El documento proporciona información sobre el sistema de Prerrequisitos Operativos de Higiene (POES), el cual contempla la ejecución de tareas de limpieza y desinfección antes, durante y después del proceso de elaboración de alimentos. El objetivo del POES es garantizar que estas actividades se realicen correctamente para controlar riesgos de contaminación y obtener un producto seguro para el consumo humano. Se describen conceptos como limpieza, desinfección, microorganismos y errores comunes relacionados a estas prácticas.

1. (POES)

2. • Limpieza. Es la
eliminación de la
SUCIEDAD.
• Suciedad. Se define
como “materia fuera
del lugar”.
• Desinfección.
Destrucción de
microorganismos
mediante
procedimiento físicos o
químicos.
• Microorganismos. Son
seres vivos que no se
observan a simple
vista.
• POES
• Se Refiere a las
TAREAS específicas
relacionadas con la
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, que
deben realizarse en
establecimientos que
manipulan alimentos
para obtener un
producto apto para el
consumo humano.
• Objetivo: garantizar
que las actividades de
limpieza y desinfección
se realicen
correctamente.
B
P
F

3. El sistema POES contempla la ejecución de las
tareas antes, durante y después del proceso de
elaboración, y se divide en dos procesos
diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de
toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción
de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminación en el
proceso productivo.

4. Controlar los riesgos
de contaminación en
los productos.
Limpieza y
desinfección de las
superficies en contacto
en contacto directo con
el alimento.
Etapas del proceso
libres de agentes
contaminantes tales
como, grasa,
detergentes, cabellos,
oxido, polvo, etc.

5. Se trata de seguir los
pasos del llamado
ciclo (PDCA) también
llamados ciclos de
Deming o ciclo de
mejoras continuas,
esto costa de cuatro
pasos.
Planear
(Plan).
Realizar
(Do).
Revisar
( Check).
Mejorar
(Act)

6. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A
LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
 Hacerlo en el lugar inadecuado.
 Mala elección de detergentes y desinfectantes.
 Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
 Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
 Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
 Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
 Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
 Métodos inadecuados o mal aplicados.
 Personal mal entrenado.

8. Pre- Limpieza
Limpieza y Enjuague
•Desinfección y Enjuague
•Secado

9. PLANIFICAR los procesos de limpieza y desinfección que deben
ejecutarse. Definición de: qué se debe limpiar, quién lo debe hacer,
frecuencia de realización, responsables de supervisión, etc.

10. Superficies de contacto con los
alimentos/equipos.
- Los encargados y el supervisor deberán revisar la higiene
del área en tal caso de una inconformidad se notificara a
saneamiento.
- Los defectos en la maquinaria deben corregirse a tiempo.
- En las maquinarias mas difíciles de asear se debe
desarmar.
- Es importante que la maquinaria este hecha de material
que no contamine ejemplo acero inoxidable, y evitar
soldaduras groseras y amarres.
- Las superficies de contacto deben estar diseñadas para
limpiarse fácilmente.
- Los motores, conexiones eléctricas deben estar tapadas y
en sus respectivos conductos y ser a prueba de agua.
- El reemplazo de las tuberías debe ser instalada a 3
pulgadas del piso y paredes para facilitar la limpieza y
desinfección.

11. Utensilios
- La vestimenta tales como uniforme diaria, delantales y
guantes están en contacto directo con el alimento deben
lavarse a diario.
- Los guantes y delantales se deben mantener separados
de los uniformes sucios, guardar en un lugar seco y no
dejarlo en sitios húmedos para evitar la proliferación de
bacterias.
- En lugares donde se usa guantes de tela se debe colocar
primero el de tela y luego el de nitrilo para prevenir
cualquier foco de infección.
- El supervisor junto con el encargado debe entregar los
guantes los días lunes, para esto de deben dar los guantes
entregados anteriormente.
- Al finalizar la jornada el personal debe lavar los guantes y
el delantal.

12. Lavarse a fondo,
enjuagarse,
desinfectarse y
guardarse en un
lugar dispuesto
para ello
Colgar las
escobas de tal
forma que no
tenga contacto
con el piso o
sumergirlas en
solución
desinfectante.
Las esponjas
deberán
enjuagarse,
desinfectarse y
colgarse de tal
forma que permita
la eliminación de
agua, humedad y
donde circule el
aire.
Deberán separarse
por área para evitar
contaminación
cruzada.

13. Directa: sucede cuando
se juntan alimentos crudos
con alimentos cocidos.
Indirecta: ocurre a través
de intermediarios tales
como utensilios (cuchillos),
equipos mal higienizados
(correas, marmitas),
superficies sucias (mesa,
bandas) y mala higiene
personal.

14. La empresa debe contar con una
serie de procedimientos para evitar
la contaminación cruzada e instalar
barreras higiénicas.
Se dispondrá de pediluvios con
solución desinfectante, para
garantizar el lavado de botas una vez
que se pase del área de descarga a
mesa de llenado.
Al cambiar de área o de tarea el
trabajador deberá lavarse y
desinfestarse las manos y los
guantes.
Antes y después de cada uso de
utensilios y maquinarias deben
lavarse.

15. Los camiones que transportan la
materia prima deben ser lavados antes
de su descarga.
El personal de descarga no debe
manipular los productos que ya hayan
sido pasado por un proceso térmico.
Se prohíbe el uso de la ropa de la calle
en y viceversa, así como el uso de
zarcillos, pulseras, reloj, cadenas y
collares.
Los envases usados en el proceso no
deberán ser usados con otro fin.

16. Practicas
comunes diarias
de saneamiento
para prevenir la
contaminación
cruzada.
Separar la
manipulación
o las
actividades de
procesamiento
en productos
crudos y
cocidos.
Separar
adecuadame
nte
los
productos.
Limpiar
adecuadame
nte las áreas
de
manipulació
n de
alimentos o
de
procesamien
to
La practica
de higiene,
lavado de
manos y de
ropa de los
empleados.
El transito o
movimiento
de los
empleados.
El personal
debe estar
limpio y usar
correctamen
te el
uniforme.
Comer beber
o fumar esta
terminantem
ente
prohibido.
El personal
que trabaja
con
productos
crudos no
debe
efectuar
alimentos
cocidos.

17. Condición de
retretes.
Condición de las
instalaciones de
desinfección de
manos.
Condición de
las
instalaciones
de lavado de
manos

18. Los productos químicos empleados en el procesamiento de alimentos incluyen
compuestos como los agentes de limpieza desinfectante, los rodenticidas, los
insecticidas los lubricantes de maquinas y algunos aditivos alimentarios.
Rotulación
Almacenamiento
adecuado de los
compuestos
tóxicos

19. Beneficios de aplicación del POES Aplicación
adecuada del POES:
Contribuye al reglamento de las normativas y
reglamentación aplicable a la manipulación y
preparación de los alimentos.
Ayuda a la organización a mantener el control de las
operaciones de limpieza y desinfección.
Permite la preparación y manipulación de los
alimentos en condiciones seguras para los
consumidores

20. “Si lo oyes, lo olvidas”
“si lo ves, lo recuerdas”
“si lo haces, lo aprendes.”
“Gracias Por Su Atención”