Manipulación de alimentos y seguridad alimentaria (recuperación de la cocina local o autóctona)

1

"RECUPERACIÓN DE LA COCINA LOCAL O AUTÓCTONA,
MEDIANTE PROCESOS DE MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, Y
COSTEO DE ALIMENTOS, CON PRODUCTOS
AGROECOLÓGICOS DE LA ZONA".

Módulo No. 1: Manipulación de Alimentos
y
Seguridad Alimentaria

David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR
df_quinterom@hotmail.com – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)

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GENERALIDADES

 En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene
y seguridad de los alimentos en general.

 Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren.

 Los menús que se consumen en restaurantes y otros establecimientos deben ser
seguros, nutritivos y salubres.

 La tecnología utilizada en su elaboración debe cumplir con las normas mínimas de
calidad. (HACCP)


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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ya sea motivada por
prácticas de
manipulación
incorrectas…
O debido a una
Puede provocar una falta de higiene
contaminación de los personal, de los
alimentos que utensilios,
maneja… superficies, equipos,
etc…

Manipulador
de Alimentos
Influye
decisivamente en
la salud de los
consumidores


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¿Qué es un
alimento
seguro?

Un alimento seguro es
aquel que está libre de
contaminación por
bacterias, virus, parásito,
sustancias químicas o
agentes físicos externos…


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HIGIENE PERSONAL

A. Prácticas de las manos:

Lavado de las manos.
Cuidado de las manos.
Uso de guantes.
Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

B. Limpieza personal.

C. Ropa: incluyendo protectores para el cabello y joyas.

* Los empleados también deben evitar ciertos hábitos y acciones, mantener una buena
salud, cubrirse las heridas y reportar las lesiones…


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MANEJO DE UN PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

 Creación de las normas de higiene personal.

Entrenar a los empleados sobre estas normas.

Ser siempre un ejemplo del comportamiento apropiado.

Supervisar siempre las prácticas de seguridad alimentaria.

* Las normas de higiene personal son esenciales, de tal manera que se comienza por un
correcto lavado de manos, uso de guantes en caso de cortaduras, no usar uñas postizas
ni esmalte, y una correcta vestimenta de trabajo limpia.


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AGENTES CONTAMINANTES: PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS
Y
BIOLÓGICOS

 Peligros Físicos: Objetos extraños como pelo, suciedad, grapas metálicas y fragmentos de
vidrio que llegan a los alimentos. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de
los pescados, también se los considera peligros físicos.

 Peligros Químicos: Si se usan incorrectamente, los productos químicos utilizados para la
limpieza de superficies y áreas de la cocina, pueden contaminar los alimentos. Este grupo
también incluye limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas, y metales
tóxicos que se desprenden de las ollas y llegan a los alimentos.

 Peligros Biológicos: Los patógenos son el mayor peligro contra la seguridad de los
alimentos. Incluyen ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias. Este grupo incluye algunas
plantas, setas u hongos y mariscos que contienen toxinas peligrosas.


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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Infecciones alimentarias:
Son las ETA producidas por
la ingestión de alimentos y/o
Son patologías producidas por la agua contaminados por
ingestión accidental, incidental o agentes infecciosos
intencional de alimentos o agua,
contaminados en cantidades
suficientes con agentes químicos o
microbiológicos, debido a la
deficiencia en el proceso de
elaboración, manipulación,
conservación, transporte,
distribución o comercialización de Intoxicaciones alimentarias:
los alimentos y agua.
Son las ETA producidas por
ingestión alimentos
portadores de toxinas
químicas o biológicas.


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SÍNTOMAS

 Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también la
cantidad del alimento contaminado consumido.

 Los síntomas más comunes son vómitos y diarrea, también pueden presentarse
dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebres, síntomas neurológicos, visión doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc.

 Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como lo son las alergias, las cuales no se pueden asociar con los
alimentos que las provocan y que son los que han sufrido un proceso de
fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur)


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TIPOS DE PATÓGENOS

Bacterias Virus Hongos Parásitos


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CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE PATÓGENOS

Temperatura: Los patógenos crecen bien en los alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). Este intervalo se conoce como “zona de
temperatura de peligro”

 Tiempo: Cuando los alimentos están en la zona de temperatura de peligro, los
patógenos crecen. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que
alguien se enferme.

 Acidez: Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido.

 Oxígeno: Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer. Otros crecen cuando no
hay oxígeno presente.

 Humedad: Los patógenos necesitan humedad para crecer (actividad acuosa).

 Alimento: Para crecer, los patógenos necesitan una fuente de energía, como proteínas
o carbohidratos.


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ALIMENTOS MÁS PROPENSOS A CONTAMINARSE

Todo tipo de alimento se puede contaminar, pero algunos son mejores para que
crezcan los patógenos:

 Leche y productos lácteos.
 Huevos.
 Carne de res, cerdo y cordero.
 Aves.
 Pescado.
 Mariscos y crustáceos.
 Papas al horno.
 Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y
verduras.
 Brotes y semillas crudas.


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¿QUÉ ES UN VIRUS?

Los virus tienen ciertas características básicas:

 Pueden sobrevivir a las temperaturas del refrigerador y del congelador.
 No crecen en los alimentos, pero cuando una persona los ingiere, crecen
dentro de sus intestinos.
 Pueden contaminar los alimentos y el agua.
 Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y
de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos.

* Un ejemplo muy claro de virus es la hepatitis A, que es una importante enfermedad
viral transmitida por alimentos…


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¿QUÉ SON LAS BACTERIAS

Las bacterias tienen algunas características básicas:

 Se pueden controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de
temperatura de peligro.
 Si las condiciones que favorecen al crecimiento de microorganismos son correctas,
las bacterias crecerán rápido en cuestión de minutos.
 Para no morir cuando hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cambian
a una forma diferente llamada espora. Estas pueden cambiar a su forma original y
multiplicarse cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura.
 Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos cuando se multiplican y
mueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar. La cocción quizá
no destruya estas toxinas.

* Un ejemplo claro de una bacteria que causa una enfermedad transmitida por alimentos es
la Escherichia Coli productora de toxina Shiga de las cepas 0157:H7, 026:H11, 0111:H8,
y 0158:NM, que causa la enfermedad de Colitis hemorrágica…


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¿QUÉ SON LOS PARÁSITOS?

Es importante entender este grupo de patógenos para prevenir las enfermedades
causadas por ellos; comparten algunas características comunes:

 No pueden crecer en los alimentos. Necesitan estar en la carne de otro
animal para sobrevivir.
 El comer alimentos contaminados con parásitos causa enfermedades. Muchos
animales pueden ser portadores. Entre los ejemplos están las vacas, los pollos,
los cerdos y los pescados. También se pueden hallar parásitos en las heces de
los animales y de las personas.
 Pueden contaminar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para
irrigar las frutas y verduras.

* El parásito más conocido que causa una enfermedad transmitida por alimentos es la
Trichinella spiralis, que causa la enfermedad de la Triquinosis, y que comúnmente se le
asocia con los cerdos…


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¿QUÉ SON LOS HONGOS?

Los hongos son patógenos que usualmente deterioran los alimentos. Se encuentran en el
aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son los mohos y
levaduras.
Mohos Levaduras

 Deterioran los alimentos y algunas veces  Pueden deteriorar los alimentos
causan enfermedades. rápidamente. Entre las señales de deterioro
 Algunos mohos producen toxinas. están el olor y el sabor a alcohol. La
 Crecen bajo cualquier condición. Pero se levadura podría verse como una
reproducen bien en los alimentos ácidos con decoloración rosa blanquizca o lama.
poca humedad. Como ejemplos tenemos las También puede formar burbujas.
mermeladas, jaleas, carnes saladas como el  Al igual que los mohos, las levaduras
jamón, tocino y salami. crecen bien en alimentos ácidos con poca
 Las temperaturas del refrigerador y del humedad, como jaleas, mermeladas, jarabes,
congelador pueden retrasar el crecimiento de miel, frutas y jugos de fruta.
los mohos, pero no los matan.


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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Perecederos

Clasificación de los Semiperecederos
Alimentos

No perecederos


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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Técnicas de conservación de los alimentos

Envasado Radiaciones Reducción del Encurtido
Adición de Agua
aditivos
Calor Frío
Escabechado

Escaldado Esterilización Deshidratación Adición de Ahumado
solutos
Pasteurizado Uperización Liofilización Evaporación

Refrigeración Congelación
Salazonado Azucarado


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DISPOSICIONES DE ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURA

 El vidrio, en forma de botella, se acumula en grandes cantidades. Vertiéndolo en los
contenedores apropiados se recupera de nuevo por un proceso de reciclaje, con lo cual se
ahorra materia prima y energía.

 El papel viejo, de desecho y también el material de embalaje, es recuperable en
fábricas especiales.

 Las grasas usadas en las frituras se deben también almacenar como basura especial en
contenedores especiales. Después de ser empleadas como corresponde, pueden usarse
para fines técnicos.

 Los restos de comida y los desperdicios de comestibles son aprovechados
oportunamente para los animales, en especial para los cerdos. Sin embargo, antes de ser
utilizados, son sometidos a altas temperaturas en locales propios especializados para
evitar que en el transporte sean portadores de epidemias. En el almacenamiento de
desperdicios hay que tener siempre presente la limpieza y el orden.


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¿CÓMO Y CUÁNDO LIMPIAR Y SANITIZAR?

Para limpiar y sanitizar una superficie, siga estos pasos:

 Limpie la superficie.
 Enjuague la superficie.
 Sanitice la superficie.
 Deje que la superficie se seque al aire.

Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar en
los siguientes puntos:

 Después de usarlos.
 Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.
 Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que
estaban usando podrían haberse contaminado.
 Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente.


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CADENA DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS


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EL ENFOQUE DE HACCP: LOS SIETE PRINCIPIOS

Cada principio de HACCP se basa en la información obtenida del principio anterior. Al
desarrollar su plan debe tomar en consideración los siete principios en la secuencia correcta.
Estos son los siete principios:

1. Efectuar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Identificar medidas correctivas.
6. Verificar que el sistema funcione.
7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación.

En términos generales, los principios se dividen en tres grupos:

 Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros.
 Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer maneras para controlar estos peligros.
 Los principios 6 y 7 le ayudan a mantener su sistema y su plan HACCP, y a verificar su
efectividad.


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PRINCIPIO 1: EFECTUAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

Primero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alimentos que sirve. Para
empezar, observe cómo se procesan los alimentos en su establecimiento. Muchos tipos de
alimentos se procesan en una manera similar. Estos son algunos procesos comunes:

 Preparar y servir sin cocinar (ensaladas, sándwiches fríos).
 Preparar y cocinar para servir el mismo día (sándwiches de pollo a la parrilla,
hamburguesas).
 Preparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (sopa, pasta, salsa con
carne).

Observe su menú e identifique los artículos que se procesan de estas maneras. Después
identifique los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad. Determine dónde es probable que se presenten los peligros para cada uno
de los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.


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PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Encuentre los puntos del proceso en los que los peligros identificados se pueden prevenir,
eliminar o reducir a niveles seguros. Dependiendo del proceso, podría haber más de un
punto crítico de control.


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PRINCIPIO 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

Establezca límites mínimos o máximos para cada punto crítico de control. Se deben
establecer éstos límites para prevenir o eliminar el peligro, o para reducirlo a un nivel
seguro.


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PRINCIPIO 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Después de crear los límites críticos, determine la mejor manera en que su establecimiento
puede verificarlos. Asegúrese de que los límites se cumplan siempre. Identifique quien los
monitoreará y con qué frecuencia.


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PRINCIPIO 5: IDENTIFICAR MEDIDAS CORRECTIVAS

Identifique los pasos que se deben tomar cuando no se cumple un límite crítico. Estos pasos se
deben determinar por anticipado.


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PRINCIPIO 6: VERIFICAR QUE EL SISTEMA FUNCIONE

Determine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use sus
cuadros de monitoreo, registros, análisis de peligros, etc., y determine si su plan previene,
reduce o elimina los peligros identificados.


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PRINCIPIO 7:
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA REGISTRAR
Y GUARDAR LA DOCUMENTACIÓN

Mantenga su plan HACCP y guarde la documentación que creó al desarrollar su plan.
Mantenga un registro de las siguientes acciones:

 Monitoreo de las actividades.

 Tomar medidas correctivas.

 Validar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones).

 Colaborar con los proveedores (por ejemplo, es estudios de fechas de caducidad,
facturas, especificaciones).


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