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La storia della gastronomia molecolare
1. La Storia della Gastronomia Molecolare
INRA
Institut National de la Recherche Agronomia
Francia 1980
Hervè This (chimico e gastronomo) vincitore del premio Nobel per
la Fisica nel 1991 e attualmente considerato il padre della cucina
molecolare .
2. Origine del Termine
Gastronomia Molecolare
Coniato nel 1992 , ad Erice, in Sicilia al Centro
Ettore Majorana in occasione del primo convegno
internazionale di scienza e gastronomia, intitolato
"Molecular and physical gastronomy", ma
cambiato dal direttore del centro Antonio Zichici in
"Gastronomia molecolare e fisica".
I convegni si tennero fino al 1988.
3. La cucina Molecolare oggi: Italia
Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell'Università di
Parma
Ettore Bocchia, famoso chef di fama internazionale
creatore del primo menu Italiano di cucina molecolare.
Cassi
Bocchia
4. Gastronomia Molecolare: Significato
“ Il nome cucina molecolare, in realtà oggi è
diventato obsoleto…adesso si parla di cucina
scientifica perché includiamo tutte le scienze che
possono venirci in aiuto per capire la cucina e
inventare nuove ricette”.
Cassi
Comprensioni dei fenomeni che avvengono
nell’atto della preparazione del cibo con
l’obbiettivo di controllarli e di produrne dei nuovi.
5. Biblografia
Cassi & Bocchia “Il gelato estemporaneo e altre
invenzioni gastronomiche" Sperling & Kuffler
necessità, nello specifico caso Italiano, di mantenere
le tradizioni della cucina del bel paese anche nel caso
dell’uso della scienza.
6. Il Manifesto della Cucina Molecolare
Italiana
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la
tradizione gastronomica italiana
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare
gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al
benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e
organolettici
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di
ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà
le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche
degli ingredienti e progettando, a partire da queste,
nuove architetture microscopiche.