1. AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA DE CERVEJAS TIPO PILSEN
WLADYMYR JEFFERSON BACALHAU DE SOUZA1; FERNANDO FERNANDES
VIEIRA1 ; NORMANDO MENDES RIBEIRO FILHO2; KATILAYNE VIEIRA DE
ALMEIDA1; RAISSA CRISTINA SANTOS3;
1
Universidade Estadual da Paraíba. UEPB.
2
Universidade Federal do Rio Grande do Norte. PPGEQ/UFRN.
3
Universidade Federal da Paraíba. UFPB.
RESUMO
A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de poucas
marcas de quase que um único tipo de cerveja. Os outros tipos apresentam um consumo
restrito, principalmente por consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial,
que buscam um produto diferenciado, independentemente do preço. A baixa diversidade de
produtos de cervejaria brasileira contrasta com o modelo de outros países, onde se observa
uma grande variedade de marcas e tipos de cervejas, com sabores, coloração e amargor
distintos. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de 8 tipos
de cervejas tipo Pilsen. Todas as amostras analisadas apresentam-se dentro dos valores
estabelecidos pelo decreto n° 2.314/1997, ANVISA, apresentando-se como produtos de boa
qualidade físico-química., e apresentando características de material de alta fermentação a
partir de seus mostos.
Palavras-chave: Cerveja, legislação, Pilsen
INTRODUÇÃO
A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de
poucas marcas de quase que um único tipo de cerveja, do tipo lager pilsener, que é uma
bebida com característica de sabor suave, pH em torno de 4,3, clara e límpida. Sendo que
outros tipos apresentam um consumo restrito, principalmente por consumidores mais
exigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um produto diferenciado,
independentemente do preço. A baixa diversidade de produtos de cervejaria brasileira
contrasta com o modelo de outros países, onde se observa uma grande variedade de marcas e
tipos de cervejas, com sabores, coloração e amargor distintos (SILVA & FARIA, 2008).
A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e lábeis, possuindo um complexo, mais
moderado, aroma e sabor. O equilíbrio de seus compostos voláteis e não voláteis é
responsável peã aceitação e qualidade da bebida, sendo classificadas basicamente em dois
tipos: lager (de baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Sendo as cervejas do tipo
lager são fermentadas à temperatura de 3,3 a 13 °C e a duração da fermentação e da
maturação pode ser de 4 a 12 semanas (ARAÚJO et al., 2003).
As cervejas lager são mais suaves e leves em comparação com as ales, devido as
baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas (HARDWICK, 1995). As
cervejas do tipo lager, que são elaboradas com cepas de Saccharomyces calsbergensis, são
mais populares mundialmente e as do tipo “ale”, elaboradas com cepas de Saccharomyces
cerevisae (VARNAM & SUTHERLAND, 1997). Embora exista esta diferenciação

2. tecnológica no setor de cervejarias, geralmente as espécies de leveduras cervejeiras são
citadas como Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classificações são utilizadas para
agrupar diferentes espécies e linhagens de Saccharomyces (ANDRIETTA et al., 1999;
VAUGHAN-MARTINI e MARTINI, 1993).
O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de 8 tipos de
cervejas tipo Pilsen.
METODOLOGIA
As análises foram realizadas no laboratório de Química Analítica Aplicada II, da
Universidade Estadual da Paraíba – UEPB, Campina Grande – PB. Foram analisadas 8
amostras de cerveja tipo Pilsen comercializadas no comércio de Campina Grande-PB.
As análises físico-químicas determinadas foram: densidade relativa, teor alcoólico,
extrato, acidez ((% ác. Láctico), maltose e pH. Nas análises fermentativas foram avaliados: grau
sacarométrico e grau de fermentação. Todas as análises físico-químicas das cervejas foram
realizadas em triplicata e seguindo o método proposto por VILLACEHIA (1963), em seguida
comparados aos valores padrões estabelecidos pela ANVISA decreto n° 2.314/1997
(BRASIL, 1997), descritos na Quadro 1:
Quadro 1: Valores literários e valores experimentais:
Determinação Valores Médios Teóricos
Densidade relativa 1,007 – 1,022
Teor Alcoólico (ºGL) 2,0 – 4,5
Extrato (%) 2,0 – 7,0
Acidez (% ác. Láctico) 0,1 – 0,3
Maltose (%) 0,6 – 2,3
Grau Sacarométrico 11,0 – 12,5
Grau de Fermentação ***
***< 50 baixa fermentação; 50 – 60 média fermentação; > 60 alta fermentação
RESULTADOS
A Tabela 1 apresenta a caracterização físico-química de cervejas tipo Pilsen.
Tabela 1: Caracterização físico-química de cervejas tipo Pilsen
Amostra AL DR TA Extrato Maltose pH GS GF
A 0,1787 1,007 4,09 3,62 0,969 4,09 11,5681 68,707
B 0,1739 1,008 3,59 3,25 1,097 3,8 10,2759 68,372
C 0,1665 1,009 3,66 3,41 1,093 4,05 10,5888 67,796
D 0,1702 1,008 3,52 2,78 1,176 4,10 9,6908 71,313
E 0,1923 1,010 3,45 3,41 1,091 3,75 10,1659 66,456
F 0,2331 1,012 4,46 3,27 1,530 4,02 11,9204 72,568
G 0,2442 1,008 4,46 3,31 1,427 4,28 11,9559 72,315
H 0,2627 1,009 4,31 2,91 1,153 4,02 11,2980 74,243
AL - ACIDEZ (% ác. Láctico); DR-Densidade Relativa; TA – Teor Alcoólico; GS – Grau Sacarométrico; GF - Grau
de Fermentação.

3. A acidez influencia fortemente no paladar de uma bebida, dentro dos padrões
apresenta uma sabor agradável e incide no aroma do produto, quando esta apresenta-se
elevada pode ocasionar um produto de cheiro aguçado, mas de paladar inferior.
Todas as amostras analisadas apresentam potencial hidrogeniônico (pH) menor que
4,5, que satisfaz o produto e o consumo, por ser um produto ácido e aguçar o paladar e evitar
a contaminação por microrganismos indesejáveis ao produto.
Observa-se que as cervejas tipo Pilsen estão dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação brasileira vigente, exceto quanto ao grau sacarométrico que apresentaram-se um
pouco abaixo dos valores estabelecidos pela ANVISA, mas não prejudica o consumo destes
produtos por ser o grau sacarométrico uma grandeza que apresenta o teor de açúcares
existentes no mosto a partir do qual a cerveja foi obtida. Quanto ao grau de fermentação todos
são classificadas como cerveja ale (alta fermentação).
CONCLUSÕES
Quanto às análises físico-químicas:
 Todas as amostras analisadas apresentam-se dentro dos valores estabelecidos pelo
decreto n° 2.314/1997, ANVISA, apresentando-se como produtos de boa qualidade
físico-química.
Quando às características fermentativas:
 As amostras das amostras B, C, D e E apresentaram grau sacarométrico abaixo dos
previsto pela legislação.
 Todas as amostras analisadas apresentaram características de material de alta
fermentação a partir de seus mostos.
REFERENCIAS
ANDRIETTA, S. R.; MIGLIARI, P. C.; ANDRIETTA, M. G. S. Classificação das cepas de
levedura de processos industriais de fermentação alcoólica utilizando capacidade
fermentativa. STAB: Açúcar, Álcool e Subprodutos, v. 17, n. 5, p. 54-59, 1999.
ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico-
química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 121-128, 2003.
BRASIL. Decreto n. 2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de
julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, DF, 05 set. 1997.
HARDWICK, W. A. Handbook of brewing. New York: Dekker, 1995. 713p.

4. SILVA, P. H. A.; FARIA, F. C. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo
em cervejas de diferentes características e marcas comerciais. Revista Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 28(4): 902-906, out.-dez. 2008.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas. Espanha: Acribia, 1997. 487p.
VAUGHAN-MARTINI, A.; MARTINI, A. A taxonomic key for the genus Saccharomyces.
Systematic and Applied Microbiology, v. 16, n. 1, p. 113-119, 1993.
VILLACEHIA, Victor. Tratado de Química Analítica Aplicada. 1963. 3a Ed. Barcelona:
Gustavo Gili, S.A.