Este documento trata sobre la administración de alimentos y tratamientos a personas en situación de dependencia. Incluye información sobre la planificación del menú, técnicas de alimentación, recogida de eliminaciones y administración de medicación. También cubre temas como la anatomía y fisiología del aparato digestivo y endocrino, alimentos y nutrientes, etiquetado nutricional, y patologías comunes como la diabetes.

1. Administración de alimentos y tratamientos
a personas en situación de dependencia
Formador: Carlos Gestal
cxestal@gmail.com
MF0249-2 UF120

2. Administracióndealimentosytratamientos
apersonasensituacióndedependencia
T1. Planificación del menú de la UC
T2. Utilización de técnicas de alimentación
T3. Recogida de eliminaciones
T4. Administración de medicación

3. T1.Planificación del menu de la UC

4. Objetivos
Conocer las principales características anatómicas y
fisiológicas de los aparatos digestivo y endocrino, así
como patología asociada.
Analizar la composición de una dieta saludable,en
función de características fisiológicas, patológicas y
conductuales.
Manejar prescripciones dietéticas aplicadas a
diferentes patologías, analizando la influencia de la
dieta en cada una de ellas.
Confeccionar propuestas de menús diarios o
semanales en función de las características de los
usuarios y de las prescripciones dietéticas.
Identificar características específicas de la alimentación
en las personas mayores y convalecientes.

5. Contenidos
1.Principios de alimentación y nutrición
2.Principios anatomofisológicos de los sistemas
digestivo y endocrino. Patologías frecuentes.
3.Conceptos de alimentación y nutrición. Los
alimentos. Clasificación funcional
4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta
recomendada. Etiquetado
5. Dieta saludable. Calidad de la dieta
Planificación del menú de la unidad convivencial
6. Problemas nutricionales. Patologías relacionadas
con la alimentación.

6. Contenidos
7. Tipos de dietas
8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y
semanales.
9. Raciones y medidas caseras
10. La alimentación en el anciano y en el convaleciente
11. Consideración por la situación específica
alimentaria y nutricional de cada persona en situación
de dependencia.

8. Principios de alimentación y nutrición
Rosa es una profesional que cuida a Vicente, una
señor de 72 años con problemas de salud. En los
últimos días, Rosa a acompañado a Vicente a recoger
los resultados de los últimos análisis de sangre
realizados. Su médico de familia del centro de salud,
dice que los análisis están alterados y diagnostica a
Vicente una diabetes tipo 2.
Vicente debe seguir una dieta específica para
diabéticos, restringiendo el consumo de grasas y
azúcares de acción rápida e incorporando productos
de absorción lenta y ricos en fibra. Para adaptar su
dieta a las nuevas necesidades, Rosa será la persona
que le ayude.

9. Principios de alimentación y nutrición
Conocer los principios de la alimentación y de la
nutrición
Aprender los principios anatomofisiológicos del
aparato digestivo.
Averiguar las necesidades y recomendaciones
energéticas y nutricionales.
Conocer la dieta saludable y los tipos de dieta
existentes.
Conocer la influencia de los hábitos alimenticios en
los estados de salud.
Saber cuales son las patologías más frecuentes del
aparato digestivo.
Saber cuales son las patologías más frecuentes del
sistema endocrino.

10. Principios de alimentación y nutrición
La alimentación es el proceso de aportar alimentos
necesarios al organismo. Tras la ingesta, los
alimentos pasan un conjunto de procesos y
transformaciones para conseguir su asimilación, es lo
que se denomina nutrición.
El conocimiento de los distintos alimentos y de los
nutrientes que los componen es necesario para
conseguir una buena alimentación, una nutrición sana
y una dieta equilibrada y ajustada s las necesidades.

11. Principios de alimentación y nutrición
Alimentación y nutrición: aporte energético
necesario, contribuir al mantenimiento de las
estructuras corporales Dieta saludable
Equilibrada, variada, suficiente, agradable y adaptada a
las necesidades de cada persona.
“Equilibrada”, compuesta por todos casi todos los
nutrientes teniendo en cuenta edad, sexo, talla, peso,
actividad física, etc. de cada persona.
“Variada y suficiente”, contener alimentos de todos
los grupos que aporten diferentes nutrientes y en
cantidades suficientes.
“Agradable”, vista, olfato y gusto
“Adaptada”, necesidades individuales

12. Anatomía-fisiología del aparato digestivo

13. Anatomía-fisiología del aparato digestivo

14. Anatomía-fisiología del aparato digestivo

17. Fisiología Ap. digestivo
Boca: masticación y deglución
Faringe: conector entre boca y esófago, órgano mixto,
digestivo y respiratorio. (Amígdalas)
Esófago: conducto muscular y membranoso 24-28 cm,
que va de la faringe al estomago. Transporte y alguna
absorción.
Estómago: se almacenan los alimentos y se producen
reacciones mecánicas y químicas (jugo gástrico).
Quimo
Intestino delgado: absorción de nutrientes
Intestino grueso: recoger, transformar y evacuar los
productos de desecho de los alimentos que no han
sido absorbidos.

18. Fisiología Ap. digestivo
Glándulas salivares: formar bolo durante la
masticación.
Hígado: metabolismo, almacenamiento de glucógeno,
síntesis de proteínas, reserva de vitaminas,
desintoxicación de la sangre o la coagulación
sanguínea, produce bilis que se almacena en vesícula.
Vesícula biliar: almacenar bilis, esencial en la
digestión de las grasas.
Páncreas: exocrino. jugo pancreatico y endocrino-
insulina y glucagón.

19. Anatomía-fisiología del sistema endocrino

20. Patologías más frecuentes de Ap. digestivo
Signos y síntomas
Disfagia: dificultad para realizar la deglución
Odinofagia: dolor a la deglución
Dispepsia: “digestión difícil”, dolor abdominal,
flatulencia y sensación de abdomen hinchado,
molestias estomacales, reflujo, ardor o sensación de
acidez, etc.
Náusea: sensación de ganas de vomitar
Vómito o emesis: expulsión violenta del contenido del
estómago hacia el exterior a través de la boca.

21. Patologías más frecuentes de Ap. digestivo
Signos y síntomas
Dolor abdominal: cólico, difuso,sordo, punzante
irradiado, etc.
Estreñimiento: dificultad para defecar con la cantidad
y frecuencia de las deposiciones o ala calidad de las
mismas.
Diarrea: aumento de las deposiciones diarias (+ 3
veces), que además suele ir acompañado de urgencia
fecal.

22. Patologías más frecuentes de Ap. digestivo
Patologías digestivas
Gastritis
Úlcera péptica
Hernia de hiato
Reflujo gastroesofágico
Apendicitis aguda
Pancreatitis
Cancer de páncreas

23. Patologías más frecuentes de Ap. digestivo
Patologías digestivas
Hepatitis
Cirrosis hepática
Cáncer de hígado
Hemorroides

24. Patologías más frecuentes del S. Endocrino
Diabetes mellitus
Inadecuada o nula producción de la hormona insulina
en el páncreas, lo que impide al organismo asimilar
correctamente los azúcares.
Enfermedad crónica, irreversible y en algunos casos
degenerativa. Síntomas: poliuria, polidipsia y
polifagia.
Complicaciones
Hiperglucemia: aliento cetónico, hiperventilación,
vómitos, dolor abdominal, estupor y coma.
Hipoglucemia: mareo, palidez, sensación de hambre,
temblor, taquicardia, sudoración fría, desorientación,
dificultad para hablar, pérdida de conocimiento, coma.

25. Patologías más frecuentes del S. Endocrino
Tipos
Tipo I: el páncreas no fabrica insulina, por lo que es
necesario introducir esta hormona en el organismo
desde el exterior por vía subcutánea.
Tipo II: Todavía el páncreas fabrica insulina pero es
insuficiente y por eso es necesaria medicación para
controlar nivel de glucosa.

26. Una buena nutrición es consecuencia de una alimentación saludable
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/presentacion/index.htm?ca=n0

27. Los alimentos. Clasificación funcional
Alimento: toda aquella sustancia natural o
transformada que al ingerirla aporta al organismo
materias asimilables con función nutritiva
Nutriente: aquella sustancia química contenida en los
alimentos que se caracteriza por tener capacidad de
ser asimilada por el organismo para cumplir una
función determinada.
Clasificación
Nutrientes energéticos o macronutrientes: proteínas,
hidratos de carbono y lípidos
Nutrientes no energéticos o micronutrientes:
vitaminas y minerales.

28. Los alimentos. Clasificación funcional
Clasificación funcional de los nutrientes
Nutrientes energéticos: hidratos de carbono y grasas
Nutrientes plásticos o formadores: proteínas
Nutrientes reguladores: minerales, vitaminas y los
aminoácidos.

29. Los alimentos. Clasificación funcional
Hidratos de carbono
Proteínas
Carbohidratos, glúcidos o azúcares: cereales y
derivados, legumbres, tubérculos, frutas, verduras,
hortalizas, lácteos, reserva en forma de glucógeno. 4
kcal/g, dieta 50-60% 300 g/día.
Constituyen alrededor del 80% del peso seco de las
células, se necesitan a lo largo de toda la vida para
formar preparar tejidos, huevos, carnes y vísceras,
pescados, mariscos, leche, legumbres, cereales, frutos
secos. Aportan 4 kcl/g, dieta 10-15% 0,8-1 g/Kg de
peso y día

30. Los alimentos. Clasificación funcional
Grasas
Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético
por excelencia: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
Aceites, mantequillas, margarinas, carnes, pescados
grasos, lácteos, huevos, bollería. Aportan 9 kcal/g, ieta
30%, 80 g/día
Vitaminas
Hidrosolubles: Grupo B y C
Liposolubles: A,D,E y K
Minerales
Macrominerales >100mg/día: Ca, P, Na, K, Cl, Mg y S
Oligoelementos: Fe, Cu, Co. Zn, Mn, I, Se

31. Los alimentos. Clasificación funcional
Grupo 1. Lácteos y derivados
Grupo 2. Alimentos proteicos
Grupo 3. Alimentos hidrocarbonados, legumbres,
cereales y tubérculos.
Grupo 4. Verduras y hortalizas
Grupo 5. Frutas
Grupo 6. Grasa, aceite y mantequilla

32. Los alimentos. Clasificación funcional
Grupo 1. Lácteos y derivados
Leche
Yogur y cuajada
Grupo 2. Alimentos proteicos
Carnes
Embutidos y fiambres
Queso
Pescados y mariscos
Frutos secos
Huevos

33. Los alimentos. Clasificación funcional
Legumbres: alubias, lentejas, garbanzos, soja,
guisantes secos.
Tubérculos: patata
Cereales y derivados: derivados de trigo, arroz, maíz,
centeno, avena.
Acelga, calabaza, espinaca, pimiento, ajo, grelo,
puerro, cebolla, guisante, apio, judia verde, remolacha,
berenjena, col, repollo, tomate, endibia, nabo,
zanahoria, brócoli, escarola, calabacín, espárrago,
pepino.
Grupo 3. Alimentos hidrocarbonados, legumbres,
cereales y tubérculos.
Grupo 4. Verduras y hortalizas

34. Los alimentos. Clasificación funcional
Naranja, limón, mandarina, pomelo, melocotón,
albaricoque, ciruelas, frambuesa,, melón, fresas, uvas,
plátanos, kiwis..
Grasa animal
Grupo 5. Frutas
Grupo 6. Grasa, aceite y mantequilla
Mantequilla
Margarina
Aceite de oliva
Aceite de palma

35. Actividad
Realice una rueda de alimentos energéticos, plásticos
o formadores y reguladores. A continuación, en cada
grupo de alimentos, incluya al menos 5 o 6 ejemplos.

37. Recomendaciones de energía y nutrientes.
Ingesta recomendada.
La energía se obtiene a partir de los nutrientes
esenciales y la unidad de medida de esta son las
calorías.
Macronutrientes
Hidratos de carbono 1g aporta 4 kcal, 50-60%aporte
energetico total.
Grasas 1g aporta 9 kcal, 30-35%
Proteínas 1g aporta 4 kcal 12-15%
Micronutrientes
Vitaminas. Hidrosolubles B y C Liposolubles A,D,E y K
Minerales: sustancias inorgánicas con una función
plástica y reguladora. Ca, P, Fe, Zn, Se, Mg, Cu, Na

38. Recomendaciones de energía y nutrientes.
Ingesta recomendada.
Las necesidades energéticas varían de unos
individuos a otros en función del sexo, la edad, altura y
peso a esto se añaden termoregulación corporal y nivel
de actividad física.
Necesidades energéticas diarias =
gasto energético en reposo (a) + gasto de la actividad física (b)
Ingesta Recomendada de Nutrientes

39. Etiquetado nutricional
La denominación de venta del producto
La lista de ingredientes
La cantidad de determinados ingredientes o categoría

40. Etiquetado nutricional
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación
superior al 1,2%.
La cantidad neta, para productos envasados
La fecha de duración mínima o fecha de caducidad
Las condiciones especiales de conservación y de
utilización.
El modo de empleo, cuando es necesario
Identificación de la empresa
El lote
El lugar de origen o procedencia
Especialmente previstas

41. Etiquetado nutricional

42. Dieta saludable. Calidad de dieta
Dieta equilibrada y se refiere a aquellos hábitos
alimenticios que una persona lleva a cabo para
mantener un estado óptimo de salud.

44. Dieta saludable. Calidad de dieta
Calidad de dieta
5 comidas al día
Ingerir alimentos variados de cada grupo de la
pirámide alimenticia, procurando adaptar el contenido
calórico de cada uno de ellos al nivel de actividad física
La ingesta de los alimentos ricos en proteínas, como la
carne y el pescado, los huevos o el pan, tiene que
darse en cada una de las comidas.
Beber líquidos como agua, zumos, sopas, caldos, de
manera abundante aunque no tenga sed
Cocinar alimentos de manera saludable
Moderar consumo de sal
Evitar dietas estrictas y monótonas

45. Problemas nutricionales
Hábitos alimenticios saludables: calidad de vida y
longevidad.

46. Patologías relacionadas con la alimentación
Enfermedades cardiovasculares: ingesta elevada de
grasas saturadas, tabaco, estrés.
Diabetes tipo II: consumo excesivo de azúcar,
predisposición genética.
Obesidad: ingesta calórica excesiva e inactividad
física
Osteoporosis: inadecuada ingesta de calcio
Caries dental: ingesta excesiva de azúcares
Algunos tipos de cáncer: dieta y alcohol
Alergias alimentarias: leche, huevos, pescado,
marisco, trigo, chocolate.

47. Patologías relacionadas con la alimentación
Anorexia nerviosa: distorsión de la propia imagen
corporal, restricción alimentaria y hábitos purgativos
(uso de laxantes), la depresión y el aislamiento.
Bulimia nerviosa: buscan pérdida de peso a través de
estrategias compulsivas (autoinducción del vómito
después de la ingesta impulsiva y excesiva de
alimentos).

48. Tipos de dietas
Dietas equilibradas: dieta mediterránea
Debe aportar calorías suficientes
Incluir los nutrientes necesarios
Debe constituirse con alimentos de cada grupo y en
unas adecuadas proporciones.
15% desayuno
10% media mañana
40% comida
10% merienda
25% cena
25%
10%
40%
10%
15%
desayuno
media mañana
comida
merienda
cena

49. Tipos de dietas
Dietas terapéuticas: tipos y cantidad de nutrientes
Hipoproteica: patología renal
Hiperproteica: quemaduras, desnutrición, UPP
Baja en grasas: patologías de hígado
Hipoglucémica: disminuir glucemia
Hiposódica: HTA y cardiopatias
Pobre en colesterol: hipercolesterolemia
Astringente: procesos diarreicos
Rica en laxantes: estreñimiento

50. Tipos de dietas
Dietas terapéuticas: contenido calórico
Hipocalórica: perder peso
Hipercalórica: desnutrición
De 1500 calorías: pacientes diabeticos
Absoluta: preparación operatoria y postoperatorio
Líquida: para iniciar tolerancia
Semiblanda, semiliquida o de transición: dieta de
progresión
Blanda: facilitar digestión
Dietas terapéuticas: consistencia o masa

51. La alimentación en el mayor y convaleciente
Necesidades nutricionales especiales
Prevalencia de enfermedades crónicas
Alteraciones sensoriales
Discapacidad funcional
Aislamiento social
Aumento de la esperanza de vida - Envejecimiento
Hábitos alimenticios inapropiados. Desequilibrios
entre aporte de nutrientes y necesidades.

52. La alimentación en el mayor y convaleciente
Hábitos alimenticios inapropiados. Desequilibrios
entre aporte de nutrientes y necesidades.
Pérdida de peso
Alteraciones del S. Inmunitario
Agravamiento de la enfermedad de base
Mayores estancias y reingreso hospitalarios
Peor calidad de vida
Buena nutrición
Buen funcionamiento del cuerpo
Tener peso adecuado
Prevenir enfermedades

53. Recomendaciones alimentación en el mayor
Respuesta apetito
Disminución de secreciones digestivas, mala absorción
Pérdida de piezas dentales
Estreñimiento… ¡Dios mio!
Necesidad de nutrientes
Ejercicio físico
Actividad física + Dieta equilibrada

54. Recomendaciones alimentación en el mayor
Dietas sencillas y fáciles de preparar
Presentación vistosa y agradable
4-5 comidas/ la última liviana
Líquidos y zumos… Vino ¡maticemos!
Café, excitantes y esa manzanillita!
Licores uf!
Convivencia, relación social y hábitos personales
“Poco plato, mucho trato y mucha suela de zapato”

55. La alimentación en el mayor y convaleciente
Usuario convaleciente
Etapas en el restablecimiento de hábitos: sueros,
sondas a ingesta oral.
Proceso de tolerancia oral con una dieta liquida,
aumentando la textura de los alimentos a dieta blanda
y semblanza, progresivamente incluyendo distintos
alimentos de forma gradual.
Dieta adaptada a necesidades, abundantes líquidos e
incluir fibra.