Breve ponencia impartida sobre sistemas de seguridad alimentaria y exportación.

1. I+D+i en Cooperativas y
Comercio Exterior
El caso de la Seguridad Alimentaria
Jornada de Comercio Exterior
y Cooperativismo
Eduardo Romero Alcaraz
Cinde Consultores

2. ANTECEDENTES
- El sector agroalimentario es el primer sector industrial en España,
e incluye a multitud de subsectores, estando significativamente
atomizado
- En Andalucía el 70% de las exportaciones son a la UE
- El mercado es cada vez más exigente con respecto a la calidad y
la seguridad de los productos
- El mercado, más que en otros sectores, necesita confianza
- La confianza del mercado sólo se gana con seguridad
- La seguridad y la confianza otorgan competitividad
- La seguridad en la industria alimentaria se consigue controlando
todas las etapas de la producción
- El futuro pasa por la innovación y la seguridad

3. OBJETIVOS
•Resumir los fundamentos de un sistema de seguridad e
inocuidad de los alimentos normalizados que son habitualmente
requeridos para exportar alimentos manufacturados
•Dar a conocer tres de las normas más extendidas para
empresas que desean mostrar confianza en el mercado
alimentario: ISO 22.000, International Food Standard (IFS)
y British Retail Consortium (BRC)

4. CONTENIDOS
1. Definición sistema de seguridad alimentaria
2. Características comunes de ISO 22.000, IFS y BRC
2.1. Sistema de gestión
2.2. Control de peligros
2.3. Control del producto
3. Características particulares de las normas

5. SISTEMAS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Un sistema de gestión de la seguridad e inocuidad de los alimentos
es la parte del sistema general de funcionamiento de la empresa que
garantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto
APPCC
SISTEMA INSTALACIONES

6. EL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICOS)
•Origen en el programa espacial tripulado de Estados Unidos para
garantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas
•Basado en el AMFE y adaptado al sector alimentario
•Se trata de un sistema preventivo que identifica posibles peligros y
determina las medidas de control para evitar su ocurrencia

7. Características comunes ISO 22.000, IFS y BRC
Las tres normas parten de una
PLANIFICAR
estructura común de mejora
para aplicar controles específicos
de identificación de peligros
ACTUAR HACER (basado en el Codex alimentarius
y el APPCC) y control del
producto
VERIFICAR
Sistema de Identificación Control del
gestión de peligros producto

8. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
PLANIFICAR
ACTUAR HACER
VERIFICAR

9. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
Controles que deben ejercerse sobre la documentación del
sistema y las evidencias documentales. Incluye
documentación legal y reglamentaria, especificaciones,
documentación técnica, resultados de análisis…

10. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
Política de inocuidad, compromiso de la dirección,
planificación del sistema, objetivos, enfoque al cliente…

11. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
Equipo APPCC, organigrama, comunicaciones internas y
externas…

12. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
Mantenimiento de infraestructuras, formación, ambiente de
trabajo…

13. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
Control de peligros, control del producto, trazabilidad, plan de
muestreo…

14. SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registros
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad y comunicación
Gestión de los recursos materiales y humanos
Planificación y realización del producto
Herramientas de verificación del sistema
Control de no conformidades, auditorías internas, verificación
de las medidas de higiene, seguimiento y medición…

15. CONTROL DE PELIGROS
Identificación
de peligros
Físicos Biológicos Químicos
Evaluación de
peligros
Significativo
Sí Medidas de
control
No
Mantenimiento No Métodos de
de condiciones PCC
control
mínimas
Sí
Plan APPCC

16. La identificación de peligros
Se trata de identificar, por parte de personal
formado, todos los posibles peligros que
pueden aparecer en el proceso y que afecten a la
inocuidad de los alimentos
Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos

17. La evaluación de peligros
Probabilidad
Gravedad
Establecer criterios de gravedad y probabilidad para establecer la significación
de los peligros

18. Condiciones mínimas para peligros no significativos
Entorno de la fábrica
Paredes, suelos, techos…
Ventanas y puertas
Superficies de trabajo
Equipos Prerrequisitos
Ventilación Planes de higiene
Agua No necesario
Limpieza y mantenimiento documentarlos, pero
Control de plagas siempre verificarlos
Iluminación y temperatura
Almacenamiento
…
Condiciones básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria
un buen ambiente higiénico apropiado para producir alimentos inocuos

19. Medidas de control para peligros significativos.
Definición de PCC (Puntos de Control Crítico)
Medida de PCC Procedimiento Acciones
Fase Peligro Registro
control Límite crítico seguimiento correctoras
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Para cada uno de los peligros significativos se definen las correspondientes
medidas de control (o medidas preventivas)
La evaluación de las medidas de control (mediante el árbol de decisiones) permitirá
identificar PCCs
Los PCCs deben ser monitorizados de manera continua

20. CONTROL DEL PRODUCTO
- Características del producto
- Características de las materias primas, ingredientes y material auxiliar
- Características de los productos finales
Elaborar especificaciones con (lista no exhaustiva):
-Identificación del producto
-Composición
-Características biológicas, químicas y físicas
-Vida útil y condiciones de almacenamiento
-Etiquetado
-Uso previsto…

21. CONTROL DEL PRODUCTO
TRAZABILIDAD
Se debe establecer un sistema que permita la identificación de lotes de productos
y su relación con los lotes de materias primas y material auxiliar
Materia
prima
Producto Distribución
Proveedores Proceso
final final
Material
auxiliar
Deben llevarse a cabo verificaciones periódicas de la trazabilidad en ambos sentidos

22. CONTROL DEL PRODUCTO
PLAN DE CONTROL DEL PRODUCTO
Se deben determinar los controles que se van a hacer sobre el producto a lo
largo de todo el proceso de elaboración

23. CONTROL DEL PRODUCTO
RETIRADA DEL PRODUCTO
Se debe establecer un procedimiento sobre cómo retirar del mercado de manera
efectiva productos que puedan haberse visto contaminados

24. CARACTERÍSTICAS PARTICULARES
Norma para la realización
de auditorías de Norma mundial de
productos alimenticios seguridad alimentaria
con marca de distribuidor
Normas aplicables a la manipulación de productos alimentarios en cualquier fase
posterior a la producción primaria
Destinadas a garantizar el suministro de productos seguros y de calidad y a
ofrecer confianza a las cadenas de distribución

25. Consumidores
Productores de plaguicidas,
Productores
fertilizantes y medicamentos
de cultivos
veterinarios
Productores Cadena de alimentos para
de alimentos la producción de
Autoridades legales y reglamentarias
para animales ingredientes y aditivos
Productores
ISO 22.000 es aplicable a de alimentos
Operadores de transporte
y almacenamiento
todas las organizaciones primarios
involucradas en cualquier
Procesadores de
aspecto de la cadena alimentos
Fabricantes de equipos
alimentaria
Productores
Fabricantes de agentes
de alimentos
de limpieza y desinfección
secundarios
Fabricantes de materiales
Mayoristas
de embalaje
Minoristas, operadores
de servicios de comida Proveedores de servicios
y catering

26. Resumen comparativo
APPCC ISO 9.001 ISO 22.000 IFS BRC
Principio 7 Sistema gestión
Sistema gestión Sistema gestión Sistema gestión
(documentación y seguridad
calidad calidad calidad
registros) alimentaria
Responsabilidad Responsabilidad Responsabilidad Sistema gestión
de la Dirección de la Dirección de la Dirección calidad
Establecimiento Gestión de los Gestión de los Gestión de los Gestión de los
del equipo APPCC recursos recursos recursos recursos
Principios 1-3 (lista Planificación y
Realización del Realización del Control del
de peligros, PCC y realización pdtos
producto producto producto
límites críticos) seguros
Principios 4-6 Validación,
Medición, análisis Medición, análisis Medición, análisis
(monitorización, a. verificación y
y mejora y mejora y mejora
correctivas, monit) mejora

27. I+D+i en Cooperativas y
Comercio Exterior
El caso de la Seguridad Alimentaria
Jornada de Comercio Exterior
y Cooperativismo
Eduardo Romero Alcaraz
Cinde Consultores