2. ESTRUCTURA DE LA INSTITUCIÓN
1
2
3
4
5
CONTENIDO
MARCO LEGAL
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
BREVES DATOS Y CIFRAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS - ETAS
6
FACTORES QUE AFECTAN LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4. MISIÓN: VISIÓN:
AGROCALIDAD es la
entidad encargada de
mantener y mejorar el
estatus sanitario de los
productos agropecuarios
del país con el objetivo
de precautelar la
inocuidad de la
producción primaria,
mejora los flujos
comerciales y apoya el
cambio de la matriz
productiva del país.
AGROCALIDAD será uno
de los pilares
fundamentales del
cambio de matriz
productiva del país
siendo reconocido como
uno de los mejores
servicios sanitarios de
América.
6. ESTRUCTURA DE LA COORDINACIÓN GENERAL DE INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
Presencia
en las 23
provincias
DIRECCIÓN DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
en su fase primaria de producción, a través de la
implementación de buenas prácticas de producción
y control de contaminantes en productos
agropecuarios para asegurar la soberanía
alimentaria del País.
Esmeraldas Carchi
Imbabura
Sucumbíos
Orellana
Pastaza
Napo
Morona
Santiago
Zamora
Chinchipe
Loja
El Oro
Azuay
Santa
Elena
Guayas
Cañar
Chimborazo
Bolívar
Los
Ríos
Manabí
Santo
Domingo de
los
Tsáchilas
Cotopaxi
Pichincha
Tungurahua
Galápagos
Esmeraldas
Tulcan
Nueva Loja
Puerto Francisco de Orellana
Puyo
Macas
Zamora
Loja
Machala
Cuenca
Guayaquil
Santa
Elena
Babahoyo
Portoviejo
Latacunga Tena
Quito
Riobamba
Ibarra
7. Inspección y
habilitación de centros
de faenamiento.
Vigilancia y control de
contaminantes.
Control de Resistencia
Antimicrobiana RAM
Vigilancia y control
del suero
Participación activa en
comités y subcomités del
Codex Alimentarius.
Vigilancia y control
de leche cruda
Habilitación de
empresas
Buenas Prácticas
Agropecuarias
4 5
6
3
7
2
8
1
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
I.A.
Gestión de Certificación de Producción Primaria y
Buenas Prácticas
Gestión de Vigilancia y Control de Contaminantes
en la Producción Primaria
8. Art. 13 “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso
seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos
(…)”
Art.32 “La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya
realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el
derecho al agua, la alimentación, (…)”
Art. 281 “ (…) será responsabilidad del Estado (…) 13. Prevenir y
proteger a la población del consumo de alimentos contaminados
o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre sobre sus efectos.”
MARCO LEGAL NACIONAL
2.
9. DERECHOS
Ley Orgánica de Defensa al Consumidor Reg. Of. 116 de 10 de julio de 2000
Art. 4:
Literal 1.- Protección a la vida, salud y seguridad.
Literal 4.- Derecho a la información adecuada, veraz clara y
oportuna respecto a los servicios ofrecidos.
Literal 7.- Derecho a la educación del consumidor orientado al
fomento del consumo responsable y difusión adecuada de sus
derechos.
Literal 8.- Derecho a la reparación e indemnización por daños y
perjuicios por mala calidad de bienes y servicios.
10. OBLIGACIONES
Ley Orgánica de Defensa al Consumidor Reg. Of. 116 de 10 de julio de 2000
Art. 5:
Literal 1.- Propiciar y ejercer el consumo racional y responsable
de bienes y servicios.
Literal 2.- No afectar el ambiente mediante el consumo de bienes
o servicios.
Literal 3.- Evitar cualquier riesgo que pueda afectar a la salud y
vida por el consumo de bienes o servicios lícitos.
Literal 4.- Informarse responsablemente del uso de los bienes y o
servicios a consumirse.
Elaborar con higiene
y tomando en cuenta
las buenas prácticas
de manufactura.
11. Ley Orgánica de Sanidad Agropecuaria Reg. Of. Suplemento 27 de 03 de julio de 2017
Art. 12: De la regulación y control.- Créase la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario, entidad
técnica de derecho público, con personería jurídica, autonomía administrativa y financiera, desconcentrada,
con sede en la ciudad de Quito y competencia nacional, adscrita a la Autoridad Agraria Nacional.
A esta Agencia le corresponde la regulación y control de la sanidad y bienestar animal, sanidad vegetal y la
inocuidad de los alimentos en la producción primaria, con la finalidad de mantener y mejorar el estatus fito
y zoosanitario de la producción agropecuaria.
MARCO LEGAL NACIONAL
12. Organismo
FAO - OMS
Promover la
inocuidad de los
alimentos a
través de la
creación de
normas.
CODEX
ALIMENTARIUS
NORMATIVAS INTERNACIONALES
• Codex Alimentarius (FAO
– OPS)
• Acuerdos Internacionales
MSF (Medidas sanitarias
y fitosanitarias )
• CAN : Marco Normativo
Andino sobre Inocuidad
de los alimentos
MARCO
LEGAL
INTERNACIONAL:
• HACCP
• ISO 22000
• BPM
NORMATIVAS:
13. AGROCALIDAD
MAP
ARCSA
MARCO LEGAL NACIONAL PARA CADA INSTITUCIÓN
Cada institución vinculada con el control de la calidad alimentaria, se basa en un
marco legal que contiene leyes, reglamentos , acuerdos.
Por ejemplo :
14. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
¿QUÉ QUEREMOS OBTENER?
Alimentos sanos y de calidad.
Evitar el aumento de enfermedades
causadas por Alimentos (ETAS).
¿QUE DEBEMOS HACER?
Buenas Prácticas Agropecuarias.
Alimentos sanos, producidos respetando el
ambiente y el bienestar de los trabajadores
(FAO).
¿A DÓNDE QUEREMOS IR?
Consumidores Satisfechos, Mercados más
competitivos: EEUU; EUROPA; JAPÓN.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
3.
15. Calidad - Inocuidad
Calidad Inocuidad
Apariencia
Aspecto
nutricional
Olor
Color
Textura
Perceptible
Decisión de compra A veces no perceptible
Influencia directa a la salud
16. SEGÚN CODEX ALIMENTARIUS:
“Es la garantía de que los alimentos NO causarán
DAÑO al consumidor cuando se preparen y / o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan”
Definición de Inocuidad de Alimentos
INOCUO O INOCUIDAD = QUE NO HACE DAÑO
Reducir los riesgos que pueden surgir durante las
fases de producción, manipulación y
comercialización.
17. La introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el
ambiente alimentario.
¿Qué significa contaminación ?
Función de la probabilidad del efecto
nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un
peligro en los alimentos.
Es un agente biológico, químico o físico
en el alimento y puede causar un efecto
adverso para la salud.
¿Qué es un riesgo? ¿Qué es un peligro?
Conceptos básicos
21. Estar sanos.
Lavarse las
manos
constantemente.
Cubrirse la boca
y nariz.
Al estornudar o
toser, taparse la
boca con el codo
doblado o con un
pañuelo de papel.
Usar vestimenta
de protección
•Usar vestimenta
acorde a la
actividad.
Los manipuladores y comerciantes de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:
22. Procesamiento 6%
Distribución 17%
Almacenamiento 22%
Producción 27%
Consumidor 28%
PÉRDIDA DE ALIMENTOS EN AMÉRICA LATINA
1 de cada 4
calorías
producidas
por el
sistema
agrario global
se desecha.
1/3
de la
producción
mundial de
comida se
pierde.
Cantidad que
permitiría
alimentar a
2.000
millones de
personas.
DESPERDICIO DE ALIMENTOS
12% De las pérdidas de
alimentos sucede durante
la fase de cosecha en los
países desarrollados.
25% De las pérdidas de
alimentos sucede durante
la fase previa a la cosecha
en países en vías de
desarrollo.
40% De las pérdidas de
alimentos en países en
vías de desarrollo son
resultado de un
almacenamiento
inadecuado
BREVES DATOS Y CIFRAS
4.
23. Al 2050 se necesitará el doble de
alimentos producidos en el 2012
Creciente demanda de carne en
países de ingresos medios y
bajos: 80% en 2030 y 200% en
2050
200 enfermedades graves y
crónicas son asociadas a los
alimentos nocivos
31 peligros asociados
causan ETA
¿Qué pasa en el mundo?
ETA
1 de cada
10
personas
sufre una
ETA
600
millones de
personas
se
enferman
420.000
personas
mueren a
causa de
una ETA
33 millones
de años de
vida se
pierden
550
millones de
personas
enfermas
por diarrea
24. ¿Qué pasa en nuestro país?
Cáncer
gastrointestinal
4 personas al día
mueren
Enfermedades
diarreicas
$82 millones/año
Cáncer
gastrointestinal
Quito ocupa:
9no. mujeres
16to. hombres
Antibiótico
70% de decomisos en
leche
RAM
E. Coli resistente a la
colistina
26. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - ETAs
• Las ETAs son enfermedades ocasionadas al
consumir alimentos y bebidas contaminadas.
• Muchos microorganismos patógenos, pueden
contaminar los alimentos, por lo que hay muchas
infecciones diferentes transmitidas por los
alimentos.
• Además, productos químicos u otras sustancias
nocivas pueden causar ETAs si se hallan
presentes en ellos.
5.
27. 1
2
3
4
5
Lávese las manos antes de prepara alimentos y a menudo durante
la preparación.
Mantenga la limpieza:
Use equipos y utencillos diferentes para manipular carne, pollo
y pescado y otros alimentos crudos.
Separe alimentos crudos y cocinados:
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne,
pollo, huevos y pescado.
Cocine completamente:
Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los
perecibles (preferible bajo 5°c).
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras:
Use agua segura o trátela para que lo
sea.
Use agua y materias primas seguras:
Para evitar las ETAs es importante saber:
Cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos
28. Costos médicos,
Ausentismo laboral.
Desplazamiento para
obtener atención.
Gastos de enfermedades
crónicas.
Pérdida de confianza en el
producto/proveedor
EL INDIVIDUO:
IMPACTO DE LAS ETAs EN LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
Pérdida de productividad.
Costos de atención médica.
Pérdidas de ingresos por
cierre de mercados
SOCIEDAD:
Reclamos y devoluciones
Cierre de plantas
Sanciones regulatorias,
Litigios
Desprestigio individual y
colectivo
Mala publicidad
Nuevas inversiones para
control
INDUSTRIA:
Pérdida de productividad.
Costos de atención médica.
Pérdidas de ingresos por
cierre de mercados
EXPORTADORES:
Las alertas sanitarias por ETAs generan los siguientes impactos negativos para el sector agropecuario
30. FACTORES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
6.
• Prácticas agrícolas inadecuadas.
• Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.
• Creciente comercialización de los alimentos.
• Ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y
preparación de los alimentos.
• Utilización inadecuada de productos químicos.
• Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua.
• Almacenamiento inadecuado.
• Cambios en los estilos de vida de las personas, ej.: Viajes.
• Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de emergencia.
• Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos.
• Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.
• Cambios del medio producidos por cambios climáticos.
31. Enfoque del campo a la mesa
FAENADORES
MANIPULADORES
COMERCIALIZADORES
PRODUCTORES
TRANSPORTE
Para lograr alimentos inocuos y de calidad:
• Hay que considerar todos los pasos de la cadena, desde la
etapa productiva hasta el consumidor.
• Participación activa del sector público, privado y académico.
• Es imprescindible la interacción de todas las partes implicadas
en la cadena alimentaria.
INOCUIDAD:
Responsabilidad de todos
