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GUIA DE APRENDIZAJE
                        Versión: 01        Fecha: 11/05/2011         Página 1 de 2      Código: JCM-FR...
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  1. 1. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 2 Código: JCM-FR-GA-23 ACTIVIDAD No.3(Tiempo previsto 4 h) GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN MERMELADA DE FRUTA 1. OBJETIVOS Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada de fruta. Producir mermelada de excelente calidad, apta para el consumo humano. 2. MATERIALES Y EQUIPOS. 2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Fruta (Fresas y mora), azúcar, ácido cítrico, pectina, tarrinas plásticas (5oz). 2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes, estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador. 3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración: Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección Concentración Tiempo en contacto Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de sodio comercial* x 10 litros de agua) 10 a 15 min * El hipoclorito comercial (límpido) con pureza de 5% m/m  10 ml aproximadamente equivalen a una cucharada sopera. 4. FORMULACIÓN Tabla 2. Formulación para la elaboración de mermelada de fruta INGREDIENTE PORCENTAJE FRUTA 50 % AZÚCAR 50 % PECTINA 0,05 Kg de pectina / 1 Kg de fruta 0,02 Kg de ácido cítrico / 1 Kg de ÁCIDO CÍTRICO fruta
  2. 2. GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 2 Código: JCM-FR-GA-23 5. PROCEDIMIENTO A continuación se describe el proceso de obtención de mermelada. INICIO Separar frutas buenas de dañadas Selección y Pesaje inicial de la fruta clasificación Se extraen las cascaras o semillas. Se licuará la fruta con la mínima cantidad de agua, de tal Despulpado manera que giren sin dificultad las cuchillas de la licuadora. Se pone en la estufa la pulpa con una tercera parte del azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición Cocción1 se le adiciona la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media adicionar la última tanda de azúcar mezclada con la pectina (Si es necesario). A 75°C en los frascos de vidrio previamente Envasado esterilizados. Se desarrolla a temperatura ambiente Almacenamiento FIN NOTA: Se puede verificar el punto de la mermelada dejando caer una gota de esta en un vaso de agua fría; si se desintegra se debe continuar cocinando, de lo contrario se detendrá la cocción. Sin embargo la forma más adecuada es verificar los grados brix finales de la mermelada. 6. COSTOS Y RENDIMIENTO Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta. 7. CUESTIONARIO 7.1Averigua cuales pueden ser los posibles defectos del producto en la elaboración de la mermelada.

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