Dokumen tersebut membahasakan pengurusan sajian yang berkesan melalui perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan makanan. Ia menjelaskan faktor yang mempengaruhi perancangan menu, jenis sajian harian, dan contoh perancangan kerja untuk menyediakan sajian minum petang.

1. PENGURUSAN SAJIAN
HASIL PEMBELAJARAN
ARAS 1
 Menyatakan maksud menu dan maksud sajian
 Menyatakan faktor yang mempengaruhi perancangan menu
 Menyatakan jenis sajian harian
 Menyedia, memasak dan menyaji mengikut perancangan
 Menggunakan alat penjimat masa dalam menyediakan makanan
 Menilai hasil masakan
1

2. 5.0 PENGENALAN
Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaan memilih
makanan berdasarkan perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan
makanan. Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang
berkhasiat, menarik dan murah.
5.1 PERANCANGAN MENU
Perancangan menu yang baik dapat membantu menjimatkan sumber tenaga dan
masa. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu adalah pemilihan
menu dan penyediaan makanan.
Senarai makanan yang dihidang
Menu untuk sesuatu sajian
Maksud
Makanan yang disajikan pada
Sajian masa
tertentu
Perancangan menu yang
baik dapat membantu
menjimatkan sumber
A’la Carte ialah satu susuanan
A’la Carte ialah satu susuanan
tenaga dan masa menu yang mempunyai harga
menu yang mempunyai harga
tersendiri
tersendiri
2

3. 5.1.1 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU
Majlis Formal
Tujuan Sajian Majlis Tidak Formal
Keadaan Fizikal
Keperluan Tahap fizikal
Makanan Kegemaran
Faktor Yang Kegemaran
Mempengaruhi
Perancangan
Menu Dalam Nutrient • Tekstur • Rasa
Penyediaan Keseimbangan Warna • Bahan Makanan
Makanan Sajian
Kaedah Memasak
Kewangan•Bahan• Kemahiran
Sumber Keupayaan•Masa
Kemudahan Fizikal
Kuantiti makanan
Bilangan Tetamu Jenis alatan menghidang
Cara persembahan hidangan
Hidangan kurang
Table d’hote adalah satu hidangan
Table d’hote adalah satu hidangan
berminyak atau lebih
lengkap dengan suatu harga yang
lengkap dengan suatu harga yang
lembut diperlukan pasti.
pasti.
untuk ahli keluarga
yang sakit
3

4. 5.2 PEMILIHAN MENU
Seimbang
Menarik
Sajian Harian
Segar
Ciri-ciri
Pemilihan
Menyediakan Menu
Perancangan Dimasak dengan
Kerja sempurna
Di saji dalam porsi
yang mencukupi
Makanan berwarna seperti
daun salad, cili merah, Waktu makan
tomato, timun dan ceri yang di tentukan
adalah penting untuk
menjadikan sajian menarik
dan menylerakan
Buffet adalah makanan yang di tata
rapi di atas pinggan besar dan di
letakkan di atas meja yang panjang.
4

5. 5.2.1 SAJIAN HARIAN
Sajian Sajian
Hi – Tea Brunch
Utama Sampingan
Sarapan
Minum Pagi Menu
Lebihkan karbohidrat Makanan
biasanya
kerana tubuh ringan dan
Makanan ringan beraneka
memerlukan tenaga hidangan
dan berkhasiat pilihan
untuk menjalankan sepinggan
(Antara
aktiviti harian lengkap
pukul tiga
Minum Petang hingga
enam
Makanan ringan petang)
dan berkhasiat
Makan
Tengah Hari
Pilihan menu Minum Malam
bergantung pada
Makanan ringan
majlis formal atau
dan berkhasiat
tidak formal
Makan Malam
Pilihan menu
bergantung pada
majlis formal atau
tidak formal
Brunch selalunya di ambil pada
pukul 10pg hingga 11pg
5

6. Sajian Jenis Sajian Pemilihan Contoh Menu
Menu
Sajian Sarapan Lebihkan
Utama karbohidrat
kerana tubuh
memerlukan
tenaga untuk • Bubur ikan
menjalankan • Bijiran sarapan
aktiviti harian
• Betik/Jus buah-buahan
• Kopi/ Teh/ Milo
• Omelette
• 2 keping roti gandum
• Tembikai susu
• Kopi/ teh
• Nasi lemak
• Tembikai
• Kopi/ teh
6

7. Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu
Sajian
Sajian • Makan Pilihan menu Majlis Formal
Utama Tengah bergantung pada
Hari majlis formal
• Makan atau tidak formal
Malam
• Nasi Beriani
• Kari Ayam
• Dalca Sayur
• Acar Timun
• P
ud
in
g
Buah-buahan
• Jus Tembikai
Majlis Tidak Formal
7

8. • Nasi Putih
• Ayam Masak Halia
• Kangkung Goreng
• Telur dadar
• Jus Mangga
Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu
Sajian
Sajian Minum pagi • Makanan
Sampingan ringan dan
berkhasiat
• Dihidangkan
sebelum
makan tengah • Karipap Pusing
hari • Apam Gula Merah
• Asasnya perlu • Kopi/ Teh/ Milo
seimbang
kuih jenis
pedas dan
kuih jenis
manis • Pulut Panggang
• Kuih jenis • Kuih Lapis
pedas di
• Kopi/ Teh
hidangkan
menggunakan
pinggan
8

9. lonjong
manakala kuih • Cara Manis
jenis manis di • Cucur Badak
hidangkan
• Kopi/ Teh
mengguna
pinggan bulat
Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu
Sajian
Sajian Minum • Makanan
Sampingan Petang ringan dan
berkhasiat
• Dihidangkan
sebelum
makan malam
• Sandwich Telur
• Kek Gula Merah
• Kopi/ Teh/ Milo
• Ondeh-Ondeh
• Popia Goreng
9

10. • Kopi/ Teh
• Seri Muka
• Cucur Badak
• Kopi/ Teh
Sajian Jenis Pemilihan Menu Contoh Menu
Sajian
Sajian Minum • Makanan
Sampingan Malam ringan dan
berkhasiat
• Dihidangkan
sebelum tidur
• Juga di kenali
sebagai ‘
Supper’
• Lempeng Pisang
• Susu Suam
10

11. • •
• 2 keping roti
• Milo
• Biskut Cream Cracker
• Air Susu Berperisa Strawberi
Sajian Pemilihan Contoh Menu
Menu
Hi – Tea • Menu
biasanya
beraneka
pilihan
hidangan
• Di hidangkan
antara pukul
tiga hingga
enam petang • Mee Rebus
11

12. • • Lontong dan nasi himpit
• Nasi Dagang dan kari ikan tongkol
• Kek buah
• Puding
Karamel
• Puteri
mandi
• Bubur
caca
• Rojak
buah
• Buah-buah tempatan
• Kopi / teh
Sajian Pemilihan Contoh Menu
12

13. Menu
Brunch • Makanan
ringan dan
hidangan
sepinggan
lengkap
• Di hidangkan
antara
sarapan dan • Mee Sup
makan tengah
hari
• Soto
• Rojak
MENYEDIAKAN PERANCANGAN KERJA
13

14. Perancangan kerja disediakan untuk memastikan kerja memasak dapat di
jalankan dengan bersistem, menepati waktu makan, kos yang di tetapkan.
Langkah Perancangan Perkara yang Di pertimbangkan
Kerja
1. Memilih menu a) Tentukan pilihan masakan untuk menu yang sesuai
b) Pastikan ramuan dan menu adalah seimbang
c) Tentukan kaedah memasak yang berlainan bagi
setiap jenis masakan
2. Menyenaraikan a) Pastikan senarai ramuan utama lengkap
ramuan utama b) Senaraikan bilangan peralatan dan alat penjimat
dan peralatan masa yang di perlukan
3. Mengira Kos a) Senaraikan bahan kering dan basah
b) Lengkapkan dengan kuantiti,kos seunit dan jumlah
kos
c) Hitungkan jumlah bagi kos bahan mentah, kos upah
dan kos sampingan
d) Pastikan sajian mengikut anggaran yang di tetapkan
4. Menyediakan a) Susun kerja mengikut keutamaan dari aspek kaedah
Susunan Kerja memasak
b) Rancangkan masa kerja
c) Merangkumi kerja pembersihan dan mengemas
alatan dan tempat kerja
Masakan yang disajikan panas atau
cepat masak boleh di rancang pada
akhir susunan kerja
CONTOH MEMILIH MENU DAN MENYENARAIKAN RAMUAN DAN PERALATAN
14

15. Soalan : Sedia, masak dan hidangkan beberapa masakan untuk sajian minum petang
bagi empat orang ahli keluarga. Masa diperuntukkan ialah 90 minit.
Bil Pilihan Ramuan Utama Kaedah Memasak Peralatan / Alat
Masakan Penjimat Masa
1 Sandwich 8 keping roti putih • Penyediaan 1 papan pemotong
Telur 20 g planta sejuk 1 mangkuk
1 biji telur • Merebus 2 pinggan
25 g mayonis 2 sudu besar
3 g serbuk lada putih 1 garfu
50 g timun kecil 1 periuk
1 pisau
2 Muffin 250 g tepung gandum • Membakar 1 set acuan muffin
Coklat 5 g soda bikarbonat 9 mangkuk kertas
25 g serbuk koko 1 pinggan bulat
100 g gula halus 1 pengikis plastik
100 g mentega
2 biji telur
125 ml susu cair
3 Air kopi 30 g serbuk kopi Merebus 1 teko kopi
1 liter air panas 1 jag susu
mendidih 1 mangkuk gula
1 jag susu panas 1 cerek
1 mangkuk gula halus 4 biji cawan
beralas
Kos upah ialah tempoh masa untuk
menyiapkan sajian yang dilakukan
CONTOH PENGIRAAN KOS SAJIAN seorang diri
• Kos Bahan Mentah
15

16. Bahan Kering Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)
Roti putih 8 keping 3.40/paket 0.13
Planta 20 g 4.60/250g 0.37
Telur 3 biji 0.30/biji 0.90
Mayonis 25 g 1/100g 0.25
Tepung gandum 250 g 2.80/kg 0.70
Soda bikarbonat 5g 3.80/100g 0.19
Serbuk koko 25 g 7.00/125g 1.40
Gula halus 100 g 2.30/kg 0.58
Mentega 100 g 3.20/250g 1.28
Serbuk kopi 30 g 2.00/100g 0.60
Susu cair 350 ml 1.80/500ml 1.26
JUMLAH 7.66
Bahan Basah Kuantiti digunakan Kos seunit (RM) Kos (RM)
Timun kecil 50 g 3.00/kg 0.15
JUMLAH 0.15
Jumlah kos bahan mentah = RM7.66 + RM0.15= RM7.81
Kos upah = 2 jam x RM2.00 x 1 = RM4.00
Kos sampingan yang di anggarkan = Gas –RM1.50 Kadar upah untuk menyedia dan
Elektrik –RM1.30 memasak ialah RM2.00 sejam. Kerja
Air -RM1.20 memasak dilakukan seorang
Jumlah=RM4.00 Kos upah = Kadar upah x bilangan
jam x bilangan pekerja
Kos Sajian = RM7.81 + RM4.00 + RM4.00 = RM15.81
Kos sampingan
Kos bahan mentah Kos upah
CONTOH SUSUNAN KERJA
16

17. Tempoh masa 90 minit (9.30 pagi – 11.00 pagi)
Masa Susunan Kerja Catatan
9.30 – 9.40 1) Mengumpul semua alat yang di perlukan • Panaskan
( 10 minit ) 2) Menyukat bahan ketuhar elektrik
pada suhu 180oC
9.40 – 10.05 Muffin Coklat • Rebus telur untuk
( 25 minit ) 1) Sediakan cawan kertas dalam acuan muffin sandwich
2) Buat adunan muffin cara satu langkah dengan • Kupas kulit telur
menggaul rata bahan basah ke dalam bahan
kering
3) Tuangkan adunan ke dalam cawan kertas dan
bakar selama 30 minit
10.05 – 10.35 Sandwich Telur • Didihkan air
( 30 minit ) 1) Lecek telur, letakkan mayonis dan serbuk untuk kopi
lada • Keluarkan muffin
2) Sapukan planta pada roti dan sejukkan
3) Sapukan inti telur pada roti dan letakkan
hirisan timun di atas inti telur.
4) Lapiskan sekeping roti yang telah di sapu
dengan planta.
10.35 – 10.45 Kopi
( 10 minit ) 1) Panaskan teko
2) Masukkan serbuk kopi dan tuang air mendidih
3) Sajikan kopi bersama susu panas dan gula
10.45 – 11.00 1) Hias semua makanan dan sajikan
( 15 minit ) 2) Cuci semua alatan, keringkan dan simpan
3) Kemaskan tempat kerja dan buang sampah
5.3 PENYEDIAAN MAKANAN
17

18. Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi
perancangan kerja dan menjalankan kerja menyedia, memasak, menyaji,
mengemas dan mencuci dengan teliti.
Suasana sekeliling yang
bersih dan selesa serta
makanan yang lazat dan di
hias dengan cantik dapat Terdapat pelbagai jenis lipatan napkin
yang boleh di gunakan semasa menyaji
meningkatkan keyakinan
makanan
tetamu menjamu selera
18

19. 19

20. Menyediakan bahan sebelum
memasak juga di sebut sebagai
mise-en-place
MENYAJI
CONTOH LIPATAN NAPKIN
20

21. Arrow Folding Basic Napkin
Bird of Paradise Bishop hat
Candle Fan
Candle Napkin
Crown Napkin Pyramid Fold
Rose Napkin Standing Fan
21

22. 5.4 PENILAIAN HASIL MASAKAN
Hasil kualiti makanan harus dinilai dari segi
rupa, tekstur, rasa dan keseimbangan
kandungan nutrient. Hasil makanan juga
dinilai dalam persembahannya dari aspek
peranggu meja, alatan, hiasan dan kuantiti
yang di sajikan.
22

23. Setiap hiasan yang di gunakan di atas
makanan adalah dari bahan yang boleh
di makan
23

24. Menggoreng bawang sehingga garing
akan menyebabkan vitaminnya larut
bersama minyak, jadi gunakan minyak
tersebut untuk memasak bahan yang lain
Molekul lemak adalah serupa dengan
papilla lidah yang menyebabkan
makanan terasa enak
24

25. Makanan Seimbang
CONTOH PERSEMBAHAN
25

26. Makanan Seimbang
CONTOH PERSEMBAHAN
25

27. Makanan Seimbang
CONTOH PERSEMBAHAN
25

28. Makanan Seimbang
CONTOH PERSEMBAHAN
25