2. Para su fabricación se necesita
INGREDIENTES
EQUIPO
 Leche entera.
 Tina quesera
 Cuajo líquido o en pastillas.
 Cuchillos
 Cloruro de calcio.
 Liras de corte
 Sal.
 Moldes
 Termómetro
 Balanza
 (Equipo de laboratorio)

3. Diagrama de flujo
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LECHE
RECEPCIÓN
ANÁLISIS
PASTEURIZACIÓN A 65 0C durante 30 minutos. Cloruro de calcio 30 cc
ENFRIAMIENTO
ADICION DEL CUAJO Cuajo liquido de 7 a 10 cc removiendo durante 1 minuto.
COAGULACION Con una duración entre 20 y 30 minutos.
CORTE Y BATIDO  Un periodo de 10 minutos.
DESUERADO del 70% o del 80%
LAVADO DE LA CUAJADA Con agua potable a una temperatura de 350 C
SALADO Con 400-500 gramos de sal.
MOLDEO Y VOLTEO Se necesita voltear 3 veces por un periodo de 20 minutos.
EMPAQUE
ALMACENAMIENTOA 50C hasta un máximo de 5 días.

4. PROCESO
 Recepción: se filtra la leche para eliminar cuerpos extraños.
 Pasteurización: calentar a 650C durante 30 minutos, para eliminar microorganismos
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patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche. Se añade también
el cloruro de Calcio.
Enfriamiento: a la leche se le rebaja su temperatura hasta una temperatura entre
370C y 390C.
Adición de cultivo láctico: es necesario agregar este cultivo a razón de 0,3%.
Adición del cuajo:Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de
leche
Corte:se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la
mayor cantidad de suero posible
Desuerado:Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador
puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado.
Lavado Cuajada: la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos
Salado:Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta.
Moldeo:: Los moldes se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada se deja
reposar por 3 horas voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos.
Empaque y almacenamiento:El empaque, se hace con material que no permita el
paso de humedad. Se debe almacenar en refrigeración

5. Control de Calidad
 Una vez fabricado el queso se controla su calidad:
 Materia Prima:determinación de densidad, que sirve para
ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que
detecta adulteraciones; análisis de acidez por titulación.
Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula,
quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.
 Proceso:Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y
cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. Realizar un
corte adecuado de la cuajada
 Producto Final:El producto no debe contener impurezas ni
mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color
blanco.