1. Habilidades con el cuchillo

2. Una de las más importantes
herramientas del chef es el
cuchillo.
Una buena habilidad con el cuchillo
es un criterio importante en el
éxito del chef porque el cuchillo es
la herramienta más común dentro
de una cocina.

3. Usando el cuchillo con
seguridad
 Usar el correcto cuchillo para la tarea
asignada
 Corte siempre lejos de uno mismo
 Siempre corte sobre una tabla limpia
 No cortar sobre vidrio, mármol o el
metal.
 Poner una toalla húmeda debajo de la
tabla de cortar para mantener en
posición sin que se resbale cuando uno
corte.

4. Usando el cuchillo con
seguridad (cont.)
 Mantener cuchillos afilados; un cuchillo
sin filo es más peligroso que uno afilado.
 Cuando camines con un cuchillo, mantenlo
con la punta hacia abajo, paralelamente y
cerca de la pierna.
 Cuando un cuchillo caiga no lo intentes
cachar, hazte hacia un lado y déjalo caer.
 Nunca dejes un cuchillo en la tarja;
cualquiera que deseé alcanzar algo dentro
puede ser lastimado ó el cuchillo puedes
ser abollado por las ollas u otros
utencilios.

5. Cuidando tus cuchillos
 Afilando
 Piedra para afilar
 Acero
 Lavando y almacenando
 No lavar los cuchillos en máquinas
de lavado
 Siempre lavar y secar los cuchillos a
mano

6. Controlando el
cuchillo
 Úsalo apretándolo, es más confortable
para ti
 Mantén el filo de la hoja en la tabla de
cortar.
 Agarra el cuchillo con las 3 yemas de
los dedos y el pulgar
 Utiliza el segundo empalme de tu dedo
del índice como guía
 Utliza moviemientos suaves y
deslizantes para rebanar los alimentos
 No utilice un cuchillo sin filo

7. Agarrando el cuchillo

8. Agarrando el cuchillo
Otra variación

9. Cortando con el cuchillo
 Rebanando
 Chiffonade
 Vegetales de hoja ó hierbas finamente
rebanados
 Rondelles
 Rebanada en forma de disco
 Diagonals
 Rebanada en forma oval
 Corte oblicuo
 Pequeñas piezas con 2 cortes en los
ángulos
 Lozenges
 Piezas cortadas en diamantes,
usualemnte se utilizan vegetales
firmes

10. Controlando el cuchillo (Método A)

11. Controlando el cuchillo (Método A)

12. Controlando el cuchillo (Método B)

13. Controlando el cuchillo (Método B)

14. Rebanando
(slicing)

15. Rebanando

16. Rebanando

17. Rebanando

18. Slicing

19. Slicing

20. Slicing

21. Rebanado Horizontal
 El rebanado horizontal también es
llamado corte en mariposa y se utiliza
en carnes, aves ó pescados; es un
método utilizado también para dejar
a los vegetales suaves.

22. Horizontal Slicing

23. Horizontal Slicing

24. Chopping

25. Chopping

26. Chopping Perejil

27. Chopping Perejil

28. Chopping Perejil

29. Chopping Ajo

30. Chopping Ajo

31. Chopping Ajo

32. Cortando Julienne and Bâtonnet

33. Cortando Julienne and Bâtonnet

34. Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice

35. Cortando Paysanne
Cortando paysanne de 1/2-pulgadas × 1/2-pulgadas (6-mm × 6-mm)

36. Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice

37. Cortando una Cebolla

38. Cortando una Cebolla

39. Cortando una Cebolla

40. Cortando una Cebolla

41. Cortando una Cebolla

42. Mincing Shallots

43. Mincing Shallots

44. Torneado

45. Torneado

46. Parisiennes

47. Parisiennes

48. Mandolina
 La mandolina es una herramienta no
mecánica para realizar cortes