1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en H2O En H2O fría
60-70°C
Insoluble y el grano
permanece estable.
Cambios únicos e irreversibles
Forma suspensión
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en Variedad de almidón y contenido de
varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su
estructura lineal forma geles más
consistentes.
A>T° de cocimiento menor será la
viscosidad del producto
Ruptura enlaces H entre
Los gránulos grandes absorben más agua.
polím de la cadena por T.
T de inicio gelatiniz depende de Algunas sales pueden disminuir la T de
Absorción de agua, gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del
hidratación e hinchamiento gráno (sales metálicas)
Aumento de viscosidad El pH afecta la velocidad e intensidad del
hinchamiento. Menor a 5 o mayor a 7
Formación de pasta reduce la T de gelatiniz.
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina
tiene alta viscosidad inicial y forma pasta
viscoelástica.
Al enfriarse se produce
GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas
de amilosa se acercan, se forman
nuevos puentes H y una red
tridimensional capaz de retener agua
en su interior

2. La gelatinización y la gelificacion le
Confieren al almidón propiedades de
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse
Levemente la
viscosidad y
Estabilizantes mantener
se utilizaara aumentar
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Firme a flan,
yogures
Gelificantes firmes y en
para dar
menor
concent
actúan como
estabiliz.