1. UNIVERSIDAD FERMÍN TORO
VICE-RECTORADO ACADÉMICO
DECANATO DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADO
MAESTRÍA DE GERENCIA EMPRESARIAL
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA
(PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL RAMO EMBUTIDOS Y SU RELACIÓN CON LA
CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
INTEGRANTE:
DIAZ JELMUT
FACILITADORA:
LIC. YAMILETH LUCENA

2. MI TEMA, ¿CON QUE
Sistema de gestión de la calidad en la pequeña y mediana
LINEA DE
empresa (pyme) del sector alimentos del ramo embutidos
INVESTIGACION DE LA
y su relación con la calidad del producto terminado.
UFT SE RELACIONA?
LINEA DE INVESTIGACION 1: Factores
incidentes en la competitividad del sector
LA CALIDAD
productivo nacional
INCIDE EN LA
COMPETITIVIDAD
CUYO PROYECTO ES: Organización
empresarial y gestión de capacidades
competitivas
SE BUSCA
GESTIONAR
CAPACIDADES
CUYO PROPOSITO ES: Analizar y valorar los
COMPETITIVAS
factores internos que constituyen la base para
desarrollar las capacidades competitivas
fundamentales de la empresa venezolana
SE BUSCA
ANALIZAR
FACTORES CUYA AREA TEMATICA ES: Gestión de la
INTERNOS calidad y la productividad

3. LINEA DE INVESTIGACION 1: FACTORES INCIDENTES EN
LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR PRODUCTIVO
NACIONAL
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA PEQUEÑA Y
MEDIANA EMPRESA (PYME) DEL SECTOR ALIMENTOS DEL
RAMO EMBUTIDOS Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO.
EL PROBLEMA MARCO TEORICO

4. EL PROBLEMA

5. EL PROBLEMA
La calidad bien sea del producto o del servicio que se ofrece es
considerado una de los aspectos importantes a la hora de mantener o
captar clientes. Te hace competitivo ante tus competidores. La calidad
no se hace sola, para ello es necesario una estructura o un sistema que
apoye y permita su consecución. Mas aun cuando la competencia, en
la caso de las PYME, son grandes empresas con grandes estructuras,
apoyadas en sistemas incluso de carácter internacional que les
permiten regir sus procesos y sus actividades de una forma organizada
y sistemática.
Teniendo como premisa lo anteriormente expuesto, las
pequeñas y medianas empresas del sector embutidos para poder ser
competitivas, deben incorporar a sus sistemas, estructuras que
permitan asegurar la calidad de sus productos, no deben escatimar
esfuerzos para que sus productos sean de calidad, que cumplan con
todas las normas tanto de buenas practicas de fabricación como las
normas Covenin y sobre todo satisfaga las necesidades de sus
consumidores en términos de inocuidad.

6. EL PROBLEMA
Se puede decir entonces que las PYMES deben:
1.- Contar con un sistema de gestión de la calidad, que permita de
forma organizada y sistematizada cumplir con todos los parámetros
establecidos en las buenas prácticas de fabricación y normas Covenin,
claves para la competencia.
2.- A través de la observación directa se pudo constatar que aunque
realizan algunas tareas para preservar la inocuidad del producto y
producir con calidad, no queda evidencia (registro) de ello, esto
básicamente porque no cuentan con un manual de calidad que
organice, estructure o dictamine los procedimientos o parámetros a
seguir en cada operación o conjunto de operaciones, a fin de preservar
las condiciones mínimas necesarias para obtener productos de primera
calidad e inocuos.

7. EL PROBLEMA
Por ello entonces:
1.- Se hace necesario investigar otras empresas del mismo sector, para
tener una idea sobre el funcionamiento de sus sistemas de calidad, es
decir: ¿Cómo es su funcionamiento?, ¿en que basan sus sistemas?,
¿Cuáles son las parámetros de operatividad?, ¿Cómo se estructura el
sistema?, entre otros aspectos, que servirán como base a esta
investigación.
2.- Se deben abordar otras investigaciones pasadas que guardan relación
con la nuestra y que estarán enmarcadas en el marco teórico, a fin de tener
un conocimiento más amplio de la situación.
3.- Buscar y analizar las normas y leyes asociadas a las empresas de este
tipo, con la finalidad de cumplir los aspectos legales pertinentes.

8. MARCO TEORICO

9. MARCO TEORICO
Calidad
Pymes Sistemas
Procedimientos Gestión
Sistema de
FACTORES
Inocuidad COMPETITIVOS Gestión de
calidad
Manual Norma Iso 9000
De calidad Norma Iso 22000
Normas
Normas Haccp Normas Buenas Venezolana
Practicas de covenin
Fabricación

10. ENLACES RELACIONADOS
http://www.youtube.com/watch?v=S38DMAswOvQ
http://www.youtube.com/watch?v=
PdxRhghl6y4

11. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA
PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA (PYME) DEL
SECTOR ALIMENTOS DEL RAMO EMBUTIDOS
Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL
PRODUCTO TERMINADO.

12. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Mucho se ha dicho y escrito sobre la importancia que tiene para toda empresa
independientemente del tamaño de su estructura y sobre todo para ser
competitivo en el mercado, la satisfacción de los clientes. Uno de los aspectos a
considerar para lograr esa satisfacción y mantener a los clientes comprometidos
con la organización o capturar a otros, es la calidad del producto que se ofrece.
Para ello es necesario tener una visión clara de lo que pasa en cada una de las
áreas de la organización, de sus procesos, de su gente. Por lo tanto,
independientemente del tamaño de su estructura, llámese grandes, medianas o
pequeñas empresas, estas deben ajustar el manejo de sus gestiones a sistemas
que le proporcionen esa visión clara en cuanto a las situaciones del día a día.
Sistemas que permitan en todo momento planificar, organizar, dirigir y controlar
los procesos de la organización, sobre todo, que al final, proporcionen una justa
información para ser manejada de manera tal de poder tomar las decisiones
estratégicas que correspondan para mantenerse en el mercado.

13. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el 2012 Wikipedia define a la PYME como una empresa con características
distintivas, y tiene dimensiones con ciertos límites ocupacionales y financieros
prefijados por los Estados o regiones. Las pymes son agentes con lógicas,
culturas, intereses y un espíritu emprendedor específicos. Usualmente se ha
visto también el término MiPyME (acrónimo de "micro, pequeña y mediana
empresa"), que es una expansión del término original, en donde se incluye a la
microempresa.
Por su parte la Ley para la Promoción y Desarrollo de la Pequeña y Mediana
Industria y demás Unidades de Producción Social en su articulo 5 dice:
“Se considerará Pequeña Industria aquellas que tengan una nómina promedio
anual de hasta cincuenta (50) trabajadores y con una facturación anual de hasta
cien mil Unidades Tributarias (100.000 U.T.)”

14. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para la PYME se hace necesario para poder competir y mantenerse. Mejorar de
forma integral y consistente aquellos productos o servicios que brindan, mediante
la optimización de los recursos invertidos en procesos debidamente controlados
bajo una dirección visionaria, dinámica , comprometida con la calidad y su
mantenimiento en el tiempo.
Si a todo ello también se le suma que el producto ofrecido que va al mercado a
competir, es para consumo humano, más aun, entonces se deben establecer
controles rigurosos y en términos más amplios, sistemas de gestión, que
proporcionen una estructura adecuada para la mejora continua de las políticas,
procedimientos y procesos de la organización, con el fin único de garantizar un
bien, acorde a los términos tanto de calidad como de inocuidad para el cual fue
diseñado.

15. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Como menciona bsigroup (2012):
“Un sistema de gestión ayuda a lograr los objetivos de la organización mediante
una serie de estrategias, que incluyen la optimización de procesos, el enfoque
centrado en la gestión y el pensamiento disciplinado.”
¿Por qué los sistemas de gestión son necesarios?
Las empresas que operan en el siglo XXI se enfrentan a muchos retos,
significativos, entre ellos:
Rentabilidad
Competitividad
Globalización
Velocidad de los cambios
Capacidad de adaptación
Crecimiento
Tecnología

16. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Equilibrar estos y otros requisitos empresariales puede constituir un proceso
difícil y desalentador. Es aquí donde entran en juego los sistemas de gestión, al
permitir aprovechar y desarrollar el potencial existente en la organización.
La implementación de un sistema de gestión eficaz puede ayudar a:
Gestionar los riesgos sociales, medioambientales y financieros
Mejorar la efectividad operativa
Reducir costos
Aumentar la satisfacción de clientes y partes interesadas
Proteger la marca y la reputación
Lograr mejoras continuas
Potenciar la innovación
Eliminar las barreras al comercio
Aportar claridad al mercado
El uso de un sistema de gestión probado le permite renovar constantemente su
objetivo, sus estrategias, sus operaciones y niveles de servicio”.

17. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Por su parte Wikipedia (2012) ,define los sistemas de gestión de calidad como:
Una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de
elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y
Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al
cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una
organización que influyen en satisfacción del cliente y en el logro de los
resultados deseados por la organización.
En tal sentido las PYMES del sector alimentos, consciente de lo importante que
es para su competitividad y calidad de sus productos el sistema de gestión de
calidad, esta en la obligación de adaptar sus actividades a mecanismos que le
permitan gestionar de una forma clara y sencilla todo lo concerniente a sus
procesos , desde la entrada de la materia prima pasando por la manufactura
hasta llegar al producto terminado, con el fin de obtener un producto que
satisfaga las necesidades de sus clientes en términos de inocuidad y calidad. Por
lo tanto se hace necesario que este sistema establezca controles,
procedimientos y dictamine la manera y la forma de cómo deben realizarse cada
una de las actividades relevantes asociadas a la fabricación de los productos, en
este caso embutidos, con el simple objeto de lograr un sistema de manufactura
que cumpla con los parámetros establecidos por las normas que rigen este
sector

18. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En vista de lo antes expuesto surgen una serie de interrogantes que guardan
relación con la problemática a estudiar:
¿Tienen las Pymes necesidad de implantar un sistema de gestión de calidad
que permita garantizar la satisfacción de los clientes, con productos
inocuos?.
¿Las Pymes deben establecer los parámetros a seguir a lo largo del
proceso para garantizar la inocuidad del producto?.
¿Las Pymes deben contar con los procedimientos y herramientas
necesarias y adecuadas para llevar a cabo las BPF (limpieza, sanitizacion,
etc.) dentro de la organización?
¿Tienen que establecer claramente los puntos críticos de control en el
proceso?
¿Las Pymes deben cumplir con las diferentes normativas y leyes que rigen
este sector?

19. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Objetivo General
Diseñar un sistema de gestión de calidad en la pequeña y mediana empresa del
sector alimentos del ramo embutidos que permita garantizar la calidad y la
inocuidad del producto terminado.
Objetivos Específicos
1.- Diagnosticar la situación actual de la PYME del sector alimentos del ramo de
embutidos en cuanto al control y manejo de la calidad de los productos.
2.- Determinar y evaluar los aspectos fundamentales que constituyen los
sistemas de gestión de la calidad e Iso 9000 en las PYMES.
3.-Determinar y evaluar los aspectos legales que rigen la fabricación de
embutidos en Venezuela (Normas BPF, Normas Covenin) aplicadas a las
empresas del sector.
4.- Diseñar un Sistema de gestión de calidad para la PYME.

20. BASES TEORICAS
ESTRUCTURA DE LAS BASES TEORICAS:
CALIDAD.
SISTEMAS.
GESTIÓN.
PYMES. CONCEPTOS. CARACTERISTICAS.
INOCUIDAD.
NORMAS ISO.
ISO 9000.
ISO 22000.
NORMAS HACCP.
NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
NORMAS COVENIN.
PROCEDIMIENTOS.
MANUAL DE CALIDAD.

21. BASES TEORICAS
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Comité técnico Iso TC/ 176 .(S/F). “Norma Internacional Iso 9001:2000. Sistemas de Gestión de la
Calidad. Requisitos”. Documento PDF.
Consejo Mexicano de la Carne (2001) “Manual de buenas practicas de manufactura y procedimiento
operacional de sanitizacion estándar para la industria empacadora no tif de carnes frías y embutidos”.
Documento PDF.
Fondonorma (2000). “Norma Venezolana Covenin 2070:2000. Chorizo seco”. Documento PDF.
Fondonorma (2001). “Norma Venezolana Covenin 2126:2001. Chorizo cocido”. Documento PDF.
Hodson, William (1998) . “Manual del ingeniero industrial”. Cuarta edición. Mexico. Mc graw hill.
Krajewski y Ritzman (2000). “Administración de operaciones. Estrategia y análisis”. Quinta edición.
Mexico. Pearson educación.
Muller y Ardoino (S/F). “Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización, control de
calidad”. Manual practico de experiencias. Agencia alemana de cooperación GTZ y OEA. Documento
PDF.
Tamanini, H (2009). “Lo mejor de la calidad en Pymes”. Documento PDF.
United States Department of Agriculture. Food safety and Inspection service (1999). “Modelo Haccp
general para productos cárnicos y avícolas totalmente cocidos, perecederos”. Documento PDF.