El documento presenta un taller sobre conocimientos básicos en microbiología agroindustrial dirigido a estudiantes de microbiología. El taller abarca temas como los medios de cultivo, métodos de enumeración y recuento de microorganismos, cultivos de microorganismos, microorganismos en los alimentos y hongos productores de micotoxinas. El objetivo es evaluar estas áreas fundamentales y desarrollar habilidades prácticas en los estudiantes.

1. UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Programa de Microbiología
Coordinación de Prácticas Agroindustriales e Industriales
2009–I
Valledupar, 02 de abril de 2009
Jóvenes
ESTUDIANTES IX & X SEMESTRE
Prácticas Industriales I & II
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
UPC
Cordial saludo,
Dada la diversidad de la Microbiología y de los escenarios de desempeño, el comité de prácticas ha
diseñado una propuesta de evaluación a manera de taller, de conocimientos básicos que debe manejar
el Microbiólogo, lo cual favorece el desarrollo de habilidades prácticas en los estudiantes que
complementan la comprensión de la Microbiología desde una óptica más global y estructurada,
diseñada para abordar el campo del quehacer del microbiólogo desde sus orígenes hasta sus
aplicaciones prácticas a la vida cotidiana.
En virtud de ello, el comité pone de manifiesto su interés para que dicho taller sea desarrollado bajo
lineamientos de profesionalismo y veracidad que implican el verdadero campo ético del Microbiólogo.
De otra parte, una vez finalizado el taller favor enviar sus respuestas al docente tutor en el tiempo
estipulado para tal fin.
Agradeciendo toda su atención,
Comité de Prácticas
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TALLER
CONOCIMIENTOS BÁSICOS EN MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
LOS MEDIOS DE CULTIVO
Los medios de cultivo son una mezcla de nutrientes que en concentraciones adecuadas y en
condiciones físicas óptimas, permiten el crecimiento de los microorganismos. Estos medios son
esenciales en el Laboratorio de Microbiología por lo que un control en su fabricación, preparación,
conservación y uso, asegura la exactitud, confiabilidad y reproducibilidad de los resultados obtenidos.
En los laboratorios de microbiología se utilizan diferentes tipos de medios de cultivo que pueden ser
preparados en forma líquida o en forma sólida.
1. Explique la función que tiene cada uno de los siguientes componentes en los medios de cultivo:
a. Agar
b. Agua
c. Sales de fosfatos
2. Explique paso por paso, con dibujos (Esquema) y con sus propias palabras, un procedimiento
de laboratorio de siembra de microorganismos según cada inciso:
a. En una placa de agar
b. En un tubo con agar
c. En un medio líquido
MÉTODOS DE ENUMERACIÓN Y RECUENTO
En muchos procesos industriales las contaminaciones microbianas afectan la producción y la
estabilidad del producto elaborado. Un estudiante de Microbiología debería conocer la metodología a
seguir para determinar la calidad microbiológica de los materiales utilizados en los distintos procesos. El
análisis microbiológico por recuento de Microorganismos indicadores de contaminación es de suma
importancia al evaluar el estado sanitario del producto o proceso en estudio.
3. Explique un método rápido de laboratorio para conteo (directo o indirecto) de carga microbiana
en:
a. Muestra de Alimentos
b. Superficie
c. Manos
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4. ¿Por qué se cuentan entre 30 y 300 colonias en el método de recuento total estándar y qué otro
método de cuantificación de microorganismos en placa existe?
5. ¿Qué significa el término de Unidad Formadora de Colonia (UFC)?
6. Se dispone de 6 ml de un cultivo bacteriano con 8,4 x 10 8 UFC/ml. ¿Qué diluciones debería
realizar para contar aproximadamente 40 colonias por placa, si se realiza una siembra 0,1 ml de
dicha dilución?
7. Mencione qué características del método de filtración por membrana lo hicieron reemplazar la
técnica del Número Más Probable en el análisis microbiológico de aguas.
8. Indique cuáles serían los posibles errores que se pueden cometer en el método del número más
probable, que podrían afectar su precisión.
9. Mencione el nombre de al menos dos (2) métodos rápidos de aislamiento e identificación que
usted conozca, han reemplazado a los protocolos tradicionales en el análisis microbiológico de
alimentos.
CULTIVOS DE MICROORGANISMOS
Si se toma un asa bacteriológica cargada con una muestra que contenga bacterias y se van haciendo
estrías de ésta sobre una placa de agar nutritivo de tal manera que el material se vaya “diluyendo”
sobre la superficie, llegará un momento en que las bacterias depositadas en la estría estén bien
separadas unas de otras, reproduciéndose cada una en progresión geométrica (1, 2, 4, 8, 16, 32, 64,
etc.).
Dependiendo del tiempo de generación, que varía según la especie bacteriana, después de cierto
tiempo, cada una se habrá multiplicado muchas veces, formando sobre la superficie del medio un
pequeño promontorio constituido por células bacterianas llamado Colonia, que se obtiene generalmente
en unas 24-48 horas.
Las colonias de cada especie bacteriana son diferentes ya sea en tamaño, color, consistencia etc., y
pueden ser diferenciadas sobre estas bases. Cada colonia aislada está constituida de un solo tipo de
bacterias, ya que se supone que es la descendencia de una sola célula y por tanto, un cultivo puro.
Para estudiar las características físicas, químicas, fisiológicas, etc., de una bacteria, se necesita que
ésta sea aislada en cultivo puro y el aislamiento en caja Petri es el primer paso para ello, siendo el
segundo paso la siembra de una porción de una colonia en un medio de cultivo en tubo, verificando su
pureza después de la incubación apropiada, mediante observación al microscopio.
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10. Si se tiene un cultivo mixto (mohos y bacterias), ¿qué procedimiento en placa selectivo se
podría usar para aislar cada uno en un cultivo puro?
11. Bacillus subtilis está creciendo exponencialmente en un medio de cultivo con un tiempo de
generación de 15 minutos. A las 09:00 am el cultivo contiene 100.000 bacterias por mililitro (ml).
Diga el número de bacterias después de 90 minutos.
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Salmonella es la causa de infección alimentaria mas frecuentemente reportada. Un enfoque completo
sobre la inocuidad alimentaria, desde la granja hasta la mesa, es necesario para reducir la
salmonelosis. Los granjeros, industria, inspectores de alimentos, vendedores de alimentos, trabajadores
en servicio de alimentos y los consumidores son cada uno un eslabón importante en la cadena de
inocuidad alimentaria.
12. ¿Por qué es importante detectar la presencia de Salmonella spp. en los alimentos?
13. ¿Qué condiciones promueven el crecimiento de Salmonella en alimentos y qué puede hacerse
para retardar su crecimiento?
HONGOS: MICOTOXINAS
Según una definición de Pitt, las micotoxinas son quot;metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o
absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las
aves) y personas”.
Probablemente, las micotoxinas han ocasionado enfermedades desde que el hombre comenzó a
cultivar plantas de forma organizada. Se ha conjeturado, por ejemplo, que la intensa reducción
demográfica experimentada en Europa occidental en el siglo XIII se debió a la sustitución de centeno
por trigo, importante fuente de micotoxinas del hongo Fusarium (Miller, 1991). La producción de toxinas
de Fusarium en cereales almacenados durante el invierno ocasionó también en Siberia durante la
segunda guerra mundial, la muerte de miles de personas y diezmó pueblos enteros. Esta micotoxicosis,
conocida después como quot;aleucia tóxica alimentariaquot; (ATA), producía vómitos, inflamación aguda del
aparato digestivo, anemia, insuficiencia circulatoria y convulsiones.
14. Elabore un cuadro en donde se incluyan las principales micotoxinas que producen los hongos,
el hongo que las produce, la patología que genera, y la población susceptible.
15. Explique: ¿Por qué a los hongos (mohos y levaduras) se les clasifica como microorganismos
indicadores, alterantes y patógenos?
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