1. Posición de la
Asociación Dietética
Americana:
Las dietas
vegetarianas
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•
•
Daniela Ortega Botello
María del Rosario Gelacio
David Alejandro Garza
Ana Cristina Mendoza

2. Introducción.
En la posición de la
American Dietetic
Association que
apropiadamente planeadas,
incluyendo las dietas
vegetarianas dietas
totalmente vegetarianas o
veganas, son saludables,
nutricionalmente adecuadas,
y puede proporcionar
beneficios para la salud en la
prevención y
tratamiento de ciertas
enfermedades.

3. Dietas vegetarianas
 Bien planificadas son adecuadas para personas
durante todas las etapas del ciclo de vida, incluyendo:
Embarazo
Lactancia
Lactancia
Adolescencia
Atletas

4. Definición
Una dieta vegetariana
se define como uno que
no incluye carne
(incluyendo aves) o
mariscos, o productos
que los contengan.

5. Clave para dieta vegetariana
Incluir:







Proteína.
Omega 3 (ácidos grasos).
Hierro.
Zinc.
Yodo.
Calcio.
Vitaminas D y B-12.
Una dieta vegetariana no puede satisfacer las necesidades
actuales recomendables para todos estos nutrientes.

6. Suplementos
En algunos casos, los suplementos
o alimentos fortificados en cantidades adecuadas
pueden proporcionar nutrientes importantes.

7. Beneficios de una dieta vegetariana
Los resultados basados en la evidencia de una dieta vegetariana
mostró que un vegetariano
está asociado con:
 Menor riesgo de muerte por enfermedad cardiaca isquémica.
 Bajos niveles de colesterol.
 Reducen la presión arterial.
 Menor tasa de hipertensión y diabetes tipo 2.

8. Tendencias de consumo
En el año 2006, basado en una encuesta a nivel
nacional:
 Aproximadamente el 2,3% de la adulta de los EE.UU.
seguido una dieta vegetarianaafirmando que nunca
comían carne, pescado, o aves de corral.
 Cerca de 1.4% de los EE.UU. población adulta era
vegetariana.
 En 2005, según una encuesta nacional 3% de 8 - a 18-años de
edad y adolescentes eran vegetarianos, cerca de 1% eran
veganos.

9. Muchos consumidores reportan un interés en las dietas
vegetarianas y el 22% afirma el consumo regular de
sustitutos sin carne para los productos de carne.

10.  Los restaurantes han respondido a este
interés en las dietas vegetarianas.
 Una encuesta de los cocineros descubrieron
que los platos vegetarianos eran considerados
"calientes" o "una perenne favorito "en un
71%, platos vegetarianos en un 63%.

11. Restaurantes de comida rápida están empezando a
ofrecer:
Ensaladas
Hamburguesas
vegetales
opciones sin
carne

12. Ácidos Grasos
Omega 3 y 6

13. n-3 Fatty Acids (ácidos grasos Omega-3)
Mientras las dietas
vegetarianas son
generalmente ricas en
ácidos grasos Omega-6,
son pobres en ácidos
grasos Omega-3.

14. Las dietas que no incluyen
pescado, huevo o
generosas porciones de
algas generalmente son
bajas en ácido
eicosapentanoico (EPA)
y ácido
docosahexaenoico
(DHA), ácidos grasos
importantes en la salud
cardiovascular así como
para el desempeño de ojos
y cerebro.

15.  La bioconversión de ácido -
linoléico (ALA) a EPA es
generalmente menor de 10%
en los humanos; la conversión
de ALA a DHA es todavía
menor.

16.  Los vegetarianos tienen a mostrar niveles sanguíneos
bajos de EPA y DHA que los no vegetarianos.
 Los suplementos de DHA derivados de microalgas son
bien absorbidos e influencias positivamente los niveles
sanguíneos de DHA, y también EPA hacia la retroconversión.

17.  The Dietary Reference Intakes recomienda consumir
1.6 y 1.1 g de ALA por día, para hombres y mujeres,
respectivamente.
Los vegetarianos necesitan incrementar aun más su consumo diario de
ALA para cubrir los requerimientos de DHA y EPA.

18. Fuentes de ALA.
Linaza
Aceite
de
canola,
oliva
Soya
Nueces

19. No solo los vegetarianos…
 Embarazadas y madres lactando
Deben incrementar su consumo de ácidos grasos Omega-3.

20. Hierro

21. Hierro
 El hierro procedente de las plantas se denomina
Hierro no-hémico, que es sensible a los inhibidores y
potenciadores de la absorción de hierro.
 Las ingestas recomendadas de hierro para los
vegetarianos son 1,8 veces superiores a las de los no
vegetarianos.
 Aunque los adultos vegetarianos presentan niveles
menores de hierro que los no vegetarianos, los niveles
de ferritina están generalmente en el rango normal

22. Potenciadores de la absorción de hierro
Vitamina C y
ácidos
orgánicos
Vísceras
Algunos
alimentos
germinados o
fermentados
(salsa de
soya, pan)

23. Inhibidores de la absorción de hierro
Fitatos
(maíz o
arroz)
Salvado de
cereales
Polifenoles
(café y té)
Oxalatos
(espinaca
y betabel)
• Calcio

24. Zinc

25. Zinc
La biodisponibilidad de zinc de las dietas vegetarianas
es menor que el de las dietas no vegetarianas,
principalmente debido al contenido de ácido fítico
(semillas y fibra) superior de las dietas vegetarianas

26. Fuentes
Soja
Legumbres
Queso
Cereales
Nueces
Técnicas de preparación de alimentos, como remojar y
germinar frijoles, granos y semillas, así como levadura de
pan, pueden reducir la unión del zinc por el ácido fítico y
aumentar la biodisponibilidad del zinc

27. Yodo

28. Yodo
 Riesgo de deficiencia de yodo por su baja ingesta
 Se puede compensar con alimentos marinos, más
comúnmente algas.

29. Calcio

30. Calcio
 Ingesta:
 Lacto-ovo-vegetarianos debe ser = ó > No vegetarianos
 Veganos tiende a ser < Lacto-ovo-vegetarianos y No
vegetarianos
En algunos casos la ingesta de calcio en veganos cae por debajo
de la ingesta recomendada.

31. El Oxford (centro de investigación europeo)
 Realizó una investigación en la cual las fracturas
óseas fueron similares para los lacto-ovovegetarianos y los vegetarianos normales. Los
veganos tenían un 30% mayor riesgo de
fractura debido a su bajo consumo de calcio.
 Las dietas ricas en carne, pescado, lácteos, frutos
secos y cereales producen una carga alta de
ácidos renales y ocurre resorción ósea para
amortiguar estas cargas de ácidos

32.  Los veganos saben que es mucho
mejor satisfacer sus necesidades de
calcio con alimentos fortificados o
suplementos.
Fuentes de calcio:
 Altos en calcio: Brócoli, col china y
jugo de col rizada.
 Buena disponibilidad: Leche y tofu.
 Bajos en calcio: Semillas de sésamo
y almendras.

33. Los alimentos fortificados, como
zumos de fruta, leche de soja, leche
de arroz y cereales en el desayuno
contribuyen cantidades
significativas de calcio para el
vegano. Mientras que oxalatos como
las espinacas y acelgas disminuyen
mucho la absorción del calcio.

34. Vitamina D

35. Vitamina D
 La vitamina D también desempeña un buen papel en la salud ósea.
 Factores de los que depende:
 Exposición a la luz solar
 Tiempo del día
 Estación
 Latitud
 Uso de protección solar
 Edad.
Se reportan muchos veganos los cuales carecen de cantidades
adecuadas de Vitamina D por lo cual se les recomiendan suplementos.

36. Fuentes:
 Leche de soya.
 Leche de arroz.
 Jugo de naranja.
 Algunos cereales.
 Margarinas.
 Algunos otros alimentos
fortificados.

37. Existen 2 tipos de vitamina D:
 D2(Ergocalciferol) se produce a partir de la de irradiación
ultravioleta de ergosterol a partir de levadura y es aceptable
para los veganos.
 D3 (colecalciferol) es de origen animal y se obtiene a través
de la radiación ultravioleta e irradiación del 7dehidrocolesterol en la lanolina.
 Algunas investigaciones dicen que la Vitamina D2 es menos
eficaz que D3 pero otros prueban que son de igual eficacia y
al igual que el calcio esta vitamina es muy recomendada.

38. Vitamina B12

39. Vitamina B12
 En vegetarianos no es muy consumida pero es
muy importante para mantener un estado
óptimo.
 Los lacto-ovo-vegetarianos pueden obtener
suficiente vitamina B-12 de los productos
lácteos, huevos, o de fuentes vitamínicas como
alimentos fortificados y suplementos si se
consumen de forma regular.
 Los veganos deben consumir alimentos
fortificados con B-12, como bebidas de soja y
arroz, un poco de cereales y los análogos de la
carne; de lo contrario una vitamina diaria de
suplemento con Vitamina B-12.

40. En vegetarianos es muy común el consumo de folacina
que suele enmascarar la sintomatología de la deficiencia
de vitamina B-12.
Sus niveles se determinan mediante:
 Medición de niveles séricos de homocisteína
 Ácido metilmalónico
 Holotranscobalamina II.

41. Dietas Vegetarianas durante el ciclo
de vida
 Dieta vegana
 Lacto-vegetariana
 Lacto-ovo-vegetariana
Pueden ser utilizadas toda la vida al igual durante embarazo y lactancia.
 Deben satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes, niños,
adolescentes y promover el crecimiento normal.
 Las dietas vegetarianas bien planificadas en la infancia y niñez no afectan la
estatura adulta final o el peso.

42. Las dietas vegetarianas en la infancia y la adolescencia puede
ayudar en el establecimiento de patrones alimenticios
saludables para toda la vida y puede ofrecer ventajas.
Los niños y los adolescentes vegetarianos tienen una menor
ingesta de colesterol, grasa saturada y grasa total y un mayor
consumo de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos