1. Escuela superior politécnica del litoral
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProduccióN
Ingeniería en Alimentos
Planeamiento Alimentario y Nutrición
ALIMENTOS NO CONVENCIONALES DEL
ECUADOR
Integrantes:
• Diana Coello
• Yuleen Hidalgo
• Nayita Júpiter
• Deysi Suárez
• Danny Tagle
• Carolina Villavicencio
Fecha: 15 de noviembre 2011
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3

2. ALIMENTOS NO CONVENCIONALES ................................................................................. 4
KIWICHA (Amaranthus caudatus) ................................................................................. 4
Información general .................................................................................................. 4
Descripción botánica ................................................................................................. 4
Cultivos ...................................................................................................................... 5
Composición química ................................................................................................ 8
Valor nutricional ........................................................................................................ 8
Factores antinutricionales y de inocuidad ............................................................... 9
Alternativas de industrialización y demás productos relacionados al cultivo .......... 9
ACHIRA (Canna Edulis) ................................................................................................ 11
Información General ............................................................................................... 11
Descripción botánica ............................................................................................... 11
Cultivo...................................................................................................................... 12
Alternativas de industrialización ............................................................................. 15
ZAPOTE (Matisia cordata H. & B.) ............................................................................... 17
Información General ............................................................................................... 17
Descripción botánica ............................................................................................... 17
Cultivos .................................................................................................................... 18
Composición química y valor nutricional ................................................................ 19
Formas de utilización .............................................................................................. 20
Factores anti nutricionales ...................................................................................... 21
Factores de inocuidad ............................................................................................. 21
Alternativas de industrialización ............................................................................. 22
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 23
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3. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador existen varios tipos cultivos autóctonos que alguna vez formaron parte
fundamental de nuestra dieta diaria. Muchos de estos cultivos son aprovechados
actualmente, pero hay otros que poco a poco han ido desapareciendo a lo largo del
tiempo; sin contar otros que siempre han existido en ciertas regiones del país pero que
no han sido difundidos o aprovechados por la industria o por el consumidor directo.
La mayoría de los productos que son parcialmente desconocidos pertenecen a la
sierra; debido a lo mejor a las diferencias entre los hábitos alimenticios de la Costa, de
la Sierra e incluso del Oriente, además de la poca investigación que existe en este tipo
de zonas en cuestiones de cultivos y de las posibles tecnologías que puedan contribuir
a procesar ciertas materias primas. Son muchas las razones por las que ciertos tipos de
cultivo pueden pasar desapercibidos o quizá olvidados en una comunidad; pero es
importante reconocer que no solo en la sierra se presentan en estos casos, sino
también en la costa, e incluso el oriente. Dentro de estos cultivos podemos mencionar
al zapote, la achira, y la quihuicha; que son productos autóctonos que son poco o nada
conocidos dentro de nuestra misma comunidad.
Dentro de este trabajo investigativo no solo encontraremos las propiedades generales
y botánicas de estos cultivos sino también su disponibilidad, su accesibilidad, las zonas
en el ecuador donde se encuentran, la producción anual, etc. Sin olvidar la parte
relacionada a nuestra especialización que son sus características nutricionales, factores
antinutricionales, ventajas y desventajas de consumo.
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4. ALIMENTOS NO CONVENCIONALES
KIWICHA (Amaranthus caudatus)
Información general
Nombre científico: Amaranthus retroflexus, y Amaranthus graecizans.
Nombres: Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha y quihuicha (en
quechua); qamasa (en aymara).
Origen: Bolivia, Perú y Ecuador.
Familia: Amarantáceas.
Variedad: Amaranthus hipochondriacus, originario de México, A. cruentus, originario
de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, cuyo origen es América del Sur
Descripción botánica
El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las
amarantáceas, la cual posee 70 géneros y más de 850 especies.
El género Amaranthus tiene más de 60 especies, siendo las más
importantes y conocidas las siguientes: a) Amaranthus caudatus
L.
La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto
(Amaranthus caudatus), es una especie anual, herbácea o
arbustiva, planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas
y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las
regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina.
La raíz es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas delgadas, que se
extienden rápidamente después que el tallo comienza a ramificarse, facilitando la
absorción de agua y nutrientes, la raíz principal sirve de sostén a la planta, permitiendo
mantener el peso de la panoja. Las raíces primarias llegan a tomar consistencia leñosa
que anclan a la planta firmemente y que en muchos casos sobre todo cuando crece
algo separada de otras, alcanza dimensiones considerables. En caso de ataque severo
de nemátodos se observan nodulaciones prominentes en las raicillas.
El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan una
apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la
base al ápice, presenta distintas coloraciones que generalmente coincide con el color
de las hojas, aunque a veces se observa estrías de diferentes colores, presenta
ramificaciones que en muchos casos empiezan desde la base o a media altura y que se
originan de las axilas de las hojas. El número de ramificaciones es dependiente de la
densidad de población en la que se encuentre el cultivo.
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5. Las hojas son pecioladas, sin estípulas de forma oval, elíptica, opuestas o alternas con
nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de color verde o
púrpura cuyo tamaño disminuye de la base al ápice, presentando borde entero, de
tamaño variable de 6.5-15 cm. , las hojas tiernas hasta la fase de ramificación se
consumen como hortaliza de hoja.
La inflorescencia del amaranto corresponde a panojas amarantiformes o
glomeruladas muy vistosas, terminales o axilares, que pueden variar de totalmente
erectas hasta decumbentes, con colores que van del amarillo, anaranjado, café, rojo,
rosado, hasta el púrpura; el tamaño varía de 0.5-0.9 m pudiendo presentar diversas
formas incluso figuras caprichosas y muy elegantes. Son amarantiformes cuando los
amentos de dicasios son rectilíneos o compuestos dirigidos hacia arriba o abajo según
sea la inflorescencia erguida o decumbente y es glomerulado cuando estos amentos de
dicasios se agrupan formando glomérulos de diferentes tamaños
Cultivos
El amaranto se cultiva principalmente en los valles interandinos de la sierra y en
pequeñas extensiones; en muchos casos se observa en siembras asociadas a maíz o
formando bordes en otros cultivos. Recientemente su cultivo ha tomado auge en la
costa del Perú, donde se lo siembra bajo condiciones de riego por aspersión y altos
niveles de fertilización, pudiendo considerarse como manejo de alta tecnología,
utilizada mayormente para la agroindustria y exportación. Se cuenta con variedades de
alta producción, tecnología de cultivo aceptable y se ha avanzado considerablemente
en la transformación y agroindustria de este grano, principalmente desarrollado por la
actividad privada, las cuáles producen una gama de productos con adecuada
presentación y de diferentes características. El potencial de cultivo es bastante
halagador sobre todo en la costa peruana, donde está siendo utilizado como cultivo de
rotación y de alta producción. En Perú, el INIA y las universidades están efectuando
investigación en aspectos agronómico, utilización y de producción de semilla
mejorada.
En el Ecuador el amaranto estuvo considerado como una especie casi desconocida,
recientemente está siendo investigado por el INIAP y Universidades, así como por la
actividad privada. En el aspecto productivo, se tiene grandes posibilidades, sobre todo
en los valles de la sierra, cuyas altitudes no superan los 2800 msnm y que presentan
alta luminosidad y poca pluviosidad. Las mejores posibilidades estarían en las
provincias de Loja, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y en las zonas
secas y con riego de la costa. Actualmente se cuenta con algunas variedades
mejoradas de alta producción y tecnología de cultivo y transformación adecuada que
puede permitir un desarrollo sobresaliente del cultivo en este país. Los rendimientos
comerciales que se obtienen varían de 640-3750 kg/ha. En los ensayos llevados a cabo
en Quito en 1992-93 los rendimientos fluctuaron entre 800 y 2492 kg/ha. A pesar de
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6. los logros obtenidos en la investigación y la tecnología disponibles es necesario
efectuar más estudios a nivel de laboratorio y campo para alcanzar mejores niveles
tecnológicos de producción; así mismo campañas de promoción de la producción,
utilización y consumo de este cultivo. En base a estos elementos se considera al cultivo
como una alternativa de producción para muchas áreas agrícolas del Ecuador y una
opción nutritiva importante para la población.
El amaranto se produce en un ciclo corto (150-180 días, según la especie y variedad),
soporta la escasez e irregularidad de lluvias, necesita de la humedad solamente en el
momento de la siembra hasta que aparezcan los retoños. Los amarantos de grano se
desenvuelven bien con escasa agua, más aún, llegan a crecer mejor en condiciones
secas y templadas.
El amaranto tiene origen prehispánico de aproximadamente 4000 a.C en América
Central y América del Sur, es una planta de hoja ancha, considerada "no-pasto" que
produce cantidades significativas de grano de "cereal" comestible. Por esta razón, al
amaranto también se lo conoce como un "pseudocereal".
La temperatura óptima de germinación de semillas es de 35°C, y la mayor eficiencia
fotosintética ocurre a 40°C. La temperatura mínima de crecimiento ha sido estimada
en 8°C y sufre daño por enfriamiento con temperaturas menores a 4°C. En general
todas las especies prosperan adecuadamente en ambientes con alta luminosidad.
Los amarantos graníferos son en general de días cortos, aunque son poco sensibles a la
duración de la luz, mostrando gran plasticidad en los diferentes ambientes pudiendo
florecer con un fotoperíodo de 12 a 16 horas. En cuanto al pH del suelo, crece desde
suelos ácidos hasta fuertemente alcalinos (4.5-8.5). Además tiene alta tolerancia al
aluminio del suelo y a la salinidad.
El género tiene amplia dispersión y distribución en el mundo, encontrándola en
México, Estados Unidos, Guatemala, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Asia, India,
Pakistán, Sri Lanka, Nepal, Birmania, Afganistán, Irán, China, Africa, Nigeria, Uganda,
Oceanía, Malasia, Indonesia, etc.
Requerimientos para el Cultivo:
o Requerimiento de Luz Solar: La mayoría de las variedades de kiwicha requieren
períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que florecen en días
cuyo período es de 12 a 16 horas.
o Precipitación: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm. De
agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la requerida
por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía después que la
planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un razonable nivel
de humedad, también algo de humedad se requiere durante la época de
polinización.
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7. o Altitud: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en los
Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero existen
variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú.
o Bajas Temperaturas: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las heladas.
Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C.
o Altas Temperaturas: El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero
también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C.
o Tipo de Suelos: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es el que
contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos arenosos
con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que toleran suelos
alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son reconocidas por su
tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del aluminio, probablemente la
kiwicha tolera estos factores.
o Técnicas de Manejo: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos climas y
toleran adversidades ya que convierten los ásperos materiales del suelo, la luz
solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del proceso de la
fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es esparcida en el
campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para
sembrar trigo, pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha. Las
semillas pueden germinar en un mínimo en tres días, pero las plantas demoran
en brotar y son fácilmente invadidas por mala hierba. Una vez establecidas
crecen rápidamente y su manutención es relativamente sencilla.
o Limitaciones y Enfermedades: La planta es sensible a la duración de la luz
diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido desarrollar bien
en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de putrefacción de las raíces
debido a la humedad, no obstante que en el Perú hay especies que son
resistentes a esto. Pero el problema más importante es la hierba mala,
especialmente el "kikuyo". Es necesario alternar el cultivo con el de la papa y
hacer uso de la mano de obra para erradicar este mal. Las semillas son similares
en tamaño al grano de arena, lo que hace difícil separarlas del resto de material
con que se recolecta.
o Cosecha: La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin embargo, en
algunas zonas andinas, el madurar les toma 10 meses aproximadamente. La
productividad promedio es de 1,000 a 3,000 kg. de semillas por Ha. En 1987 un
campesino peruano, utilizando tanto métodos técnicos como tradicionales,
obtuvo rendimientos del orden de los 5,000 kg/Ha en un terrenos de 6 Ha. Las
variedades más conocidas son cosechadas justo antes que hayan alcanzado la
madurez, esto debido a que las semillas no están debidamente fijadas a la
semilla madre. Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las
trilladoras convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y
el arroz.
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8. Composición química
Humedad (%) 8
Proteína cruda (%) 15.8
Grasa (%) 6.2
Fibra (%) 4.9
Cenizas (%) 3.4
Calorías (100g) 366
Minerales
Elementos
Ca (%) 0.14
P (%) 0.54
Mg (%) 0.22
K (%) 0.57
Mn ppm) 12
Zn (ppm) 21
Valor nutricional
Los granos de kiwicha tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los que
destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de
origen vegetal y que forman parte del cerebro humano.
El 20 % de las proteínas en las semillas de amaranto corresponden a las globulinas ricas
en lisina y en aminoácidos azufrados, los cuales son esenciales para la salud, dando
como resultado la combinación que cumple con los requerimientos recomendados por
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
para una óptima nutrición humana.
De acuerdo con investigaciones que concluyeron en un reportaje del USDA
“Composition of Foods”, el amaranto tiene mayor contenido de lisina, fósforo, calcio y
hierro, que otros cereales comunes como el arroz, maíz, trigo, cebada avena y el
centeno. Solamente la leche de vaca y la materna contienen igual o un poco más de
estas sustancias nutritivas.
La composición de aminoácidos presente en los granos de kiwicha es la siguiente:
AMINOÁCIDO % aprox
> Arginina 8.5
> Lisina 7.1
> Isoleucina 6.1
> Leucina 5.2
> Treonina 4.7
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9. > Valina 4.3
> Fenilalanina 3.9
> Histidina 2.3
> Metionina 2.1
> Triptofano 0.9
También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, por lo que los nutricionistas la
han llegado a comparar con la leche. La kiwicha es un alimento casi perfecto para la
nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los
enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se le
conoce como el pequeño gigante para la alimentación humana.
Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de
energía.
Factores antinutricionales y de inocuidad
Contenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de amaranto), no
superan el 4,6% nivel, que es inofensivo para la salud humana. Estos se destruyen casi
en su totalidad con el proceso de cocción con el tratamiento caliente-húmedo.
El amaranto tiene propiedades antifungicas, las cuales ayudan a preservar la vida útil
de alimentos, sobretodo del pan.
En términos generales la desinfección aplicada a las semillas inhibe el desarrollo de
hongos de crecimiento expansivo tales como: Aspergillus, Rhizopus y Penicillium que
tienen la habilidad de cubrir rápidamente los medios impidiendo la manifestación de
otros microorganismos de crecimiento más lento.
Alternativas de industrialización y demás productos relacionados
al cultivo
La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con o sin la
combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan u otros productos a base
de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea
deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de
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10. harina de Kiwicha le da a la masa más valor nutritivo que aquella hecha únicamente
con harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la Kiwicha es
utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y
ensaladas. La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Esta
semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano inflado. De
verdad esto es una de las formas más populares de consumo en Centroamérica. Las
palomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las calles y también es consumido
como un cereal de desayuno.
De la variedad roja se extrae la betalaina, de la
cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este, a
diferencia de los tintes sintéticos, no es tóxico,
convirtiéndose así en una promesa para la
industria de tintes. Actualmente el Perú está
desarrollando diversos métodos para la
extracción de este producto. Después de que el
grano de Kiwicha ha sido trillado, los restos de
cosecha son usados para la alimentación de
ganadería, debido al contenido de proteína y la
digestibilidad conveniente.
En la medicina el grano de tierra sirve para
controlar la disentería amébica.
* Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para
inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en
gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.
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11. ACHIRA (Canna Edulis)
Información General
Nombre científico: Canna edulis
Nombre común: Achira
Sinónimos aceptados: Esta especie tiene los siguientes sinónimos Canna rublicaulis
Link, Canna esculenta Lodd., Canna indica Ruiz. Sagú, arawac, imocoma, chisgua,
maraca y capacho
Origen: Sudamérica (Brasi, Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia)
Familia: Cannaceae
Variedad: Canna edulis
Descripción botánica
Presenta las siguientes características generales: Rizomas abundantes, esféricos,
cilíndricos o en forma de trompo, miden de 5 a 20 cm de largo por 3 a 12 cm de ancho.
En su superficie presentan surcos transversales que marcan la base de las escamas que
los cubren; de la parte inferior del rizoma salen generalmente las raicillas blancas y
cilíndricas y del ápice el pseudotallo, las hojas y el vástago floral.
Los tallos son de 0.40 a 2.5 metros de altura,
están cubiertos por las vainas envolventes de las
hojas; los peciolos son generalmente oblongos,
ovales, oblongo elípticos de 0 a 70 cm de largo y
de 5 a 30 cm de ancho. Las flores tienen racimos
laxos, simples o bifurcados de color amarillo,
rojo; son rojas por dentro y por fuera
anaranjadas. Los frutos son cápsulas de tres
celdas con semillas esféricas de color negro.
Es una de las raíces más robustas; crece en una amplia variedad de climas y en suelos
donde otros rizomas no podrían desarrollarse, tienen pocos problemas con
enfermedades y plagas, es fácil de propagar y generalmente es plantada en surcos que
ayudan a retener la humedad. Los rizomas tienden a emerger a la superficie
(geotropismo positivo) y son cosechados en la misma forma que la papa.
Ecología
Las cannáceas son nativas de las regiones tropicales y subtropicales de las Américas,
distribuyéndose desde el nivel del mar hasta las laderas montañosas por debajo de los
3.000 msnm. Una especie (Canna indica) se ha naturalizado a través de las regiones
tropicales y subtropicales de Asia y África. Muchas especies e híbridos interespecíficos
derivados se cultivan en los jardines de todo el mundo.
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12. Son plantas de claros húmedos de las selvas tropicales, de orillas de ríos, o de tierras
húmedas, frecuentemente crecen en lugares con hasta 10 cm. de profundidad de
agua.
El polen es depositado en el estilo antes de que la flor se abra, directamente en el
estigma o un poco debajo de él, por lo que muchas especies se autopolinizan (se dice
que son autógamas). En las especies no autógamas, la biología de la polinización ha
sido poco estudiada, pero los polinizadores más frecuentes pueden
ser abejas recolectoras de néctar, mariposas, polillas y pájaros (colibríes). Las semillas
son muchas veces dispersadas por el agua y permanecen viables por mucho tiempo.
De hecho, una semilla de aproximadamente 600 años de edad, hallada en una tumba
en un sitio arqueológico sudamericano, germinó y la planta floreció
Cultivo
Las achiras crecen mejor cuando son ubicadas a pleno sol en suelos bien drenados,
ricos o arenosos. El crecimiento vegetativo comienza cuando terminan los fríos
invernales y avanza durante toda la estación cálida hasta que ocurren las
primeras heladas, momento en el cual se seca la parte aérea de las plantas y
permanece el rizoma subterráneo como órgano de reserva, el cual subsistirá dormido
(es decir, sus yemas permanecen latentes, sin divisiones celulares y con muy poca
actividad metabólica) hasta que las temperaturas comienzan a elevarse nuevamente.
En zonas de inviernos suaves, los rizomas pueden permanecer en el suelo durante el
invierno. No obstante, en regiones con inviernos muy crudos —en las que, por
ejemplo, se congela el horizonte superficial del suelo hasta -10 °C— los rizomas deben
sacarse del suelo apenas termina el otoño y guardarse, resguardados de las bajas
temperaturas (a más de 7 °C), hasta la primavera.
Los rizomas se deben plantar a unos 10 a 15 cm de profundidad, separándolos 50 cm
unos de otros. Durante el crecimiento de los tallos y de las hojas se pueden fertilizar
las plantas con nutrientes minerales si es que el suelo no está bien dotado de ellos. De
igual forma, se debe mantener una adecuada humedad durante todo el período de
crecimiento ya que las achiras no resisten la sequía. Los riegos pueden empezar a
espaciarse o eliminarse cuando las hojas comienzan a secarse al inicio de la estación
fría. Las achiras también pueden cultivarse en macetas o contenedores, donde se
deben extremar las precauciones en lo referente a riegos y aportes de nutrientes
como fertilizantes.
Clima. La achira se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2 700 msnm. En el
Huila se han obtenido rendimientos óptimos entre los 800 y 1 850 msnm. Requiere
temperaturas tropicales, áreas libres de heladas durante el periodo de maduración de
los rizomas. Los máximos rendimientos son obtenidos donde los días y las noches son
medio cálidos con períodos cortos de variación de temperatura. En términos generales
se desarrolla desde los 9 hasta los 30 a 32 °C.
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13. En cuanto a precipitación, requiere de lluvias moderadas y bien distribuidas; resiste
períodos de sequía; la excesiva humedad causa un desarrollo anormal del follaje y de
los rizomas, presentándose pudrición general de la planta. El requerimiento de agua
durante el periodo vegetativo es de 800 a 1 120 mm bien distribuidos.
Suelos. Se desarrolla en una amplia gama de suelos. Su mejor comportamiento se ha
obtenido en suelos sueltos, francos, franco-arenosos o franco-limosos, ricos en materia
orgánica, susceptibles a encharcamientos prolongados; tolera la acidez y crece en pH
de 4.5 a. 8.0, su mejor comportamiento se observa en pH de 5.0 a 6.5 pero requiere
mayores proporciones al de N y K.
Establecimiento del cultivo, cultivares. Tradicionalmente se han conocido cultivares
como la Natagueña o Morada y la Bugueña o Blanca, algunos las clasifican en Verde o
Blanca y Morada o Roja.
Se han identificado hasta la fecha 10 cultivares y existe aún potencial genético que se
desarrolla en forma espontánea y el agricultor los considera malezas.
Los cultivares que han mostrado buen potencial de rendimiento para la producción de
almidón son: Nativa (Altamira II.), Verde o Lisa (Cáqueza. C.), Roja (Pasto. N.), Morada
de San Agustín (H), Raizuda (Cáqueza. C.), Extranjera (Cáqueza. C.), y Blanca de Pasto
(N).
Selección de semilla. Se utilizan como material de propagación los rizomas jóvenes o
parte de ellos con yemas funcionales, de porte medio o grande del cultivar
seleccionado para la región; libres de plagas y enfermedades, provenientes de plantas
sanas de buen desarrollo y rendimiento.
Preparación de la semilla para la siembra. A los rizomas seleccionados para semilla, se
les corta las raicillas secas y la parte del rizoma donde hay mayor concentración de
almidón por ser de mayor edad fisiológica, luego se hace un corte en el bisel de la
yema apical a 2 cm por encima del punto de crecimiento.
Zonas de producción
En Ecuador señalan las mismas limitantes del cultivo de Colombia, Perú y Venezuela,
de reducción de los cultivos en contraste con una cultura campesina que preservó el
cultivo luego de varias décadas de estabilidad. Se ha observado un crecimiento de la
demanda de harina, señalan un precio de venta de harina de 1 dólar por kilogramo, un
costo de producción directo de 0,27 dólares por kilogramo producido y una utilidad del
50%.
La producción de sagú se fue reduciendo ante el avance de las producciones agrícolas
con tecnologías químicas y de mercadeo agresivo, no obstante la cultura campesina
seguía manteniendo sus costumbres y no permitieron que el cultivo de sagú
desapareciera gracias a una demanda local que siempre existió.
El sagú (llamado achira en Colombia) es una planta originara de los Andes y forma
parte de las 25 raíces y tubérculos andinos de consumo regional y mundial, es una
herencia de nuestros aborígenes y ha servido de alimento a muchas familias durante
siglos. Actualmente es una especie olvidada, pero de una importancia estratégica en la
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14. economía campesina por sus ventajas comparativas de biodiversidad, criterios de
sostenibilidad, cultivo en áreas agrícolas marginales, asociado a la producción lechera,
contribución a la dieta de la familia, capacidad para genera valor agregado por la
creación de pequeñas agroindustrias y empleadora de mano de obra familiar.
Accesibilidad
La achira puede ser sembrada sola en asociación con maíz, arveja, frejol, y otros
productos. No debe asociarse con frutales porque la constante necesidad de riego de
la primera afecta a los otros que más bien requieren un período de descanso para el
agostamiento; además, la achira necesita luz directa y no crece bien a la sombra de
árboles frutales.
Se obtienen mejores resultados en los asociaciones de achira con cultivos de ciclo
corto, en los primeros seis meses de crecimiento de la achira; un modelo posible es
poner lechuga al medio, frejol arbustivo o arveja para fijar el nitrógeno. Sin embargo,
la asociación más difundida es la que se realiza con maíz como segundo cultivo.
En cuanto a las rotaciones, los productores siembran achira en el mismo terreno por
varios ciclos consecutivos que pueden ser hasta cinco, luego siembran maíz solo y al
año siguiente vuelven a la achira consecutivamente por cinco ciclos más para intercalar
nuevamente.
Existen acherales que cubren hasta una
hectárea de extensión con plantas de la
misma edad, pero es más común observar
extensiones aun mayores con siembras de
diferente edad, es decir, plantas recién
sembradas, otras a mitad de ciclo, otras
listas para cosecharse, etc. Estas siembras
sucesivas le permiten al procesador
mantener la producción durante el año y
abastecer permanentemente la demanda del mercado.
Los productores de achira que no cuentan con su propia ralladora tienen dos opciones:
vender el acheral o alquilar la ralladora. En muy raras ocasiones pueden vender el
rizoma cosechado pero ésta es una opción que tanto el vendedor como el comprador
consideran poco beneficiosa debido a que el procesador-comprador tiene su propia
fuerza de trabajo para la cosecha y a que el vendedor debería tener completamente
asegurada la venta pues corre el riesgo de que se le eche a perder el producto.
Para comprar un acheral el procesador hace una prueba de rendimiento a partir de
una planta. Un bien acheral de cerca de dos hectáreas ha sido cotizado recientemente
en $2579.
Sin embargo, lo más común es que el productor alquile la ralladora al procesador y
obtenga su propio almidón; el procesador cobra por cada quintal de almidón a razón
de $10,32 el quintal. También se pueden hacer acuerdos como “ir a medias”, es decir,
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15. que el procesador pone la ralladora y la fuerza de trabajo y el productor entrega el
rizoma, el producto de la venta del almidón se reparte en partes iguales.
Disponibilidad
El almidón escasea, el quintal cuesta 180 dólares.
Alternativas de industrialización
Las características físico-químicas de la harina de achira permiten divisar el crecimiento
de la demanda a futuro por su posible aprovechamiento en gran escala en la industria
alimenticia, farmacéutica, bebidas, encolantes y otras. Principalmente la agroindustria
panificadora y microempresas artesanales que producen el famoso BIZCOCHO DE
ACHIRA, que constituye símbolo de ciertas regiones colombianas. Se ha iniciado el
proceso de exportación a Norteamérica, Centroamérica y países andinos.
Se cultiva la achira en las huertas
pequeñas, y se cosecha para extraer
almidón y elaborar bizcocho, coladas y
bizcochuelo para el consumo familiar
durante 8 o 15 días, suele venderse harina
en los poblados y el pan de achira, estas
son excelentes alternativas de
industrialización para el aprovechamiento
de esta materia prima. Además en base a
achira, puede procesarse pasta tipo
spaghetti mediante la sustitución de almidón de achira en la sémola de trigo.
Las propiedades del almidón de achira lo hacen óptimo para la fabricación de pastas
alimenticias.
Es recomendable que en ecuador se realice un proceso de investigación agrícola y
agroindustrial el cual permita mejorar la calidad y cantidad del almidón de achira
producido. Ta que en base a esto se podrá mejorar la procucion, de tal manera que se
produzcan galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y excelente
preparación y presentación.
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16. Diagrama de flujo del proceso de obtención de almidón de achira:
RECOLECCIÓN DE LOS RIZOMAS
LAVADO POR INMERSIÓN Y POR ASPERSIÓN
RALLADO DE LOS RIZOMAS
SEPARACIÓN DEL ALMIDÓN (afrecho)
LECHADA DE ALMIDÓN (agua de desecho)
LAVADOS SUCESIVOS DE 3 A 7 (impurezas)
ALMIDÓN BLANCO
SECADO (agua)
EMPAQUE
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17. ZAPOTE (Matisia cordata H. & B.)
Información General
Nombre científico y familia:
Matisia cordata (H. & B.)
Nombre común:
"Zapote", "zapote de monte", "chupa chupa", "mamey colorado" (español), "sapota do
solimoes", "sapota do Perú" (portugués), "sapote" (inglés).
Sinónimos aceptados:
Quararibea cordata (Humboldt & Bonpland) Vischer.
Familia:
Bombacaceae
Descripción botánica
Árbol de porte elevado que sobrepasa los 20 m cuando es cultivado o está aislado,
pero en los bosques llega a tener 40-45 m de altura. Tronco recto de 50 a 90 cm de
diámetro con varias aletas o raíces tableares (sapopemas), con ramificación verticilada.
Hojas simples, alternas, peciolo de 20 a 25 cm, limbo subcoriáceo, largo, cordiforme,
ápice obtuso, glabras, palminervias, con 30 a 40 cm de longitud en los individuos
jóvenes o en las ramas estériles, pero mucho menores en las ramas floríferas. Flores
hermafroditas, fasciculadas en número de tres a seis, amarillas o blanco rosáceo.
Fruto globoso u ovoide que se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas,
sostenido por un pedúnculo muy fuerte, de 7 a 15 cm de largo por 5 a 15 cm de
diámetro, color marrón verdoso, pulverulento, con el cáliz persistente en forma de
pezón. Exocarpio o cáscara gruesa, coriáceo, pulpa anaranjada, abundante, jugosa,
algo fibrosa, con hasta cinco semillas cuneiformes de 2 a 4 cm cada una. Con
frecuencia se encuentran frutos cuyo peso es apenas 200 g (producto de una alta
fructificación por árbol), aunque se ha observado frutos que llegan hasta 1,400 g; el
promedio está alrededor de 400 g por fruto.
Origen
Probablemente en la cuenca alta del río Amazonas, en la zona noroccidental de la
Amazonia, aunque también se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del norte
de América del Sur. En la Amazonia peruana abundan los "zapotales", bosques con
concentraciones de hasta 20 árboles por ha.
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18. Ecología y adaptación
Se adapta bien al clima tropical y subtropical existente en los piedemontes
amazónicos, siempre y cuando no existan heladas. Tolera suelos con inundaciones
ocasionales, pero crece mejor en suelos profundos, con buen drenaje y buen
contenido de materia orgánica. Crece en zonas con lluvias en el rango de 1,500 a más
de 4,000 mm al año. Tolera periodo seco de tres meses.
Prácticas culturales y producción
No se conoce el manejo agronómico de esta especie. De acuerdo a observaciones de
plantas en huertos caseros, se estima que el distanciamiento a sembrar para las
plantas francas sea de 9 a 10 m, mientras que en plantas injertadas éste debe estar
alrededor de 8 m. La producción de frutos por planta es abundante, en el rango de 700
a 1,000. El peso de fruto está entre 300 y 400 g. La cosecha se da normalmente entre
febrero y mayo en la zona de los piedemontes andinos en Perú, mientras que en
Iquitos, Perú, se cosecha entre diciembre y marzo con el máximo en febrero. En Belém,
Brasil, la colecta de las frutas se produce entre setiembre y febrero.
Principales plagas y enfermedades
Muy susceptible al ataque de la mosca de la fruta. Puede ser controlada mediante el
uso de trampas, tal como se indicó para el caso del arazá. No se conocen de
enfermedades que ataquen a esta especie.
Tecnología de cosecha y post-cosecha
Se cosecha cuando el color de la cáscara del fruto, debajo del cáliz, se toma amarillo.
La cosecha tiene que hacerse con ganchos con filo o subiendo al árbol, porque el
pedúnculo de la fruta es muy resistente. Tiene buenas ventajas para el transporte a
larga distancia.
Cultivos
Disponibilidad, hectáreas cultivadas
En el Ecuador el zapote es un cultivo que crece en medio de otros con más valor
comercial. En la cosecha de 2009 se produjeron 7 159 toneladas. Según datos de 2008
del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en Ecuador existen unos 45 700
árboles de la fruta, con una producción total aproximada de 7 160 t al año.
Los cultivos de zapote se mantienen por tradición más que por su explotación
comercial. Eduardo Macías, técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca (Magap), explica que el auge de monocultivos (arroz, banano)
redujo las áreas cultivadas de zapote. “Hay productos que se pueden cosechar hasta
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19. dos y tres veces al año y con mayor valor comercial”. Añade que los agricultores
comercializan la producción como fuente secundaria de renta. La baja de la siembra,
dice el técnico, obedece a que las zonas productivas de Los Ríos están copadas con
grandes extensiones de arroz. Agustín Bohórquez, productor del cantón Baba (Los
Ríos), tiene cultivos de cacao asociados con zapote. El agricultor afirma que se
necesitan al menos 5 años para que los frutales comiencen a producir. Por esto, se
dificulta hacer inversiones que llegarían a USD 4 000 por ha. Para Bohórquez, la
expansión de los cultivos se limita debido a la falta de un mercado y de organización de
los agricultores para la exportación hacia Colombia o Perú.
Zonas de producción en Ecuador
Debido a que el zapote es de clima subtropical y tropical, la producción se concentra
en Los Ríos (70%), Guayas (10%) y otras provincias del Litoral (20%).
Accesibilidad y épocas de cosecha
Según el MAGAP hasta mayo de este
año, el producto se vendía en USD 10
por cada 100 zapotes, en las fincas de
los cantones Mocache, Ventanas,
Buena Fe, Quevedo, en el norte de Los
Ríos. No obstante, el precio para el
consumidor final llegaba hasta USD 25
por la centena de la fruta. Macías
asegura que, aunque los
intermediarios usualmente acuden a
las fincas para comprar el producto, existen centros de acopio en las zonas urbanas.
La época de cosecha empieza en febrero y se extiende hasta terminar la misma, hasta
mediados de mayo.
En la vía Quevedo-Buena Fe (Los Ríos), se acopia el zapote. Desde ese lugar se
distribuye al resto del país.
Composición química y valor nutricional
La composición porcentual del fruto es de 82,4% de pulpa, 14,0% de cáscara y 3,6% de
semillas. El valor nutritivo de la pulpa se detalla en el Cuadro 57.
Valor nutritivo de 100 g de pulpa de zapote.
Componente Unidad %
Agua g 79,7
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20. Valor energético cal 73,0
Proteínas g 0,9
Grasas g 0,3
Carbohidratos g 18,8
Fibra g 0,9
Calcio mg 22,0
Fósforo mg 17,0
Fierro mg 1,8
Caroteno mg 0,84
Tiamina mg 0,02
Riboflavina mg 0,09
Niacina mg 0,62
Acido ascórbico mg 8,90
Prioridades de investigación
Se debe investigar para seleccionar plantas con alta producción y bajo contenido de
fibra en la pulpa y para el control de plagas, cosecha y post-cosecha. También se debe
mejorar la posibilidad de industrializarlo en pequeña escala para producir
concentrados, jugos, néctares y mermeladas, entre otros.
Formas de utilización
Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume en jugos, aunque
con menos frecuencia. Tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda el
sabor de varios otros frutos tropicales. La madera es empleada para leña.
Aspectos de agro industrialización a pequeña escala
Se puede preparar néctar de zapote, para lo cual primero se debe extraer la pulpa
realizando una dilución 1:3 (fruta:agua) en caliente a 75ºC por 5 minutos. Para
pasteurizar el néctar se debe disminuir el pH hasta 3,45 agregando ácido cítrico a la
pulpa extraída. El néctar adecuado es el que tiene una dilución 1:18 (pulpa:agua), pH
3,8 y 15 brix, sorbato de potasio al O,I% y sin necesidad de agregar estabilizadores,
debido al alto contenido de pectina (17,2%).
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21. Importancia económica potencial y comercialización
El sabor dulce característico le confiere una ventaja para desarrollar un mercado para
el consumo fresco. Asimismo, se debe estudiar la posibilidad de comercializar los
concentrados y néctares producidos a partir de la pulpa.
Factores anti nutricionales
Se observó el efecto del extracto alcohólico sobre la presión arterial en perros a una
dosis de 0.2g/kg de peso, además produce analgesia, depresión del SNC, paro
respiratorio o la muerte por sobredosis.
La inyección del extracto a perros a la dosis de lg/kg de peso, causa muerte por
parálisis respiratoria. Por otra parte, la aplicación oral de zapote blanco a conejas
gestantes reveló en la autopsia un abundante sangrado vaginal.
Tratando de determinarse la dosis letal media en ratas se encontró que de 2 a 2.5g/kg
de peso de rata ya se observaban síntomas de toxicidad tales como: incoordinación
muscular, pérdida del equilibrio, piloerección, etc
De la Maza, en 1893, informó que la semilla tiene propiedades estupefacientes, y esto
puede ser debido a su contenido de HCN. La lechosa savia del árbol es muy irritante
para los ojos vesicantes y cáustica para la piel. Las hojas se reportan venenosas.
Factores de inocuidad
El zapote blanco, en forma particular y con suma frecuencia, se emplea en el
tratamiento de la hipertensión arterial, es conocida comúnmente como presión alta,
en la zona centro del país (Estado de México, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Puebla y
Tlaxcala) y en Chiapas. Para tal efecto, se recomienda tomar la infusión de las hojas de
esta planta cada tercer día en ayunas o comer un fruto después de cada comida, hasta
tener la presión normal. La infusión puede también prepararse añadiendo hojas de
chayote (Sechium edule) y alpiste (sp. n/r) o sólo con cáscara de tomate (sp. n/r).
Suele emplearse contra insomnio o como regulador del sueño, los informantes
destacan que más que adormecer, facilita el sueño. Se indica tomar el té por las
noches, una o dos horas antes de irse a dormir, después de haber ingerido el último
alimento; la cocción de hojas o semillas, bebida antes de acostarse y comer solo el
fruto, basta para poder dormir toda la noche.
Por otra parte, se aconseja administrar el cocimiento de las hojas, vía oral, para tratar
la diabetes; por vía local, para dar baños en la quemazón o baños de mujer después del
parto. En este caso, se puede preparar la infusión de las hojas, con las de romero y
pirul (spp. n/r). Los baños se dan a diario en los siguientes 3 ó 4 días después del parto.
Otros baños medicinales, consisten en hojear a la persona, o sea, una vez que está
dentro del temazcal, se golpea la piel desnuda con las ramas del zapote, o bien tomar
un baño con el agua en donde se hirvieron las hojas de esta planta y las de aguacate. Al
terminar de bañarse se cubre al paciente con una cobija.
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22. Contra el iztaquiotl, como denominan a la anemia los otomíes, se toma el cocimiento
de las hojas.
Para usarlo como analgésico (dolor de cuerpo) y antipirético, se da un baño general
con el cocimiento de las hojas. Para los dolores artríticos se puede ocupar el
cocimiento de la corteza, hoja o semilla y para quitar los cólicos, la infusión de la
semilla.
Otros padecimientos en los que se usa el zapote blanco son: reumas, dolores de riñón,
afecciones del corazón, nervios, dolor de cabeza y de muelas, fiebre, mareos. Incluso
se le emplea como diurético.
El extracto etanólico de la semilla también presentó actividad relajante de los
músculos esqueléticos y estimulante de los músculos liso y esquelético, procedentes
de varias especies animales (cobayo, conejo y gato).
El fruto presentó actividad analgésica, depresora del sistema nervioso central e
hipotérmica.
Los extractos etanólico-acuosos preparados con las partes aéreas de la planta y
evaluados en ratas, mostraron actividad antiinflamatoria y diurética.
Un extracto metanólico-etanólico de semillas, administrado por la vía intravenosa,
mostró actividad hipertensiva y un efecto cronotrópico negativo en ratas.
Alternativas de industrialización
El aceite del núcleo de las semillas se usa como un ungüento de la piel y como un
remedio para detener la caída del cabello.
La corteza es amarga y astringente y contiene lucumina, un glucósido cianogénico.
En Perú se han realizado algunos experimentos y ensayo encaminados a utilizar la
pulpa y más específicamente el jugo del zapote como aditivo (saborizante) en la
elaboración de yogurt y otras bebidas lácteas
La testa y la cáscara presentan, una gran proporción de fibra, que puede llegar a
proyectarlos como fuentes potenciales de materias primas para la industria de
productos fibrosos, química o de polímeros. Teniendo en cuenta su composición y
valor calórico torta y el tegumento pueden constituirse en principio en una buena
opción para la formulación de raciones para alimentación animal sin descartar la
posibilidad de su empleo en alimentación humana.
Mermeladas, Dulces, etc.
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23. BIBLIOGRAFÍA
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 Efectos antinutricionales del zapote.
http://www.cucba.udg.mx/anterior/sitiosinteres/coaxican/zapoantece.htm
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