127609600 ppho-pronto-docx

1. POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)
1.1 OBJETIVOS
Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento
ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do
reservatório de água.
1.2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Portaria 518/04.
1.3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se ao reservatório de água.
1.4 DEFINIÇÕES
 Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
 Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
 Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
1.5 RESPONSABILIDADES
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento da higienização do reservatório garantindo
condições higiênico-sanitárias do mesmo.
1.6 DESCRIÇÃO
1.6.1 Higienização do Reservatório de Água
1) Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
2) Feche a saída de água da caixa d’água.
3) Retire a sujeira.
4) Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
5) Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
6) Feche a saída de água.
7) Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de
água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.

8) Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.
Aguarde por 30 minutos.
9) Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de
desinfetante.
10) Esgote toda a água acumulada.
11) Encha a caixa d’água.
1.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da
caixa d’água (Anexo 1).
1.8 AÇÕES CORRETIVAS
Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova
limpeza do reservatório de água conforme descrito na Higienização do Reservatório de
Água.
1.9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Eficiência da higienização Coleta de água da saída do
reservatório
Mensal Responsável pelo
laboratório de analises
Qualidade e portabilidade
da água
Coleta de água em
torneiras aleatórias da
agroindústria
Especificações técnicas
dos produtos de
higienização
Observação visual Na definição do produto a
ser utilizado
Responsável pelo controle
qualidade
1.10 REGISTROS
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de
retenção
Disposição
Lista de
presença ou
certificado
Data e
assinatura
Pastas PPHO 01 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
Especificações
técnicas dos
produtos de
higienização
Data Pasta de
especificações
técnicas dos
produtos químicos
Escritório 12 meses Lixo
reciclável

Resultados das
análises
laboratoriais
Data e
assinatura
reciclável
Check-list
PPHO 01
Data e
assinatura
reciclável
1.11 ANEXOS
ANEXO 1- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.
ANEXO 2- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios
1.12 REGISTRO DAS REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
2. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)
2.1 OBJETIVO
Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios da fabrica de
sorvete mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a
contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de contato
com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e de fácil
limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto também se
aplica a luvas e vestimentas de trabalho.
2.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA
Portaria 275/02; Portaria 326/97.
2.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de sorvete,
incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição.
2.4 DEFINIÇÕES

Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde
humana.
 Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários contaminação do alimento elaborado.
 Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
 Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a
análise microbiológica.
 Não-conformidade: um requisito específico não atendido.
2.5 RESPONSABILIDADE
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
2.6 DESCRIÇÃO
2.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 Todas as instalações são mantidas em condições higiênicos sanitárias através de
detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e
registrados no MAPA.
 Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas
vezes forem necessárias.
 Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são
higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias com
sacos plásticos.

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização
 Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental impermeável,
touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermeável, e óculos de
proteção).
 Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme apresentado
a seguir:
1) PREPARO DAS SOLUÇÕES
i) Solução alcalina clorada a 2,5%
ii) Ácido peracético 0,2 a 0,5%
2) PROCEDIMENTO
Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente
neutro, os resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são
enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução
clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são
retirados da solução e colocados em superfície lisa e higienizada, onde secam
naturalmente.
Para os equipamentos, realiza-se o enxágüe com água dos mesmos,
seguido de sanitização com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o
nas superfícies com auxílio de borrifadores.
Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução
levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o
enxágüe com água. Os resíduos de detergente e o excesso de água são
encaminhados até as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.
2.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Anexo 3).
2.8.1 Colocação e manutenção de instrução de trabalho nas etapas envolvidas

 Colocação e manutenção de instrução de trabalho, onde não existirem, e
reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegíveis.
 Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na
avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2.8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
 Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios).
avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores
 Ajustar o programa de capacitação e educação continuada.
avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal.
2.9 VERIFICAÇÂO
Eficiência da Higienização Coleta por swab e análise
microbiológica de
coliformes e
Staphylococcus
aureus
Mensal, pó amostragem
das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios que entram em
contato com o produto
Responsável do
Laboratório de
microbiologia
Especificações técnicas
dos produtos de
higienização
ser utilizado
de qualidade
Registros de Check-list
PPHO 02
Observação visual Mensal Responsável pelo controle
de qualidade
Registros dos
treinamentos
Observação visual Mensal Responsável pelo controle
de qualidade
2.10 REGISTROS
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento
Tempo de
Retenção
Disposição
Lista de presença
ou certificado
Data e
assinatura
Pastado PPHO 02 Escritório 24 meses
Lixo
reciclável

Especificações
técnicas
dos produtos de
higienização
Data e
assinatura
Pasta de especificações
técnicas dos produtos
químicos
Escritório 12 meses
Lixo
reciclável
PPHO 02- Check-
list paraavaliação
das condições de
higiene
Data e
Assinatura
Pasta de especificações
químicos
Lixo
reciclável
Resultados das
análises
microbiológicas
coletadas por swab
Data e
assinatura
Pastade especificações
químicos
Lixo
reciclável
2.11 ANEXOS
ANEXO 3- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
ANEXO 4- Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios.
3. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
3.1. OBJETIVOS
Deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e
superfícies, que possam levar contaminação da matéria-prima para o produto final.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica.
3.4 DEFINIÇÕES

 Contaminação cruzada: é uma transferência de micróbios patogénicos de um
alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou
indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de
prevenir.
 Micróbios patogênicos: microrganismo que causam doenças.
 Intoxicações alimentares: resultado de uma reação à comida ou à água
contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos
alimentos.
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem será o
responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
3.6 DESCRIÇÃO
3.6.1 Procedimento
 Realizar o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de todo o pessoal cujas
atribuições estão relacionadas com a manipulação, controle de qualidade,
incluindo o pessoal técnico de manutenção, limpeza e todos os outros
funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do produto.
 Fornecer aos funcionários informações e noções adequadas sobre: higiene
pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mãos e
higiene operacional.
 A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma
localização adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e
sanitização. Como também deve haver espaço suficiente para um fluxo racional
de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminação cruzada.
 A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios deve possuir as
superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,
impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza
e não deve liberar partículas.
 Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

 Manter a limpeza e higiene das superfícies antes, durante e após a manipulação
de cada preparação.
 Checar condições higiênicas da fonte de abastecimento de água (rede municipal,
poço ou água de reservatório).
3.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência
da higienização (Anexo 5).
 Realizar nova limpeza do reservatório de água conforme descrito na
Higienização do Reservatório de Água.
 Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não
existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegíveis.
 Verificar se a limpeza é realizada corretamente.
 Realizar um novo treinamento em Boas Práticas de Manipulação com todos os
colaboradores
 Verificar se os colaboradores estão praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,
mascaras, botas) higiene das mãos e higiene operacional.
 Realizar uma nova limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios.
 Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.
 Realizar uma Higienização do Reservatório de Água coforme descrito no PPHO
03.
3.9 VERIFICAÇÃO
Eficiência da higienização Coleta de swab dos
equipamentos e
colaboradores
Qualidade e portabilidade
da água
Coleta de água em
torneiras aleatórias da
agroindústria

3.10 REGISTROS
retenção
Disposição
Lista de
presença ou
certificado
Data e
assinatura
reciclável
Eficiência da
higienização
Data Pasta de Eficiência
da higienização
reciclável
Resultados das
análises
laboratoriais
Data e
assinatura
reciclável
Check-list
PPHO 03
Data e
assinatura
reciclável
3.11 ANEXOS
ANEXO 5- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização
4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)
4.1. OBJETIVOS
Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas
condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. Estabelecer
procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os
colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.
Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT

4.4 DEFINIÇÕES
humana.
 Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários contaminação do alimento elaborado.
 Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a
análise microbiológica.
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores
são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
4.6 DESCRIÇÃO
 Colocar e fazer manutenção de cartazes educativos relativos à “Como Lavar as
Mãos” e de “Quando e Porque Lavar as Mãos” em todos os sanitários, vestiários
e na área de processamento.

 Colocar solução detergente/ anti-séptico, previamente aprovado pelo controle da
qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitários e
instalações.
 Colocar papéis toalhas nos dispenser de papel e o papel higiênico nos suportes
apropriados e repor- lós quando necessários.
 Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.
 Os coletores de resíduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve
ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias
com sacos plásticos.
4.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene
(Anexo 6).
 Colocar cartazes instrutivos higienização adequada das mãos, onde não
existirem, e fazer reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegíveis.
 Reposição de produtos (ex. detergentes/ anti-séptico, papel toalha).
 Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de
descarga).
 Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na
avaliação das condições de higiene.
4.9 VERIFICAÇÃO
Eficiência da higienização Coleta por swab e
análise microbiológica de
coliformes e
Staphylococcus aureus
Mensal, por amostragem
dos colaboradores que
trabalham diretamente
com manipulação do
produto acabado
Responsável do
Laboratório de
Microbiologia
Especificações
técnicas dos produtos de
higienização
ser utilizado
qualidade

4.10 REGISTROS
Retenção
Disposição
Lista de presença
ou
certificado
Data e
assinatura
Pastado PPHO 04 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
Especificações
técnicas dos
produtos de
higienização
Data e
assinatura
Pasta de
especificações
técnicas dos
produtos químicos
reciclável
PPHO 04 - Check-
list para avaliação
das condições de
higiene
Data e
assinatura
reciclável
Resultados das
análises
Microbiológicas
coletadas por swab
Data e
assinatura
reciclável
4.11 ANEXOS
ANEXO 6- Check-list para avaliação das condições de higiene.
ANEXO 7- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.
5. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO
ALIMENTO (PPHO 05)
5.1. OBJETIVOS
Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfícies de contato
com o alimento contra contaminações causadas por lubrificantes, combustíveis,

praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfecção, condensação e outros agentes
contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.
Portaria n° 368 de 1997 do Ministério da Agricultura.
5.4 DEFINIÇÕES
 Resíduos de antimicrobianos: São resíduos encontrados nos alimentos devido a
utilização de antibióticos nos animais. Estas drogas aplicadas não são absorvidas
totalmente e então são encontradas nos alimentos.
humana.
O encarregado pelo monitoramento é responsável por avaliar as amostras dos
alimentos e enviá- las para execuções dos testes para detecção de contaminantes e
adulterantes nos alimentos.
5.6 DESCRIÇÃO
 Identificar a origem da matéria-prima.
 Evitar a utilização de matérias- primas oriundas de animais cuja alimentação tem
utilização de suplementos de dietas.
 Fazer análises enzimáticas e físico-químicas para detecção de contaminantes e
adulterantes.
 Observar se os alimentos estão sendo contaminados pelos resíduos dos
equipamentos durante a produção.

5.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência
dos alimentos (Anexo 8).
 Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio
das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.
 Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações
tecnológicas dos processos industriais.
 Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de
produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais.
5.9 VERIFICAÇÃO
Eficiência da higienização Coleta de swab dos
equipamentos e
colaboradores
Qualidade do alimento Coleta de amostra dos
alimentos
5.10 REGISTROS
retenção
Disposição
Análise dos
documentos de
registro
Data e
assinatura
reciclável
Eficiência da
higienização
Data Pasta de Eficiência
da higienização
reciclável
Resultados das
análises
laboratoriais
Data e
assinatura
reciclável
Check-list
PPHO 05
Data e
assinatura
reciclável

5.11 ANEXOS
ANEXO 8- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.
6. IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTÂNCIA
QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)
6.1 OBJETIVOS
Retirada dos resíduos de sobras no processamento de alimentos, além da
separação desses resíduos.
Portaria 275/02; Portaria 326/97.
6.3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e
adjacências.
6.4 DEFINIÇÕES
 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção.
responsável pelo manejo adequado. Todos os colaboradores são responsáveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
6.6 DESCRIÇÃO
6.6.1 Resíduos sólidos e líquidos

Consistem em embalagens de matérias-primas, reagentes e produtos de limpeza
(sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas). O procedimentos de
remoção destes resíduos são descritos a seguir:
1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratégicos
para a coleta dos resíduos gerados durante o processo.
2) Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo,
removendo os resíduos.
3) Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos,
através da porta da área de acesso de funcionários.
4) O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou
recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser
enxaguado com água corrente e destinado ao coletor de plásticos.
5) O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza e
acondicionado nas lixeiras identificadas.
6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta
 Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos;
 Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função.
6.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada
dos resíduos (Anexo 9).
6.8.1 Verificação e manutenção de lixeiras
 Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas com
sacos plásticos;
 Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;
 Verificar se a limpeza é realizada corretamente;
 Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário;
avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos.

6.9 VERIFICAÇÃO
Eficiência da coleta Previamente embalado em
recipientes apropriados
Se fizer necessário Colaborador identificado.
Identificação dos
coletores de resíduos
visualmente Quinzenalmente Responsável pelo controle
de qualidade
Lista de presença dos
colaboradores em
treinamento
visualmente Após o treinamento Responsável pelo controle
de qualidade
6.10 REGISTRO
retenção
Disposição
Lista de
presença em
treinamento
Data e
assinatura
Pasta do PPHO 06 Escritório 24 meses Lixo
reciclável
Problemas
detectados na
coleta de
resíduos
Data e
assinatura
reciclável
6.11 ANEXOS
ANEXO 9- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.
7. SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)
7.1. OBJETIVOS
Controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar a contaminação
microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com
o alimento.

Portaria nº 24, de 29 de dezembro de 1994.
Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da área de
produção.
7.4 DEFINIÇÕES
humana.
 Enfermidade: Afecção particular que atinge de maneira crônica alguma parte do
corpo.
 Ferimentos: Ação ou resultado de ferir- se.
 Epidemiologia: é uma ciência que estuda quantitativamente a distribuição dos
fenômenos de saúde/doença, e seus fatores condicionantes e determinantes,
nas populações humanas
O encarregado em monitorar a saúde e higiene dos colaboradores é responsável
por avaliar exame médico quando existir razões clínicas ou epidemiológicas. Estes
exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de
Segurança e Saúde no Trabalho. Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os
requisitos de higiene descritos neste procedimento.

7.6 DESCRIÇÃO
 Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho
diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).
 As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção
especificados e aprovados.
 As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos
sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for
necessário.
 Deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões,
quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.
 Colaboradores não poderão manipular alimentos se estiverem enfermos,
gripados e contendo algum ferimento.
 Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteção para que
este ferimento não entre em contato com os alimentos manipulados.
7.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e
saúde dos colaboradores (Anexo 10).
 Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria -
prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem
participar do processo produtivo.
 Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando
alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu
retorno à função por determinação médica;
 Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na
avaliação da saúde dos colaboradores e higiene.

7.9 VERIFICAÇÃO
Eficiência da saúde Exames médicos Quando existir razões
clínicas ou
epidemiológicas.
Responsável em monitorar
a saúde e higiene dos
colaboradores.
Especificações técnicas da
higienização dos
alimentos manipulados
Observação visual Antes e durante o processo
produtivo.
qualidade
7.10 REGISTROS
Retenção
Disposição
Lista de presença
ou
certificado
Data e
assinatura
Pasta do PPHO
07
reciclável
Especificações
técnicas de
higienização
Data e
assinatura
Pasta de
especificações
da higienização
reciclável
PPHO 07 - Check-
list para avaliação
da condições de
higiene e saúde dos
colaboradores
Data e
assinatura
Pasta do PPHO
07
reciclável
7.11 ANEXOS
ANEXO 10- Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos
colaboradores.
7.12 REGISTROS DAS REVISÕES

8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)
8.1 OBJETIVOS
Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a
contaminação do alimento através de monitoramento periódico.
Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.
8.4 DEFINIÇÕES
 Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,
animais domésticos e pássaros que infestam os ambientes onde são preparados e
manipulados os alimentos, podendo transmitir doenças e causar prejuízos a
saúde do consumidor.;
 Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de
vetores e pragas.
responsável pelo monitoramento;
8.6 DESCRIÇÃO
8.6.1 Controle integrado de pragas
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento. O procedimento deve ser realizado como
descrito a seguir:

1) Identificar as espécies de pragas e sua distribuição no ambiente.
2) Identificar a extensão do problema.
3) Identificar as áreas críticas, semi-críticas e não-críticas.
4) Identificar as prováveis dificuldades de operacionalização das intervenções de
controle.
5) Avaliar a necessidade de realização de controle mecânico através de barreiras de
(telas, “veda frestas” para portas), armadilhas, aspiração, etc.
6) Avaliar a necessidade de realização controle físico com a utilização de táticas
que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.
7) Adotar boas práticas de saneamento em todos setores e áreas circundantes da
fabrica de sorvete.
8) Manejar e armazenar apropriadamente os resíduos (lixo).
9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e
autorizado pelo Ministério da Saúde.
10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos
estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de
vetores e pragas urbanas.
8.7 MONITORIZAÇÃO
Através do PPHO 08- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas
urbanas (Anexo 11).
8.8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas
 Verificar se as armadilhas estão em condições de uso;
 Verificar se há iscas em seu interior;
 Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente.
8.8.2 Manutenção das armadilhas
 Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário;
monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal
conservadas.

8.9 VERIFICAÇÃO
Há ou não presença de
vetores e pragas urbanas
Através de vestígios
próximos as armadilhas e
consumo de iscas
No monitoramento Colaborador identificado.
O monitoramento esta
sendo realizado
corretamente
Através das anotações na
planilha de controle
Houver necessidade Responsável pelo controle
de qualidade
8.10 REGISTRO
retenção
Disposição
Lista de
presença em
treinamento
Data e
assinatura
reciclável
Planilha de
controle de
vetores e pragas
Data e
assinatura
reciclável
8.11 ANEXOS
ANEXO 11- Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas
9. REGISTROS (PPHO 09)
9.1 POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 01)
Anexo 1
PPHO 01- Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa d’água.

HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA
N0
ITENS OBSERVADOS DURANTEA VISTORIA Sim Não
1 A caixa de água encontra-se limpa?
2 São utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e
registrados no MAPA?
3 A higienização é realizada conforme descrito na Higienização do
Reservatório de Água?
4 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?
5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?
6 Os registros de entrada e saída de água da caixa d’água estão
funcionando perfeitamente?
7 A caixa d’água encontra-se com tampa?
8 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso?
Ações Corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
Responsável pela Verificação: Data: /__ /__
Anexo 2
Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios
Responsável pela monitorização: Data: /__ /__
Data
Equipamento/
Utensílios
Swab ou analise da água
AnalistaContagem padrão em
placas (UFC/cm2
)
Bolores e Leveduras
(UFC/cm2
)
Coliformes totais
(UFC/cm2
)

9.2 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES (PPHO 02)
Anexo 3
PPHO 02- Check-list para avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Ações Corretivas
RESPONSÁVEL
Anexo 4
Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios
Equipamento/ Swab ou analise da água
HIGIÊNE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILÍOS
N0
ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 As instalações estão em perfeitas condições de uso?
2 Os cestos de resíduos possuemtampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos
plásticos diariamente?
3 O piso encontra-se limpos?
4 As paredes encontram-se limpas?
5 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?
6 Os equipamentos estão devidamente higienizados?
7 Os equipamentos encontram-se em condições de uso?
8 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água nos lavatórios localizados na
entrada da fábrica, na sala de lavagem e sanitização de caixas e lavatórios de mãos?
9 Os móveis encontram-se higienizados?
10 Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso?
11 As câmaras frias possuemiluminação adequada?
12 As paredes das câmaras frias estão limpas?
13 O piso das câmaras frias está limpo?

Data Utensílios Contagem padrão em
placas (UFC/cm2
)
Bolores e Leveduras
(UFC/cm2
)
Coliformes totais
(UFC/cm2
)
Analista
9.3 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Anexo 5
PPHO 03- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência da higienização
HIGIENE EM GERAL
N0
1 Os colaboradores receberam treinamento em Boas Práticas de
Manipulação?
2
A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está
localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,
limpeza e sanitização?
3
A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios possui as
superfícies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,
impermeável, lavável e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fácil
limpeza?
4 As vestimentas dos manipuladores estão limpas?
5 As superfícies dos equipamentos estão limpas?
6 A higienização atende os critérios estabelecidos em legislação?
7 A produção do produto é feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?
Ações Corretivas
RESPONSÁVEL

9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)
Anexo 6
PPHO 04 - Check-list para avaliação das condições de higiene.
CONDIÇÕES DE HIGIENE PESSOAL
N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de conservação?
2 Os calçados são adequados e estão limpos?
3 Os colaboradores estão devidamente barbeados?
4 Os colaboradores estão com cabelos cobertos?
5 Os cestos de resíduo possuem tampas, com acionamento por pedal e são
abastecidos com sacos plásticos diariamente?
6 As unhas estão limpas e aparadas e sem esmalte?
7 Os colaboradores não estão utilizando acessórios?
8 Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e sanificar as mãos e
antebraços e/ou botas antes de entrar nas áreas de produção?
9 Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas áreas de acesso
aos ambientes de processamento, vestiários e sanitários?
10 As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando
adequadamente?
11 Os uniformes são trocados diariamente?
12 Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel toalha ou ar quente,
papel higiênico nos sanitários e vestiários?
Ações corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
Anexo 7
PPHO- Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab.
Mês/Ano:
Swab

Data Colaborador/Seção Coliformes totais
(UFC/cm2
)
Staphylococcus
aureus (UFC/cm2
)
Analísta
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
9.5 PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINANTES E ADULTERANTES DO
ALIMENTO (PPHO 05)
Anexo 8
PPHO 05- Check-list para avaliação do monitoramento da eficiência dos alimentos.
MONITORAMENTO DA EFICIÊNCIA DOS ALIMENTOS
N0
1 Os procedimentos de limpeza e sanitização estão sendo executados
adequadamente?
2
A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está
localizada em área adequada para facilitar a manutenção, operação,
limpeza e sanitização?
3
As análises estão sendo submetidas a testes químicos, físicos
e microbiológicos?
4
O período de eliminação da substância administrada nas vacas leiteiras
está sendo respeitado para prevenir resíduos de drogas e aditivos
alimentares no leite?
5
As amostras do leite estão sendo submetidas a análises na recepção?
6
Está sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?
Ações Corretivas
RESPONSÁVEL

9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESÍDUOS (PPHO 06)
Anexo 9
PPHO 06- Check-list para avaliação do monitoramento da retirada dos resíduos.
Ações Corretivas
RESPONSÁVEL
9.7 SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07)
Anexo 10
PPHO 07 - Check-list para avaliação das condições de higiene e saúde dos
colaboradores.
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES
MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESÍDUOS
N0
ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não
1 O lixo esta sendo recolhido diariamente?
2 Os cestos de resíduos possuemtampas, acionamento pedal e são abastecidos com sacos
plásticos diariamente?
3 As lixeiras estão identificadas corretamente?
4 As lixeiras encontram-se longe da área de produção?
5 As lixeiras encontram-se em condições de uso ?
6 As lixeiras estão devidamente higienizados?
7 Os resíduos estão sendo descartados corretamente?

NO
1
Os funcionários estão mantendo um alto grau de limpeza pessoal
(banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas
limpas, etc.) ?
2
As mãos estão sendo higienizadas antes do início do trabalho, após uso
dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e
sempre que for necessário?
3
Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de
envase usam barba, bigode ou costeletas?
4
Os funcionários estão fumando em áreas de estocagem de matérias-
primas e ingredientes, expedição, cantina e vestiários?
5
Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como não tossir,
espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalações, não levar a
mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no ambiente, etc., evitando
contaminação?
6
Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são deslocados para
serviços que não entrem em contato direto com os alimentos ?
7
Os colaboradores cumprem as recomendações de não alimentar, mascar
chicletes, palitos,etc. nas áreas de trabalho ?
8
Os colaboradores cumprem as recomendações de fazer exames quando
necessário?
Ações Corretivas
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSÁVEL
9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)
Anexo 11
PPHO 08 - Check-list para avaliação do controle de vetores e pragas urbanas
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
N0
1 A presença de pragas no local?

2 A presença de vetores no local?
3 As armadilhas estão em condições de uso?
4 O controle de vetores e pragas urbanas atende os critérios estabelecidos
em legislação?
5 Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos químicos?
6 Existem boas práticas de saneamento na indústria?
7 Os resíduos estão sendo manejados ou armazenados apropriadamente?
8 O monitoramento e a limpeza são realizados corretamente?
Ações Corretivas
RESPONSÁVEL

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