs (I fase em 2010 e II fase em 2011 com presença de docentes
e experts da Região do Vêneto – Itália);
Diagnóstico da Competitividade Cadeias (documento preliminar);
Análise de Contexto das Cadeias (documento preliminar);
Plano de melhoria Logística das Cadeias (documento preliminar);
Indicadores de Medição de Capital Social das cadeias (documento preliminar);
Aplicação de questionário (com base de amostra restrita, intencional);
Termo de Adesão Atores;
Termo de Parceria para Cessão de Espaço e apoio do SHRBS Região Uva e Vinho;
Termo de Parceria das Usinas de Ideias (entidade master, Governo RS., Fondazione di
Venezia e CCIRS);
Matriz de avaliação dos Agentes - ADTs ;
Registro de Atores e ADTs.

6. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA CADEIA ENOGASTRONOMIA
Plano de Negócio da Usina de Ideias (exercício prático da formação ADT em 2010);
Plano de Ação Usina de Ideias e Laboratório (exercício prático da formação ADT em
2010 – após análise, serviu de base para os documentos elaborados pelo Prof. Volpe
sobre as Usinas e os Laboratórios);
Projetos de Trabalho ou Ideias Projetos - dois por cadeia. (construídos com os atores
e ADTs desde a formação 2010 e tema das Usinas em 2011-2012);
Fechamento do questionário, amostra e aplicação de pesquisa sobre Capital Social e
Cooperação entre os Agentes com suporte do Governo do Estado do RS/FEE e Equipe
Econômica do Governo do RS;
Elaboração de Carta Proposta Projeto COCAP – Seminário Internacional;
Organização do Seminário na região Uva e Vinho juntamente com a cadeia do vinho, em
novembro, para socializar os resultados projeto e pesquisa e encerramento do projeto
COCAP.

7. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
(ENO)GASTRONOMIA
A região é pioneira na oferta do enoturismo e consequentemente da
enogastronomia no Brasil.
O cenário e o momento Brasil são propícios para a evolução da
enogastronomia, a região detém um grande potencial a ser desenvolvido
nesta cadeia, principalmente em parceria com a cadeia do vinho e
agricultura familiar.

8. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Comer fora de casa já representa 1/3 do total de gastos das famílias brasileiras
com alimentos, de acordo com a edição 2008/2009 da Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE).

9. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Considerando que a (eno)gastronomia faz parte da identidade deste
território em estudo e integra o segmento de enoturismo com vivencias
nos restaurantes, vinícolas, eventos, degustações, harmonizações, etc,
onde é possível experimentar os atributos de uma região diferenciada e
com apelo gastronômico que constitui um dos principais fatores de
consumo para a comunidade local e de motivação para os visitantes.
Segue na busca da valorização da cultura e identidade gastronômica, da
competitividade e da coesão social.

10. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Matriz SWOT
AMEAÇAS OPORTUNIDADES
Falta de oferta de mão-de-obra Região pioneira na oferta do enoturismo e
Aquecimento dos setores da indústria enogastronomia no Brasil
Baixo nível de escolaridade, refletindo na Aumento do fluxo turístico na região
capacitação e na qualidade Certificações de origem de produtos na Região
Cultura empresarial que o governo tem que fazer Movimento de valorização da enogastronomia e
tudo dos profissionais
Legislação engessada para o setor de serviços, Numero de entidades de ensino com oferta para
principalmente a trabalhista o setor
Alta Carga tributária Intercâmbios com regiões enogastronômicas do
Pouca visibilidade dos municípios envolvidos no mundo
cenário nacional Qualificação de recursos humanos
Pré-conceito do consumidor em relação aos Aproveitamento de produtos e matérias primas
produtos nacionais locais
Descontinuidade de iniciativas institucionais no setor Identificar as boas pratica do setor
Recursos mínimos para a promoção Cooperação entre setores e entidades

11. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Matriz SWOT
PONTOS FRACOS PONTOS FORTES
Alta rotatividade dos profissionais do setor Atratividade pelo apelo à identidade regional (forte
Mão de obra pouco qualificada ligação com o enoturismo)
Pouca inovação nas empresas Integração das entidades e empresas do setor
Oferta de cardápio similar enogastronômico, vitivinícola e turístico dos
Baixa auto-estima do empresário e do profissional do municípios envolvidos no projeto
setor Disseminação de conhecimento e troca de
Pouco comprometimento/entendimento por parte experiências
dos empresários e profissionais do setor Programas eficazes, das entidades da cadeia e
Sobreposição de trabalhos parceiros, na qualificação técnica e gerencial.
Baixa adesão a programas de capacitação Projetos e eventos com visibilidade e inovadores
Falta de estratégias de promoção Identificação regional das entidades e da cadeia.
Fortalecimento da cultura de trabalho em parceria
Possibilidade de ações de promoção diferenciadas

12. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
CARTA COCAP - As reivindicações históricas da (Eno)Gastronomia na
Região Uva e Vinho – Serra Gaúcha
Políticas públicas que combatam a burocracia na implantação e/ou na gestão da
empresa;
Redução da carga tributária com vistas a tornar o setor mais competitivo;
Revisão/adequação da Legislação Trabalhista (CLT), por ser pouco adequada à
flexibilidade de horários e dias de atividade que caracterizam o setor.
Programas de Qualificação para empresários e trabalhadores:
• Incentivo a realização de mesa de debates entre entidades de classe e
educacionais e Governo, criando uma oferta mais atrativa e adequada à
realidade do setor;
• Fomento a Programas de Qualificação continuada aos empresários;
• Fomento e subsidio a Programas de Qualificação Profissional continuada para
trabalhadores.

13. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Políticas de reconhecimento das profissões da cadeia: Ex. Garçom, Cozinheiro e
outros.
Apoio e fomento a ações que combatam os problemas da rotatividade e
penosidade do trabalho, da instabilidade dos lucros, das relações com os
concorrentes e fornecedores e da baixa autoestima.
Fomento a programas e/ou projetos entre as cadeias da vitivinicultura e
gastronomia.
Promover a gastronomia, a enogastronomia, o enoturismo pela importância no
desenvolvimento territorial e na geração de emprego e renda para a região.

14. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Monitoramento:
• Investir em pesquisas: Raio X da gastronomia da região. Projeto
elaborado pela Usina e em fase de ajustes e captação de recurso.
• Criar um sistema para medir o impacto da gastronomia/ turismo sobre o
PIB e em outros possíveis indicadores.
Fomentar a coleta e socialização de dados e informações produzidas sobre o
setor. Ex. documentários, artigos, etc.
Investir no Projeto Identidade Gastronômica Territorial, conforme ideia
projeto elaborada e encaminhada pela usina SHRBS junto ao projeto Cocap,
com objetivo de construir uma marca.
Fomento a programas de certificações que venham a valorizar e preservar a
identidade territorial gastronômica.

15. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
IDEIA PROJETOS
Produzido pelos Atores e ADTs da Usina

16. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
USINAS
Formulação de LABORATÓRIOS
Ideias Consolidação de
Projetos
CAPACITAÇÃO

17. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Projetos de trabalho propostos pela cadeia:
1. EDUCAÇÃO PARA O GOSTO
Qualificar o setor com base no conceito de experiência única, valorizando a
identidade local, equipes, empresários e clientes, através de cursos, oficinas e
palestras.
Público:
Empresários e equipes dos empreendimentos.
Situação:
Ação contínua.
Recurso em 2012 - convênio SHRBS e SETUR.

18. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
EDUCAÇÃO PARA O GOSTO
Atividades Previstas:
8 cursos. Ex: Atendimento, Gestão Financeira; Técnicas de Cozinha; Relações Interpessoais;
Cozinheiro; Sommelier Básico; Garçom/Garçonete.
12 oficinas. Ex: Harmonização pratos e bebidas; Elaboração e Design de Cardápios; Decoração
de Bufês, Flores Comestíveis, Chás e Infusões; Aproveitamento e Armazenamento de Alimentos;
Degustação de Vinhos.
6 palestras: "A Enogastronomia na Região Uva e Vinho”.
= aproximadamente: 73 turmas – 1.000 pessoas
Resultados Esperados:
Qualificação dos serviços;
Valorização da enogastronomia;
Aumento da oferta e do consumo da enogastronomia local;
Satisfação dos consumidores.

19. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Projetos de trabalho propostos pela cadeia:
2.IDENTIDADE ENOGASTRONÔMICA TERRITORIAL
Conhecer e divulgar os produtos locais (agroalimentares), através de
levantamento de informações e elaboração de Catálogo/ Menu onde se
intensifique a relação com restaurantes, além da venda direta ao consumidor.
Público:
Empresários e equipes dos empreendimentos;
Agroindústrias, agricultura familiar, vinícolas.
Situação:
Em análise, para captação de recursos.
Encaminhado ao GT de Gastronomia do RS.

20. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
IDENTIDADE ENOGASTRONÔMICA TERRITORIAL
Atividades Previstas:
Pesquisa primária, levantamento de dados sobre os produtos agroalimentares do
território;
Pesquisa secundária;
Impressão do catálogo / menu de produtos agroalimentares e empreendimentos
gastronômicos ;
Socialização do conhecimento, por meio eletrônico.
Resultados Esperados:
Elaboração de um catálogo com produtos, informações coletadas e envolvidos;
Fomento ao marketing territorial com a promoção e comercialização advinda dos
dados levantados;
Associação de valor agregado, fomento a marca local;
Estímulo ao desenvolvimento sustentável e a competitividade da cadeia
enogastronômica;
Estímulo à geração de negócios em rede.

21. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Principais ganhos com PROJETO COCAP
Integração/cooperação;
Estímulo à busca de dados e informações;
Relacionamento com parceiros/atores;
Aumento da coesão cadeias Vinho e Enogastronomia;
Pesquisa realizada;
Material produzido;
Aprendizagem – o caso Vêneto;
Redirecionamento do planejamento.

22. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
“Gastronomia é comer olhando pro céu”.
Millôr Fernandes com o tema Prazer de Comer

23. SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E
DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
OBRIGADA!
Expert Usina de Ideias e Laboratório de Projetos
Cadeia da Enogastronomia - Rio Grande do Sul/Brasil
Marcia Ferronato e Paula Nora
marciatur@sindiregiao.com.br / paulanora@me.com