2. Tujuan
Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat
digunakan untuk setiap metode
Menjelaskan teknik pra-persiapan
Mendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking
dengan baik dan benar.
Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan
dapat memeriksa kematangan dengan baik
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
3. COOKING
Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian
panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi
mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk
penyajian.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
4. Bahan makanan menjadi lunak
Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada
daging, cellulose pada sayuran
Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warna
Mematikan mikroorganisme (kill microorganism)
Meningkatkan nilai cerna (easy to digest)
COOKING
TUJUANNYA
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
5. Searing
Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan
temperature tinggi ( 175 -200 C).
Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan
Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan
Shellfish..
Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting,
Braising, stewing dll
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
6. Api langsung dari
arang ( charcoal ), api
gas
Api / panas dari
elemen listrik
Panas yang
dihasilkan dari
microwave
Heat Sources (Sumber Panas)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
7. menggunakan alat dimana panas
dialirkan dari atas, bawah , atas
bawah atau sekeliling bahan.
Dengan panas basah berarti bahan
tersebut terbasahi oleh cairan
pemasak dan dimatangkan olehnya
Bahan dimasukkan dalam cairan
minyak / lemak panas
Basic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)
Dry Heat Cooking
Moist Heat Cooking
Fat cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
10. Baking
Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan
oven sebagai alatnya.
Biasanya pembuatan Bread dan Cake
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
11. ROASTING
Roasting sama dengan Baking
Roasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb,
Veal dll
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
12. Beberapa Istilah dalam Roasting
Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan
lemak atau cairan
Barding : membungkus Daging dengan Lemak
Larding :memasukan lemak kedalam daging
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
14. Grilling
Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas
radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk
warna coklat
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “
kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle
/ Hot Plate
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
15. Griddling
Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa
disebut Hot Plate.
Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik.
Temperatur ; 147 C sampai 177 C
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
16. Broiling
Broiling atau memanggang dengan pemanas atas .
Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang
sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau
Gridle
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
17. Barbecue
Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang
menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama
proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang
banyak bumbu ( highly seasoning )
Contoh: Kambing Guling
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
18. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap.
Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat
method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan
( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
22. Moist Heat Cooking
Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air /
kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan
yang keras / agak keras
Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist
cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.
Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air )
sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
24. Boiling
Memasak bahan makanan dalam cairan.
Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan
( makanan terendam seluruhnya ).
Terjadi gelumbung di permukaan cairan.
Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas.
Temperatur < 100 C ( 212 F )
Peralatan merebus disebut Boiler
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
25. Simmering
Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama
dengan boiling
Temperatur 85C – 90C ( 205 F )
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
26. Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih.
Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau
minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan untuk :
- Membebaskan bahan dari kotoran
- Mempermudah pengupasan
- Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
Blanching
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
27. Steaming
Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang
dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer.
Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang
warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan :
- Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga
menarik untuk disajikan
- Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang
dalam air.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
28. Poaching
Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya
menggunakan campuran
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
29. Egg
Air ditambah garam
dan cuka, didihkan
Lalu masukan telur
Fish
Ikan dimasukkan
dalam wadah ,
kemudian panaskan
bersama –sama dlm
waktu 20 menit /
hingga matang,
Fruits
Di poaching dalam
sirup gula (Simple
syrup) , wine atau
cairan lain.
Poaching
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
30. Pemasakan dengan menggunakan cairan
dalam panci bertemperature tekanan tinggi
Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll
Pressure Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
31. Memasak dengan cairan.
Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau
sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine,
stock, saus dan air
Biasanya potongannya kecil
Meat atau Poultry biasanya di searing dahulu
Bisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c
Stewing
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
32. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya
menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan
water
Biasanya potongannya besar
Unggas atau daging di Searing dahulu
Biasanya di tutup rapat
Contohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
35. Fat/Oil untuk Menggoreng
Frying Oil = minyak goreng
Salad oil = minyak salad
Corn oil = minyak jagung
Butter oil = mentega
Margarine
Fat = lemak
Olive oil = minyak zaitun
Bean oil = minyak kacang
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
36. Fat Cooking
memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
Pan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit,
makanan tidak terendam
Sautéing: menumis dengan sedikit minyak
Stir Frying
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
37. 1. Deep frying 3. Sauteing
3. Shallow Frying / Pan
frying
4. Stir Frying
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
38. Deep Frying
Menggoreng dengan minyak banyak.
Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
39. Pan frying
Menggoreng dengan minyak sedikit.
Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
41. Stir-Frying
Mirip dengan sauteing.
Quick, dry heat.
Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan
sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat.
Asian Style of cooking
Alat masak dinamakan Wok (wajan)
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com