clasificación, elaboración de quesos, tips para armado de tablas.

1. Los quesos

2. Cuenta la leyenda que cierto
pastor árabe de regreso a su
casa, después de una dura
jornada en el campo y con la
leche ordeñada de sus ovejas
dentro de una bolsa, hecha con
la tripa de uno de sus corderos,
después de caminar y caminar a
pleno sol, cuál sería su sorpresa…
que al abrir la bolsa, la leche
estaba cuajada, sólida y
convertida en “queso”.
Mitos y leyendas del Queso

3. Origen de la palabra Queso
• Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo
cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas
partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos
monjes tenían debilidad por la gastronomía.
• La palabra queso proviene del latín "caseus".
• El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega
"formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde
se le quitaba el suero al queso en Grecia.
• Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz
latina ques-queijo-kaas-käse-cheese.
• Italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega
formaggi~fromage.

4. Definición
• Producto fresco o madurado que
se fabrica a partir de la
coagulación de la leche de vaca,
cabra, oveja o búfala.
• Según el Código Alimentario
internacional:
Con la denominación de queso se
entiende el producto fresco o
madurado que se obtiene por
separación del suero de la leche
coagulada por acción del cuajo o
enzimas específicas.

5. La elaboración del Queso
• Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de
diferentes formas y una vez allí se puede filtrar y
luego enfriar a una temperatura de 3-4°C y/o
almacenarla en tanques hasta su utilización.

6. Estandarización
• Cuando se elaboran quesos
a nivel artesanal no se
realizan operaciones tales
como: clarificación,
homogenización,
normalización de grasas,
descremado y/o el
agregado de aditivos y/o
espesantes, pero si se
realizan cuando se elaboran
quesos a nivel industrial.

7. Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos,
sin alterar la composición y la estructura de la leche.
• Lenta: a 62° C x 30´
Las propiedades de la
leche no se modifican
pero mantienen más la cantidad
de gérmenes
• UHT O UAT: 138° C x 2 ´´
Luego se enfría a menos de 5° C y
se envasa.
• Normal: a 75° C x 20´´
Se emplea para leche de consumo
y de quesería.

8. Siembra de la leche
Consiste en el agregado
de cultivos lácticos
(bacterias, levaduras y
hongos) a la leche para
provocar la producción
del acido láctico y así
conseguir el grado de
acidez correcto antes
de la adición del cuajo.
Tipos de cultivos
1) Mesófilos: con T° óptimas entre
20° - 40° C. Tilsit y Gouda.
2)Termófilos: con T° óptimas entre
40° - 45° C. Emmental y Gruyére.
3) Penicillium: se siembran en los
quesos azules y de moho blanco.

9. Coagulación : leche + coagulante
= queso + suero
1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás
a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero.
b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo.
c) Microbiano: producido en laboratorios.
2) Ácida: se utiliza un ácido débil. Ej: Ricotta
3) Mixta: Ácido + cuajo. Ej: crottin

10. Descuajado y Escurrido:
cuajada separada del suero y luego dependiendo del
producto es:
• Amasado o cortado con o sin T°
• Formado en hormas
• Siembra de mohos inter. o ext.
• Salado: a mano, con salmuera o por inmersión ,etc.

11. Afinado o Maduración:
mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según
producto.
• Se realiza en bodegas o secaderos,
es aquí donde el queso obtiene sus cualidades particulares en
cuanto a su: textura, color y sabor

12. Clasificación: según Humedad
Pasta blanda: 67% - Camembert
Semi blanda: 61 al 67% - Crottin
Semi dura: 54 al 63% - Fontina
Dura: 49 al 56% - Gruyére
Extra dura: - del 51% - Parmesano

13. Según cantidad de Grasa
Extra grasos: + 60% - Roncal
Grasos: 45 al 60% - Cantabria
Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano
Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso
Magros: del 10% - Tofu, sucedánio

14. Según Textura
De ojos o agujeros: Emmental
Textura granular: Manchego
Textura cerrada: mozzarella

15. Según Microorganismos
De pasta azul: Gorgonzola
Moho blanco: Brie
Desarrollo bacteriano: Saint Paulin
Madurados por la adición de los cultivos bacterianos lácticos: la
mayoría de los quesos

16. También se clasifican según
Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.
Por método de coagulación: enzimática, acidificación y combinada.
País de orígen: francés, suizo, alemán, etc.

17. Servicios de Quesos

18. Tips para el armado de la Tabla
• Se debe incluir no menos de
5 tipos de quesos y un
máximo de 7.
• Incluir de distintas
variedades de leche, pastas
y nunca con fiambres
mesclados.
• Servir de 100 a 125 grs. por
persona y a T° ambiente.
15° a 18°C
• Acompañar con frutas y
frutos secos, uvas, hierbas,
tomates cherry, chocolate y
pan neutro.
• Cuchillos para Quesos

19. Maridaje
• Quesos grasos y untuosos: vinos
tintos de buen cuerpo, elaborados
con cepas Cabernet Sauvignon,
Malbec o Syrah;
• Quesos de leche de oveja ó cabra,
de notable acidez, van muy bien
con vinos secos y ácidos, como el
Sauvignon Blanc, el Chenin, y el
Chardonnay.