Tesis completa y aprobada para ingeniero en industrias alimentarias

TESIS
PARA OBTENER EL TITULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN
DE LÁCTEOS EN LA EMPRESA DE QUESOS
DE LA HUASTECA (QUEHUA) ”
PRESENTA:
DIRECTOR:
ING. PAULINA NAYELI OSORIO GONZÁLEZ
VILLA LÁZARO CÁRDENAS, PUE. MARZO DE 2014
ÍNDICE

INS TI TUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE VENUS TIANO CARRANZA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS EN LA EMPRESA DE QUESOS DE LA HUASTECA (QUEHUA)
Pág.
Dedicatoria……………………………………………………………….…….………....… II
Índice………………………..……………………………….…………………..………......IV
Índice de tablas………………………………………………………………………........ VIII
Índice de figuras……………………………………………………….……………….…... IX
Abreviaturas…………………………………………………….………………………….... X
Resumen…………………………………………………………………………….……… XI
Introducción……...………………………………………………………….……………... 13
Marco teórico……………………………………………………………………………….. 15
Ubicación………………………………………………………………………………….... 19
Giro de la empresa…………………………………………………………………........... 19
III
CAPÍTULO I
QUESOS DE LA HUASTECA (QUEHUA)
1.1 Caracterización del área de desarrollo del proyecto…..………………………….. 21
1.2 Planteamiento del problema..…..……………………............................................ 20
1.3 Justificación.......................................................................................................... 20
1.4 Objetivos……………………………………………………………………………...... 21
1.5Cronogramas de actividades………………………….……….……………………... 22
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 Equipo de producción……………………………………………………………….... 23
2.2 Leche…………………………………………………………………………………… 23

2.2.1 Propiadades de la leche……………………………………………….…………… 24
2.3 Queso…………………………………………………………………………………... 28
2.4 Proceso para la obtencion de queso…………………………..……………………. 30
2.5 Planta de procesamiento de lácteos………………….…...………………….......... 31
2.6 Buenas prácticas de manufactura.………………………………………………….. 31
2.7 Requisitos para cumplir con las BPM………………….……………………………. 32
2.8 Ventajas al implementar BPM………………………………….……………............ 33
IV
CAPÍTULO III
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
3.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES……………………………………………………. 35
3.1.1 La planta y su estructura………………………………………………………. 37
3.1.2 Alrededores y vias de acceso…………………………………………………. 36
3.1.3 Patios y pisos………………………………………………………………….... 38
3.1.4 Paredes y techos……………………………………………………………….. 40
3.1.5 Ventanas y puertas..................................................................................... 40
3.1.6 Ventilacion e iluminación………………………………………………………. 42
3.2 PERSONAL………………………………………………………………………….… 44
3.2.1 Requerimiento pre ocupacionales…………………………………………….. 45
3.2.2 Requerimientos post ocupacionales............................................................ 45
3.2.3 Protección personal (uniformes y elementos de protección)..…………….. 48
3.2.4 Enseñanza de la higiene…….………………………………………………… 49
3.2.5 Visitantes………………………………………………………………………… 50
3.2.6 Enfermedades contagiosas……………………………………………………. 51
3.2.7 Instalaciones sanitarias………………………………………………………… 51
3.2.8 Vestidores y regaderas………………………………………………………… 52
3.2.9 Instalaciones de desinfección……………………………………..…………... 53

3.3 SERVICIOS……………………………………………………………………………. 54
3.3.1 Abastecimiento de agua………………………………………………………... 54
3.3.2 Drenaje...……………………………………………………………………...…. 55
3.3.3 Recipientes para basura...……………………………………………………... 56
3.3.4 Ductos…...……………………………………………………………………….. 58
3.3.5 Equipamiento...………………………………………………………………….. 58
3.3.6 Mantenimiento...………………………………………………………………… 61
3.4 PROCESO...…………………………………………………………………………… 64
3.4.1 Materia prima...………………………………………………………………….. 64
3.4.2 Proceso de elaboración………………………………………………………… 65
3.4.3 Prevención de la contaminación cruzada…………………………………….. 66
3.4.4 Empacado……………………………………………………………………….. 67
3.4.5 Transporte……………...………………………………………………………... 69
3.4.6 Evaluación de la calidad………………………………………………………… 71
3.5 LIMPIEZA………………………………………………………………………………. 72
3.5.1 Programa de inspección de la higiene………………………………………... 74
3.5.2 Métodos de limpieza……………………………………………………………. 76
3.5.3 Detergentes……………………………………………………………………… 78
3.5.4 Desinfección……………………………………………………………………... 86
V
CAPITULO IV
DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS
4.1 Pruebas técnicas…….………………………………………………………….…...... 95
4.2 Análisis de riesgos……….……………………………………………..………......... 96

VI
CAPITULO V
RESULTADOS, ALCANCES Y LIMITACIONES
5.1 Implementación….…………………………………………………………………..… 97
5.2 Formatos para la implementación de las BPM................................................... 97
5.3 Cambios realizados en la empresa quesos de la huasteca (Quehua)……….... 108
5.4 Alcances…………………………………………………………………………..….. 113
5.5 Limitaciones…………………………………………………………………...….….. 113
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusión….……………………………………………………………..……..…... 115
6.2 Recomendaciones...…………………………………………………….…………... 116
GLOSARIO……………………………………………………………………………...... 118
BIBLIOGRAFÍA…….…………………………………………………………………….. 125
BIBLIOGRAFÍA WEB…….………………………………………………………........... 127

VII
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla I Viscosidad promedio, a 20°C (68°F) en centipoises……….......... 25
Tabla II Gravedad especifica de los constituyentes de la leche…………. 27
Tabla III Composición química de la leche de diferentes razas…………... 28
Tabla IV Características de los componentes químicos…………………… 92

VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura I a Localización de la planta (Quehua) en el mapa………………
Figura I b Puntos de comercialización localizado en el mapa…………...
Figura I c Los diferentes puntos de comercialización…………………….
Figura I d Puntos de comercialización de quesos de la huasteca………
17
18
18
19
Figura II Leche y sus características………………………………………. 31
Figura III Espacio suficiente para fácil acceso y limpieza……………...... 34
Figura IV Cerco perimetral de la planta…………………………………..... 36
Figura V Alrededores y vías de acceso………………………………….... 37
Figura VI Piso liso y de fácil limpieza……………………………………..... 38
Figura VII Pared lisa con pintura resistente al lavado…………………...... 39
Figura VIII Techo liso e impermeable de color claro……………………...... 39
Figura IX
Ventana con superficie lisa impenetrable sin bordes y
lavable………………………………………………………………. 4 0
Figura X Puerta de aluminio de fácil limpieza…………………………...... 4 1
Figura XI Ventana, evita el calor excesivo…………………………………. 42
Figura XII Iluminación, pared y pintura en buenas condiciones………..... 43
Figura XIII Higiene y uniforme………………………………………………… 47
Figura XIV Capacitación a trabajadores……………………………………… 48
Figura XV Visitantes a la empresa…………………………………………… 49
Figura XVI Baños, vestidores y regaderas…………………………………... 51
Figura XVII Desinfección de equipo y utensilios…………………………...... 52
Figura XVIII Abastecimiento de agua………………………………………….. 53
Figura XIX Cañería liza de fácil limpieza…………………………………...... 55
Figura XX Contenedores para basura………………………………………. 56
Figura XXI Ducto colocados en su lugar adecuado………………………… 57
Figura XXII Recipiente identificado……………………………………………. 58
Figura XXIII Equipo de acero inoxidable de grado alimenticio…………….... 59
Figura XXIV Equipo de acero inoxidable de fácil limpieza…………………… 63
Figura XXV Proceso de elaboración de producto……………………………. 65
Figura XXVI
Recipiente para sanitización de manos antes de manipular a
la materia prima……………………………………………………. 66
Figura XXVII Empaque al alto vacío…………………………………………….. 67
Figura XXVIII Transporte de materia prima…………………………………….. 68
Figura XXIX Limpieza de equipo……………………………………………….. 74
Figura XXX Limpieza de superficie……………………………………………. 75
Figura XXXI Lavado de pasteurizador debe de ser a altapresión………..... 77
Figura XXXII Desinfectante de grado alimentario……………………………... 78

ABREVIATURAS
BPM Buenas prácticas de manufactura.
CODEX ALIMENTARIUS Código alimentación.
NOM Norma oficial mexicana.
FAO Organización de las naciones unidas para la
Agricultura y la Alimentación.
FDA Administración de alimentos y drogas.
SSA Secretaria de salud.
OMS Organización mundial de salud.
HACCP Análisis de riesgo y de puntos críticos de control.
STPS Secretaría del trabajo y previsión social.
°D Grados Dornic.
°C Grados Celsius.
ppm Parte por millón.
cip Cleaning in place (limpieza in situ, refleja la limpieza de
conducciones cañerías, tanques).
IA ISI Significa el tipo de electrodo de acero inoxidable
(respecto al cromo).
mg/l Miligramo por litro.
pH Nivel de acidez.
cPócps Centi-centipoise (milipascal segundo).
g/cm3 Gramos por centímetro cubico.
kg/cm2 Kilogramos por centímetro cuadrado.
°F Grados Fahrenheit.
ALEJANDRO NICOLÁS CRUZ iv

IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN L ÍNEA DE
RESUMEN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta
importante, previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los
alimentos, son aplicables desde la producción, procesamiento, transporte hasta la
comercialización, por lo cual es muy importante su implementación a corto plazo.
El presente trabajo tiene como propósito evidenciar la implementación de BPM en la
empresa Quesos de la Huasteca (QUEHUA), debido a que son el soporte que
demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en la empresa.
El hombre a través de su desarrollo, buscó tener accesibilidad de los productos,
mantenerlos frescos y en óptima calidad. Las nuevas tendencias en el consumo
mundial de los alimentos condujo a la necesidad de establecerel uso de normas y
decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos, tanto
de la empresa como del cliente.
La industria láctea tiene una gran responsabilidad con el consumidor, debido a que
ofrece uno de los productos más importantes en la alimentación diaria de las
personas, especialmente de las poblacionesmáscríticas, los niños y ancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de
Buenas Prácticas de Manufactura. Con la finalidad de aplicar un sistema de
aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Al implementar este sistema de calidad en la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), se realizaron múltiples acciones correctivas, por mencionar algunas:
 Se localizaron los puntos de contaminación,los cuales se minimizaron casi en
su totalidad.
 Se establecieron formatos, en los cuales se llevara registro de limpieza y
desinfección en cada una de las áreas, asignando a un responsable, el cual
vigilará que dichas normas se lleven acabo.
ALEJANDRO NICOLÁS CRUZ XII

 Se implementarón algunos recipientes de plástico, los cuales fueron pintados
de acuerdo al código de colores con la finalidad de separar la basura.
 Se realizó un formato para monitorear la temperatura de la cámara frigorífica,
el cual tendrá como objetivo, evitar pérdidas por el descontrol de temperatura.
 Se reordeno y se desinfecto el área de queso Cotija,para que existiera
recirculación de airey evitar pérdidas por un descuido.
Todos los cambios que se realizaron en la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA),fueron apegados a las Buenas Prácticas de Manufactura con el objetivo
primordial de mejorar la calidad e inocuidad de los productos.
ALEJANDRO NICOLÁS CRUZ XIII

1.- INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, la leche y los
productos lácteos no constituyen una excepción. Los animales productores de leche
pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres humanos. Estos
patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Además las actividades de ordeña, la mezcla
posterior de leche y su almacenamiento presentan riesgos de contaminación por
contacto con el hombre o el medio y de proliferación de patógenos intrínsecos.
Además, muchos de los productos lácteos, debido a su composición, constituyen un
medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos. La leche también
puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas
o de otros contaminantes químicos. La aplicación de medidas adecuadas de control
en esta industria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos.
En el recorrido a esta empresa de lácteos se observó que era necesario implementar
las buenas prácticas de manufactura, para minimizar las posibles fuentes
decontaminación con el producto, con el objetivo primordial de ofrecer al cliente-consumidor
un producto de calidad.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientas
fundamentales para la obtención de alimentos libre de contaminación, estas se
aplican en toda la cadena de producción de un alimento incluyendo materias primas,
insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.El presente trabajo tiene
como finalidad un producto con buena manufactura de higiene y sanidad en la
elaboración de los productos lácteos que se hacen en la empresa Unión Ganadera
Regional del Norte de Veracruz, División Quesos de la Huasteca (QUEHUA) para
garantizar su calidad de los mismos y la confiabilidad a losconsumidores. Con esta
ALEJANDRO NICOLÁS CRUZ 14

implementación se asegura un producto inocuo libre de contaminación y con la más
alta mano de obra.
Con esta norma se pretende evitar contaminación de algunos puntos donde
posiblemente pudiera haber contaminación.
Las razones y el interés que me llevo a implementar un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura son con el fin, que la empresa ofrezca al cliente-consumidor
productos de calidad, lo cual generara un aumento en la demanda a nivel nacional.
15
Antecedente de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves
relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficiencia de alimentos y
medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el
Federal Food y DrugsAct (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgo el acta sobre
alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. Tuvo
lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento,
hecho que motivo a Kefauver-Herris y la creación de la primera guía de buenas
prácticas de manufactura.
La necesidad de encontrar con base armonizadas para garantizar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius, adopto en 1969,
el código internacional Recomendado de Practicas- Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad internacional[1].

16
2.- MARCO TEORICO
Empresa Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz, Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), surgió el 19 de noviembre de 1987 con el nombre deProductores de
quesos de la Huasteca, Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad Limitada.
Esta empresa pertenecía a un grupo de socios originarios de Tepetzintla, Veracruz y
algunos pueblos cercanos como Tierra Blanca, Las Cañas, Corral Falso y la Peña. El
señor Enrique Rivera fue unos de los pioneros entonces ganadero local. Zaida
Guadalupe Román jefa de producción. Se comenzó a procesar 2000 litros de leche
diariamente para la elaboración de quesos.
Posteriormente ocurre un descenso en la venta de los quesos, y grandes pérdidas
económicas, el aumento de la producción de quesos y no tener canales de
distribución seguros para la comercialización de los mismos. Los dueños deciden
vender la instalación completa de la planta.
Para pagar todas las deudas contraídas con anterioridad y antes que perdieran los
ranchos los socios ganaderos ya que estos se encontraban embargados por la
banca como garantía de pago, y es entonces cuando la unión ganadera adquiere la
planta de quesos, protegiendo así a sus socios ganaderos.
En 1996 pasa a manos de la Unión Ganadera Regional del Norte de Veracruz,
empezando con la remodelación de la misma durante un año.
El 01 de julio de 1997 empieza a funcionar la planta, contando con tres personas en
la oficina (Gerente: Platón Esteban Cárdenas Bermúdez, solo estuvo 4 años,
Posteriormente llego Rómulo Melo Ortiz Ruiz, Administrador y Secretario), seis

personas en el área de producción, dos en el área de mantenimiento y dos en el área
de ventas.
En el año de 1999 bajaron las ventas por lo que se dejaron de recibir leche de
algunos productores.
En 1999 al 2000 se procesaban 2500 litros de leche por día, 1700 litros por la
mañana y 800 litros por la tarde.
Bajaron las ventas de los quesos, por lo que se deja de recibir leche de algunos de
los proveedores, se procesan de 1400 a 1500 litros de leche por los dos turnos.
Existierón dos turnos de trabajo el primero de 8:00 a.m. a 16:00 p.m. Y el segundo
turno de 15:00 p.m. a 23:00 p.m.
En el mes de enero de 2004 la planta se queda sin personal, y nuevamente reanuda
labores, queda en manos del personal que actualmente labora.Al inicio procesaban
2000 litros de leche, pero con el paso del tiempo aumento la producción y las ventas,
se alcanzo a procesar 8000 litros de leche.
Actualmente cuenta con un turno de trabajo, procesando 4000 litros de leche diario,
contando con ocho trabajadores, una secretaria y un administrador general.
Los principales canales de distribución en donde se comercializan los productos
lácteos son en los estados de Veracruz e Hidalgo, específicamente en las ciudades
de: Tuxpan, Poza Rica, Cerro Azul, Gutiérrez Zamora, Papantla, Martínez de la
Torre, Álamo,Tantoyuca,Tempoal, Huejutla y Zacualtipán (ver figura 1).
17

18
RUTA DE COMERCIALIZACIÓN
Figura 1a.Localización de la planta (Quehua) en el mapa, con imagen de un queso.

19
Figura 2b.Puntos de comercialización localizada en el mapa

20
Figura 3c. Los diferentes puntos de comercialización.

21
Figura 4d.Puntos de comercialización de quesos de la huasteca.
Ubicación
RUTA DE COMERCIALIZACIÓN
Carretera Tuxpan – Tampico Entronque Tlacolula, Tierra Blanca, Tepetzintla,
Veracruz.
Giro de la empresa
Elaboración de Productos Lácteos.
CAPÍTULO I
1.1 CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE DESARROLLO DEL PROYECTO
El proyecto se desarrolló en las áreas de producción, recepción de materia prima y
almacenamiento.En cada una de ellas se localizaron los puntos de posible
contaminación y proliferación de microorganismos, con el objetivo de tomar acciones
correctivas y erradicar el problema.

22
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos lácteos, reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias en la
población consumidora y constituye a formar una imagen de calidad, reduciendo las
posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso ycontinuo de
higiene en el proceso.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la
forma de manipulación. Por necesidades de la empresa se implementaron las BPM,
para minimizar la contaminación del productoy obtener un alimento inocuo.
1.3 JUSTIFICACIÓN
Las limitadas condiciones higiénicas-sanitarias en los procesos de producción de
diversos tipos de quesos regionales (producción de forma artesanal) que se elaboran
en la región del Municipio de Tepetzintla y sus alrededores, hace que se tengan que
establecer ciertos parámetros de evaluación específicos, que sean comunes para
estos u otros establecimientos. Por tal razón, el presente trabajo pretende dar
recomendaciones, las cuales deben de ser vigiladas, con la finalidad de reducir
significativamente el riego de infecciones al consumidor final. Así como, reducir
perdidas del producto, y evitar sanciones legales por parte de Secretaria de salud.
1.4 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un documento, donde se indiquen las principales actividades y/u
operaciones que debe considerar la empresa Quesos de la Huasteca
(QUEHUA), con la finalidad de garantizar que todas las superficies, utensilios,
equipos, personal e infraestructura se encuentren limpios y desinfectados
antes, durante y después de los procesos con el fin de no generar factores de
riego que impliquen la contaminación del producto y por ende dañen la salud
del consumidor.
23
OBJETIVO ESPECIFICO
 Contribuir con una serie de normas, que formen parte de los lineamientos de
un manual de Buenas Prácticas de Manufactura aplicado a la industria láctea.
 Determinar y / o establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir la
Industria Láctea, de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994.
 Establecer los parámetros para la implementación de un proceso de
esterilización sanitaria en la industria láctea.
 Disponer de un documento básico y completo donde se desarrollen cada uno
de los procedimientos de: limpieza y desinfección, control integrado de plagas,
manejo de residuos sólidos y líquidos, abastecimiento de agua, control de
proveedores, capacitación e higiene del personal, trazabilidad, mantenimiento
y calibración; estos procedimientos se consideran necesarios para mantener
la planta en un grado de saneamiento optimo.
1.5CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades
Semana
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Conocimiento del Proceso

24
Localización de Puntos de
Contaminación
Desinfección del Área de
Proceso
Desinfección de las
Diferentes áreas y orden
Lavar maquinarias
Pintar el Punto de
Reunión
Pintura de sesto para
basura
Pintura de tubería e
identificación
Toma de tiempos y
Movimientos
Lavado y Desinfección de
queso Cotija con
aspersión
Elaboración del Depósito
para el Lavado de Botas
Recopilación de
información.
Actividades
Recopilación de información
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
La empresa cuenta con:
Tres tinas de vapor de acero inoxidable, dos cámara frigoríficas, (una en
funcionamiento), dos marmitas fijas, un pasteurizador, dos prensas para quesos, dos

mesas de trabajo, dos tanques de enfriamiento con sistema de placas, dos
malaxadoras, dos molinos, una descremadora, un tanque en recepción de leche con
bomba, un homogeneizador.
25
2.2 LECHE
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquidode composición, blanco y
opaco, de sabor dulce y con pH cercano a la neutralidad. La función natural de la
leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo
crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede
ser sustituida por otro alimento. La leche es un producto que se altera muy
facialmente. El calor la modifica, numerosos microorganismos pueden proliferar en
ella.
La leche de los rumiantes se distingue no solamente por una elevada proporción de
caseína en el contenido total nitrogenado, sino también por una proporción bastante
elevada de ácidosorgánicos de bajo peso molecular en la grasa, consecuencia de su
especial proceso de síntesis. La leche de vaca y de cabra son las mejor equilibradas
desde el punto de vista de la distribución de los tres componentes principales:
contienen alrededor del 4% de cada uno de ellos: proteínas, grasa y lactosa.
La conservación es una parte importante de la leche producida en las regiones
lecheras, es una necesidad económica y social; ello permite transportes en el tiempo
y en el espacio y, como consecuencia, la regulación de los mercados y la posibilidad
de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservación puede realizarse, hoy en
día, por diversos métodos que permiten conservar casi indefinidamente la leche
integra o privada de su agua de conservación. La lista de los productos lácteos y de
los productos derivados de la leche aumenta cada día[2].
2.2.1 PROPIEDADES DE LA LECHE

Toda la propiedades de la leche están determinadas por sus constituyentes, por lo
que cualquier proceso y operación que altere a estos se refleja en ella.
26
Sabor
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente al
contenido de la lactosa; todos los elementos, e incluso las proteínas que son
insípidas, participan en forma directa o indirecta en la sensación del sabor que
percibe el consumidor.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salado debido al aumento
de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos. También es
posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede
con el sabor rancio y el olor a jabón, ambos producidos por hidrólisis de la grasa; el
sabor oxido es conocido como sabor a cartón, sabor a papel, sabor aceitoso y sabor
seboso. Existen, además, los sabores producidos por los microorganismos de la
leche [3].
Olor
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es obtenida,
pero luego desaparece.
Color
La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color característico que se
debe principalmente a la dispersión de la luz por las micelas de calcio. Los glóbulos
grasos también dispersan la luz pero constituyen muy poco en el color blanco de la
leche.
El color de la leche varía según el proceso al que haya sido sometida: la
pasteurización mediante el uso de temperaturas altas intensifica su blancura y

opacidad, la esterilización la cambia a café claro, y el descremado deja la leche de
color blanco azulado.
27
Viscosidad
La viscosidad de la leche está dada por el grado de resistencia al fluir. La viscosidad
aumenta con la disminución de la temperatura, el incremento del contenido graso, la
homogenización, fermentación, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento (ver tabla 1).
La viscosidad juega un papel muy importante en la comercialización de la crema, por
el alto contenido de grasa, y de ahí parece más rica en grasa.
Tabla 1. La viscosidad promedio[3].
SUSTANCIA VISCOSIDAD (cP)
Agua 1.00
Leche entera (1.5-4.2) 2.20
Leche descremada 1.90
Solución de lactosa al 5% 1.20
Congelación
La leche se congela a -0.55 °C (31.01 °F). Es las características más constantes de
la leche y se utiliza para detectar adulteraciones con agua. Una lectura de -0.53°C ya
permite sospechar una posible adición de agua a la leche, los límites normales están
entre -0.50 y -0.61°C (30.9 y 31.1°F)
Ebullición

28
La leche hierve a 100.17°C (212.2°F) debido a las sustancias solubles que posee.
Gravedad Específica
Es el peso de un liquido o solido a una determinada temperatura. La gravedad
especifica de la leche puede ser determinada encontrando el peso de un volumen
conocido (peso de un litro de leche) o el volumen de un peso desconocido (volumen
de un kilogramo de leche).
En resumen se tiene:
Densidad del agua =
peso
volumen
Densidad de la leche =
peso
volumen
Gravedad especifica =
densidad de la leche
densidad del agua
Para determinar la gravedad especifica de la leche recién ordeñada debe esperar por
lo menos una hora, a fin de que el contenido de grasa se normalice.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera.
La gravedad específica de la leche procedente de un mezclado de razas es de
1.0325 en promedio, pero puede variar desde 1.030 hasta 1.033 y en algunos casos
exceder estos límites. La gravedad específica es normalmente tomada a 15°C.
pH de la leche
El pH de la leche varia de 6.5 a 6.7 en caso de graves de mastitis el pH puede llegar
a 7.5 y en presencia de calostro pude bajar a 6.0.

Tabla 2. Gravedad especifica de los constituyentes de la leche y derivados de la leche[3].
29
COMPONENTES DE LA LECHE GRAVEDAD
Agua 1.000
Grasa 0.930
Proteínas 1.350
Caseína 1.310
Lactosa 1.670
Sales Minerales 4.120
Leche descremada 1.035
Sólidos no grasos 1.625
Acidez de la leche
Una leche buena, con alto contenido graso, puede mostrar una acidez aparente alta.
Una leche fresca en fincas de vacas Holstein da una acidez que varía de 0.13 al
o.16% y la leche fresca en finca de vacas jersey da de 0.16 a 0.20% de acidez
titulable.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH
10 N o 9 N) [3].
COMPOSICIÓN:
Agua y sólidos de la leche.La leche es un líquido de composición compleja, se
puedeaceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia
seca total.

a) Agua:El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte
30
parasus componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados.
b) Agua libre: (intersticial): Representa la mayor parte del agua y en ésta se
mantieneen solución de lactosa y las sales. Es esta el agua que sale de la
cuajada en forma desuero(Ver tabla 3)[3].
Tabla 3 Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%) por litro [4].
RAZA AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS
Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73
Suiza café 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
2.3QUESO
El queso es un productoque resulta de la precipitación de las caseínas, que deja
como residuo el llamado suero de la leche: para llevar a cabo esto se emplean
básicamente dos métodos: mediante la renina o cuajo, o bien por una acidificación
hasta llegar al punto isoeléctrico de la caseínas.
Los procesos fundamentales en su elaboración incluyen la coagulación de la leche,
el cortado del coagulo, la eliminación de suero(desuerado), el salado, el presando y
la maduración (sise requiere); hay quesos de los llamados “frescos” que no son
madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias.

Las diferencias que hay en relación con su textura. Aroma, sabor, etc., se deben
fundamentalmente a variaciones en el método de fabricación. Destacan por su
importancia los siguientes factores:
31
a) Tipo de leche (vaca, oveja, cabra, búfalo, etc.).
b) Calidad de la leche (pasteurizada, cruda, pasteurizada ¨en frio¨, etc.
c) Relación de la concentración grasa: proteína.
d) Tipo de microorganismos y enzimas añadidos
e) Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez.
f) Uso y concentración de la renina.
g) Grado y forma de deshidratación del coagulo
h) Cantidad y forma de adición de la sal.
i) Forma y tamaño del queso.
j) Condiciones de maduración (temperatura, humedad, etc.
k) Tratamientos superficiales del queso (encerado).
l) Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire.
m) Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogenizada, el primer
paso en su acondicionamiento a 35 °C en la tina para que el inoculo empleado
crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según sea el tipo de
queso, pero entre los más comunes destacan, Streptococcuslactis, S. cremoris,
Lactobacilluslactis y L. bulgaricus[5].
2.4PROCESO PARA LA OBTENCION DE QUESO
Diagrama de flujo para el aseguramiento de calidad
Análisis sensorial
organoléptico
 Olor
 Sabor
 Color
Recepción
de la leche
Filtrado o colado
de la leche en
manta o colador
muy fino

32
Descremado
Queso
Oaxaca
Rayado Mantequilla
Prueba de laboratorio
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Enfriar la leche a
38°C
PROCESOS
Inoculación
del cuajo
Agitado
Malaxado
Estirado y Embolado
Empacado
Queso
Fresco
Queso
Ranchero
ooo
Queso
Botanero
Queso
Panela
Requesón Yogurt
2.5 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
Precalentado
de la leche a
38°C
Calentar la leche a
72°C por 15
segundos
Queso
Manchego
Queso
Cotija
Visualizando la problemática de la leche, una de las vías de solución del problema es
contar con un medio que permita mejorar los procesos de industrialización de la
materia prima y acceder los mercados locales, regionales y nacionales. Razones por

la cuales, sean de mejor calidad para el consumo humano, el objetivo de contar con
una planta de procesamiento de lácteos es mejorar la transformación de la leche en
diferentes productos, con mano de obra de mejor higiene y sanidad para obtener
productos inocuos (ver figura 2).
33
Figura 2. La leche y sus características.
2.6BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El Manual de buenas prácticas de manufactura consiste en un documento que
contiene todo lo referente al proceso de implementación de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa [6].
Como respuesta al proceso de globalización, en la actualidad, las exigencias en
relación con la calidad sanitaria de los alimentos son fundamentales para mantener
la competitividad de las empresas del sector agroalimentario y, sobre este aspecto,
se encuentran las normas sanitarias nacionales e internacionales para la producción
y comercialización de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen una herramienta
importante, previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los
alimentos, son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la
producción, procesamiento, transporte hasta la comercialización, por lo cual es muy
importante su implementación a corto plazo.
La comisión conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) del CODEX
ALIMENTARIUS recomienda su implementación junto con el sistema análisis de
peligros y puntos de control crítico (HACCP) como una estrategia de aseguramiento
de la inocuidad d en los alimentos [6].
34
2.7REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM
Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos debe diseñar y distribuir
las áreas de producción teniendo en cuenta las siguientes zonas;
 Zona de recepción de la leche.
 Zona de lavado de cantinas (peroles).
 Cuarto de calderas.
 Almacenamiento de combustible.
 Baños y vestidores.
 Almacenamiento de materias primas.
 Sala de proceso.
 Punto de venta.
 Salida del producto terminado.
 Laboratorio control de calidad.
La empresa debe proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de
mallas o pared. Buena ventilación que permita la circulación del aire. Revisar que la
iluminación sea de una intensidad adecuada. Los pisos y drenajes sanitarios

resistentes no porosos y de fácil limpieza, lo mismo que paredes, techos, ventanas, y
puertas [6].
35
2.8VENTAJAS AL IMPLEMENTAR BPM
1. Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
2. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
3. Competir con mercados exigentes de la República Mexicana y otros países.
4.Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la
calidad de vida de los productores.
5. Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
6. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente[6].
CAPITULO III
IMPLEMENTACION DE LAS BPM

36
3.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los edificios deben de ser de características tales, que no permiten la contaminación
del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales
correspondiente.
Los edificios o estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño
que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboración de
producto lácteos (ver figura 3).
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la
operación y mantenimiento de equipos.
Los accesos a las instalaciones estarán dotados de barreras antiplagas tales como
láminas antiratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos,
puertas de cierre automático, u otras que cumplan funciones similares.
Figura 3. Espacio suficiente para fácil acceso y limpieza
Las áreas de proceso deben de estar separadas físicamente de las áreas destinadas
a servicios y estar identificadas y señalizadas.

37
3.1.1 LA PLANTA Y SU ESTRUCTURA
Proveer suficiente de espacio para colocación de equipo y almacenamiento de
materiales o insumos.
Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminación de los alimentos,
superficies de contacto con el alimento o el material de empaque con
microorganismos, sustancias químicas, físicas u otros.
Los pisos, paredes y techos deben de ser construidos de tal forma que permitan la
limpieza adecuada y deben mantenerse en buenas condiciones.
 Proveer iluminación adecuada en los lavados, vestidores, servicios sanitarios;
donde se lave el equipo y utensilios y en todas aquellas áreas donde los
alimentos se inspeccionan, elaboran y almacenan.
 Las bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio
instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán
de un tipo seguro, o se protegerán para evitar la contaminación en caso de
que estos se rompan.
 Proveer ventilación adecuada o equipo de control para reducir los olores y
vapores en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos; instalar y
operar ventiladores u otro equipo que provea aire de una manera que reduzca
el potencial de contaminación para los alimentos.
3.1.2 ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO
Los alrededores y vías de acceso estarán demarcados para el ingreso a la planta, las
entradas estarán definidas, señalizadas con un buen mantenimiento. Todo el entorno
de una planta que elabora alimentos, debe ser mantenido en condiciones que eviten
la contaminación.

Si los terrenos adyacentes a la planta están fuera de control o no pertenecen al
dueño de la misma; deben ser inspeccionados continuamente para evitar foco de
contaminación.
Al llegar a las instalaciones habrá un cerco perimetral con portones de acceso para
vehículos y peatones los que siempre se mantendrán cerrados para evitar el ingreso
de personas extrañas o animales domésticos (ver figura 4).
Todo el perímetro de la planta debe de estar iluminado y debe de mantenerse libre
de acumulación de materiales, equipos mal dispuestos, basura, desperdicios,
chatarra, maleza, aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca
posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
38
Figura 4. Cerco perimetral de la planta
Podar áreasverdes, eliminando basura y desperdicios dentro de las inmediaciones de
los edificios o estructuras de la planta que pueda servir de hospederos para plagas y
animales.
3.1.3 PATIOS Y PISOS

Los patios estarán iluminados, pavimentados, libre de polvo y elementos extraños;
tendrán desniveles hacia la alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben
tener tapaderas para evitar el paso de plagas.
La pila de recepción de suero es preferible que este fuera del acceso perimetral para
evitar el acceso de personas y animales. Se deben mantener tapadas, limpias y en
buen estado (ver figura 5) [9].
39
Figura 5.Alrededores y vías de acceso
PISOS
Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a
soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que
se manejan y poseen propiedades que dañen el piso.
Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosos e
impermeables, sin ranuras ni bordes y de fácil limpieza. No deben formar ángulo
recto con la pared, la unión debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la
acumulación de suciedad (ver figura 6).

40
Figura 6.Piso liso y de fácil limpieza.
No deben presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se
acumule y forme charcos.
Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe de estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y
resistentes, además de contar con trapas para sólidos y olores. Las rejillas y trampas
deben ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección. El ducto de desagüe
será de material liso, impermeable, de fácil limpieza y desinfección [9].
3.1.4PAREDES Y TECHOS
Deben de tener superficie lisa, continua, impermeable, sin ángulos ni borde para que
sean accesibles a la limpieza [10].
Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso-pared, piso-techo y pared-pared
deben ser redondas y selladas a pruebas de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza. Se recomienda la aplicación de pinturas de colores con la finalidad de
facilitar la supervisión de limpieza (ver figura 7).

41
Figura 7. Pared lisa con pintura resistente al lavado.
TECHOS
El techo debe de contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua.
En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan
grietas que permitan la entrada de agua o polvo al interior del establecimiento (ver
figura 8).
Figura 8. Techo liso e impermeable de color claro.

La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debe presentar
grietas ni aberturas, debe ser de color claro y fácilmente lavables. De esta manera se
lograra evitar la acumulación de polvo yse reducirá al mínimo la condensación que
daría pie a la formación de moho. Las uniones entre el techo y las paredes deben ser
redondeadas para evitar que aniden insectos y permitir su fácil limpieza.Los techos
deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que
asegure su sanidad [10].
42
3.1.5VENTANAS Y PUERTAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen
superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavable (ver figura 9).
Figura 9.Ventana con superficie lisa, impenetrable, sin borde y lavable.
Las ventanas del área de manufactura no deben abrir, su función principal es dejar la
luz para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con un
sistema de ventilación adecuado. En el resto de las áreas como la oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran, estas deben contar con

malla mosquitera resistente a la corrosión y desmontables para efectos de
limpieza.Los vidrios de la ventanas que se rompan deben reemplazarse
inmediatamente verificando que los productos cercanos no hayan estado en contacto
con los mismos.
43
PUERTAS
Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que estén bien
ajustadas a su marco, que cierren automáticamente o que cuenten con un
mecanismo que corte el paso del aire (ver figura 10).
Figura 10. Puerta de aluminio de fácil limpieza
Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guardas-polvos.
Además, deben abrir al exterior y estar señaladas [10].
3.1.6 VENTILACIÓN E ILUMINACION

El establecimiento debe contar con una ventilación que permita proporcionar el oxigeno
suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo y eliminar el aire
contaminado. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejillas y filtros de aire, los
cuales deben poder retirarse fácilmente para su limpieza (ver figura 11).
Las corrientes de aire deben circular de las áreas limpias (más higiénicas) a las
áreas sucias (menos higiénicas), es decir de la zona de producto terminado a la zona
donde se está manipulando la materia prima.
En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no deben ser
fuentes de contaminación al proceso por arrastre de partículas en el aire.
44
Figura 11.Ventana, evitar el calor excesivo.
Se debe de controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a afectar
la temperatura interna del producto. Por lo que la selección del sistema de ventilación
está en función de: el número de personas que laboran en el área, las condiciones
ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso.
Según las necesidades, se recomienda instalar aparatos de extracción y ventilación
para remover efectivamente el aire, olores, de la planta y para proporcionar un

ambiente adecuado de trabajo. Se recomienda realizar análisis microbiológicos;
periódicamente, con placas expuestas al medio ambiente[10].
45
ILUMINACIÓN
El establecimiento contara con iluminación natural o artificial de acuerdo a las
necesidades del proceso y estará apegado a lo establecido en la norma-025-stps-
2008, condiciones de iluminación en los centros de trabajo.
Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en
cualquiera de las fases de producción deben de ser de tipo inocuo y estar protegidas
para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura (ver figura 12).
Figura12. Iluminación, paredes y pintura en buenas condiciones.
La instalación eléctrica debe estar oculta, entubada y a prueba de polvo, en zonas de
alto riesgo, estará a prueba de explosiones.
El cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del techo, deben estar al
ras de este de modo que se evite la acumulación de polvo o aniden insectos.

46
La iluminación no debe alterar los colores [10].
3.2 PERSONAL
El Recurso Humano es el factor más importante para garantizar la Seguridad y
Calidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atención y determinar
con exactitud los requisitos que deben cumplir. Se consideran dos tipos de
requerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales [8].
3.2 1 REQUERIMIENTOS PREOCUPACIONALES
 Idoneidad para el cargo.
Se refiere al conocimiento y experiencia que deba tener para la actividad que va a
desempeñar. La empresa deberá elaborar los términos de referencia por cargo, en los cuales
se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador debe cumplir.
 Examen Pre ocupacional
Con él se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le
permitan desempeñar el cargo y estas estarán ajustadas al tipo de trabajo que debe
ejecutar. En la hoja de vida del empleado debe figurar al menos:
 Valoración medica general.
 Valoraciones médicasespecíficas cuando el cargo así lo requiera: valoración
audio visual por ejemplo.

 Resultados de análisis de laboratorio que señalen si el empleado ocasiona
riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofaríngeo negativo a
Estafilococos aúreus; coprocultivo negativo a Salmonella.
 Certificaciones de su formación como Profesional, Técnico y/o Manipulador de
47
Alimentos [8].
3.2.2 REQUERIMIENTOS POST-OCUPACIONALES
Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal
desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de
Manufacturas y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
Higiene personal
 El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los
alimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestideros
con duchas, jabón y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estén
aseados.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que estén sucias o contaminadas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos en el caso
de las mujeres.
 No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo en el caso de las damas.

 Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser
simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su
color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.
 Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo
48
podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,
yaque pueden caer en los productos que están procesando.
 Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros,
sujetadoresu otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del
uniforme o detrásde la oreja.
 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que
puedacontaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
protección.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a
controlarestas posibilidades.
 Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un
materialsanitario, antes de entrar a la línea de proceso.
 Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con
losproductos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen
otrasactividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén
curados.
 Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a
sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas e
infeccionesagudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en
general.
 En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer
unprograma regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se
hayatenido contacto con elementos contaminantes.

 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeteríasestablecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen susalimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en
lugarescontaminados.
 Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al
49
servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
 No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto (ver figura 13) [8].
Figura 13. Higiene y uniforme.
3.2.3 PROTECCIÓN PERSONAL (uniformes y elementos de protección)
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y
actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita
identificar la ocupación de cada quién. La costumbre y algunas prácticas han

establecido colores por área; por ejemplo: blanco para áreas de proceso limpio, azul
para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad,
rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de línea, etc. De
acuerdocon los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme
completo;en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.
Uniformes
Son los elementos básicos de protección y constan de: redecilla para cabello, barbas
y bigotes; cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y
boca, blusa o camisa y pantalón u overol, delantal impermeable, zapatos o botas
impermeables según sea el caso.El uniforme completo es de uso obligatorio para
todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que
dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.
50
Elementos de Protección.
Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por
necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan
una planta productora de alimentos. No se permitirá que ninguna persona esté
enzonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro, si no está usando los
elementosde protección establecidos por la oficina de Salud Ocupacional de la
empresa [8].
3.2.4 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE.
La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas
las personas, y especialmente las nuevas(os) que ingresen, reciban los
conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera
clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los
manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de saneamiento (ver figura14).

51
Figura 14. Capacitación a Trabajadores.
Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la educación continuada a través
de conferencias, talleres, círculos de calidad, grupos primarios o cualquier otro
mecanismo de participación que crea conveniente.
3.2.5 VISITANTES
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación
personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que
lessea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos antes de entrar, se abstendrán
detocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar,
escupir o masticar chicles, además se recomienda que se cubran el pelo, barba y
bigote y portaran gafete de visitante (ver figura 15).

52
Figura 15.Visitantes a la Empresa.
Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el
personal de planta [8].
3.2.6 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades
yrepetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas,
para garantizar la salud del operario.
La notificación de casos de enfermedad es unaresponsabilidad de todos,
especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas
de garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras oquemaduras infectadas.
Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y
trasladode lesionados para su atención médica [8].

53
3.2.7 INSTALACIONES SANITARIAS
Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las
puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
Los baños deben estar provistos de retretes. Papel higiénico, lavamanos, jabón,
jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.
Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los sanitarios.
 Accesorios e Implementación
 Limpieza y Desinfección
 Ubicación
 Rótulos
 Accesorios e Implementos en Áreas de Proceso[11].
3.2.8 VESTIDORES Y REGADERAS
Cuando se requiera la empresa proveerá de regaderas a sus empleados, los
vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona.
Para guardar ropa, objetivos e implementos de higiene.
No deberán depositar ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
Los baños y áreas para cambio de ropa de empleados deben ubicarse aparte de las
zonas de preparación y manejo de alimentos. Los baños deben tener puertas
automáticas. Todos estos sitios deben estar bien ventilados y limpios (ver figura 16).

54
Figura 16. Baños, Vestidores y Regaderas
Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción
 Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que así lo exija las operaciones.
 Instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un
preparado conveniente para la desinfección de las manos.
 Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos.
 Las instalaciones deberán estar provistas de tubería debidamente sifonadas
que lleven las aguas resídales a los drenajes [11].
3.2.9 INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN
Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para la limpieza y desinfección de
los útiles y equipo de trabajo (ver figura 17).
Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión y que
puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para
suministrar agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes [11].

55
Figura 17. Desinfección de equipo y utensilios.
3.3 SERVICIOS
3.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deberá disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de
temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución. Se deberá dotar de los implementos necesarios que
garanticen que esta no será contaminada (ver figura 18)[12].

56
Figura 18. Abastecimiento de agua.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no
deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, ducha
contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos,
deberá transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con la
tuberías que conducen el agua potable.
Se deberá realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
 Contenido de cloro
 Dureza de agua (Contenido de calcio)
 Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales)[12].

3.3.2 DRENAJE
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas
contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto
los pisos, así como los drenajes deben tener la inclinación adecuada para permitir un
flujo rápido y eficiente de los líquidos desechados (ver figura 19).
Las cañerías de drenaje deben ser de terminación liza para evitar la acumulación de
residuos y formación de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y agua residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen
estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado)
deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas y se construirán
separados 3 m como mínimo de las instalaciones de abastecimiento de agua
potable, a manera de evitar contaminación de la misma [12].
57
Figura 19. Cañería liza de fácil limpieza
3.3.3 RECIPIENTES PARA BASURA

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos lácteos contaran con
un área exclusiva para el depósito de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados,
deben mantenerse de preferencia tapada e identificada. Es necesario especificar,
naturaleza y estado físico de los desechos, métodos de recolección, la basura debe
de clasificarse, como: cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras (ver figura 20).
Esta área debe estar delimitada y fuera de las áreas de producción. Se recomienda
tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que estos acarren malos olores
dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se
recomienda separar los desechos orgánicos de los inorgánicos [12].
58
Figura 20.Contenedores para basura, debidamente clasificada.
Implementar un programa de residuos sólidos
El manejo de control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable en las
áreas de producción y exhibición de los alimentos, además puede generar
contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta
en el mismo alimento; también pueden convertirse en vectores de enfermedades y
focos para la proliferación de plagas [6].

59
Clasificación para implementar un programa de residuos sólidos
Es una obligación de las personas que manipulan alimentos disponer
adecuadamente las basuras, para así evitar la formación de focos de contaminación.
Los desechos sólidos se manejan de acuerdo con la siguiente clasificación según su
punto de vista sanitario en:
a) Materiales putrescibles u orgánicos:
 Productos deteriorados.
 Restos de producto.
 Desechos de materias primas.
b) Materiales inertes:
 Cartón.
 Madera.
 Plástico.
Todas las basuras que se produzcan deben ser clasificadas y empacadas en bolsas
plásticas de fibra sintética hasta su disposición final o retiro [6].
3.3.4 DUCTOS
Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. No deben estar libres encima de
tanques y áreas de trabajo donde el proceso está expuesto, ya que estos constituyen
riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. Y
en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza (ver figura 21) [12].

60
Figura 21. Ducto colocados en su lugar adecuado.
3.3.5 EQUIPAMIENTO
Todos los equipos y utensilios deben de ser usados para los fines que fueron
diseñados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que
se vuelvan a utilizar deben de ser de materiales y construcción tales, que permitan
una limpieza fácil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y desinfectados.
Los recipientes para materias toxicas ya usados, deben ser debidamente
identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si
dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos (ver figura 22)[12].

61
Figura 22. Recipiente identificado
Materiales
Todo el equipo y los utensilios con ellos empleados en las áreas de manipulación de
productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que
no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, y sea inobservante y resistente a
la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza desinfección. Las
superficies habrán de ser lisa y estar exentas de hoyos y grietas. En la empresa que
así lo requieran, se evitara el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a manos que se tenga la certeza de que
su empleo no será una fuente de contaminación.
Materiales en la industria de alimentos
En el caso especifico de la industria de los alimentos, el material más recomendado,
es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto
con el alimento. La característica de poder ser pulido con facilidad, lo señala como
ideal para obtener una superficie lisa y de fácil limpieza (ver figura 23).

62
Figura 23. Equipo de acero inoxidable de grado alimentario.
En general los tipos AISI 304 y 316 son los más recomendados. Cuando hay que
hacer una soldadura se recomienda los tipos AISI 304L y 316L, para evitar la
corrosión intergranular, especialmente para los procesos de limpieza , in situ, y en
tanques o recipientes donde se almacenan materias primas o productos en general.
El acabado sanitario tipo numero 4(con abrasivos de 100 a 150 de aspereza), es el
más utilizado para el equipo en superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material más resistente a la corrosión
que el acero inoxidable.
El acero al carbón no es recomendable debido a que tiene una superficie áspera y
fácil de sufrir corrosión, En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un material
fuerte y duro.
El hierro negro o fundido, no es recomendable debido a que tienen una superficie
áspera y fácil de sufrir corrosión, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya
que la superficie de zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a
la corrosión, por los ácidos de los alimentos.

El metal monel, es una mezcla de cobre y níquel, y se recomienda para mesas de
empaque, pero no debe usarse en contacto directo con alimentos.
Deberá evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no
constituirá una fuente de contaminación [12].
63
3.3.6 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El
deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar, accidentes,
contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas, inclusive afecta
rendimientos ocasionados pérdidas económicas y de imagen comercial.
La limpieza. Y por tanto la higiene estará directamente relacionada con el
mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de
un sistema de aislamiento del área en reparación.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben de estar en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operación.
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los
productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes móviles que requiera lubricación, será
diseñado en tal forma que evite la contaminación de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y piso, permita su limpieza.

Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y
mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no están en contacto con los alimentos,
deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos deben ser diseñados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes móviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso específico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y
equipos sean de diseño sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o
sean atacados por los productos, no deben de tener esquinas, bordes o rebordes
que permitan la acumulación de residuos y dificulten su limpieza, las superficies
deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado deberá
notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado,
se limpie y desinfecte previo uso en producción [12].
Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario del equipo para
productos alimenticios
Soldadura. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones
o remolinos que puedan atrapar partículas alimenticias. Las soldaduras deben ser
continuas. Una soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro de
los cuales el alimento queda retenido y no es fácilmente limpiar. Se requiere que las
uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no esté diseñado para el
manejo de alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso.
Equipo. Se recomienda que los equipos sean fácilmente desarmables para su
limpieza. Los materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar
problemas, por lo que se sugiere se revisen periódicamente.
64

Patas de soporte. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan
y el piso y que en las áreas de proceso las patas no sean huecas.
Collarines. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y
mantener al equipo unido, estos collarines usualmente toman la forma de los bordes
del metal en donde un collarín se empalma con el otro, y entonces los dos son
cerrados con algún dispositivo. Esta área en donde los bordes se encuentran, está
abierta a la contaminación por productos. Y no es aceptable a menos de que sea
fácilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes
impide la entrada de producto pintada si es, pero los materiales del empaque pueden
llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminación.
Pintura. El equipo no debe ser pintado en superficies que estén en contacto con el
alimento, la pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porción exterior
del equipo, no debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
Equipo interior. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos
debe ser inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que puedan
acumular alimentos por largo tiempo. O prevenir la limpieza adecuada. Todo el
equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fácil limpieza (ver figura 24) [12].
65

66
Figura 24. Equipo de Acero Inoxidable de fácil limpieza.
3.4 PROCESO
3.4.1 MATERIA PRIMA
La materia prima deberá inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de
elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio. En la
elaboración deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
El departamento de calidad aprobara todas las materias primas y material de
empaque antes de ser usados en producción. Las materias primas almacenadas en
el establecimiento se mantendrán en condiciones adecuadas. Se recomienda
efectuar una rotación de las existencias de materias primas.
Las materia primas que evidentemente no sea aptas, deberán separarse y eliminarse
del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones [12].

67
3.4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN
En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
 Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres de
materiales extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal o
materiales que no correspondan a las mismas.
 Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar
los productos.
 Se evitara la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasa,
etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a
las áreas de manufactura.
 Los depósitos y mezcladoras deben de estar limpias antes, y aún cuando
no se usen. Se debe verificar también que no permanezcan cargadas con
productos de un día para otro.
 Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar
identificados en cuanto al contenido.
 Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar
contaminación de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes
inocuos.
 Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por
el riesgo de rotura.
 Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturas
dentro de la empresa de lácteos, a menos que tengan protección metálica
para los mismos.
 Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados,
primordialmente de los puntos críticos (ver figura 25).

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Figura 25. Proceso de elaboración del producto.
Los procesos de elaboración de los productos se recomienda sean supervisados por
personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se realizarán
a la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda
posibilidad de contaminación.
Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales, que
protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública.
Se recomienda que en el área de manipulación de los alimentos, todas las
estructuras y accesorios elevados, sean de fácil limpieza, y cuando así proceda, se
proyecten y construyan de manera que eviten la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo, la condensación y la formación de mohos e incrustaciones [12].
3.4.3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se deberán tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto
directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso (ver figura
26).
69
Figura 26. Recipiente para sanitización de manos antes de manipular la materia prima
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso
de elaboración, se deberán lavar las manos minuciosamente entre una y otra
manipulación de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, etc.) se limpiarán
lejos de las áreas de proceso antes de ser abiertos [12].
3.4.4 EMPACADO
Todo el material que se emplee para el empacado deberá almacenarse en
condiciones de limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto y las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias

objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los límites
aceptados por la Secretaría de Salud. El material de empaque deberá conferir una
protección apropiada contra la contaminación (ver figura 27).
70
Figura 27. Empaque al alto vacío.
En el caso de los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin previo
al envasado, que pueda dar lugar a contaminación del producto. Siempre que sea
posible, los recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin
de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario
limpio y saneado. El envasado deberá hacerse en condiciones que no permitan la
contaminación del producto.
Identificación de lotes.
Cada recipiente deberá estar permanentemente codificado para identificar la fábrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos
producida en condiciones esencialmente idénticas.
Registros de elaboración y producción.
De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los
detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deberán conservarse por lo

menos durante un período que no exceda la duración que se tenga señalada como
vida de anaquel.
 El embalaje de los productos, deberá de llevar una codificación con el objeto
71
de garantizar la identificación de los mismos en el mercado.
 Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y
almacenarse en lugares apropiados, para después, de su análisis físico-químico
o bacteriológico, ser liberados.
 Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados,
deberán tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes
subsecuentes a los cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la
mayor brevedad posible. El responsable del control de calidad debe ser
consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias [12].
3.4.5 TRANSPORTE
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el
fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores (ver figura 28).

72
Figura 28. Transporte de materia prima.
Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y que sean más
pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más livianos en la parte
superior.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra las paredes del
vehículo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con esquineros para evitar
el deterioro del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la materia
prima o productos terminados estarán construidos con materiales que puedan ser
limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deberá
asegurar la conservación de los productos e impedir la entrada y establecimiento de
plagas.

73
Procedimientos de manipulación durante el transporte
Todos los procedimientos de manipulación serán de tal naturaleza que impidan la
contaminación de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto,
éste habrá de ser apto para consumo humano.
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán sometidos a
verificación periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que
las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén
aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
La transportación refrigerada es requisito indispensable en la mayoría de los
alimentos perecederos y en ciertas materias primas.
Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos
El almacenamiento de alimentos frescos requiere de áreas refrigeradas tan limpias
como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el
crecimiento de psicrófilos. Para ello además de mantener en buenas condiciones
higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el
almacén, para alargar la vida media del producto.
La colocación del producto se hará de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se
almacenan. Se pondrá especial cuidado en proteger contra la humedad todos los
alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrán a temperaturas inferiores a los 6 °C hasta
su consumo [12].
3.4.6 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Es necesario que todos los establecimientos tengan control de calidad de los
productos elaborados. Este control variará según el producto y las necesidades de la
empresa y se establecerá como premisa que todo producto que resulte contaminado,
adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus productos. Se recomienda
la aplicación de la "Guía para la Auto verificación de las Buenas Prácticas de Higiene
en su Establecimiento" y del "Manual de Aplicación del Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos Críticos" (desarrollados por la Secretaría de
Salud).
 El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, es un
método de garantía de la calidad reconocido mundialmente para asegurar la
calidad de los productos.
 Es importante que el Responsable del Control de Calidad verifique
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constantemente:
 Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flujo del
proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al mismo.
 Los riesgos microbiológicos, físicos o químicos que en cada operación del
proceso requiera controlar.
 La existencia de las especificaciones microbiológicas, físicas y químicas.
Tales especificaciones deberán incluir los métodos de toma de muestras,
metodología analítica, y los límites para la aceptación.
 Es importante que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan
los puntos críticos, para tener la seguridad de que las operaciones más
importantes están siempre bajo control
 El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de los
puntos críticos indica pérdida de control.
 Llevar una bitácora con las desviaciones de proceso cuando éstas sucedan y
los registros de las condiciones de operación de los puntos críticos.

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