1. Peña González Héctor David

2. CONTENIDO:
MAÍZ
CLASIFICACION
COMPOSICION QUIMICA
PRODUCTOS PRINCIPALES
ESTADISTICAS

3. ANTECEDENTES
 Maíz, palabra de origen indio caribeño,
significa literalmente “lo que sustenta la
vida”.
 Cultivado aprox. 7000 años a.C., de
origen indio que se cultivaba por las
zonas de México y América central.
 El origen de esta planta se remonta al
Valle de Tehuacán, Puebla: el
descubrimiento en el año de 1961.

4.  Junto con trigo y el arroz es uno de los
cereales más importantes, para seres
humanos y animales; es una materia
prima básica de la industria, con la que
se producen almidón, aceite y proteínas,
bebidas alcohólicas, edulcorantes
alimenticios y, desde hace poco,
biocombustible.

5. TIPOS DE MAÍZ
 Maíz Tunica: tipo escaso de maíz, cuyos
granos están encerrados en una vaina.
 Maíz Reventón: granos son pequeños,
redondeados, amarillo intenso o
anaranjado. Se usa para Pop corn
 Maíz Cristalino: granos son corneos y
duros, vítreos de forma redondeada o
puntuda.
 Maíz Dentado: Es el tipo más
extensamente cultivado.

6.  Maíz dulce : Granos con alto contenido de
azúcar, de aspecto transparente y
consistencia cornea cuando inmaduros. El
maíz dulce difiere del dentado por un gen que
permite la conversión de parte del almidón en
azúcar. Se consume fresco, congelado o
enlatado.
 Maíz Cereo: Granos de aspecto ceroso. El
almidón está constituido exclusivamente por
amilopectina.

7.  Maíz amiláceo : Maíz
harinoso, los granos
están constituidos
principalmente por
almidón blando y son
escasamente o no
dentados. Es uno de
los tipos más antiguos
de maíz . Es usado en
la fabricación de
harinas porque le
confiere un color más
blanco

8. DESARROLLO DE LA
PLANTA
 Fase vegetativa, se desarrollan y diferencian
distintos tejidos hasta que aparecen las
estructuras florales.
1.- Se forman las primeras hojas y el desarrollo es
ascendente.

9.  2.- Desarrollo de las hojas y los
órganos de reproducción.
 Fase de reproducción, se inicia con la
fertilización de las estructuras
femeninas que se diferenciarán en
espigas y granos. La etapa inicial de
esta fase se caracteriza por el
incremento de peso de las hojas y otras
partes de la flor; durante la segunda
etapa, el peso de los granos aumenta
con rapidez.

10. • El tiempo de desarrollo varía
desde dos a siete meses.
• El clima ideal del maíz es con
mucho sol, frecuentes lluvias
durante los mese de verano,
noches cálidas y humedad
bastante alta. El maíz es
realmente un producto
tropical, y no puede darse en
regiones situada muy al Norte
cuando las noches de verano
resultan frías. Excesivas
lluvias lo perjudican

11. • El maíz no crece en forma salvaje y no
puede sobrevivir en la naturaleza,
siendo completamente dependiente de
los cuidados del hombre
• Su producción es anual

13. Floración
 Florece en verano y otoño
 Idealmente se obtiene una mazorca por
planta, pero pueden llegar a ser hasta
tres
 Cada mazorca tiene unas quince hileras
de granos con 30 o 40 granos cada una

14. FERTILIZACION
 Nitrógeno (N): Los síntomas se ven
más reflejados en aquellos órganos
fotosintéticos, las hojas, que aparecen
con coloraciones amarillentas sobre los
ápices y se van extendiendo a lo largo
de todo el nervio. Las mazorcas
aparecen sin granos en las puntas.

15.  Fósforo (P): Da vigor a las raíces.
Su déficit afecta a la fecundación y el
grano no se desarrolla bien.
 Potasio (K): Hace a la planta muy
sensible a ataques de hongos y su porte
es débil, ya que la raíz se ve muy
afectada. Las mazorcas no granan en
las puntas.

16.  Otros elementos: Boro (B), Magnesio
(Mg), Azufre (S), Molibdeno (Mo) y Cinc
(Zn) . Son nutrientes que pueden a parecer
en forma deficiente o en exceso en la
planta.
 Aspecto de una planta sana:

17. Características en cosecha y
riego
 La cosecha se realiza cuando la planta
alcanza la madurez fisiológica (30 y 35
% de humedad).
 También se puede detectar el momento
de la cosecha mediante la observación
de un color amarillo paja en la planta.
 La cosecha puede ser manual o
mecanizada

19.  Los riegos pueden realizarse por
aspersión y a manta. El riego más
empleado últimamente es el riego por
aspersión.

20. Composición Química del
Grano de Maíz:
 Son cuatro estructuras
físicas fundamentales
del grano:
 Pericarpio o cáscara
(testa);
 Endospermo;
 Germen o embrión; y
 Pilorriza o epicarpio(tejido
inerte en que se unen el
grano y el caraza).

21.  Pericarpio
Elevado contenido de fibra cruda 87 %, de
la cual hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y
lignina (0,1%).
• Endospermo
Elevado de almidón (87%), aproximadamente
8% de proteínas y un contenido de grasas
crudas relativamente bajo.

22.  Germen
 Elevado contenido de grasas crudas,
el 33% y un nivel relativamente
elevado de proteínas (20%) y
minerales. La capa de aleurona,
elemento con un contenido
relativamente elevado de proteínas
(19%) y de fibra cruda.

23. Composición del grano

24. Contenido de aminoácidos
esenciales de las proteínas
a1,26por ciento de N.
b2,32por ciento de N
Fuente: Orr y Watt.

25. Contenido de minerales del
maíz
Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.

26. ALMIDÓN
 AMILOSA.
 Consiste de unidades de glucosa, pero
en forma ramificada y constituye hasta
el 70-75% del almidón.

27.  AMILOPECTINA.
 Molécula esencialmente lineal mas
ramificaciones de unidades de glucosa,
que constituye hasta el 25-30% del
almidón.

28. Ácidos y aceites grasos
 El aceite está fundamentalmente en el
germen, con valores que van del 3 al
18%.
 El aceite de maíz tiene un bajo nivel de
ácidos grasos saturados: ácido
palmítico (11%) y esteárico (2%).
 Contiene niveles relativamente elevados
de ácidos grasos poliinsaturados, como
ácido linoleico (24%).

29.  El aceite es relativamente estable, por
contener únicamente pequeñas
cantidades de ácido linolénico (0.7%) y
niveles elevados de antioxidantes
naturales. El aceite de maíz goza de
gran reputación a causa de la
distribución de sus ácidos grasos,
fundamentalmente ácidos oleico y
linoleico.

30. VITAMINAS
 Vitaminas. El maíz es una buena fuente de
vitaminas del grupo B, así como de
betacaroteno y zeaxantina, precursores de la
vitamina A. El maíz es el único cereal que
aporta betacaroteno.
 Además contiene cantidades moderadas de
vitamina C y niacina (una vitamina del grupo
B), pero ésta no puede ser asimilada como
tal por el organismo y es necesario un
tratamiento previo antes de que sea
consumido

31. ESTADÍSTICAS

32. Producción Mundial del Maíz (millones
de toneladas métricas 2004-2005)

35. Superficie sembrada de
maíz

36. En el estado de Jalisco

37. Tasa de consumo per cápita
de maíz:
██ más de 100 kg/año
██ de 50 a 99 kg/año
██ de 19 a 49 kg/año
██ de 6 a 18 kg/año
██ 5 o menos kg/año

38. PRODUCTOS
PRINCIPALES:
• Aceite Comestible
• Tortilla

39. Aceite Comestible
 Los aceites, así como las grasas, son
triglicéridos de glicerol

40. Proceso

41. Molienda Húmeda
 Separación hidratos de carbono, proteínas,
grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y
pigmentos que se encuentran en el maíz.
 Se macera con agua a 50º C en tanques
de acero inoxidable durante 30 a 40 horas.
En esta etapa la humedad se incrementa
del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los
enlaces del gluten y se libera el almidón.

42.  Se tritura para despegar el germen
de los otros constituyentes. El
resultante de la molienda, suspendido
en una corriente de agua, se hace
pasar por hidrociclones donde se
separa el germen. Éste se destina
posteriormente a la extracción de
aceite.

43.  El almidón, gluten y fibra que está en
la suspensión son sometidos a una
molienda fina. La fibra es menos
afectada por la molienda y puede ser
separada mediante tamizado. Este
subproducto se conoce como gluten
feed y se destina a la producción de
alimentos balanceados.

44.  El gluten y almidón que permanecen
en la corriente de agua presentan
diferente densidad, lo que permite
separarlos mediante centrifugación.
El gluten, o gluten meal separado,
también se emplea en alimentación
animal.

45. Almidón
 El almidón, que se
purifica hasta alcanzar
una concentración de
99.5 %, puede secarse
y comercializarse como
almidón nativo o ser
sometido a procesos
posteriores para
obtener edulcorantes
nutritivos (jarabes,
dextrosa).

46. Desgomado
 El objetivo es eliminar los fosfátidos y
glicolípidos, que se extraen de las semillas
disueltas con el aceite. Es importante el
proceso debido a que sin este refinamiento,
los triglicéridos se alteran con mayor facilidad
y adquieren sabores y olores desagradables
(Otros problemas indeseables son:
decantación en los tanques de
almacenamiento, mayor susceptibilidad a la
oxidación, formación de espumas durante el
calentamiento).

47. Neutralización
 Es el proceso por el cual se eliminan
ácidos grasos libres de los aceites,
pero también reduce los
monoacilglicéridos y fosfátidos que
pudieron haber quedado después del
desgomado.

48. Desodorización
 El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un
recipiente donde se caliente a 150-160ºC, mientras
se le pasa una corriente de vapor directo. Las
sustancias volátiles son arrastradas, dejando el
aceite libre de olores y con sabor suave.
 En los desodorizadores continuos el aceite cae en
láminas delgadas, dentro de una torre de
calefacción, a vacío y a vapor de agua a
contracorriente.
 Hay que evitar todo contacto con el oxigeno.
 A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido
cítrico) para impedir la acción catalítica de los iones
metálico. En la operación se destruyen también los
peróxidos.

49. Balance de Materia

50. Diagrama OTIDA

51. Tortilla
 La tortilla es el principal alimento de la población
Mexicana.
 Su consumo se ha incrementado en los Estados
Unidos de América y en parte de América Central.
 Las tortillas solas proveen 38.8% de las proteínas,
45.2% de las calorías y 49.1% del calcio de las
necesidades diarias de la dieta en México

52. Nixtamalización
 La nixtamalización es el
cocimiento del maíz con agua y
cal.
 Es un proceso tradicional y
fundamental que permite mejorar
el nivel nutritivo del grano.
 Aparte de suavizar al grano de
maíz, permite quitar la capa
que cubre al grano, pericarpio,
el cual se forma de fibra cruda
y es indigesto.

53.  Durante la nixtamalización, se pierden
aproximadamente 41.5% de los lípidos y el
41.5% de los carbohidratos. Existen pérdidas
de tiamina, riboflavina y niacina del 60, 52 y
32%, respectivamente, en relación al total del
grano. Así como 44 y 46% de reducción de
lípidos y fibra cruda.
 A pesar de esto el valor nutricional es
mayor que el del maíz crudo

54. Proceso
Almacena
Maíz en Cocimiento
miento por
grano con cal
8-12h
Líquido de
Cocción
Amasado Deshidratación
Molino de Lavado
piedras con Agua
Amasado
Agua de
lavado
Formado y
Calentamiento
Tortillas

55. Compra de la materia prima:
 Se compra el maíz seleccionado (no
transgénico) de una sola variedad.

56. Cribado
• Se pasa el maíz sobre una cribadora
con movimiento para desprender el
polvo y homogenizar el tamaño del
maíz.

57. Cocimiento
 Se calienta el agua con vapor a
temperatura de cocción (90ºC).
 Se mezcla en ella el hidróxido de calcio
(CaOH) y el maíz dando como resultado
el "Nixtamal”.
 1 parte de maíz por cada 3 partes de
agua. 3% de cal.
El tiempo de cocción es de
30-60 min

58. Reposado
 Una vez obtenido el
nixtamal, este es
conducido a unos
Recipientes Denominados
Peroles, donde
permanecen un mínimo De
8 a 12 horas en reposo.
Pasado el tiempo de
reposo se desaloja el
nixtamal de los peroles y
se procede a su lavado.

59. Lavado
 Se abren las
compuertas y se
descarga el nixtamal
hacia un lavador con
capacidad de 200
kg. El nixtamal es
lavado y enfriado
con agua al mismo
tiempo que se le
elimina el pericarpio.

60. Molienda
 Después de lavarlo,
el nixtamal sube a la
tolva del molino y se
pasa por un gusano
o sinfín donde unas
piedras con la
fricción lo muelen
hasta obtener la
masa.

61. Maquinaria de Producción
 Tecnología Mexicana para la
elaboración de la tortilla con variedad en
tamaños de 10,11,12,13,14 y 15
centímetros.

62. Balance de Materia

63. Diagrama OTIDA Tortilla

64. EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
DEL MAIZ

65.  Productos y bebidas en polvo:
 Se utilizan maltodextrinas que facilitan
 el proceso de secado sin alterar sabores.
 Edulcorantes.:
 Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.
 Productos lácteos:
 Utilizan maltodextrinas como agentes de
secado por su capacidad de encapsular
sabores y grasas. En quesos, el almidón
aporta textura y retiene agua. En yogurt,
budines y helados, las maltodextrinas y
sustitutos de grasa aportan cuerpo y
cremosidad.

66.  Panificación. Las maltodextrinas,
sólidos de jarabe de maíz y
almidones modificados, ayudan a
controlar propiedades como la
retención de agua en pasteles, la
consistencia en rellenos cremosos,
crema pastelera, etc.
 Confituras. Las maltodextrinas se
utilizan como agentes de formación
de pastillas comprimidas;
humectantes y mejoradores de
flexibilidad en caramelos suaves,
etc.

67.  Productos cárnicos. Utilizan
maltodextrinas y sólidos de jarabe de
maíz para controlar propiedades de
jamones y embutidos (sabor, agente de
relleno, ligador de agua, apariencia más
brillante).

68. ALMIDÓN:
 Elalmidón de maíz posee varias
propiedades funcionales que le
confieren la posibilidad de ser usadas
en la producción de alimentos.

70. Subproductos del almidón
De la molienda del maíz, el producto principal es el
almidón que una vez purificado, puede destinarse a
la fabricación de tres grandes líneas de productos:
 1) Directamente secado como Almidón o para
fabricar almidones modificados, dextrinas y
adhesivos.
 2) Productos clásicos de la refinación del maíz, es
decir, glucosa, jarabes enzimáticos,
maltodextrinas y colorante caramelo.
 3) Jarabes de alta fructosa o azúcar de maíz.

71. Limitaciones de los almidones nativos:
razones para modificarlos
 El almidón actúa muy bien como espesante
en condiciones normales, pero tiene tendencia
a perder líquido cuando el alimento se
congela y se descongela.
 Presenta problemas en alimentos ácidos o
cuando éstos deben calentarse o congelarse,
inconvenientes que pueden evitarse en cierto
grado modificándolo químicamente

72.  La estructura nativa del almidón puede
ser menos eficiente debido a que las
condiciones del proceso ( temperatura,
pH y presión) reducen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la
baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica

73. ALMIDONES
MODIFICADOS:
 Son aditivos para la industria
alimenticia que son modificados para
incrementar su estabilidad en altas
temperatura, concentraciones acidas y
congelamiento, para que puedan
mantener una buena textura.

74. Propiedades de los Almidones
Modificados:
 Proporcionan una mejora en la funcionalidad,
consistencia y fiabilidad en los procesos
alimenticios.
 Entregan humectación y textura a los alimentos.
 Estabilizante de espumas y alimentos.
 Otorga resistencia a los alimentos cuando son
expuestos a altas temperaturas.
 Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación
y descongelación.
 Presentan solubilidad en frío

75. Formas de obtención
 Gelatinización: permite obtener almidones que no
requieren un posterior calentamiento para adquirir sus
propiedades espesantes.
 Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido
obteniendo pastas que en caliente presentan poca
viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por
los geles débiles que se forman en frío.
 Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización
así como la retrogradación.
 Cross-linking: permite obtener pastas de alta
estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo
pH. No presentan gelificación ni retrogradación.
 Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y
la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y
transparentes.

76. Cross-linking:
 Una de las modificaciones más utilizadas es el
entrecruzado, que consiste en la formación de
puentes entre las cadenas de azúcar que forman
el almidón. Si los puentes se forman utilizando:
 trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;
 si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el
éter glicérido de dialmidón y
 si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el
adipato de dialmidón.

77.  Estas reacciones se llevan a cabo
fácilmente por tratamiento con el
producto adecuado en presencia de un
álcali diluido y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes
solamente entre 1 de cada 200 restos
de azúcar como máximo.

78. Eterificación:
 Cuando se hace reaccionar el almidón
con anhídrido acético se obtiene el
acetato de almidón hidroxipropilado y si
se hace reaccionar con tripolifosfato el
fosfato de monoalmidón . Estos
derivados son muy útiles para elaborar
alimentos que deban ser congelados o
enlatados, formando además geles más
transparentes

79. Gelatinización:
 se someten las harinas a un tratamiento
térmico con vapor de agua (harinas
vaporizadas) para modificar las características
del almidón y de la proteína, el almidón se
convierte en pregelatinizado, que tiene como
características que es de dispersión
instantánea en agua, la proteína se hidrata y se
inactivan los microorganismos y las enzimas,
esto permite que la viscosidad de las pastas no
disminuye como en las harinas nativas

80. JARABES DE GLUCOSA
 Los jarabes de glucosa son el resultado
de la hidrólisis parcial del almidón, que
da como resultado una mezcla de
carbohidratos en solución. Esto permite
a los jarabes tener una amplia gama de
usos y aplicaciones.

81.  PODER EDULCORANTE: Dependiendo de su
grado de conversión, las glucosas tienen un
poder edulcorante de entre un 30% y un 60%
del dulzor de la sacarosa, lo cual puede
aprovecharse para hacer sustituciones
parciales en diversos productos.
 CONTROL DE HIDROSCOPICIDAD: Los
diferentes grados de conversión y perfiles de
carbohidratos, permiten alargar la vida de
anaquel de varios productos.
 CONTROL DE TEXTURA Variando los niveles
de viscosidad en las glucosas, permitirá un
mejor control de textura (cuerpo) especialmente
en productos líquidos o semilíquidos.

82.  AGENTE DE CARAMELIZACION: Por su contenido
de azucares simples las glucosas pueden ser
utilizadas para mejorar el acabado, color y sabor de
una amplia variedad de productos.
 INHIBIDOR DE CRISTALIZACION: Su alta
viscosidad y composición variada de azúcares,
permiten a las glucosas retardar o impedir el
proceso de cristalización del agua, sacarosa,
lactosa, dextrosa, etc., en una amplia variedad de
usos.
 ESTABILIZANTE: Por su viscosidad, los jarabes de
glucosa pueden emplearse para estabilizar
emulsiones y otro tipo de dispersiones de manera
simple y económica, comparada contra
ingredientes caros como las gomas.

83.  CONTROL DEL PUNTO DE
CONGELACION: Existe una glucosa
indicada para ajustar puntos de congelación,
ebullición o presiones osmóticas en una gran
variedad de productos.
 VEHICULO: Por su compatibilidad con otros
ingredientes, las glucosas son excelentes
vehículos o portadores, en productos
farmacéuticos para secados por aspersión,
etc.

84. JARABES DE ALTA
FRUCTOSA
 El proceso para la producción de jarabe
de maíz rico en fructosa (HFCS) fue
descubierto por investigadores
japoneses en la década 70 del siglo XX
y su consumo se ha extendido a todo el
mundo.

85. Producción
 Primero, el almidón obtenido del maíz es
calentado en forma de leche, es hidrolizado
a dextrina mediante licuación enzimática
(amilasa) y luego hidrolizado a glucosa por
medio de la enzima sacarasa (glucoamilasa)
de forma tal que se rompan las moléculas
con la ayuda de dichas enzimas.

86.  Segundo, el jarabe de glucosa resultante
es tamizado por filtración para eliminar
impurezas que se le hayan pegado en el
proceso, es purificado a través de un filtro
de carbono para decoloración, se filtra
nuevamente por un proceso de refinado y
el jarabe de glucosa es concentrado por
proceso de evaporación.

87.  Tercero, el jarabe de glucosa -decolorado
y concentrado- es llevado dentro de un
reactor de isomerización que contiene
enzimas isomerasas. Alrededor de la
mitad del jarabe de glucosa es
isomerizado a fructosa. Luego el jarabe
isomerizado es refinado y concentrado
hasta obtener un jarabe de fructosa con
un contenido del 42% de fructosa.

88. “GRACIAS”