4. TOSSINFEZIONE dell’apparato digerente provocata dai batteri di forma bastoncellare appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, del genere Salmonella.
Vivono nell'intestino dell'uomo e degli animali, frequentemente portatori sani e
sopravvivono in condizioni avverse potendo persistere per mesi nell'ambiente.
Principali serbatoi dell’infezione:
•animali e i loro derivati (carne, uova e latte consumati
senza preventivo efficace trattamento termico)
•ambiente (acque non potabili).
Comune via di infezione: via orale (es.: ingestione di cibo o acqua contaminati).
Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, sono una frequente causa di infezione.
5. Uccelli selvatici
Bestiame da allevamento
Roditori
Maiali da allevamento
Carne
Latte
Uova e carne
Uccelli domestci
UOMO
Prodotti a base di carne
Prodotti
di pasticceria
6. Sono batteridiGrampositivi. Sono causa di tossinfezioni
alimentarie altre patologie causate da tossine
(sindrome della cute ustionata,sindrome da shock tossico)
determinando, in alcuni casi, anche setticemie estremamente gravi.
•ampia varietà di prodotti animali come carne, latte e formaggio
•fonti ambientali quali suolo, sabbie, polvere, aria e acque naturali.
Principali serbatoi dell’infezione:
Comune via di infezione: mediante ingestione di alimenti contaminati
È bene ricordare che lo stafilococco aureo comprende, fra le localizzazioni possibili, la pelle, l’apparato scheletrico, quello respiratorio e in particolare lagola, levie urinarie, il sistema nervoso centrale.
7. UOMO
Conservato impropriamente
I batteri si moltiplicano e producono tossine nel cibo
Persona malata
Cibo contaminato
Cibo contaminato
Naso
(mucosa nasale)
Pelle
(ferite infette)
Mani
8. Bacillo gram-positivo -talvolta anche debolmente Gram-negativo -appartenente al genere Clostridium; Clostridium perfringens presenta una forma a bastoncino, è unmicroorganismoflagellato
È uno tra i maggiori responsabili di tossinfezioni alimentari, dunque di avvelenamenti da cibo. Con il trattamento termico,Clostridium perfringense molti altri batteri soccombono, ma non le loro enterotossine che rimanendo inalterate creano danni di tipo gastrointestinale nell'uomo.
MODALITÀ DI TRASMISSIONE: tramite ingestione di alimenti contaminati, soprattuttocarni, pollame epescielaborati.
A seguito della preparazione, se l'alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, producendotossine, possono originare nuove forme vegetative
Il raffreddamento lento dell'alimento, dopo la cottura, costituisce un elemento critico che favorisce la malattia → L'abbattimento termico, immediatamente dopo la cottura (o precottura) dei cibi da conservare, è una forma preventiva fondamentale per evitare la contaminazione degli alimenti.
10. Intossicazione alimentare, provocata dalla tossina delClostridium botulinum, batterio batterio Gram +.
•I ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fannoputrefareil cibo rendendolo sgradevole
•Il ceppo di tipo E non elaboraenzimiproteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
Principali serbatoi dell’infezione:
•verdure in scatola e conservate (mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane…)
•conserve di pesce (tonno, paté…)
•affettati sotto vuoto
•prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono un veicolo minore
La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. L’aciditàe il contenuto in salecontribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.
11. Intossicazione alimentare causata unatossina nota come
CIGUATOSSINA. La sindrome è provocata da una tossina di origine non batterica ed è associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali.
Principali serbatoi dell’infezione:
•è associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali;
•barracuda, cernie, lutianidi
•casi di infezione dopo il consumo di pesci provenienti dal Mar Mediterraneo
La Ciguatera è diversa dalle altre intossicazioni causate da improprie manovre di confezionamento o conservazione.
La ciguatossina non viene distrutta né dai vari tipi di cottura (es. friggitura, bollitura, cottura al forno, al vapore, ecc.), dall’affumicatura, dall’essicazione, dalla salatura, dalla congelatura, né l’odore e l’aspetto permettono di individuare il pesce ciguaterico.
Una buona strategia di prevenzione è limitarsi al consumo dei più piccoli pesci corallini di peso inferiore ai 2 kg
12. È il secondo tipo più frequente di intossicazione da prodotti ittici, seconda solo alla
ciguatera.
Principali serbatoi dell’infezione:
•specie ittiche a carne rossa (tonno, tonno a pinna gialla, tonnetto striato, sgombro,
sardine, aringhe, cheppie, acciughe)
•specie ittiche imparentate con queste, refrigerate o conservate in modo non
adeguato dopo la pesca
Cause:
inappropriato trattamento del pesce durante l'immagazzinamento o la lavorazione; un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime.
La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti :
• inquinamento microbiologico
• temperature di conservazione inadeguate
È indispensabile mantenere la “catena del freddo” e attuare procedure che garantiscano l’igienicità delle lavorazioni
14. Cosasonoivirus?
Sonoagentiinfettantimicroscopici, non cellulari
Dove risiedono?
Dappertutto, piùfrequentementein luoghiaffollati.
Possonoviveresolo all’internodi unacellula
Come siattivano?
Provocanomalattieinfettivea uominiedanimali(malattievirali)
Le piùfrequentimalattieviralisono:
1.EpatiteA
2.Influenza aviaria
3.Infezioniintestinali
15. EpatiteA
Mani sporche
Acquacontaminata
Fruttae verdure non lavate
Moscheinfettechepossanocontaminarecibonon protetto
Baciareunapersona infetta
Influenza aviaria
Malattiacusatada un virus influenzalecheha subitounamutazione
Colpiscein particolaregliuccelli, ma anchealcunespecie di mammiferi, esseriumanicompresi
Infezioniintestinali
Dagliuccelliagliuomini, attraversola saliva, ilmucoe le fecidi uccelliinfettiit non puòessertrasmessada uomoa uomo!
16. Sonocreature viventi(pianteo animaliinvertebrati)
chevivonoe sinutronodi altrecreature, chiamatiospiti.
Dove sitrovano?
•Nell’acqua, nelsuolo, nelleverdure, nellemanisporche
Come siattivano?
•consumanole sostanzanutritive del corpodell’ospite
•rilascianotossinenelcorpoospitante, producendoallergieedinfiammazioni
Qualisonoiparassitidel cibo?
I piùcomunisono: -la giardia
-ivermiintestinali:
-ilvermedell’ombelico(limbric)
-la tenia(tenie)
-la trichinella
17.
18.
19.
20.
21. Sono mono o multi-cellulari di tipo inferiore che di moltiplicano attraverso delle spore;
Come si attivano?
I funghi velenosi producono micotossine dannose ad esseri umani ed animali quando questi ingeriscono cibo contaminato.
Quali sono i funghi velenosi?
I più comuni sono: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.
Funghi
22. Grano e biada
UOMO
Cibo
Conservato a temperatura inadeguata e umida
Micotossina di avvelenamento
Animali
Carne, uova, latte
23. Muffe e lieviti
appartengono
alla più grande
categoria dei
miceti cioè di
organismi simili
alle piante che
crescono per
estensione
continua
formando
diramazioni
simili a
“ramoscelli”
Interessano soprattutto cereali, frutta secca, spezie, caffè, cacao, latte, formaggi,
vino, birra…
24. Giocano un ruolo determinante nello sviluppo delle muffe:
•La temperatura
•Il grado di umidità
•Il ph
•L’ossigeno
Come proteggere i cibi dalle muffe?
•Tenete sempre coperto e ben protetto il cibo una volta cucinato o lavato, utilizzando pellicole trasparenti e tipo tupperware, le spore sono nell'aria. Lo stesso fate per lo scatolame o i vasi una volta aperti.
•Soprattutto in estate, non lasciate cibi deperibili fuori dal frigo più di due ore.
•Mangiate gli avanzi tenute in frigo nel giro di massimo 4 giorni in modo che le muffe non abbaino tempo di svilupparsi.
25. Latticini:
•nei formaggi stagionati basta eliminare la parte ammuffita
•nei formaggi freschi le tossine contenute nella muffa si propagano rapidamente in particolare latte, ricotta e yogurt vanno gettati al primo segno di muffa.
Confetture:
la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzata. Succhi di frutta:
gettarli al minimo segno di muffa.
Frutta e ortaggi:
•se molto succosi meglio gettarli quando appare la muffa
•quelli più sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver eliminato tutta la parte ammuffita.
Carni:
gettarle al primo segno di muffa.
Il pane:
•l'igiene delle camere di fermalievitazionedeve essere scrupolosa.
•I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera difermalievitazione(dove l'impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4°-impedendo così ai lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e puliti, senza macchie colorate: se dove il pane è a contatto con il telo ci sono macchie colorate, allora è in atto una contaminazione fungina, che pregiudicherà la qualità del pane.
26. GLI ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI:
• devono essere cotti o riscaldati a temperature interne (termometro a sonda, opportunamente calibrato e disinfettato) sufficienti ad eliminare le forme vegetative di qualsiasi agente patogeno: T > 75 °C per 15”
•per la crema pasticcera viene consigliata una T > 85°C per 30” (in quanto la resistenza al calore di alcuni microrganismi può aumentare nel caso di elevate concentrazioni di grassi, proteine, carboidrati).
• se consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura >= 60-65 °C.
• se consumati freddi –o conservati in regime di refrigerazione –devono essere raffreddati rapidamente in modo da attraversare l’intervallo di temperatura pericoloso (60°C –4 °C) il più rapidamente possibile
•E’ necessario raffreddare gli alimenti attraversando l’intervallo di temperatura pericoloso (60°C –4°C) in meno di tre ore o, meglio entro due ore
Nuovi orientamenti prevedono uno standard di raffreddamento a 2 gradini (35) così articolato:
-da 60 °C a 21 °C in 2 ore o meno
-da 21°C a 4 °C in 4 ore o meno
Dadila sas
27. LA REGOLA DELLE DUE ORE
•I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti sopra i 63ºc, tuttavia possono essere tenuti a temperature inferiori per un periodo massimo di due ore.
28. LA REGOLA DELLE QUATTRO ORE
•Il cibo freddo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 8ºc, tuttavia si possono tenere ad una temperatura superiore per un periodo massimo di quattro ore.
29. L’alimento può essere contaminato:
• all’origine, cioè prima di essere introdotto nell’ambiente di lavorazione
Vegetali crudi
Uova
Carne cruda
acqua
suolo
aria
scarsa igiene di allevamento e macellazione
Allevamenti non controllati
Utilizzo di concimi
Dadila sas
30. • in seguito ad un confezionamento difettoso:
per penetrazione d’aria nella confezioni
Dadila sas
31. • da animali infestanti
MOSCHE
TOPI
SCARAFAGGI
Dadila sas
32. • dal contatto con altri alimenti
Soprattutto ad opera di alimenti crudi nei confronti di alimenti cotti, per contatto diretto, gocciolamento, ecc. oppure attraverso la cosiddetta “contaminazione crociata”.
• dal contatto con materiali, contenitori, condutture
Dadila sas
33. • dal personale
Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere
da personale che
•non si trovi in buone condizioni di salute
•non segua i precetti dell’igiene e della persona
•manipoli i prodotti non rispettando le norme di buona prassi igienica;
mani
starnuti
Colpi di tosse
Dadila sas
