MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. LAS ENFERMEDADES
PARASITARIAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(EPTA)
Parásitos multicelulares

2.  Son las que se originan debido a la ingestión
de alimentos y/o agua que contengan
 agentes parasitarios en cantidades tales como
para afectar la salud del consumidor.

3. HELMITIASIS
 Enfermedad producida por gusanos parásitos
que viven alojados en el intestino o en los
tejidos del ser humano y los animales
vertebrados.

4. Diversos mecanismos pueden ser
generadores de EPTA.
 FECALISMO: directo (con materias fecales o
de persona a persona) o indirecto(por agua o
alimentos contaminados y eventualmente
vectorizado por insectos:moscas
ocucarachas)
 GEOFAGIA: frutas o verduras mal lavadas
que contengan tierra contaminada.
 CARNIVORISMO: de vacuno (T.saginata,
pero tambiénToxoplasma) o de cerdo
(T.solium, pero también Toxoplasma Y
Triquina).

5. Helmitiasis
 TENIASIS
 La teniasis por Taenia saginata
 El comportamiento humano resulta fundamental
para su persistencia, ya que la contaminación con
heces humanas de los terrenos es lo que posibilita
la infección de los animales, y el hábito de ingerir
carne cruda de vacunos cierra el ciclode los
animales, y el hábito de ingerir carne cruda de
vacunos cierra el ciclo permitiendo la infección
humana por tenias adultas.

7. SINTOMAS
 Esta parasitosis carece de sintomatología
 patognomónica, aunque se destaca la
presencia de dolor abdominal, nerviosismo
 y cefaleas .

8. DISTOMATOSIS

9. DISTOMATOSIS
 La fascioliasis o distomatosis por Fasciola hepatica
es una zoonosis de alta prevalencia en ganado
ovino y bovino con una distribución
fundamentalmentefocalizada en áreas reducidas de
los establecimientos agropecuarios.

11. Ciclo

12.  Este parásito posee un ciclo biológico indirecto que
requiere lapresencia de caracoles huéspedes
intermediarios del género Lymnaea viatrix

14. TRIQUINOSIS
 Trichinella spiralis es un nematode tesidual
que se adquiere por ingestión de carne de
cerdo insuficientemente cocida.

15. CICLO BIOLOGICO

17. GEOHELMINTIASIS
 Los geohelmintos Ascaris lumbricoides y
Trichuris trichiura.
 La contaminación ocurre directamente por
geofagia o a través de la ingestión de frutas o
verduras que contienen restos de tierra
contaminada con materias fecales humanas
en las que se eliminan huevos de estos
nemátodes, cuyo potencial infectante se
desarrolla luego de permanecer en el exterior
un tiempo variable con las condiciones del
suelo, humedad y temperatura ambiental.

18. HIDATIDOSIS
 La hidatidosis es una zoonosis parasitaria
producida por la presencia de laetapa larvaria
de cestodes del género Echinococcus.

19. La especie más importante es Echinococcus
granulosus que se mantiene en un ciclo perro-oveja y
causa la mayoría de los casos de hidatidosis humana.

20.  La enfermedad se adquiere por
ingestión de huevos a través de las
manos o de frutas o verduras
contaminadas con heces de perros
infectados.