1. Presentado a:Oscar Villamizar
Presentado por: Daniela Cabrera Cantor
Tecnólogo en Gastronomía

2. HISTORIA
Fruto de la evolución centenaria de la nación
francesa, su gastronomía ha ido reinventándose
sucesivamente con el paso de la historia, los
movimientos sociales, políticos o artísticos, la
evolución en el tipo de jornada laboral y el
acceso a nuevas y diversas materias primas. El
origen de las sucesivas vanguardias culinarias
fue siempre la ciudad de París, donde residían
los chefs encargados de la realeza, figuras en
algunos casos de extrema importancia en la
sociedad de la época y cuya influencia se
extendía al resto del Reino y del orbe.

3. Varios chefs franceses tienen una gran reputación
internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varene, Careme,Escoffier,Ducasse o Bocuse.
Está ahora incluida, junto con la gastronomía de
México, en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de
noviembre de 2010

4. EDAD MEDIA
Uno de los platos estrella en este sentido era el
cisne o la variedades ya descubiertas de pavo
asado y decorado con sus plumas en
incrustaciones de oro en pico y patas
(generalmente rellenos con carne de otras aves
más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo
es Guillaume Tirel (también conocido como
Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales
durante el siglo XIV

5. y alcanzaría el título de Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de
Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge
los conocimientos gastronómicos de la Francia
Medieval y constituye el primer libro de recetas
que se aparta del De re coquinaria de la cocina
romana.

6. ANTIGUO REGIMEN
Durante el Antiguo Régimen la actividad
económica y cultural se centraliza en París, hacia
donde se dirigen los principales chefs y artesanos
gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en
los mercados (como los parisinos de La
Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica
está regulada en gremios supervisados por las
autoridades locales y la corona.

7. A lo largo de los siglos XV y XVI se van
incorporando al acervo culinario los productos
traídos de América como las alubias, con las que
se empieza a elaborar el cassoulet.

8. SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las
bases del haute cuisine actual. El padre de este
cambio de lo medieval a lo moderno es el
cocinero François Pierre La Varenne, autor de
los libros Le Parfaitconfiturier, Le
Pâtissierfrançois, L’École des ragoûts y, sobre
todo, del célebre Cuisinier françois, que supone
una auténtica revolución en materia culinaria. La
Varenne preconiza potenciar el sabor natural de
los productos abandonando los platos
fuertemente especiados

9. De las especias exóticas (comino, jengibre,
azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...)
se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo,
laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su
irrupción como condimentos. Los sabores
agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado
hasta el momento como una especia más se
reserva exclusivamente para los postres.

11. De esta época data también Le Cuisinierroïal et
bourgeois, escrito por François Massialot en
1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot
trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio
de otras grandes familias sin estar adscrito a
ningún gremio. Su obra se trata del primer
recetario donde los platos aparecen clasificados
por orden alfabético, si bien no detalla las
cantidades que se deben emplear, con lo que se
entiende que es un libro destinado a los ya
iniciados en materia de cocina.

12. FINALES DEL XVIII Y XIX
El terremoto de la Revolución francesa barre
también los cimientos de la industria
alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera
puede cocinar y vender cualquier producto sin
más control que el de las propias autoridades.
En esta época ejerce como pastelero Marie-
Antoine Carème, quien tras ser descubierto por
Talleyrand acabará al servicio del propio
Napoleón.

13. Carème es célebre en su época por sus
extravagantes construcciones de dulces
conocidas como pièces montèes. Pero su
verdadero legado a la posteridad es la
denominación de unos fondos o salsas madres
a partir de las cuales y con pequeñas
variaciones llega a crear un amplísimo
repertorio. Se trata de las salsas, española,
velouté , bechamel,holandesa y tomate , que
todavía se emplean hoy en día.

15. Antonin Carème, uno de los nombres
imprescindibles en la historia de la Gastronomía
es, extrañamente, muy poco conocido en
España. Salvo algunas breves menciones en
determinadas historias de la gastronomía, una
entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor
Luján a la única traducción española de su obra

16. SIGLO XIX
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una
nueva revisión con la irrupción durante las
últimas décadas del siglo XIX de otra figura de
la gastronomía gala, el chef Georges Auguste
Escoffier. Durante su paso al mando de las
cocinas de los restaurantes de algunos de los
hoteles más prestigiosos del continente (como
el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel
de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York),
Escoffier crea un sistema de división del trabajo
en equipos llamados brigades de cuisine.

17. De esta forma cada plato, en vez de ser
preparado íntegramente por un único cocinero,
lo es por un grupo de ellos donde cada uno se
encarga únicamente de la parte en la que está
especializado.
Del mismo modo Escoffier reordenó la
estructura de los menús a través de una serie
de artículos en revistas especializadas y
finalmente con su obra Livre des menus1912.
Adoptó el servicio a la rusa (previamente
popularizado en la década de 1860 por Félix
UrbainDubois), donde los alimentos se preparan
en grandes piezas, se llevan en un carro a la
mesa bien decorados y se cortan delante de los
comensales permitiéndoles comerlos calientes.

18. SIGLO XX
Pese a que el término nouvellecuisine fue
aplicado a distintos chefs en distintos momentos
de la historia (a Vincent La Chapelle, François
Marin y Menon en los años 1740 o a Escoffier
en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica
hoy en día a la reacción contra la
Cuisineclassique protagonizada a partir de la
década de 1970 y popularizada en la de 1980
por los alumnos de Fernand Point (los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé,
Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo,
Paul Bocuse).

19. PAUL BOCUSE

20. Baja California se encuentran restaurantes cuyo
prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al
talento de chefs como Benito Molina con "La
Manzanilla"

21. AUGUSTE ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-
12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador
y escritor culinario francés, que popularizó y
actualizó los métodos de la cocina francesa
tradicional.

22. FERNAND POINT
Fernand Point (1897-1955) fue
un cocinero francés pionero de
la gastronomía francesa. Ha obtendio en
numerosas ocasiones el premioTrois étoiles
au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco
de su muerte en 1955), es considerado uno
de los creadores de la Nouvelle cuisine.
Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en
la ciudad de Vienne cerca
de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta
el 1955.