Fabricación_de_bebidas_Cerveza

2. En el proceso de elaboración de cualquier
producto hemos observado que los aspectos
más importantes para una empresa son
garantizar una excelente calidad del
producto por medio de un riguroso control, la
utilización de una buena materia prima y la
realización de un óptimo proceso de
fabricación. Esto mismo ocurre en el proceso
de elaboración de bebidas carbonatadas
alcohólicas, como lo son las cervezas.

3. Se denomina cerveza a una
bebida de bajo contenido
alcohólico, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos
de cebada u otros cereales cuyo
almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con
lúpulo.
Cada uno de los componentes,
tomados por separado, son
considerados de gran
importancia.

4. LOS CEREALES
Los azúcares que contiene el grano de cebada
no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas
presentes en el propio grano que reducirán
las largas cadenas de almidón para liberar
azúcares. Esta operación consiste
simplemente en hacer germinar los granos.
Cuando se estima que la activación enzimática
de la germinación se encuentra en su punto
óptimo, se para el proceso reduciendo la
humedad del grano hasta su mínimo. Este
producto recibe el nombre de malta verde.
LA
MALTA

5. LOS CEREALES
Mezcla se refiere a la masa de grano
que se utilizará para elaborar el mosto.
Puede ser de un único tipo de malta o el
resultado de una mezcla de maltas, o
de maltas y grano crudo. Las
proporciones y los componentes de esta
mezcla son básicos para determinar el
tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
LA
MEZCLA

6. TIPO DE GRANO
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería
presentan cada uno variedades botánicas que
multiplican las posibilidades de elección del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta
60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo
casero. Malta Básicamente básica. Maltas los cereales especiales.
se distinguen en
cuatro categorías:
Maltas mixtas.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados.

7. TIPO DE GRANO
Malta básica
Maltas especiales. Maltas claras, poco horneadas
con gran poder enzimático,
que suelen formar la parte
más grande o la totalidad de la
mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale
o pils, según el fabricante.
Son maltas de color que va de
ámbar a negro, muy horneado y
con poco o nada de poder
enzimático. Suelen ser usados
en pequeñas cantidades para
incidir sobre el color o el gusto
de la cerveza o por algún
motivo técnico propio de la
elaboración. Hay entonces una
gran variedad, entre los que
citaríamos las maltas negras,
maltas chocolate o maltas
tostadas.

8. TIPO DE GRANO
Cereales crudos, tostados
o gelatinizados
Maltas Mixtas Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados
sin maltear para añadir
variedad en gustos, aromas,
textura y otras
características a la cerveza.
Se suelen utilizar en pequeñas
cantidades.
Estas maltas están más
tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades
enzimáticas suficientes al
menos para sus propios
azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o
como aditivos. En esta
categoría encontramos las
maltas de color caramelo y
ámbar conocidos en Inglaterra
como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como
maltas caramelo.

9. ADITIVOS AROMATICOS
LUPULO (Humulus lupulus)
Actualmente, en la elaboración
occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de
contrapeso al dulzor de la malta es el
lúpulo. De esta planta se utiliza sin
fecundar la flor hembra, llamada
“cono”, salvo en Inglaterra. Flores
masculinas y femeninas crecen en
plantas distintas, por lo que es usual
suprimir las masculinas, con lo que se
obtienen inflorescencias femeninas
sin semillas
Lúpulos amargos Lúpulos mixtos
Lúpulos aromáticos

10. ADITIVOS AROMATICOS
EL AGUA
Aproximadamente el 70% de la cerveza es
agua. Aparte de las características
bacteriológicas y minerales de potabilidad,
cada tipo o estilo de cerveza requerirá una
calidad diferente de agua. Algunas
requieren de agua de baja mineralización,
otras necesitan aguas duras con mucha cal.
Actualmente, prácticamente ya no se hacen
cervezas tal y como fluyen. Casi todas las
cervecerías tratan las aguas de manera que
siempre tenga las mismas características
para una misma receta de cerveza.

11. ADITIVOS AROMATICOS
LA LEVADURA La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces
comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre)
consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos
tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes
grupos estilísticos de cervezas:
La levadura de alta fermentación es la que se encuentra
normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el
nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos.
La levadura de baja fermentación es una variedad
descubierta involuntariamente por los cerveceros del
sur de Alemania que sometían sus cervezas a una
maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los
Alpes. Son hongos, de la especie Saccharomyces uvarum.

14. Actividad
Símbolo
1. Transportar cebada
malteada
2. Almacenamiento en silos
3. Moler la malta
4. Macerar la malta
5. Filtrar granos
6. Lavado de granos
7. Cocción del mosto
8. Enfriamiento del mosto
9. Inyectar levadura
10. Fermentación y maduración
11.Adicionar carbonato
12. Filtrar mezcla
13.Llenado de botellas
14. Pasteurización
15. Etiquetado de botellas
16. Encajonado
17. Almacenamiento
18. Distribución

15. En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están
automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan
la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos
de daños ocasionados por la manipulación.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de
energía que son necesarias para que funcione toda la planta, esta
agrupada con las siguientes máquinas:
Calderos
Motores
Motores Diesel
Bombas
Compresores

16. Ventiladores
Molinos
Intercambiadores de Calor
Horno de Túnel (Pasteurizador)
Llenadora (envasadora)
Bombas Dosificadoras
Filtros
Tanques de Contrapresión
Tanques Whirlpool
Centrífugas

17. En la elaboración de la cerveza notamos las
siguientes etapas:
Manejo de las Materias Primas
Adecuación de las Materias Primas
Obtención del Mosto
Obtención de la Cerveza
Terminación y Envase
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fábrica puede
ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las
cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso a las
cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que
se encuentren mezcladas (piedras, espigas,
metales, etc.). De manera similar, ocurre con
los adjuntos.

18. ADECUACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a
los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado
necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego
del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las
partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por
los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego
de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

19. En la ollaOBdeTEcNrCuIdOoNs DsEeL vMieOrStTeOla totalidad
del grits, más un 15% de malta con relación
al grits, acondicionando un volumen de agua
adecuado hasta obtener una masa uniforme
por medio de agitación constante. Esta masa
se hace hervir por espacio de unos minutos
con el fin de encrudecer el almidón para
facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo
tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta está en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C,
con una cantidad también adecuada de agua,
solubilizando sus componentes valiosos
(maceración). Al final se obtiene de la olla
de crudos, una masa hervida y apta para ser
atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas
están listas para actuar sobre el material

20. OBTENCION DE LA CERVEZA
El mosto libre de partículas en suspensión se
bombea del tanque de sedimentación al
tanque de fermentación.. El mosto frío y
aireado se recibe en los Uni-Tank, donde se
les inyecta la levadura. En estos tanques se
tiene en si la transformación del mosto en
cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actúan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se
realiza la transformación fundamental de
azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de
este proceso se obtiene la llamada cerveza
verde, la cual es una bebida alcohólica con
algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta
el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduración.

21. TERMINACIÓN Y ENVASE
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección
de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtración.

22. PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y
NIVEL NACIONAL
A nivel regional la planta productora de
cerveza más importante es la de BACKUS
que se encuentra en Ate. Esta moderna
planta cervecera produce las marcas:
Cristal, Pilsen Callao, Cusqueña, Barena,
Malta Cusqueña y Pilsen Polar, en
presentaciones de vidrio, aluminio y en
barriles chopp.
Además cuenta con certificaciones: ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP.
Su ubicación es Av. Nicolás Ayllón 4050
(Alt. km. 4.5 Carretera Central) Ate
Vitarte. Lima.

23. PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y
NIVEL NACIONAL
A nivel Nacional el grupo BACKUS cuenta
con las siguientes plantas:
Planta Backus Motupe 2.8 millones
hectolitros/año. En esta planta ubicada en
la zona norte del país, producen Cristal y
Pilsen Callao. Ubicación: Av. Industrial
“Ricardo Bentín Mujica” No. 1101, Motupe.
LPalmanbtaayeqBuaec.kus Arequipa 1.52 millones
Hectolitros/año. En esta planta se
nproduce las marcas Arequipeña, Cusqueña,
Cristal, Pilsen Callao, Malta Cusqueña.
Ubicación: Variante de Uchumayo No. 1801,
Sachaca. Arequipa.

24. PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y
NIVEL NACIONAL
Planta Backus Cusco 0.67 millones
hectolitros/año. En esta planta ubicada
en la Ciudad Imperial se producen
marcas líderes como Cusqueña, Cristal y
Pilsen Callao. Ubicación: Av. La Cultura
No. 725. Cusco.
Planta Backus Pucallpa 0.88 millones
hectolitros/año. En esta planta
perteneciente a la Cervecería San Juan, en
plena selva amazónica, se producen las
marcas San Juan, Cristal y Pilsen Callao.
Ubicación: Carretera Federico Basadre Km.
13. Pucallpa.

25. PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y
NIVEL NACIONAL
Por su parte Ambev cuenta con 2 plantas en Lima
ubicadas en Lince y Lurigancho, con direcciones AV.
AVENIDA PROLONGACION IQUITOS 2625 – LIMA
/ LIMA / LINCE y AV. AVENIDA LOS LAURELES
S/N - LIMA / LIMA / LURIGANCHO

26. PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y
NIVEL NACIONAL
Ambev cuenta con las siguientes plantas a nivel nacional:
•Av. Avenida José pardo 3940 - Ancash / santa
/ chimbote
•Car. Carretera panamericana norte - La libertad / Trujillo
/ Trujillo
•Car. Carretera Paita - - Piura / Paita / Paita
•Av. Progreso 1704 - Piura / piura / castilla
•Car Carretera tambo grande - Piura / sullana /
sullana

27. PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIÓN Y
NIVEL NACIONAL
Del mismo modo Aje posee una moderna planta para la
producción de cerveza Franca en el distrito de
Huachipa, dicha planta representó una inversión de US$
50 millones, siendo una de las más modernas de
Latinoamérica.

28. 1591 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas
alcohólicas, producción de alcohol etílico a partir de
sustancias fermentadas.
1592 Elaboración de bebidas fermentadas no
destiladas

29. Actualmente y desde hace varios años ha venido incrementándose la
producción en el sector cervecero, gracias al crecimiento constante
del consumo per cápita (aprox. 42 litros 2011) de cerveza en nuestro
país, a pesar de diferentes factores tales como la crisis a nivel
mundial y el aumento del impuesto selectivo al consumo en el Perú
(causante del incremento de precio de este producto). Una de las
principales fuentes de crecimiento de la Industria Cervecera se debe
a la exhaustiva promoción de sus marcas, ya que este sector maneja
los mayores presupuestos de publicidad en el Perú utilizando todos los
niveles de prensa masivos: Televisión, radio, publicidad visual, eventos,
etc.
Empresa Participación (%)
SAB Miller (Grupo Backus) 88
AMBEV PERÚ 7.5
AJEPER 4
Otros (Importaciones) 0.03

30. •El liderazgo de la marca Cristal es manifiesto con 36% en general,
siendo el líder en el Norte, Centro y Lima. Pero su presencia en el Sur
es casi nula a decir de los consumidores.
•Pilsen cuyo reducto era sólo el Callao ahora se ha convertido en el líder
del Oriente específicamente en Iquitos.
•Arequipeña con casi nula presencia en el resto de regiones lidera el
Sur, aunque seguido de cerca por Cusqueña.
•Pilsen Trujillo no sale de su región, ubicándose a continuación de
Cristal y Pilsen en el Norte.
•La presencia de otras marcas es mínima, más o menos 2% y
básicamente en el segmento de altos ingresos.

31. Cerveza importada:
El 19% ha llegado a tomar cerveza importada en el último año,
principalmente en el segmento de jóvenes de 18 a 25, niveles
altos y en la Gran Lima. La menor incidencia se produce en el
Oriente del país y entre las personas de mayor edad. Este
segmento está liderado por Heineken largamente, por sobre
Corona, que mejora en Lima y Quilmes que es el líder en el
Sur del país.

32. El crecimiento del sector cervecero está altamente correlacionado con
el comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolución de la
capacidad adquisitiva de la población (efecto cíclico). A mediano plazo,
muestra perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento
poblacional, el alto porcentaje de población joven, la alta concentración
de la población en zonas urbanas, el bajo consumo per cápita, etc.
Además de ser una buena fuente generadora de
empleo se encuentra sujeta a tres tipos de
impuesto, que son el Impuesto General a las
Ventas (IGV) de 16% sobre el valor de venta, el
Impuesto de Promoción Municipal (IPM) de 2%, y
el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). En la
industria peruana de cervezas el Gobierno
interviene mediante la adopción de un Impuesto
Selectivo al Consumo el que es manejado de
acuerdo a los requerimientos de recaudación
fiscal del Estado, la cual representa
aproximadamente el 57% del valor promedio ex
planta. Esto es percibido como un factor de
Riesgo para la industria toda vez que encarece el

33. •La evolución de la economía nacional, tiene una gran repercusión en la
industria cervecera y por lo tanto en las ventas del emisor. Debido a las
características de los productos que comercializa Backus, un
incremento significativo del volumen de ventas, entre otras cosas,
depende en forma directa de una mejora en el poder adquisitivo de la
población y del incremento de la actividad económica del país.
•Una de las principales trabas a la expansión del mercado cervecero
está en la comercialización. No sólo por el tema de los envases sino
también por los locales a exclusividad.
•Finalmente la actividad en el sector cervecero
presentará un marcado dinamismo en el año que
viene, no solo por los volúmenes de venta que se
registrarían sino por la fuerte inversión prevista y
una mayor consolidación empresarial en industrias
relacionadas.