Trabalho de química de alimentos: antioxidantes

1. ANTIOXIDANTES
Discipina: Química de alimentos
Mestranda: Danielle Oliveira Borges

2. 2Antioxidantes – Danielle Borges
INTRODUÇÃO: AUTO-OXIDAÇÃO
Reação espontânea do oxigênio atmosférico com os
lipídios. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam
potencial de decomposição deste processo, estando
presentes como ácidos graxos livres, ou como
triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou
como fosfolipídios.

3. 3Antioxidantes – Danielle Borges
COMO EVITAR
 Manter o mínimo os níveis de energia (temperatura e
luz) responsáveis pelo desencadeamento do processo de
formação de radicais livres,
 evitar a presença de traços de metais,
 evitar ao máximo o contato com oxigênio
 bloquear a formação de radicais livres por meio de
antioxidantes

4. 4Antioxidantes – Danielle Borges
EFEITO ANTIOXIDANTE
1.Inativação dos radicais livres,
2.Complexação de íons metálicos
3.Redução dos hidroperóxidos para produtos incapazes
de formar radicais livres

5. 5Antioxidantes – Danielle Borges
EFICIÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES:
 relação estrutura-função,
 natureza dos lipídeos,
 condições de armazenamento,
 aw,
 estado físico do alimentos

6. 6Antioxidantes – Danielle Borges
SELEÇÃO
 eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%);
 ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor
e em outras características do alimento;
 compatibilidade com o alimento e fácil aplicação;
 estabilidade nas condições de processo e armazenamento,
 o composto e seus produtos de oxidação não podem ser
tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que
normalmente seriam ingeridas no alimento.

7. 7Antioxidantes – Danielle Borges
Classificação
Bloqueadores
da reação em
cadeia:
doadores de H
Complexadores
competem com o
lipídeo insaturado
pelo radical peroxil
(ROO*), diminuindo
a velocidade da
reação.
Catalisam a reação de oxidação
de lipídios. Mecanismo
preventivo. Atuam
complexando os íons metálicos,
inibindo a decomposição de
peróxidos e, consequentemente,
formando radicais livres.

8. 8Antioxidantes – Danielle Borges
CLASSIFICAÇÃO POR FUNÇÃO
PRIMÁRIOS: Compostos fenólicos que promovem a
remoção ou inativação dos radicais livres, através da doação
de átomos.
Ex: polifenóis (BHA, BHT, TBHQ e PG) - sintéticos,
e os tocoferóis - naturais.

9. 9Antioxidantes – Danielle Borges
CLASSIFICAÇÃO POR FUNÇÃO
SINERGISTAS: São substâncias com pouca ou nenhuma
atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade
dos antioxidantes primários quando usados em
combinação adequada.
Os removedores de oxigênio e quelantes
Ex: Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados.

10. 10Antioxidantes – Danielle Borges
Antioxidantes sintéticos
A estrutura fenólica permite a doação de um
próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula
do acilglicerol.
Os derivados fenólicos transformam-se em
radicais livres, porém podem se estabilizar sem promover
ou propagar reações de oxidação.

11. 11Antioxidantes – Danielle Borges
FIGURA 2: Estrutura fenólica dos antioxidantes
sintéticos

12. 12Antioxidantes – Danielle Borges
BHA
 O antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação
em gorduras animais do que em óleos vegetais.
Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas
temperaturas.
 seqüestrante de radicais peróxidos
 Sinergista para propilgalato

13. 13Antioxidantes – Danielle Borges
BHT
 propriedades similares ao BHA (porém, não é
sinergista de PG)
 O BHA e o BHT são sinergistas entre si .
 age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA.

14. 14Antioxidantes – Danielle Borges
TBHQ
 mais eficaz em óleos vegetais do que o BHA ou o
BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo quanto o
BHA e mais efetivo do que o BHT ou o PG.
 o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois resiste
ao calor e proporciona estabilidade para os produtos
acabados.
 O ácido cítrico e o TBHQ apresentam excelente
sinergia em óleos vegetais.

15. 15Antioxidantes – Danielle Borges
PG (Propil Galato – galato de propila)
 Possui concentração ótima de atividade como
antioxidante e quando usado em níveis elevados pode atuar
como pró-oxidante.
 Baixo poder para estabilizar alimentos fritos, massas
assadas e biscoitos preparados com gorduras
 menos solúvel em óleo e gordura que o BHA e BHT e
apresenta significante solubilidade em água.

16. 16Antioxidantes – Danielle Borges
PG (Propil Galato – galato de propila)
 Forma complexos de coloração violeta com o íon ferro,
resultando na descoloração do produto, portanto é sempre
utilizado em combinação com complexantes, como o ácido
cítrico.
 Os galatos são extremamente efetivos na estabilização de
óleos e gorduras anidra.
atuam sinergicamente com BHA, tocoferóis e TBHQ.

17. 17Antioxidantes – Danielle Borges
TOCOFERÓIS
 Doadores de H ;
Um dos melhores antioxidantes naturais ;
 A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de
tocoferóis em óleos e gorduras (sintéticos são permitidos no
máx 200mg/kg) ;
 Fonte de tocoferóis: lecitina
 estão naturalmente na maioria dos óleos vegetais, em
alguns tipos de pescado e são fabricados por síntese.

18. 18Antioxidantes – Danielle Borges
FIGURA 3: A molécula dos
tocoferóis

19. 19Antioxidantes – Danielle Borges
CONCLUINDO
Antioxidante são compostos aromáicos que contém,
no mínimo uma hidrxila, que retardam o aparecimento de
alteração oxidativa no alimento. Podem ser sintéticos, como
o BHA e o BHT, amplamente utilizados pela indústria
alimentícia, ou naturais, como os tocoferóis presentes na
lecitina, que fazem parte da constituição de diversos
alimentos.

20. 20Antioxidantes – Danielle Borges
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RAMALHO, V.C., JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos,
gorduras e alimentos gordurosos. Quim. Nova, Vol. 29, No. 4, 755-
760, 2006.
Belitz, H. D.; Grosch, W.; Quimica de los Alimentos, Acribia:
Zaragoza, 1988.