Este documento describe el proceso de producción de aceitunas deshidratadas en sal seca. Incluye las etapas de recolección, transporte, recepción, calibrado, lavado, colocación en sal, deshidratación, lavado final y rociado con aceite de oliva para producir el producto terminado. También compara brevemente el proceso con el método de producción de aceitunas en salmuera.
MAYO 1 PROYECTO día de la madre el amor más grande
Aceitunas negras deshidratadas
1.
2. Son aceitunas maduras tratadas directamente
con sal, después de un simple proceso, en la
que se transforma en un fruto deshidratado
con extraordinaria calidad y sabor único.
3. Proceso :
Recolección:
Se deben recolectar cuando están maduras, con un color violaceo a
negro. Se puede realizar a mano o con maquinas vibradoras. Donde
cae en una tela.
4. Transporte:
Una vez cosechada se deben colocar en cajas de 20kg. Manejarlas con
cuidado para que se dañen lo menos posible. Los cajones deben ser
de plástico o madera, con ranuras para el intercambio de aire.
El vehículo debe estar en perfectas condiciones y debe ser apto para
esa materia prima.
Recepción :
Los cajones deben ser manejados con cuidado, dentro de la
fabrica, donde debe cumplir las normas de higiene vigentes.
Calibrado:
Se lleva a cabo un pre calibrado durante la conservación. Luego son
calibradas pasando por una maquina de calibrado que las selecciona
según el peso y tamaño. Según su posterior uso industrial o
comercial.
5. Lavado :
Se lavan las aceitunas, se transportan a una cuba de lavado donde una
corriente de agua burbujeante elimina restos de piedra e
impurezas, y lograr bajar la temperatura de aceituna que viene
desde el campo.
Colocación en sal:
Se utilizan cajones de plásticos con pequeñas perforaciones.
Se colocan en capas de sal y aceituna, aprox. 6 capas.
6. Durante el proceso de deshidratación, los
parámetros a tener en cuenta son:
Controlar cada 2 días las aceitunas.
Deben estar tapadas por completo en sal.
Mover los cajones o bolsa, para que la
deshidratación sea uniforme.
Si hay filtración, cambiar a otro.
Controlar temperatura de ambiente.
7. Lavado:
Después de su tiempo de deshidratación, las
aceitunas se deben sacar de los recipientes,
y darles un ligero lavado para sacarle la sal
adherida. Ya la aceituna queda con una
textura rugosa.
Rociado con aceite de oliva:
Da brillo, y aporta calidad nutricional.
Y confiere una textura mas suave a la aceituna, en la que da aspecto
y buena presencia al producto.
9. Mercado:
Argentina produce 50 mil toneladas anuales. Datos del 2000.
60 – 65 % : aceitunas verdes con carozo.
20 - 25 % : otras variedades elaboradas en verde.
10 - 15 % : aceitunas negras tanto naturales como deshidratadas.
En 2007: la campaña mundial de aceitunas de mesa, situada en
Argentina, quedó en el séptimo lugar, con una producción del 5% .
Y se estima que en los próximos 10 años su producción se
duplicara.
Exportaciones
Nuestro país tiene una participación del 17,3% , ocupando el segundo
lugar . Alcanzando en 2007 a 90 mil toneladas.
Destino : Brasil y EEUU. Que consumen el 83% de volumen de lo
exportado.
10. -El 80% de las exportaciones de Argentina son aceitunas verdes, su mayor
tendencia a exportar son rellenas o sin carozo.
-La mayor parte son aptas para consumo, y el resto para terminar su
proceso de elaboración en destino.
-Se transporta en tambores de 150 a 180 kilos.
-Rondan en 90 empresas procesadoras de aceitunas en Argentina.
-Mendoza es la principal productora de aceitunas.
El principal productor es España con alrededor de 350.000 ton. Anuales.
En Mendoza y las provincias limítrofes son las grandes consumidoras de
estas aceitunas deshidratadas, ya que se producen en esas zonas. Y al
ser un producto medianamente innovador, y al no haber tanta
producción de esta clase de aceituna , es menor el consumo comparado
con las de salmuera.
Gracias al hábito de los bares y restaurantes que sirven unas aceitunas de
mesa como aperitivo, son muchos los ciudadanos que lo aplican en sus
casas, un 58% las consumen solas y un 71% en ensaladas y mayonesas.
11. Proceso comparativo con aceitunas en
salmuera:
En sal seca En salmuera
Proceso de 30 días 60 a 90 días
deshidratado:
duración
Riesgos No se obtenga una Desviación en dicha
buena filtración fermentación (provocando
f . butírica)
Sus consecuencias Perdida parcial del Perdida del 100% del
producto (cajón o producto (batea o
bolsa) tanque)
Proceso de Recolección, recepción, Recolección, recepción,
calibrado, lavado, coloc. en calibrado, lavado, trat. con
elaboración: pasos sal, lavado, envasado, lejía fermentación,
comercializado. salmuera, envasado,
comercializado.