1. 1.
•
• Filets de papillot (150 Gr) 16
• Huile d’olive pour cuisson
• Mousseline de poisson 1 kg
• Crevettes Moorea 500Gr
• Chair de crabe du chili 1Kg
• Echalotes hachées 200Gr
• Beurre cuisson 150Gr
• Cognac 15 Cl
• Caviar d’aubergine 1 Kg
• Sauce homardiere 2 Lt
• Chips procuitto 15
Sel poivre piment d’Espelette
COOKING PROCEDURE
Saute crabe & crevettes au beurre 1 mn flambe
cognac, mettre au froid. Faire une mousse de
poisson classique, blanc d’œufs & crème incorporé
le crabe & crevettes à la spatule au dernier moment.
Aplatir légèrement le filet de poisson & fourre a la
farce, roulé dans du papier film pour lui donner une
forme bien ronde. Garder le caviar d’aubergine
ferme & pas trop crémeux car il supportera la
rosace de poisson. Sauce homard classique montée
au beurre & chips de procuitto pour la décoration,
compléteront ce plat très coloré.
Ballottine de papillot au crabe du Chili & crevettes de Moorea, sauce homardiere
Seared Deep sea snapper filled Chilean crab meat & Moorea shrimps,
Lobster cognac sauce
Vente : 14 / 72
Prix : 3600 Xpf
Yield: 16 ports
Location: Ari Vahine
Recipe Number: 49
Date: Mardi 18 Septembre
Chef: EJS