2. Ascensión Gómez Blanco
Departamento de Química Analítica y
Tecnología de Alimentos

4. Gusto: Sentido corporal por el que se
perciben sustancias químicas disueltas como
la de los alimentos.
Sabor: Es la sensación que ciertos cuerpos
producen en el órgano del gusto.
Ácido
Salado
Dulce
Amargo
Umami
El gusto
Sabores fundamentales

5. Ácido
Ácido: Los sensores de la
lengua detectan los iones
(H+) que se forma al haber
ácido en presencia de agua.
Es uno de los sabores
básicos detectado en las
papilas gustativas ubicadas
en la parte posterior a
ambos lados de la lengua.

6. Salado
Salado: La detección se hace
mediante canales iónicos
capaces de detectar los iones
solubles de Na+, K+ y otros
metales alcalinos. Detectado
por las papilas gustativas
situadas a ambos lados de la
lengua en la parte delantera.

7. Dulce
Dulce: Es el único sabor
aceptado de manera global por
todas las culturas y etnias de
la tierra como uno de los
sabores más placenteros. Los
alimentos que poseen un alto
contenido en carbohidratos
son percibidos como dulces. Se
detecta en la punta de la
lengua.

8. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1

9. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30

10. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30
Aspartamo (E-951) 180

11. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30
Aspartamo (E-951) 180
Sacarina (E-954) 300

12. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30
Aspartamo (E-951) 180
Sacarina (E-954) 300
Sucralosa (E-955) 600

13. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30
Aspartamo (E-951) 180
Sacarina (E-954) 300
Sucralosa (E-955) 600
Taumatina (E-957) 2.500

14. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30
Aspartamo (E-951) 180
Sacarina (E-954) 300
Sucralosa (E-955) 600
Taumatina (E-957) 2.500
Ácido sucrónico 200.000

15. Edulcorantes: Los
saborizantes artificiales
encargados de proporcionar
sabor dulce.
Edulcorantes
Edulcorante Dulzor
relativo
Sacarosa 1
Ciclamato (E-952) 30
Aspartamo (E-951) 180
Sacarina (E-954) 300
Sucralosa (E-955) 600
Taumatina (E-957) 2.500
Ácido sucrónico 200.000
Edulcorantes
Polialcoholes:
Sorbitol (E-420)
Xilitol (E-967)
Manitol (E-421)

16. Amargo: Es el más necesitado
de hábito para que sea gusto
adquirido y es debido a que es
el más desagradable. El me-
canismo químico que afecta a la
percepción de lo amargo es muy
complejo. Se sabe que en un
gran número de casos las
sustancias que proporcionan el
sabor amargo son sales
inorgánicas de peso molecular
alto. Se detecta en la parte
posterior de la lengua.
Amargo

17. Umami

18. Umami: A pesar de que fue
identificado por primera vez
hace 1200 años por los
cocineros orientales, no fue
hasta bien entrado el siglo XX
que los científicos aislaron el
glutamato monosódico como
principal responsable, presente
en algunas algas y que es
frecuente en algunos platos que
se preparan en Asia, así como
en las pastillas para hacer caldo
(Avecrem), que utilizamos en
nuestra cocina cotidiana.
Umami

19. Olor: Impresión que los efluvios producen en el
olfato (efluvio: emisión de partículas pequeñas).
Olfato: El sentido del olfato nos permite percibir
del exterior los estímulos olorosos. Los
receptores olfativos del hombre se encuentran
situados en la porción superior de las fosas
nasales, donde la “pituitaria amarilla”, cubre el
cornete superior y se comunica con el bulbo
olfatorio.

22. El área de la
nariz humana
sensible al olor es
de unos 5 cm2.
En el perro
es de 150 cm2.

23. Aromas
añadidos

29. El 80 % de lo que se detecta como
sabor es percibido por el olfato. Esta es la
razón por la que una congestión nasal
(constipados o alergias) son también
causantes de una disminución del sabor de
los alimentos.

30. Perfumes

32. Perfumes

33. Breve historia del perfume
-Prehistoria: Se usa el perfume para
complacer a las divinidades. Se obtenía
incinerando maderas aromáticas. (Perfume:
del latín “per”, por, y “fumare”, producir
humo).
- Egipto: Plínio coloca el origen de la
perfumería siglo XIII a.C. (almizcle, incienso,
ámbar, mirra y jazmín) en los países de
Oriente (India, Arabia, Islas de Tylos) en el
siglo XIII antes de Cristo, aunque se sabe que
el incienso se utilizaba 3000 años a.C. Fueron
los egipcios los primeros que utilizaron los
perfumes para su cuidado personal.

34. Breve historia del perfume
-Siglo VIII: Descubrimiento del alcohol por
los árabes. Aceites y resinas olorosas diluidas
en el alcohol revelaron toda la plenitud de sus
cualidades aromáticas, dando así origen a
perfumes mucho más finos.
-Siglo XIII: El primer perfume famoso
elaborado con alcohol fue una crema llamada
Agua de la Reina de Hungría, que debe su
nombre por ser el predilecto de la princesa
húngara Isabel.

35. Breve historia del perfume
-Siglo XIV: Aparición del primer perfume
comercial. Se conoció como Agua de Reina o
Agua Admirable, nombres que le dio su
creador, el químico y comerciante italiano
Juan María Farina, quien en 1709 se
estableció en Colonia, una ciudad del imperio
Prusiano.
La fragancia unisex considerada la
más antigua es el "Agua de Colonia 4711",
creada en 1796 (Napoleón I y Josefina).

36. Breve historia del perfume
-Época de Luis XIV y XV: Se instalan los
primeros laboratorios. Eran unos perfumes
hechos a medida para una clientela de gente
noble y adinerada. El perfume era necesario
para disimular la falta de higiene y los malos
olores generales de la época.
-Revolución francesa: Se paralizó el
mercado de la perfumería. La guillotina, que
hizo rodar las cabezas perfumadas de la
nobleza, dio nombre a un nuevo aroma que se
puso de moda: un único perfume denominado
"Guillotine“ se vendía entre las
revolucionarias.

37. Breve historia del perfume
-A partir del siglo XIX: Se introducen los
compuestos químicos de síntesis. En 1921
Gabrielle Chanel lanzó el legendario Chanel nº
5 fue el primer perfume que incorporó
aldehídos, productos sintéticos que
aportaron, aparte de su olor, un gran poder
de difusión en las composiciones.
-Actualidad: Con el perfume no sólo se busca
un buen aspecto exterior sino que su
influencia llega más allá. Los psicólogos opinan
que el gusto por estas esencias aumenta la
autoestima y favorecen las relaciones
sociales.

39. Análisis sensorial

40. Se requiere un área especial donde se eviten
distracciones y se puedan controlar las
condiciones deseadas.
Consta de dos áreas:
-Área de preparación de muestras
-Área de evaluación.
En ambas áreas debe haber silencio para
conseguir tranquilidad en el catador. La
temperatura y la humedad deben resultar
agradables y constantes.

45. Nombre del alumno:
Fecha: 27 de abril de 2010.
Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1
2
3
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

46. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 ? ? ? ? ? ? ?
2
3
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

47. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2
3
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

48. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 ? ? ? ? ? ? ?
3
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

49. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

50. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 ? ? ? ? ? ? ?
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

51. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

52. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 ? ? ? ? ? ? ?
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

53. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 X
5
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

54. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 X
5 ? ? ? ? ? ? ?
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

55. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

56. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 ? ? ? ? ? ? ?
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

57. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

58. Clave del
recipiente
Ácido Amargo Salado Dulce Umami
Sabor NO
identificado
Muestra
Control
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
Poner una CRUZ en la columna apropiada
Muchas gracias.

61. Nombre del alumno:
Fecha: 27 de abril de 2010.
Clave del
recipiente
Olor
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
Muchas gracias.

63. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B
C
D
E
F
G
H
I
J
Muchas gracias.

64. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C
D
E
F
G
H
I
J
Muchas gracias.

65. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D
E
F
G
H
I
J
Muchas gracias.

66. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E
F
G
H
I
J
Muchas gracias.

67. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E Manzana
F
G
H
I
J
Muchas gracias.

68. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E Manzana
F Rosas
G
H
I
J
Muchas gracias.

69. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E Manzana
F Rosas
G Canela
H
I
J
Muchas gracias.

70. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E Manzana
F Rosas
G Canela
H Violeta
I
J
Muchas gracias.

71. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E Manzana
F Rosas
G Canela
H Violeta
I Clavo natural
J
Muchas gracias.

72. Clave del
recipiente
Olor
A Plátano
B Eucalipto
C Champiñón
D Clavo
E Manzana
F Rosas
G Canela
H Violeta
I Clavo natural
J Canela natural
Muchas gracias.

73. Agradecimientos
Rosario de la Barreda Manso
Sandra Gómez Laguna

74. José Miguel y Pablo
Murillo Gómez
Agradecimientos

75. Agradecimientos
Director del
Departamento